vendredi 30 novembre 2007

Barquettes aux Fraises


Un fond de pâte sablée, un peu de crème chantilly et quelques fraises... un petit bonheur tout simple

Réserver au congélateur 20 cl de crème liquide

Préparer une pâte sablée sucrée
Dans un bol, mélanger 180 g de farine, 60 g de sucre fin, 20 g de poudre d'amande, 1 sachet de sucre vanillée et 1 pincée de sel.
Ajouter 90 g de beurre pommade.
Travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Incorporer alors 1 oeuf entier battu légèrement en omelette.
Pétrir en fraisant sous la paume de la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ramasser en boule et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°
Etaler le plus finement possible et à l’aide d’un emporte- pièce ovale découper en forme de barquettes et garnir les empreintes d'un moule en silicone à barquettes ou mini barquettes.
Cuire à blanc pendant 15 min, jusqu'à ce que les barquettes prennent une belle couleur dorée.
Laisser refroidir sur une grille entièrement avant de les garnir.

Monter la crème liquide en chantilly.
Pour réussir une bonne chantilly, il faut que la crème soit très froide. Pour cela, la placer au congélateur au moins 30 min avant de la fouetter.
Verser la crème dans un récipient à bords hauts (afin d'éviter tout risque d'éclaboussures). Commencer à fouetter au batteur électrique à faible vitesse, puis l'augmenter progressivement en incorporant en pluie un mélange de 20 g de sucre et d' 1 sachet de sucre vanillé. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une bonne consistance (veillez à ne pas trop fouetter, on ne veut pas faire du beurre!!)
Réserver au frais jusqu'au moment de garnir vos barquettes.
Détailler les fraises (ou tout autre fruit de votre choix: framboises, mûres, kiwis...) en lamelles épaisses et les saupoudrer légèrement de sucre.
Garnir chaque barquette de crème chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Répartir des lamelles de fraises.
Saupoudrer d'éclats de nougatines ou de pistaches et décorer de quelques feuilles de menthe.
Réserver au frais jusqu'au moment de déguster et servir avec un coulis de fruits rouges.

Fondant au chocolat

avec du lait concentré sucré dedans... quand le corsé du chocolat s'associe à la douceur du lait: un concentré de plaisir!

Faire fondre 100 g de beurre au bain- marie avec 200 g de chocolat noir 70%.
Lisser à la spatule.
Battre 4 jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre et 200 g de lait concentré sucré.
Ajouter au tamis 30 g de farine.
Mélanger bien à fond et ajouter le chocolat fondu.
Monter les 4 blancs d'oeufs en neige avec 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation.
Vous pouvez aussi utiliser des oeufs entiers pour plus de rapidité et de simplicité, mais dans ce cas, le gâteau sera un peu moins aérien (mais tout aussi savoureux...)
Préchauffer le four à 200°
Verser dans un moule et cuire 30 min.
Laisser refroidir avant de mettre au frais pour 12 heures minimum.
L'étape de réfrigération est primordiale, car c'est elle qui apporte la texture à la fois ferme et fondante à ce gâteau.
Détailler en parts individuelles (c'est plus jolie et plus facile pour en reprendre un bout ...) et déguster à t° ambiante.

Vous pouvez tout aussi bien le réaliser avec du chocolat blanc, mais dans cas, oubliez le beurre et le sucre!!!

Croissants




Puisque je suis devenue maintenant une pro de la pâte feuilletée, j’ai décidé de me lancer dans la réalisation de croissants maison. Après tout, si j’arrive à faire la pâte feuilletée, pourquoi pas les croissants vu que le procédé est identique !
Et pour un 1er essai, je dois bien avouer que je ne m’en suis pas trop mal sortie !
Gustativement, ça ne ressemble pas vraiment au croissant que l’on trouve chez le boulanger ; je dirai que ça tient plus de la brioche. En tout cas, juste tiédi et avec une bonne gelée de fruits rouges maison c’est délicieux ! De quoi vous mettre de bonne humeur pour la journée.
La prochaine tentative, je les fourre à la crème d’amande : mon péché mignon !

























Dans un saladier, mélanger le sel, le sucre et la farine.
Creuser un puits.
Faire tiédir le lait et y faire fondre la levure de boulanger. Mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure.
Verser dans le puits, pétrir.
Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Après la 1ère levée, rompre la pâte du poing et la disposer au réfrigérateur pour 2 heures.
Travailler le beurre doux en pommade, lui redonner la forme d’un rectangle et replacer au frais pour le faire re-durcir.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte en carré. Placer le beurre au centre, rabattre chaque côté en donnant la forme d’une enveloppe = procéder comme pour une pâte feuilletée. Donner 6 tours en laissant 30 min de repos au frais entre chaque tours.
Etaler la pâte et détailler en triangles : faire une base de 12 cm pour un hauteur de 20.
Rouler et placer sur une plaque anti-adhésive.
Laisser lever 1 heure à t° ambiante.
Lorsqu’ils ont triplés de volume, dorer avec 1 œuf entier battu à la fourchette.
Mettre au four t° 1 pour 30 min, puis cuire 20 min à 180°.
Faire refroidir sur une grille.



***

Autre version:

Les Croissants Parisiens:



Faire tiédir 2 c à s de lait avec ½ c à c de sucre.
Verser 1 sachet de levure de boulangerie (= 8 g) dessus. Mélanger et laisser mousser dans un endroit tiède 10 min.
Tamiser 250 g de farine.
Ajouter 1 c à c de sel et 30 g de sucre. Mélanger et creuser un puits.
Incorporer 12 cl de lait tiède et 1 jaune d’œuf. Mélanger légèrement au centre avec une cuillère puis verser la levure. Mélanger bien.
Terminer à la main en pétrissant légèrement pour obtenir une boule.
Couvrir le saladier d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède pour 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Faire retomber la pâte à la main en la repliant sur elle- même et faire de nouveau lever 1 heure au réfrigérateur.






















Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Travailler 125 g de beurre et lui redonner une forme carré d’1 cm d’épaisseur. Le replacer au frais.
Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie en un carré 2 fois plus grand que le beurre.
Poser le beurre au centre et l’enfermer en rabattant dessus les 2 côtés opposés qui vous font face, puis les 2 autres.
Etaler ce carré en un rectangle 3 fois plus long que large toujours dans le même sens.
Plier ce rectangle en 3. Faire tourner d’ ¼ de tour vers la droite.
Aplatir de nouveau de la même façon.
La plier en 3 et l’envelopper d’un linge.
Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Etaler à nouveau en mettant l’in des petits côtés face à vous.
Replier en 3, donner ¼ de tour vers la droite.
Etaler à nouveau en rectangle, replier et laisser reposer 1 heure au frigo.
Etaler sur 3 mm d’épaisseur.
Couper des bandes de 15 cm de large et recouper chaque bande en triangles isocèles d’environ 12 cm de base tête- bèche.
Etirer légèrement la pâte dans les 2 sens pour l’affiner et rouler en commençant par la base assez serré mais sans écraser.
Poser sur une plaque et laisser lever 1 heure.
Préchauffer le four à 225°
Dorer les croissants au pinceau avec un mélange jaune d’œuf + 1 c à s de lait.
Cuire 15 min à 200°





Une autre recette de Croissants:

Pâte feuilletée





qui se décide enfin à feuilleter !!!


J’ai toujours entendu ma mère me dire que faire sa pâte feuilletée soi- même était impossible ; je n’avais donc jamais pris la peine de tenter l’expérience, et après tout, celle qu’on trouve dans le commerce est délicieuse. Et puis un jour, en me baladant sur différents sites Internet et Blogs culinaires, j’ai pu constater que certains y arrivaient très bien, alors je me suis dit et pourquoi pas moi ? J’ai très vite compris que la tâche ne serait pas simple mais j’adore les défis et j’avais très envie de relever celui- ci.
Après 2 ratages, je dois bien l’avouer, je commençais à me dire que ma mère avait raison et à me décourager un peu. Trop de farine, pas assez d’eau, beurre trop mou : bref, j’obtenais plus une pâte sablée qui feuilletait très légèrement qu’une pâte bien aérée et légère.
J’allais abandonner, mais vu que je suis vraiment têtue, je me suis dit, allez, encore une dernière fois et je déclare forfait !
Et voilà, j’ai enfin réussi. Ma pâte feuilletée a feuilleté et était légère et croustillante comme celle qu’on trouve dans le commerce, avec ce petit truc en plus qui tient au fait que c’est du fait maison.



Travailler 100 g de beurre en pommade , le reconstituer en rectangle et le replacer au frais.

Préparer une détrempe (la détrempe est un mélange de farine, de sel et d’eau pour la préparation d’une pâte feuilletée).

125 g de farine
70 g d'eau 
3 g de sel fin


Former une fontaine avec la farine et le sel.
Verser l’eau au centre.
Du bout des doigts, mélanger rapidement pour former une boule sans trop la pétrir (il ne faut pas que le gluten se développe).
Laisser reposer ce pâton 15 min en couvrant d’un linge propre.

Fariner un peu le plan de travail (très peu !!), déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un carré de 20 cm de côté.


Le tourage : consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même pour la feuilleter.
Chaque fois, on va allonger la pâte et la replier sur elle-même.
Chaque tour permet de multiplier par trois le nombre de feuilles formées.

Premier tour
Il est très important que le beurre ne soit pas trop mou sinon il ne s’incorpore pas à la pâte.
Ne pas trop fariner le plan de travail car ceci fausse les proportions.

1. carré de pâte de 20 cm de côté + beurre
2. rabattre un coin puis les trois autres
3. pliage enveloppe
4. étaler avec le rouleau en formant un rectangle
5 .rabattre le côté droit
6. rabattre le côté gauche

A l'étape 3, la détrempe est accolée au beurre, les deux éléments fusionnent et se collent : on compte 1 feuille.
Le premier tour commence à l'étape 6.
A l'issue du premier tour 3 feuilles se superposent.
Laisser reposer 10 min la pâte au frais, puis réaliser une deuxième série de tours.
Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.
Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle comme précédemment.
Réaliser à nouveau le pliage en rabattant un côté, puis l'autre.
A la fin de ce deuxième tour , une pâte composée de 3 x 3= 9 feuilles = 32 est réalisée
Les autres tours se réalisent de la même façon.

Bien laisser reposer la pâte 10 min au frais entre chaque tour.



Chocolats au coulant Carambar® et au Quinoa soufflé

 
 
Quand arrivent les fêtes de fin d'année, je m'enthousiasme d'avance à l'idée de confectionner mes propres chocolats.
Comme je recherchais des idées nouvelles, je suis tombée sur une recette de petites coques de chocolat blanc fourrées à la crème de Carambar®!!! J'ai trouvé l'idée originale et une chose est sûre, ils plairont autant aux petits qu'aux grands...
Je conserve l'idée, mais je pense que la prochaine fois je les réadapterai avec des Werter's Original®.



20 cl de crème liquide entière
15 Carambars® (les originaux: caramel et cacao)
200 g chocolat blanc
Quinoa soufflé ou riz soufflé

Faire fondre les Carambars® dans la crème liquide et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, à feu très doux.
Badigeonner les alvéoles d'un moule en silicone d'une belle couche de chocolat blanc et faire prendre au frais.
Répartir la crème au Carambar® au fond de chaque alvéole et saupoudrer d'un peu de quinoa soufflé.
Remettre à fondre le restant du chocolat au bain-marie et recouvrir le quinoa soufflé afin de sceller les coques. Laisser prendre au frais et démouler délicatement.

SOURCE: J'ai trouvé cette recette chez Gloubiblog (par SpaceKate)


L'histoire du carambar®
C'est en 1954, en voulant utiliser un surplus de cacao, qu'est né le Carambar® : on a voulu marier ce cacao à du caramel, puis une machine s'est détraquée et un long bonbon a vu le jour: le Carambar® ! La famille de la fameuse confiserie s'est agrandie en goûts et en couleurs, mais le Carambar® caramel a toujours la côte... Une petite blague à ajouter ?

Gâteau au pavot




Cet été, nous sommes partis en voyage à Prague et nous avons pu y déguster un gâteau au pavot qui semble être une des spécialité des pays de l'est. Sitôt de retour à la maison, j'ai essayé d'adapter une recette avec les souvenirs que j'en avais gardés. Et même s'il n'était pas aussi bon, j'ai été plus que satisfaite du résultat.



J'adore ce gâteau, il est original, inattendu et très savoureux.
Un mélange de moelleux, de fondant, une texture proche du Financier mais en plus épais, et ce petit côté croustillant qu'amènent les graines de pavot provoque une véritable explosion en bouche: un vrai délice.



Préchauffer le four à 180°
Faire fondre 50 g de beurre doux et 30 g de beurre 1/2 sel.
Dans un saladier, mélanger 125 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 2 gouttes d’extrait d’amande amère. Ajouter 2 oeufs entiers, 6 cl de lait, 50 g de farine, 100 g de poudre d’amandes, 20 g de purée d'amandes complète BIO (si vous n'en n'avez pas, ajoutez 20 g beurre fondu en plus), 2 c à s de graines de pavot bleu torréfiées, 2 blancs d’œufs légèrement battus à la fourchette. Mélanger bien à fond et ajouter le beurre fondu refroidi.
Verser dans un moule rectangulaire à bords hauts et cuire 40 min en prenant garde à ce qu'il ne colore pas trop (au besoin, le couvrir de papier aluminium).



Laisser rentièrement refroidir avant de le démouler et de le détailler en carrés.
Le conserver emballé dans du papier aluminium et dans une boîte hermétique.
Le mieux est de le déguster le lendemain, il sera bien meilleur, les arômes auront eu le temps de bien se diffuser et il sera beaucoup plus moelleux.



Petits pots de crème

au lait d'avoine


Le problème avec les petits gâteaux type macarons, financiers, langues- de- chat... c'est qu'il faut trouver une utilité aux jaunes d'oeufs qui nous restent sur les bras... parce que bien dommage, contrairement aux blancs d'oeufs, eux ne se congèlent pas.
Problème qui finalement n'en est pas vraiment un puisqu'il faut bien leur trouver un accompagnement à ces petits gâteaux... et quoi de mieux qu'une délicieuse petite crème à la vanille!
Pour ces petits pots, j'ai utilisé un lait végétal fait maison (avec de la crème d'avoine), mais elles sont parfaitement réalisable avec un lait traditionnel.

Préparation du lait d'avoine:
Pour 50 cl d'eau, il faut 3 c à s bombées de crème d'avoine (en vente en magasin BIO).
Faire chauffer sur feu doux sans remuer, ni toucher jusqu'à obtention d'une consistance laiteuse. Remuer.
Dans un saladier, mélanger 3 oeufs entiers avec 3 c à s de sucre (60 g) et 3 c à s de Maïzena® (30 g): le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Verser alors le lait d'avoine chaud d'un coup sans cesser de remuer jusqu'à consistance d'une crème anglaise épaisse.
On peut parfumer ces crèmes en ajoutant à la préparation 3 c à s de Nutella®, 3 c à s de confiture, des fruits en morceaux... Réajuster alors la quantité de sucre suivant la garniture choisie.
Verser dans des petits ramequins individuels et les mettre dans un plat avec un peu d'eau au fond (1/2 cm, pas plus) et placer au four (180°).
Saupoudrer avec un peu de cassonade pour faire légèrement caraméliser.
Les crèmes sont cuites quand en les secouant légèrement elles sont justes tremblotantes (15 min environ).

Ces petites crèmes sont vraiment délicieuses... merci à ma Grande soeur de m'avoir dévoilé les secrets de cette recette et de m'avoir fait découvrir les laits végétaux!


Autre recette similaire avec des laits végétaux: Petits flans végétaux (lait de soja et Agar- Agar)

Langues de chat




A chaque fois que je voulais faire des Langues- de- chat, j'étais toujours déçue de constater que ma pâte s'étalait beaucoup trop à la cuisson, résultat, j'obtenais souvent une 'plaque de biscuits'. J'ai résolu définitivement mon problème en me procurant un super moule: maintenant, elles sont 'parfaites'!




Préchauffer le four à 210°

Réduire 60 g de beurre en pommade.
Ajouter 60 g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé
Incorporer 2 blancs d’œufs et fouetter vigoureusement au fouet à main.
Tamiser 90 g de farine. Fouetter à fond.
Verser dans un moule à langues- de- chat préalablement beurré (à défaut sur une feuille de papier sulfurisé, verser des bâtonnets de pâte de 6 cm de long sur 1 de large, mais là, je ne garantie pas le résultat final! ).
Cuire 8 à 10 min
Les langues- de- chat sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer sur les côtés.
Sortir du four et décoller aussitôt.
Laisser refroidir sur une grille.



Se conservent dans une boîte en fer plusieurs jours.
Déguster avec une crème aux œufs, une
Crème anglaise, une glace…. Ou tout simplement à l’heure du goûter avec un café.

Clafoutis aux cerises




Fin mai, début juin, c’est le temps des cerises… et des clafoutis maison!

J'ai eu l'autre jour une terrible envie de clafoutis aux cerises... forcément introuvable en plein mois de novembre: moi et mes envies... Et là, une petite voix venue du fin fond de mon congélateur s'est faite entendre: "Je suis là"; et oui, miracle, il m'en restait une petite part que j'avais conservée en prévision d'une envie soudaine et saugrenue... visionnaire! Mais bon, la gourmandise n'a pas de loi.



Par une belle journée de juin, mes "beaux- parents" nous ont téléphonés pour venir cueillir les cerises. Malgré la pluie et le mauvais temps qui règnait depuis le début du mois de mai, elles ont fini par arriver.
On est reparti avec un plein panier, il me fallait donc faire des clafoutis, d’autant plus qu’il s’agit d’un des desserts préférés de ma mère, je n’avais donc plus le choix !!
L’avantage c’est que c’est un gâteau qui se congèle très facilement, je n’hésite donc pas à en faire en grande quantité ; et en effet, quel bonheur de succomber à une envie de cerise en plein hiver !!! La preuve!!!

Personnellement, je ne raffole pas du clafoutis flan, je remplace donc le lait par un yaourt, le résultat donne un gâteau léger, moelleux et fondant… un vrai délice : merci maman pour cette recette !
De plus, quand je mange un gâteau, j’aime faire de grosses bouchées : pas question donc qu’il y ait le moindre obstacle ! C’est pourquoi, malgré ce que dit la rumeur concernant les noyaux des cerises à laisser dans le clafoutis (soi disant que ça donne meilleur goût : je n’ai jamais vu la différence !), moi je préfère perdre un peu de temps (beaucoup en fait !) à tous les retirer, mais l’effort est récompensé car quel plaisir d’y croquer à pleines dents!




Préchauffer le four à 180°
Dénoyauter 1 kg de grosses cerises bien mûres
Dans un saladier, casser 3 œufs entiers.
Ajouter 170 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé.
Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporer alors 10 cl d’huile sans cesser de remuer.
Verser 1 pot de yaourt nature.
Au tamis, ajouter 200 g de farine
et ½ sachet de levure chimique.
Déposer les cerises au fond d’un grand moule rectangulaire anti-adhésif et vider la préparation dessus. Rajouter quelques cerises et enfourner pour 1 heure.


Cheesecake

aux Cookies


terriblement savoureux

« Le véritable cheese-cake est d’origine new-yorkaise et se déguste avec un coulis de fruits rouges. Il existe plusieurs manières de réaliser ce gâteau frais et onctueux que l’on pourrait comparer à notre « gâteau au fromage blanc » ou « gâteau au yaourt » bien français.
Selon les recettes, vous pourrez trouver ce gâteau sous la forme d’un « gâteau au yaourt », ou bien sous la forme d’une tarte avec un fond de pâte et la garniture posée dessus.
La « croûte » s’élabore à base de biscuits sablés type spéculoos ou des petits-beurre mixés avec du beurre.
En revanche, sa garniture est toujours composée de fromage frais tel que le fromage blanc, le Cootage cheese, le cream-cheese, la ricotta ou le mascarpone selon la densité de la garniture désirée.
Comme toutes les pâtisseries à base simple, il s’agrémente facilement de toutes sortes de produits : fruits, coulis frais, amandes, chocolat, Lemon curd...
À vous de tester la recette qui fera frémir vos papilles… »

Personellement, je fais un socle à partir de Cookies, et j'utilise du St- Moret (résultat plus ferme) ou de la Ricotta (résultat plus fondant)

Préchauffer le four à 180°
Préparer un appareil à Cookies et en recouvrir le fond d'un moule amovible oval.

Battre au fouet électrique
3 jaunes d’œufs
50 g de cassonade
25 g de sucre fin
1 sachet de sucre vanillé

Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Tamiser 15 g de fécule.
Incorporer 400 g de fromage frais nature type St Moret.
Monter 3 blancs en neige ferme en 2 fois en leur incorporant petit à petit 1 pincée de sel et 30 g de sucre.
Verser sur le fond de pâte biscuité et cuire 40 min.
Laisser refroidir.
Réserver au frais 12 heures avant de démouler et de dévorer...


Version Lemon Curd (fond de pâte aux Galettes Bretonnes)

Autre recette de Cheesecake: Cheesecake

Charlotte à la mangue



Un jour, au cours d'un repas de famille, ma soeur m'a certifié ne pas aimer la mangue, chose complètement inconcevable pour moi qui raffole littéralement de ce fruit dont le seul défaut est d'avoir un noyau bien trop gros à mon goût!

Alors là forcément, je me suis dit que ma mission dès lors serait de la faire changer d'avis en lui faisant goûter un dessert élaboré à partir d'une vraie bonne mangue bien juteuse et mûre à point.
Résultat: elle en a repris un gros bout (et a même fini l'assiette de sa fille...) et est repartie avec une mangue dévorée et appréciée dès le lendemain; mission accomplie, moi satisfaite!
D'abord, pour la conception de cette charlotte, je n'avais pas envie d'utiliser de Biscuits à la Cuillère achetés dans le commerce, je voulais que tout soit du "fait maison". La première étape a donc été de faire mes propres biscuits quelques jours avant, car ils doivent être un peu rassis avant d'être utilisé.

Préparer des biscuits à la cuillère pour le tour et un biscuit de Savoie qui servira de fond

Fouetter fortement 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre semoule pour bien blanchir l’appareil.
Incorporer au tamis 50 g de farine et 15 g de fécule.
Monter les 4 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 75 g de sucre versé en pluie pour les serrer.
Incorporer la moitié des blancs avec délicatesse du bas vers le haut.
Ajouter de nouveau au tamis 50 g de farine et 15 g de fécule.
Incorporer ensuite le restant des blancs.

¤ Verser une partie de la préparation dans les empreintes d'un moule en silicone «navettes» et cuire 20 min à 180° en veillant à ce qu’ils ne colorent pas = placer une plaque à pâtisserie sur le cran du dessus.
Démouler de suite pour laisser échapper la vapeur d’eau, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir sur une grille.

¤ Verser le restant de préparation dans un moule à manqué 24 cm de Ø et cuire 20 min à 180°. Démouler de suite et laisser refroidir sur une grille.
Laisser reposer une journée minimum avant utilisation.
Au moment de l’utilisation, diviser le biscuit en 3 parties égales.
Décorer les biscuits à la cuillère de fins liserés de chocolat (noir de couverture fondu au bain- marie) à l’aide d’une poche à douille très fine ou d’un cône en papier bristol ; laisser le chocolat durcir.

Préparer un caramel lacté
Dans une casserole à fond épais, faire cuire à feu vif 50 g de sucre avec 2 c à s d’eau jusqu’à obtention d’un caramel doré.
Retirer du feu et ajouter 2 c à s d’eau.
Laisser tiédir et ajouter 25 cl de lait.
Réserver.

Préparer un coulis de mangue
200 g de purée de mangue, ajouter 2 c à s de crème de framboises et 4 c à s de liqueur de fraises.

Bavarois vanille
Faire ramollir 8 feuilles de gélatine 5 min dans de l’eau froide.
Faire bouillir 25 cl de lait.
Au fouet électrique, mélanger 50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 jaunes d’œufs
1 c à s de fécule

Verser le lait bouillant, remuer bien à fond et faire épaissir 1 min à feu doux sans cesser de remuer.
Passer au tamis pour retirer les éventuelles impuretés.
Battre au fouet électrique pour bien la lisser et ajouter la gélatine essorée.
Monter les 3 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 10 g de sucre pour les serrer. Les incorporer délicatement à la crème tiède.
Réserver à température ambiante en remuant régulièrement.

MONTAGE
Dans un moule amovible de 24 cm de Ø poser un des cercles de biscuit de Savoie et l’imbibé avec le caramel lacté.
Verser 1 couche de bavarois vanille
1 couche de coulis de mangue
des pépites de nougatine
des dés de mangue (très mûre)
Recouvrir avec un nouveau cercle de biscuit imbibé et répéter l’opération précédente.
Poser le dernier cercle de biscuit sans trop l’imbiber et le couvrir entièrement de bavarois à la vanille.
Laisser prendre au frais, voire au congélateur.

Une fois la couche supérieure de bavarois bien prise, préparer un nappage gélifier à la mangue
130 g de purée de mangue
80 g de sucre
1 c à s de
sirop de glucose
2 feuilles de gélatine
Mettre dans une casserole la purée de mangue, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser tiédir (le sirop s'épaissie). Verser sur le gâteau prit (froid le nappage se fige pour devenir compact.)
Retirer délicatement le cercle et placer dans une assiette de présentation.
Imbiber très légèrement le côté non sucré des biscuits à la cuillère dans le caramel lacté et les coller sur tout le tour de la charlotte. Enrubanner la charlotte avec du raphia (jaune) pour bien faire tenir les biscuits.
Décorer avec des éclats de nougatine et des grappes de groseilles.
D'autres recettes de Charlotte:

jeudi 29 novembre 2007

Baklavas




ou quand pour moi, Ramadan rime avec prétexte pour faire de la pâtisserie orientale...


Faire fondre 200 g de beurre sur feu doux.
Hacher finement 500 g d’un mélange de fruits secs = amandes, noisettes, noix, pistaches
Ajouter 100 g de cassonade
1 c à c de vanille liquide, ½ c à c de cannelle en poudre
1c à s d’eau de Fleur d’Oranger
4 clous de girofle broyés

Préchauffer le four à 210°

A l’aide d’un pinceau, badigeonner 3 feuilles de pâte filo de beurre fondu.
Garnir un moule rectangulaire avec les 3 feuilles superposées.
Recouvrir avec la moitié de préparation aux fruits secs.
Superposer de nouveau 3 feuilles de pâte filo beurrées, recouvrir du restant de fruits secs.
Terminer par 3 feuilles de pâte beurrées.
Faire quelques croisillons sur le dessus en incisant partiellement la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Faire cuire 20 min à 180°

Pendant ce temps préparer le sirop :
Faire chauffer 15 cl d’eau, ajouter 100 de miel de fleurs et 250 g de sucre. Laisser bouillir 10 min. Réserver.

Lorsque le baklava est bien doré, retirer du four et laisser refroidir quelques minutes.
Verser le sirop chaud en répartissant bien sur toute la surface.
Laisser reposer au moins 2 heures afin que l’ensemble s’imprègne bien du sirop au miel.
Couper en carrés ou losanges avant de servir.


Forêt Noire



Séduisant biscuit au chocolat noir dans son habit blanc.
Grand classique de la pâtisserie, ce gâteau particulièrement raffiné célèbre les noces du chocolat, des cerises et du Kirsch.
Il peut paraître compliqué, mais est en réalité d'une extrême simplicité. Il faut juste si prendre avec un peu d'avance: d'abord, parce que la génoise qui en compose les différentes couches de biscuit doit être rassis pour une meilleure utilisation et un meilleur maintien, et ensuite parce qu' il faut le préparer quelques heures à l'avance pour laisser le temps à toutes les saveurs de bien se diffuser.
Il se compose donc de couches de biscuit génoise cacaoté punchées d'un sirop au bon goût de Kirsch et recouvertes d'une savoureuse crème chantilly incrustée de belles cerises au sirop (attention à ne pas faire la même bêtise que moi: enlever les noyaux! ça facilite drôlement la dégustation!!!...), l'ensemble est finalement généreusement saupoudré de copeaux de chocolat noir...
Chocolat, cerises, chantilly... !!!



48 heures avant, préparer la Génoise
Préchauffer le four à 180°
Mêler ensemble 100 g de Maïzena®, 50 g de farine, 20 g de cacao amer en poudre et 1/2 c à c de levure chimique.
Dans un autre récipient, battre au fouet électrique 5 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Le mélange doit blanchir et tripler de volume, il devient mousseux et se déroule en ruban.
Battre 5 blancs d'oeufs en neige ferme, les laisser retomber quelques minutes puis les battre une 2de fois en leur incorporant 1 pincée de sel et 50 g de sucre petit à petit pour les serrer. Incorporer cette meringue au mélange précédent sans trop insister. Ajouter finalement au tamis le mélange farineux d'un coup et incorporer en soulevant délicatement la masse et en faisant tourner le saladier sur lui- même et toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.
Il est impératif de battre longuement les jaunes d'oeufs avec les sucres, puis d'incorporer la farine au tamis pour obtenir une pâte bien aérienne.
Verser dans un moule à manqué anti- adhérent de Ø 24 et glisser au centre du four pour 40 min.
Démouler de suite et laisser refroidir sur une grille pour que la vapeur d'eau s'échappe bien. Une fois le biscuit bien refroidis, le conserver bien emballé dans du papier aluminium et dans un endroit sec.

Le jour de la réalisation du gâteau
¤ Couper la génoise au chocolat dans le sens de l'épaisseur en 3 parties égales.
¤ Egoutter 1 bocal de cerises noires au sirop (dénoyautées...!!!). Conserver 10 cl du jus pour le sirop. Les faire macérer dans 5 cl de Kirsch pendant 30 min, puis les égoutter.
¤ Placer au congélateur pour 15 min, 50 cl de crème liquide entière.

Préparer le sirop au Kirsch: Faire bouillir 10 cl d'eau, 10 cl du sirop réserver du bocal de cerises avec 100 g de sucre jusqu'à épaississement (stopper la cuisson avant coloration, soit environ au bout de 5 min). Laisser tiédir et ajouter 2 c à s de Kirsch.

Fouetter au batteur électrique la crème liquide entière très froide en chantilly très ferme en lui incorporant 30 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Réserver au frais.

MONTAGE:
Déposer un 1er disque de biscuit sur un socle rigide et l'imbiber à l'aide d'un pinceau avec le sirop aromatisé au kirsch. Couvrir d'une couche de chantilly sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer la surface de cerises macérées bien égouttées. Déposer le 2d disque de biscuit et renouveler l'opération précédente. Terminer par le 3ème disque. Recouvrir entièrement le gâteau (surface et côtés) avec le restant de crème fouettée.
Décorer de copeaux de chocolat et déposer quelques cerises.
Réserver au frais minimum 4 heures et déguster très frais.

Délice à la Poire




Début septembre, on s'est tous retrouvés pour fêter l'anniversaire de maman. Je voulais faire un gâteau frais et assez léger pour achever un repas qui allait être copieux, il fallait donc qu'il soit aux fruits; et comme on commençait à voir déjà de belles poires sur les marchés, le choix du fruit n'a pas été trop difficile.
La finesse d'un biscuit amande et noisette, la légèreté d'une mousse à la poire et le craquant du feuilleté


Biscuit Dacquoise Amandes / Noisettes
Monter 250 g de blancs d’œufs (soit ≈ 7 blancs: 1 blanc d’œuf ≈ 35 g ) en neige et les serrer avec 1 pincée de sel et 100 g de sucre fin.
Tamiser ensemble 180 g de poudre d’amandes grillées
60 g de poudre de noisettes grillées
200 g de sucre glace
Incorporer délicatement ce mélange à la meringue.
Verser sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de pépites de nougatine.
Cuire 15 min à 180°
Laisser refroidir et détailler en 2 parties égales à l’aide du moule dans lequel sera monté le gâteau (cercles, rectangles, carrés… selon la forme que vous voulez donner à votre gâteau, mais il doit être amovible).
Tapisser le fond du moule avec l’un des disques et l’imbiber légèrement avec un sirop à la poire.

SIROP à la liqueur de poire
Mélanger 12 cl de sirop de poire 'réservé d'une boîte 4/4 de poire au sirop) avec 2 c à s de liqueur de poire.

Mousse de poires au caramel
Faire tremper 8 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger 160 g de sucre fin et 40 g de cassonade avec 500 g de purée de poires. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre ait fondu.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser frémir jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel.
Laisser refroidir et ajouter 12 cl de liqueur de Poire, 40 g de poudre d’amandes, quelques gouttes d’extrait d’amande amère et d’ « arôme Poire » (facultatif, se trouve sur les sites spécialisés). Monter 50 cl de crème fleurette très froide en chantilly et l’incorporer très délicatement.

Feuilleté croquant
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc de couverture ou à pâtisser (mais de toute façon le moins sucré possible)
Emietter 20 « gavottes® » / crêpes dentelles bretonnes. Mélanger bien à fond et verser sur la plaque, lisser et laisser durcir au frais.
Découper à la forme souhaitée.

Nappage gélifié à la poire
Monter à ébullition 260 g de purée de poire
160 g de sucre
2 c à s de
sirop de glucose

à feu moyen afin d’obtenir un sirop.
Incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide et essorées.
Verser de suite sur le gâteau et placer au frais.

MONTAGE
Base de biscuit dacquoise amandes/noisettes imbibé de sirop à la poire
Couvrir avec la moitié de mousse de poires au caramel, disposer des lamelles de poires
Saupoudrer d’éclats de nougatines
Feuilleté croquant
Nouvelle couche de mousse de poires au caramel, disposer des lamelles de poires
Saupoudrer d’éclats de nougatine
Terminer par le biscuit imbibé
Glacer avec un nappage gélifié à la poire
Décorer avec des fruits frais et des éclats de nougatine.
Réserver au frais et le sortir 1 heure avant la dégustation.
Mieux vaut le préparer 24 heures à l'avance pour que tous les arômes se diffusent bien et qu'il se tienne bien au moment du décerclage.




Idée de décos




Tuiles Dentelles à la Poire
Tamiser 40 g de sucre glace et 10 g de farine
Ajouter 40 g d’amandes concassées grillées
Mélanger et verser 20 ml de jus de poire et 20 g de beurre fondu.
Etaler de petits tas sur une feuille de papier cuisson et cuire jusqu’à coloration.
Retirer du four et donner laisser refroidir sur une plaque à tuiles ou à défaut un manche à balai.

Eclats de chocolat aux amandes sur lit de caramel
Mélanger 220 g de sucre et 125 ml d’eau dans une casserole. Faire chauffer à feu doux jusqu’à dissolution du sucre. Augmenter le feu et porter à ébullition. Faire bouillir sans couvrir ni remuer pendant 10 min jusqu’à ce que le sirop prenne une belle couleur foncée.
Verser ce sirop dans un moule rectangulaire de 3 cm de profondeur et laisser reposer 5 min.
Râper 100 g de chocolat noir (aromatisé à la poire si possible) et le saupoudrer sur le caramel encore chaud; étaler avec une spatule pour bien recouvrir tout le caramel. Saupoudrer avec 20 g d’amandes effilées grillées. Laisser durcir et briser en éclats.



Branche en caramel
Verser 100 g de sucre dans une casserole à fond épais et le faire fondre sur feu moyen tout en remuant doucement à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque le sucre est fondu, rajouter 100 g de sucre et mélanger.
Laisser cuire sur feu doux. La couleur va passer du caramel clair légèrement pâteux au caramel brun plus fluide. Une fois ce caramel obtenu, ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Dès que le caramel est homogène, couper le feu et stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole quelques secondes dans l’eau froide afin de conserver la couleur du caramel.
Placer une branche sur une feuille de papier sulfurisé, plonger 1 c à s dans le caramel coloré et le verser sur la branche de manière à l’enrober complètement.

Chips de poires
2 belles poires assez calibrées
le jus d’1 citron jaune
100 g de sucre glace

Couper les poires en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Tremper chaque tranche dans le jus de citron = il faut que les poires soient complètement enrobées de jus afin d’éviter leur noircissement lors de la cuisson.
Déposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisé. Les saupoudrer bien régulièrement de sucre glace. Laisser le sucre fondre quelques secondes et enfourner à 80° pour 1h30.
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