mardi 4 décembre 2007

Bûches de Noël

Le dessert incontournable pour achever le repas de Noël

Noël approche à grands pas et il va falloir que je commence à penser à la ( ou les )bûche(s) que je pourrai confectionner. Pour le moment je ne me suis pas encore vraiment décidée, mais j'ai déjà quelques bonnes idées en tête. Mais en attendant, sa publication, voilà les recettes de 2 bûches réalisées à l'occasion des Fêtes de l'année passée.


Bûche de Noël choco- marrons

Le corsé du chocolat noir extra et la douceur du marron: le juste équilibre
Le mélange chocolat- marron: un incontournable
= il s'agit d'un biscuit roulé aux amandes imbibé d'un sirop de rhum, garni d'une mousse au chocolat noir et à la crème de marrons et recouvert d'une ganache noire. Chocolat, marron et rhum: 3 saveurs qui se marient vraiment merveilleusement ensemble.

Biscuit roulé aux amandes
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec 80 g de sucre glace jusqu'à obtention d'une masse légère.
Incorporer 15 g de farine tamisée avec 15 g de fécule et 15 g de poudre d'amandes. Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 2 blancs d'oeufs en neige. Laisser reposer, puis battre une 2de fois en incorporant 1 pincée de sel et 20 g de sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule. Verser sur une feuille à pâtisserie en silicone et lisser la surface, saupoudrer éventuellement d'amandes effilées.
Cuire 8 à 10 min. Le biscuit doit être juste blond à la fin de la cuisson. Le décoller délicatement de la feuille et le réserver sous un linge pour qu'il refroidisse sans durcir. Une fois le biscuit refroidi, égaliser les bords.

Préparer le sirop au Rhum
Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 70 g d'eau et 80 g de sucre. Laisser refroidir et ajouter 2 c à s de rhum brun.
A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Réserver.

Préparer la Crème choco- Marrons
Faire fondre au bain- marie 100 g de chocolat noir pâtissier (64%). Incorporer 80 g de beurre ramolli coupé en lamelles.
Lisser à la spatule hors du feu et ajouter 250 g de crème de marrons sucrée vanillée délayée avec 2 c à s de rhum brun.
Laisser refroidir à t° ambiante.
Répartir uniformément cette crème sur le biscuit imbibé et parsemer de brisures de marrons glacés. Rouler le biscuit sur lui- même en serrant bien.

Couper les 2 extrémités de la bûche en biseau.

Préparer le glaçage à la ganache soufflée
Faire chauffer à feu doux 20 cl de crème liquide entière. Aux 1ers frémissements, compter 60 secondes et hors du feu, incorporer 200 g de chocolat noir coupé en morceaux. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Lisser à la spatule. Laisser refroidir. Une fois cette ganache refroidie (mais non dure), la fouetter au batteur électrique quelques secondes: elle devient claire et double de volume.
En recouvrir de suite toute la surface du biscuit (procéder rapidement car elle durcit très vite et devient alors "intravaillable") en reproduisant l'aspect d'une bûche: faire des stries avec le dos des dents d'une fourchette pour imiter les nervures du bois. Utiliser unes des chutes prélevée en coupant une des extrémités pour façonner un "noeud".

Au dernier moment, décorer avec des marrons glacés entiers et des copeaux de chocolat, saupoudrer très légèrement de sucre glace pour créer une impression de "neige".

Réserver au frais 12 heures minimum au réfrigérateur pour que toutes les saveurs s'imprègnent bien et que le chocolat raffermisse.

Bûche blanche à la framboise

= Il s'agit d'un biscuit roulé à l'amande, imbibé d'un sirop à la liqueur de framboise, fourré d'une ganache au chocolat blanc et de framboises entières.

Pour le Jour de l' An, j'avais envie de faire une bûche moins traditionnelle; exit donc le chocolat noir! place au chocolat blanc. J'avais donc mon ingrédient de départ, il ne me manquait plus qu'à trouver le parfum idéal à lui associer. S'il y a un mariage que je trouve vraiment très agréable en bouche, c'est bien celui du chocolat blanc et de la framboise = dosage parfait entre douceur et acidité. Le chocolat se met en blanc pour mieux mettre en valeur le rouge des framboises.

J'avais prévu une bûche pour 6 gourmands (puisque nous étions 6 à table et que nous sommes tous très gourmands!!!...), mais problème, ma mère avait omis de m'informer qu'elle avait invité du monde en plus pour le dessert: on s'est donc retrouvé 11, et croyez- moi, les 5 de plus ne sont pas du genre à laisser leur part aux autres!
Malheur! il a fallu voir les portions à la baisse pour que tout le monde puisse avoir son petit (tout petit) bout; inutile de préciser que personne n'a pu en reprendre de bout! ...

Préchauffer le four à 180°
Préparer le biscuit roulé aux amandes
Monter 3 blancs d'oeufs en neige. Les laisser retomber, puis les battre une 2de fois en leur incorporant 2 c à s de sucre et 1 pincée de sel.
Dans un saladier battre au fouet à main 1 jaune d'oeuf avec 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 2 gouttes d'extrait d'amande amère. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Incorporer au tamis 30 g de farine et 75 g de poudre d'amande. Mélanger bien à fond.
Ajouter délicatement les blancs d'oeufs montés en neige ferme.
Couler sur une feuille à pâtisserie anti- adhésive et lisser la surface. Cuire 20 min en veillant bien à ce que les bords ne durcissent pas.
Décoller de suite et réserver sous un linge pour qu'il refroidisse sans durcir. Une fois le biscuit refroidi, égaliser les bords.

Puncher le biscuit avec un sirop à la framboise
Faire chauffer sur feu doux 12 cl d'eau avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir et incorporer 1 c à s de liqueur de framboise.

Une fois le biscuit bien imbibé, le saupoudrer de pralin en poudre. Réserver.

Préparer la ganache blanche
20 min avant, placer 12 cl de crème liquide entière au congélateur.
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc à pâtisser.
Monter en chantilly les 12 cl de crème liquide entière très froide.
Lisser le chocolat fondu à la spatule et lui incorporer 2 c à s de chantilly en fouettant vigoureusement, puis ajouter le restant très délicatement.

MONTAGE
Couvrir le biscuit avec une fine couche de cette ganache.
Saupoudrer de nouveau de pralin.
Disposer des framboises entières (compter 100 g).
Saupoudrer une nouvelle fois de pralin.
Avec beaucoup de précaution, rouler en serrant bien.
Recouvrir la totalité de la surface avec le restant de ganache blanche.
Placer au réfrigérateur.

Avant de servir, décorer avec des amandes effilées torréfiées, des framboises entières et du coulis de framboises.

D'autres recettes de Bûches:

Buche aux marrons

Bûche chocolat, orange et praliné

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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