vendredi 30 janvier 2009

Quiche Poireaux, Lardons-Mozza & Fève Tonka






Je suis très "Poireaux" en ce moment. C'est bien simple, je crois que je pourrais en manger à tous les repas... Après le gratin de la semaine passée qui avait remporté un vif succès, j'ai eu envie de récidiver avec ce duo toujours gagnant qu'est celui du poireau et des lardons.
Il n'y a pas si longtemps, je découvrais grâce à Clémence une association des plus surprenante, celle du Brocoli, du fromage de Chèvre et de la Fève Tonka (clic), une vraie révélation que l'emploi de cette "épice" dans une préparation salée. Alors en préparant ma quiche aujourd'hui, j'ai eu envie de lui ajouter cette touche d'originalité et d'en faire ainsi quelque chose de vraiment hors du commun aux arômes envoûtants. Pari gagné: une quiche à la saveur délicate et raffinée, un goût unique d'une extrême finesse.





Y Préparer 4 beaux poireaux en éliminant les racines et la base = ne conserver que les blancs. Les couper grossièrement en gros tronçons, verser dans une passoire et rincer abondamment sous l'eau froide.
Y Dans une grande poêle anti- adhésive, verser 1 c à s d'huile d'olive et 20 g de beurre. Bien faire chauffer et faire doucement revenir 1 oignon finement émincé et 2 gousses d'ail écrasées. Saler et poivrer. Incorporer les poireaux bien égouttés. Mélanger et laisser fondre à couvert et à feu doux 30 min environ en remuant régulièrement.
Y Chemiser un moule à tarte d'un fond de pâte feuilletée pré-étalée. La badigeonner d'une fine couche de moutarde forte. Saupoudrer d'un peu de fromage râpé (comté pour ma part) et parsemer de lardons fumés (découennés et dégraissés). Ajouter sur toute la surface des tranches de mozzarrella (la valeur d'une boule suffit largement). Verser la préparation aux poireaux.
Y Dans un bol, fouetter 1 oeuf entier avec 20 cl de Soya cuisine (à défaut de la crème liquide, entière ou légère selon vos préférences). Ajouter 1/2 Fève Tonka réduite en poudre au mortier. Verser de suite sur la quiche. Laisser reposer 30 min au frais.
Y Préchauffer le four à 210°
Enfourner dans le bas du four. Laisser cuire 30 min à 180°.
Déguster chaude ou tiède avec une petite salade verte.




mardi 27 janvier 2009

Muffins Makowiec

Quand le célèbre gâteau polonais se transforme en muffins!



J'avais prévenu, je vous avais bien dis avoir déjà en tête une idée de Muffins sucrés pour la 13ème édition du Muffin Monday! Destination l'est.
Dessert typique des fêtes de Noël en Pologne, le Makowiec est une brioche roulée (ou non) garnie d'une délicieuse farce au pavot subtilement relevée d'oranges confites, d'amandes et de raisins secs; en d'autres termes un pur délice! Ma soeur a habité quelques années à Varsovie et je me souviens qu'elle m'en avait fait l'éloge (mais ne m'en avait pour autant jamais ramené un bout!!!)! Le pavot est très fréquemment utilisé en pâtisserie dans les pays de l'est où il est véritablement l'un des produits phare, chose que j'avais pu remarqué au cours d'un séjour à Prague, ce qui n'est pas pour me déplaire parce que je raffole véritablement de ces petites graines toutes noires si savoureuses et si terriblement craquantes. On les retrouve un peu partout: dans le pain d'épices, streusel, les tartes, gâteaux, biscuits, brioches et bien évidemment le pain.



Pour l'occasion, j'ai remanié la forme tout en restant dans le même état d'esprit. Je suis donc partie d'une traditionnelle pâte à Muffins levée à laquelle j'ai ajouté cette fameuse farce. Au final, une texture à la fois moelleuse et fondante pour un mariage de saveurs très réussi. Il ne me reste plus qu'à vous dire: smacznego! (bon appétit!)



Commencer par préparer la pâte levée:
Dans un saladier, tamiser 250 g de farine. Creuser un puits et ajouter 1 sachet de levure de boulanger et 35 cl de lait tiède (entier si possible, à défaut 12 cl de lait et 20 cl de crème liquide). Saupoudrer d'une fine couche de farine, couvrir et laisser reposer 15 min dans un endroit chaud. Ajouter 30 g de beurre fondu, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 oeufs et 1 pincée de sel. Remuer pour bien amalgamer tous les ingrédients. Laisser lever 30 min à couvert. La pâte double de volume et est prête à recevoir d'autres ingrédients.

Préparer la farce: (recette trouvée sur un site à la cuisine polonaise, ICI, j'ai juste adapté les proportions)
100 g de graines de pavot noir
50 g de sucre
1 c à s de miel
1 sachet de sucre vanillé
1 petit blanc d'oeuf
15 g de beurre fondu
les zestes d'1 orange non traitée
1 c à s bombée de poudre d’amandes
2 gouttes d'extrait d'amande amère
50 g de raisins secs bruns

Mettre les raisins secs à macérer dans 5 cl de Rhum blanc et 15 cl d'eau chaude.
Mettre à bouillir une grande casserole d'eau.
Rincer le pavot et le mettre dans l'eau bouillante 5 min. Retirer du feu et réserver 30 min. Égoutter et mixer jusqu'à obtention d'une pâte: les graines de pavot éclatent et libèrent ainsi toute leur saveur.
Incorporer le sucre, puis progressivement le beurre fondu et le miel, la poudre d'amandes, l'extrait d'amande amère, le sucre vanillé, les zestes d'orange, le raisin égoutté et le blanc d'oeuf. Mélanger bien à fond pour bien amalgamer.

Réunir les 2 préparations.
Verser dans les alvéoles d'un moule à muffins (en silicone) et laisser reposer de nouveau 30 min dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 35 min
.
Laisser tiédir avant de démouler.
Les conserver dans une boîte hermétique.



Piqûre de rappel: plus que quelques jours participer au KiKi... (Clic)

lundi 26 janvier 2009

Pain Cocotte




Depuis un petit moment déjà ce mode de cuisson d'un pain me faisait de l'oeil (je l'ai vu entre autre LA, LA, ICI et ICI aussi), mais problème et non des moindre: je n'ai pas de cocotte, ni en fonte, ni minute... rien de rien! j'adorerai en posséder une mais leur prix un chouïa excessif pour mon budget m'a dissuadé (à bon entendeur je rappelle que mon anniversaire c'est mercredi...). Mais comme je suis quand même du genre têtue, je suis partie en quête d'un substitue, et après avoir remuer tous mes placards j'ai fini par mettre la main sur une vieille cocotte en pyrex que j'avais complètement oubliée! ni une ni deux je me suis lancée dans la réalisation de ce fameux pain.



Et comment vous dire, ce pain est génialissime! Une cuisson et une coloration parfaitement uniformes et surtout une croûte incroyablement croustillante pour une mie extra moelleuse! Simple, rapide et efficace, à refaire sans faute.



(Je n'ai pas de MAP, j'ai donc utilisé mon KitchenAid et mes petits bras pour pétrir ma pâte.)

200 g de farine blanche type 45
300 g de farine multicéréales
30 cl d'eau tiède
10 g de sel fin
1 sachet de levure sèche (8 g)


Verser la levure dans le bol et y délayer 15 cl d'eau tiède. Y mélanger la farine blanche. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser fermenter dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 3 heures.
Incorporer 15 cl d'eau tiède, la farine multicéréales et le sel à la pâte fermentée. Pétrir la pâte obtenue jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et souple, la ramasser en boule et la réserver dans un grand saladier couvert d'un linge humide. Laisser lever 1h. Faire retomber la pâte sur le plan de travail légèrement fariné en la repliant plusieurs fois sur elle- même. La ramasser en une grosse boule et la laisser reposer pendant 15 min avant de la mettre à nouveau à lever dans la cocotte, fond recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, durant 1h30, couvercle fermé dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
Mettre la cocotte (couvercle toujours fermé) dans le four froid et démarrer le four à 210° (th7) et laisser cuire 45 min, attention à ne pas ouvrir la cocotte durant cette période de cuisson pour ne pas faire retomber le pain. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson 5 min.


dimanche 25 janvier 2009

MUFFINS aux Couleurs et Saveurs Italiennes... Farfalles, Sauce Tomate & Mozzarrella!


MUFFIN MONDAY # 13



Iza a dévoilé le tout nouveau thème du Muffin Monday qui en ai déjà à sa 13ème édition! Après avoir brillamment remporté l'édition précédente avec ces Muffins feuille d'azyme, orange et pavot elle se devait à son tour de trouver une idée originale et fédératrice et pour le coup on peut dire qu'elle a fait fort puisqu' il nous faudra concocter une recette de muffins voyageurs sucrés ou salés; par un ou plusieurs de leurs ingrédients, par leur présentation, ces muffins devront symboliser un pays du monde.

Et comme pour mon plus grand plaisir il se trouve que je suis arrivée en 3ème place, j'aurai l'honneur de faire partie du jury! (la recette que je vous présente ici est donc hors concours).



Pour l'occasion, j'ai eu envie de tester et de vous proposer une recette salée (rassurez-vous j'ai déjà une idée sucrée à proposer également et qui fera l'objet d'un prochain post...) qui nous transporte directement en Italie. En vérité rien à voir avec le traditionnel et classique légendaire gâteau anglo-saxon puisque vous ne trouverez ici pas un gramme de farine. Seule leur jolie forme et leur cuisson dans les petits moules à muffins permet de leur donner cette appellation, mais après tout, en cuisine il n'y a pas vraiment de règle l'important est de s'amuser et de se régaler!



Servis avec une salade, ils feront un plat complet. Une sérieuse concurrence au traditionnel gratin de pâtes de la mama italienne!



Préparation pour 12 Muffins
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec une pointe de gros sel et un filet d'huile d'olive. Y jeter 200 g de farfalles (j'ai utilisé des farfalles colorées et au goût tomate et épinard) et les cuire al dente. Les égoutter et les réserver.
Pour la sauce tomate: Faire chauffer dans une grande poêle 1 c à s d'huile d'olive et y faire revenir 1 oignon coupé en fines lamelles et 2 gousses d'ail pressées. Ajouter 1 c à s de vinaigre Balsamique, 1 dizaine d'olives noires dénoyautées et coupées en petits dés, 1 petite carotte coupée en petits cubes, 2 c à s de basilic haché, 1 petite poignée de pignons de pin et 1 c à s de sucre. Ajouter finalement 1 petite boîte (1/2 soit 400 g) égouttée de tomates entières pelées. Saler peu et poivrer. Remuer, couvrir et laisser mijoter 10 min. Stopper le feu, laisser tiédir et ajouter 50 g de parmesan râpé.
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre 2 oeufs avec 20 cl de crème liquide. Ajouter les pâtes, la sauce tomate et une boule de Mozzarrella coupée en petits dés. Mélanger et répartir la préparation dans moules à muffins (l'idéal étant d'utiliser des petits moules en silicone individuels). Mettre au four à mi-hauteur et laisser cuire 30 min. Sortir les moules du four et attendre quelques minutes avant de les démouler. Servir chaud.




Et n'oubliez pas que j'attends toujours vos participations pour le KiKi!!! (clic)

samedi 24 janvier 2009

Gratin de Poireaux, Lardons & Comté




J'adore le poireau (de toute façon, j'adore tous les légumes, même le fenouil alors que je n'aime pas l'anis! c'est pour dire). Légumes d'hiver par excellence, il est léger et peut se cuisiner de mille et une façons.

Pardonnez ce langage, mais avec le "temps de chien" qu'il fait depuis quelques jours, je trouve qu'il n'y a pas mieux qu'un délicieux gratin bien chaud pour réconforter. Mais moi, avec cette recette là, ce qui m'a le plus réconforté, c'est quand à la première bouchée, mon homme m'a félicité pour ce délicieux gratin plein de saveurs...



Préparer 4 beaux poireaux en éliminant les racines et la base = ne conserver que les blancs. Les couper grossièrement en gros tronçons, verser dans une passoire et rincer abondamment sous l'eau froide.
Dans une grande poêle anti- adhésive, verser 1 c à s d'huile d'olive et 20 g de beurre. Bien faire chauffer et faire doucement revenir 1 oignon finement émincé et 2 gousses d'ail écrasées. Saler et poivrer.
Incorporer les poireaux bien égouttés. Mélanger et laisser fondre à couvert et à feu doux 30 min environ en remuant régulièrement.
Dans un plat à gratin (ou dans de petits plats individuels), verser une couche de poireaux, parsemer de lardons fumés (découennés et dégraissés) et de comté râpé, renouveler l'opération. Ajouter de la crème liquide (entière ou légère c'est vous qui voyez) de sorte qu'il y en ai jusqu'à mi-hauteur et saupoudrer de chapelure.
Cuire 1 heure à 100°, puis 30 min à 150° et enfin 10 min à 200° pour faire gratiner le dessus. Servir de suite.


vendredi 23 janvier 2009

Velouté de Chou vert




Avec le temps qu'il fait en ce moment, la seule chose qui me fait envie pour le dîner du soir c'est une bonne soupe maison réconfortante qui réchauffe! Et puis en faisant les courses cet après-midi et en scrutant scrupuleusement le rayon légumes à la recherche d'une idée j'ai craqué sur un énorme Chou Vert. Et hop, lavé soigneusement, effeuillé, plongé dans une grande marmite remplie d'eau, le voilà bientôt réduit en un délicieux potage au goût absolument fabuleux et qui change vraiment des soupes habituelles. Même mon homme a englouti d'une traite son petit bol...



Laver soigneusement un gros chou vert et l'effeuiller. Remplir une grande marmite avec 2 litres d'eau claire, ajouter les feuilles de chou. Couvrir et laisser cuire 2 heures. Saler et poivrer selon vos goûts. Mixer au mixeur plongeant et ajouter 4 crèmes de fromage type Vache qui rit®, mixer de nouveau. Au moment de servir, verser dans un petit bol, ajouter un filet de crème liquide, saupoudrer d'un peu de cumin en poudre, d'1 pincée de Fleur de sel et d'un petit tour de moulin à poivre.
Servir bien chaud avec des petits croûtons à l'ail et un peu de fromage râpé pour les gourmands!


mardi 20 janvier 2009

Brioche déculpabilisante (sans beurre - à la compote de pomme & purée d'amande)





J'ai l'habitude quand je veux alléger mes recettes de substituer une partie du beurre par de la purée d'oléagineux, de la purée d'amandes généralement (voir ICI et ICI, LA ou LA et encore bien d'autres...). Et puis ça fait plusieurs fois maintenant que je tombe sur des recettes où tout ou partie du beurre est remplacé par de la compote de pommes alors j'ai eu envie de faire un test.
Et j'avoue que ce test est des plus concluant, cette brioche est vraiment délicieuse, pas sèche du tout et bien que moins aérée que la traditionnelle pure beurre, sa mie est extrêmement moelleuse et légère et dégage un délicieux parfum. Parfait pour un petit déjeuné plaisir sans culpabiliser!
Je n'en ai fait qu'une petite mais je le regrette finalement parce qu'il n'en reste déjà presque plus...

YYY

Délayer 10 g de levure de boulanger avec 10 cl de lait tiède. Couvrir et laisser reposer 10 min. Dans un saladier, verser 250 g de farine, 2 pincées de sel, 50 g de sucre, 1 oeuf et la levure. Mélanger du bout des doigts. Pétrir la pâte et ajouter 35 g de purée d'amandes BIO complète et 100 g de compote de pommes (sans sucre ajouté).
Pétrir de nouveau 10 bonnes minutes. Rouler en boule et faire lever 2 heures à t° ambiante sous un linge à l'abri des courants d'air: la pâte doit doubler de volume. Pétrir de nouveau 10 min et verser dans un moule à cake. (facultatif: dorer avec 1 jaune d'oeuf délayé dans 2 c à s de lait tiède pour la rendre plus brillante et lui donner une jolie couleur dorée uniforme). Saupoudrer de sucre en grains, couvrir et laisser de nouveau lever 30 min.
Préchauffer le four à 180° et Cuire 30 min en surveillant bien qu'elle ne colore pas trop sur le dessus.


lundi 19 janvier 2009

Et vous vous étiez comment petit(e) ?




Une super idée lancée par Blog à 2, Messieur dessine, Madame cuisine... qui nous invitent à nous replonger dans nos souvenirs en publiant une photo de notre enfance.
Cette photo a été prise en juillet 86, j'avais donc 4 ans 1/2...


Et vous, vous étiez comment quand vous étiez petit(e) ???

dimanche 18 janvier 2009

Trianon blanc




Quand le Trianon revêt son habit d'hiver... il s'habille de blanc



Pour tout vous dire, ça fait un peu plus d'1 an maintenant que l'idée de faire le Trianon entièrement au chocolat blanc ma trotte dans la tête, mais j'attendais le bon moment pour pouvoir enfin lui donner vie: d'abord être en hiver et surtout le préparer pour des vrais amateurs de chocolat blanc et voilà finalement l'occasion enfin arrivée!
Au final, un gâteau bon, mais quand même un chouïa très sucré et à impérativement réserver pour finir un repas léger! La partie aux galettes de riz permet de justement l'équilibrer et évite ainsi de le rendre trop écoeurant. Même si je me suis contentée d'une seule part, certains ne sont pas privés pour en reprendre un bout...



Pour un moule rectangulaire ou carré (20/20)

Biscuit aux amandes
3 blancs d’œufs
1 sachet de sucre vanillé

30 g de sucre semoule
1 pincée de sel

100 g de sucre glace
1 c à s bombée de farine fluide
100 g de poudre d’amandes
2 gouttes d'extrait d'amande amère
Préchauffer le four à 180°
Battre les blancs d’œufs en neige une 1ère fois et les laisser retomber, puis les battre une 2de fois en leur incorporant la pincée de sel, le sucre vanillé et le sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Mêler ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser dans un moule de la forme de votre choix et lisser la surface.
Cuire 12 min.



Biscuit croquant
200 g de chocolat blanc à pâtisser
20 g de beurre

5 Galettes de riz complet (type Biorg) soit environ 40 g
Couper les galettes de riz en petits cubes.
Faire fondre le chocolat au bain- marie. Le lisser à la saptule et lui ajouter le beurre préalablement travaillé en pommade. Ajouter les cubes de galettes de riz complet et mélanger soigneusement de sorte à bien les enrober.
Mélanger bien à fond et étaler le mélange régulièrement sur le biscuit aux amandes.
Réserver au frais 30 min.



Mousse au chocolat
200 g de chocolat blanc
10 cl + 2 c à s de crème liquide entière
2 feuilles gélatine (4 g)
4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs

10 g de sucre
1 pincée de sel
Casser le chocolat blanc en petits morceaux, puis le faire fondre à feu doux avec la crème liquide. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec un peu de crème liquide. Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel. Lisser le chocolat à la spatule et incorporer la gélatine fondue et les jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.
Couler de suite sur le biscuit croquant.
Réserver au frais toute la nuit. Décorer à votre convenance.






samedi 17 janvier 2009

Coq au Vin


Je continue mon tour de France des plats régionaux avec le Coq au Vin. Après la Bouillabaisse de Marsaille, le Poulet à la Crème de la Bresse, la Blanquette de veau et le Boeuf Bourguignon (à ma façon... je devance toute critique éventuelle!) j'ai eu envie de m'attaquer à ce monument de la gastronomie française.
Avant tout, il faut trouver un bon coq! après quelques déconvenues j'ai fini par en trouver 1/2 déjà découpé (très appréciable croyez-moi!).
Etape importante: la marinade = minimum 12 heures et si possible 24. Pour le vin, j'ai choisi un Côte du Rhône.
Avant de me lancer, je me suis documentée. Tous s'accordaient sur la marinade, mais concerant la cuisson, j'ai noté quelques divergeances, celle-ci allant de 1h20 à 4h30!!! La plupart des recettes consultées indiquait néanmoins un temps de cuisson d'environ 1h45, je suis donc partie sur cette base. Mais au bout de ce temps là, la viande n'était pas suffisament cuite, elle n'a été parfaite qu'au bout des 4h30 de cuisson, très fondante et tendre (à noter que chacun des morceaux pesait environ 300 g, le temps de cuisson varie donc certainement selon la grosseur des morceaux, à adapter donc).


1/2 coq prédécoupé (+ ou - 1 kg 500)
5 cl de marc de Bourgogne ou Cognac
5 cl d'huile
10 g de beurre
2 cubes de fond brun de volaille
500 g de champignons de Paris frais escalopés et sautés au beurre
250 g de lardons blanchis, puis rissolés quelques minutes
8 pommes de terre de même calibre cuites à l'anglaise (départ eau froide salée)

MARINADE A CRU:
2 carottes
2 oignons
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (traditionellement, le bouquet garni se compose de vert de poireau, persil plat, thym et laurier, on peut y ajouter du céleri branche, de la sauge ou du romarin et bien d'autres herbes suivants ses goûts et la préparation pour laquelle on l'utilise)
poivre en grains
4 baies de genièvre
4 clous de girofle
1,5 l de vin rouge (Côte du Rhône)


Réaliser la marinade:
Couper les carottes en lamelles. Emincer les oignons et l'échalote. Hacher les gousses d'ail (dégermées).
Placer les morceaux de viandes dans un grand récipient et ajouter tous les ingrédients de la marinade. Filmer et réserver au réfrigérateur. Retourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain:
Egoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq.
Filtrer la marinade et la porter à ébullition.
Rissoler les morceaux sur toutes les faces dans un mélange d'huile et de beurre.
Les débarrasser et les réserver dans une plaque.
Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans le récipient de cuisson de la viande et la pincer  légèrement. Dégraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture aromatique. Flamber avec le Cognac ou le Marc de Bourgogne. Ajouter la marinade bouillante et la laisser réduire une quinzaine de minutes. Ajouter le fond de volaille. Assaisonner légèrement, écumer si besoin et couvrir.
Cuire à feu doux de 1h30 à 3h ou plus selon l'âge et la qualité du coq = surveiller la cuisson, elle doit être lente et régulière. Compléter l'évaporation de la sauce s'il y a lieu avec un peu d'eau bouilante.
S'assurer de la cuisson des morceaux.
Ajouter les lardons, les champignons et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement et servir.

vendredi 16 janvier 2009

Le Fondant Craquant au Nutella®




Qui dit anniversaire, dit gâteau d'anniversaire! Mon homme est un fan absolu de cette divinissime pâte à tartiner qu'est le Nutella®, alors quand je suis tombée sur la recette de cet entremets en feuilletant un de mes livres de cuisine favori (Délices en relief, Demarle) je savais que ce serait lui mon élu.

Au final, il est à la fois léger, mousseux et croustillant et surtout absolument pas écoeurant ce que je craignais un peu je dois quand même bien l'avouer. Bref simplement délicieux.



Pour le biscuit craquant
5 galettes de riz complet (type Biorg) soit 40 g
110 g de chocolat au lait à pâtisser
20 g de beurre
110 g de Nutella®

Pour la mousse au Nutella®
8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2 g)
150 g de lait (15 cl)
150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG (45 cl) très froide
4 jaunes d’œufs extra frais
60 g de sucre
90 g de Nutella®
20 g de chocolat noir

Pour le crémeux chocolat noir
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
70 g de lait (7 cl)
190 g de crème fraîche liquide à 35% MG (19 cl)
30 g de sucre
3 jaunes d’œufs
170 g de chocolat noir

Etapes:
Préparation du biscuit craquant:
Couper les galettes de riz en petits cubes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, le lisser à la saptule et lui ajouter le Nutella® et le beurre préalablement travaillé en pommade. Retirer du feu. Ajouter les cubes de galettes de riz complet et mélanger soigneusement de sorte à bien les enrober.
Placer une toile à pâtisserie en silicone sur une plaque rigide. Etaler uniformément la préparation dans un cercle à entremets de cm de 20 cm de Ø et réserver au réfrigérateur 15 min avant de retirer le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella®:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
Dans une casserole, porter le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°.
Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le Nutella®. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet et laisser refroidir à 20°.
Monter les 300 g de crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente refroidie.
Placer le cercle à entremets sur la toile à pâtisserie en silicone posée sur une plaque rigide et verser la mousse au Nutella®. Réserver au congélateur 30 min.

Préparation du crémeux au chocolat noir:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
Faire fondre le chocolat noir au bain- marie, puis le lisser à la spatule.
Dans une casserole, porter le lait et la crème fraîche liquide à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°. Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le chocolat noir fondu. Mélanger au fouet à main et ajouter la gélatine ramollie et essorée puis laisser refroidir à 25°.
Verser le crémeux sur la mousse Nutella®.
Déposer le biscuit craquant dessus et réserver au congélateur 4 heures.



Conseils: cet entremets se consomme 48 heures maximum après sa décongélation pour apprécier le croustillant du biscuit et la douceur du crémeux et de la mousse.

SOURCE: Délices en relief, Demarle

jeudi 15 janvier 2009

Boeuf Bourguignon



Il est de ces plats que je cuisine rarement parce que je ne suis pas vraiment adepte des plats en sauce qui mijotent pendant des heures, parce que je trouve ça souvent lourd et bien trop riche mais aussi et surtout parce que je ne suis pas une grosse mangeuse de viande loin de là (un petit bout de temps en temps et quand ça m'arrive, je privilégie les viandes maigres comme le poulet et la dinde) ce qui désole un peu mon homme parce que lui la viande il adore ça et le boeuf en particulier. Alors quand je veux être sûre de lui faire plaisir je sais quoi faire. Et puisqu'aujourd'hui c'est justement son anniversaire et que je me devais (plus qu'un autre jour) du coup de lui mitonner un p'tit plat qui allait à coup sûr lui faire plaisir, j'ai choisi de lui préparer un Boeuf Bourguignon, recette qui figure parmi les plus traditionnelles et qu'il me réclame depuis longtemps déjà. Du boeuf, une bonne bouteille de vin rouge pour un plat bien de chez nous qui mijote et mijote pendant des heures, avec ça c'est sûr il voudrait que ce soit tous les jours son anniversaire!


Avant de me lancer dans la réalisation de cette recette je me suis un peu documentée et notamment sur le choix des morceaux de viande à utiliser, revenaient fréquemment gîte, macreuse et paleron (pour voir où ils se situent, cliquez ICI), des morceaux tendres, épais, à cuisson lente et qui doivent donc mijoter pendant des heures. Au fil de mes lectures, j'ai noté qu'il était recommandé de faire mariner la viande la veille (ou au minimum 12 heure) dans le vin rouge avec des oignons, de l'ail, du sel, du poivre et un petit bouquet garni (je vous avoue que pour ma part, faute de temps j'ai sauté cette étape, mais je le ferai la prochaine fois pour pouvoir comparer et voir s'il y a vraiment une différence sensible), elle gagnera ainsi en saveur et tendreté. Autre conseil "d'ancien" que j'ai pu relever: faire revenir la viande à feu vif, opération qui a pour effet d'assurer l'homogénéité des chairs et d'éviter que la viande ne s'effiloche après cuisson. Et finalement, le point où tous semblent s'accorder: la cuisson, ou plutôt le mijotage. Plus la cuisson est longue, meilleures seront la viande et la sauce, les arômes ayant ainsi le temps de se mélanger uniformément; et d'ailleurs, n'est-il pas courant de dire que les plats en sauce qui mijotent sont encore meilleurs préparés la veille et réchauffés à petit feu... (mais en même temps, et comme me l'a dit mon homme: quand c'est bon, c'est bon tout de suite!)


1 kg de viande de bœuf à bourguignon (gîte, macreuse, paleron)
700 g de carottes
5 oignons
4 gousses d’ail
1 petite boîte de champignons de Paris (mais si possible, utiliser des frais)
1 petite boîte de tomates concassées
2 cl de Porto
(parce que je n’avais pas de Cognac !)
75 cl de vin rouge (un Bourgogne de qualité de préférence et si possible choisir le même que celui qui sera servi en accompagnement). Le choix du vin est capital, il doit être puissant, corsé et plein de soleil. Un vin d'une qualité inférieure, moins corsé et sans tanin donnera une sauce plus fade.
1 bouillon KUB de bœuf délayé dans 12 cl d'eau
2 c à s d’huile d’olive
thym, laurier, persil plat
sel, poivre
40 g de beurre fondu
3 c à s de farine

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Eplucher les oignons et les émincer finement. Eplucher les gousses d'ail et les couper en 4.
Couper la viande en morceaux grossiers et la rouler dans la farine.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Y jeter les oignons et l'ail. Faire suer en remuant régulièrement. Ajouter le sel, le poivre, le bouillon KUB. Faire revenir la viande quelques minutes, puis ajouter les tomates concassées, les champignons, , les herbes fraîches et les carottes. Mouiller avec le vin rouge et le Porto (ou Cognac): la sauce doit juste couvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures.
Faire fondre le beurre et le mélanger à la farine. Incorporer ce mélange à la préparation. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 10 min à découvert. Servir de suite et accompagner de pommes de terre cuitent à la vapeur.
Je ne l'ai pas fait, mais il est possible également d'ajouter à la recette un peu de lard (100 à 200 g)

mercredi 14 janvier 2009

Galette des Rois à la Crème d'Amande pralinée




Chaque année c'est la tradition et ce depuis que j'y suis, j'amène à mes collègues de travail une belle et grosse Galette des Rois, et je n'ai pas intérêt à vouloir essayer d'y couper parce qu'elles(ils) se chargent de me le rappeler à mon bon souvenir (les gourmand(e)s!). Pour l'occasion je reste toujours classique avec une crème d'amande (pas de frangipane: trop riche...), mais cette année, j'ai amené une petite pointe de quelque chose en plus en incorporant de la pâte de pralin pour un résultat encore plus savoureux! Elle a été dévorée en un rien de temps. Vivement l'année prochaine qu'on remette ça!



Pour la pâte feuilletée, la recette est par LA, mais si vous ne vous sentez ni le courage ni la patience de la faire vous même celle du commerce conviendra parfaitement. Privilégiez néanmoins une pâte de qualité pure beurre pour le goût mais aussi pour un meilleur feuilletage.

Prévoir 2 abaisses de pâte pré- étalée (2 x 250 g)

Crème d'amande pralinée
100 g de beurre très mou
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 gouttes d'extrait d'amande amère
50 g de poudre d'amandes
50 g de pralin en poudre
1 oeuf entier battu en omelette
1 c à s rase de farine
1 c à s de pâte de pralin

Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante. Quand il est bien mou, le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux (consistance d'une 'pommade'). Ajouter alors les sucres et l'extrait d'amande amère. Continuer à travailler en fouettant énergiquement. Incorporer en pluie la farine. Fouetter et ajouter l'oeuf entier préalablement battu en omelette. Mêler bien à fond et incorporer finalement la poudre d'amandes, la poudre de pralin et la pâte de pralin. Réserver au frais 1 heure. La crème doit être bien froide avant de garnir la pâte, ainsi, elle tient mieux à la cuisson.

1 jaune d'oeuf délayé dans 2 c à s de lait

Préchauffer le four à 210° au moins 20 min avant de mettre au four.
Abaisser la 1ère pâte feuilletée sur une plaque de cuisson anti- adhésive. La piquer régulièrement avec une fourchette.
Verser au centre la crème d'amande pralinée. Lisser légèrement à la spatule en veillant à laisser au moins 5 cm d'espace avec les bords. Ne pas oublier de glisser une jolie fève!!!
Badigeonner les bords avec du jaune d'oeuf délayé. Abattre la 2ème pâte et sceller en appuyant fermement avec les pouces pour éviter que la crème ne s'échappe. Réserver de nouveau au frais 30 min. Badigeonner toute la surface de la galette avec le jaune d'oeuf délayée. Avec le dos d'un couteau décorer la galette et la piquer en 3 endroits à l'aide de la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter ainsi les boursouflures disgracieuses!
Enfourner 10 min à 200°, baisser à 180° et poursuivre la cuisson encore 30 min. Surveiller bien la cuisson: la galette doit être bien dorée.
La sortir du four et la poser sur une grille pour permettre à la vapeur de s'échapper.
A déguster le jour même et tiède de préférence.




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