vendredi 28 mai 2010

Tartelettes à la Rhubarbe meringuées



Mes beaux-parents ont eu la gentillesse de nous donner quelques tiges de rhubarbe avec lesquelles je me suis empressée de réaliser quelques tartelettes bien gourmandes.
J'ai pris le parti de faire une couche très épaisse de meringue sur le dessus pour contre balancer l'amertume de la rhubarbe. Elle est très mousseuse, légère et agréable en bouche et l'ensemble s'harmonise parfaitement. Ces petites tartelettes n'ont pas fini la journée...


Pour 8 tartelettes de 10 cm de Ø

Pâte Sablée à l'amande (Pierre Hermé)

140 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 pincée de sel
250 g de farine

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec et le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en foncer les moules à tartelettes et la piquer avec les dents d'une fourchette.


Préchauffer le four à 180°

Laver soigneusement les tiges de rhubarbe (compter environ 2 belles tiges de 30 cm de long) et les éplucher légèrememt au besoin. Couper les tiges en 2 dans le sens de la longueur et encore en 2, puis détailler en petits dés d'environ 1/2 cm.
Tapisser les fonds de pâte d' 1 c à s de confiture de fraise (ou autre parfum de votre choix).
Recouvrir d' une couche bien garnie de dés de rhubarbe.
Dans un saladier, mélanger 4 jaunes d'oeufs (réserver les blancs pour la meringue italienne), 20 cl de lait, 50 g de sucre & 50 g de poudre d'amande
Verser l'appareil sur les tartelettes (sans excès pour éviter tout de débordement à la cuisson).
Saupoudrer d'un peu de sucre vanillé.
Cuire 30 min au bas du four.
A la sortie du four, laisser tiédir quelques minutes avant de les démouler délicatement.


Meringue Italienne (blancs d'oeufs montés en neige avec un sirop de sucre à 121°)

4 blancs
pour le sirop
300 g de sucre
100 g d'eau

***
Commencer à fouetter les blancs en neige.
Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau versés dans une petite casserole à fond épais et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les blancs d'oeufs en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannellée et décorer joliement les tartelettes avec une couche plus ou moins épaisse selon les goûts.
Colorer à l'aide d'une torche à crèmes brûlées.

 

Déguster natures ou accompagnées d'une boule de glace à la vanille.

mercredi 26 mai 2010

Tartelettes aux Fraises, Crème au Mascarpone



Je vous proposais l'autre jour une version très simplifiée de la tarte aux fraises: un fond de pâte (certe original puisqu'à base de purée de pomme de terre), une couche de confiture & de belles fraises gorgées de soleil, bien savoureuses et sucrées à souhait. Aujourd'hui, voilà une version revisitée, originale et plus gourmande de la classique tarte aux fraises.
Sur un fond de pâte sablée, se cache une savoureuse confiture de fraises, une généreuse couche de crème au mascarpone et le tout recouvert de fraises bien parfumées.
De délicieuses tartelettes aux notes italiennes, bien fraîches et très parfumées, idéales pour une jolie journée ensoleillée.


¤ Le mascarpone est un fromage frais italien "double crème" à base de lait de vache ou de buflonne particulièrement riche en matière grasse (parfois jusqu'à 90%).
Il a l'aspect d'une crème molle et consistante, compacte et souple, et une texture lisse très onctueuse. Sa saveur douce, légèrement aigre se rapproche de la crème fraîche, tout comme sa couleur blanc nacré.
Il entre dans la composition de nombreux desserts italiens dont notamment le célèbre Tiramisù (clic).

¤ Il existe plus de 600 variétés de fraises. Mais pour cette recette, privilégier des Mara des Bois (leur saveur exquise n'est pas sans rappeler celle des Fraises des Bois) ou des Gariguettes (de couleur rouge orangé et à la forme oblongue caractéristique), ce sont assurément les meilleures et les plus savoureuses: de haute qualité, beaucoup plus parfumées et juteuses, leur chair sucrée est tendre et légèrement acidulée. De calibre moyen elles conviennent bien à ce genre de tartelettes de petit format.
De part leur texture fragile, elles nécessitent d'être manipulées avec précaution et ne se conservent guère plus de 24 à 48 heures au réfrigérateur.

¤ Privilégier une pâte à tarte sablée maison, mais à défaut une pâte du commerce prête à dérouler et pur beurre, sans colorant ni conservateur convient parfaitement.
 
 
Pour 6 tartelettes de 8 cm Ø


Pâte sablée sucrée (recette de base de Eric Kayser revisitée) à préparer la veille au soir de préférence
La bonne réussite d'une tarte tient en grande partie à la confection de la pâte.
Une pâte préparée dans les règles de l'art et cuite à point est la garantie d'une pâtisserie réussie.
On peut en préparer à l'avance et la conserver au congélateur pour avoir toujours une bonne pâte Maison sous la main en cas de besoin. Elle se congèle très bien: crue ou cuite, garnie ou non, en boule ou étalée.
Telle un sablé, cette pâte friable et sucrée fond dans la bouche.
Il faut utiliser des ingrédients frais et de bonne qualité: ainsi, il vaut mieux privilégier une farine de type 45 et la tamiser avant de l'incorporer, la pâte sera au final plus aérée et légère; le beurre et l'oeuf doivent être frais et à même température. Mieux vaut privilégier un beurre d'excellente qualité, le goût s'en ressentira.

150 g de beurre mou
30 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
1/2 c à c de vanille en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 oeuf à température ambiante
250 g de farine
30 g de poudre d'amande (= à défaut, mettre 280 g de farine)

Dans un saladier, travailler le beurre mou avec les sucres, le sel, la vanille et l'extrait d'amande amère jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène = on obtient une pommade à la consistance d'une crème. Ajouter la poudre d'amande et la farine en pluie. Mélanger rapidement l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un mélange comme du sable = elle ne doit pas faire corps mais s'effriter en petits grains. Creuser un puits et verser l'oeuf entier préalablement battu à la fourchette.
Mêler l'ensemble et le réduire en miettes en frottant les petites boules entre les paumes des mains. Travailler rapidement sur le plan de travail avec la paume de la main (fraiser) afin de la rendre plus homogène = la pâte ne doit pas coller aux doigts mais former une boule. Pour avoir une pâte de qualité, il faut aller vite et ne pas pétrir longuement sinon elle risque de durcir à la cuisson.
Une fois la pâte bien homogène, la ramasser en boule et l'aplatir légèrement avant de la réserver filmée 12 heures minimum au réfrigérateur = le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte de se rétracter pendant la cuisson et permet de la détendre, plus la pâte reposera et meilleure elle sera; mais attention à bien la filmer, car elle sèche et durcit au réfrigérateur si elle n'est pas bien emballée.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur environ.
La détailler en cercles de 10 cm de Ø (soi à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol) et en chemiser les moules à tartelettes de 8 cm de Ø.
La piquer avec les dents d'une fourchette (durant la cuisson, la vapeur d'eau s'échappera par les petits trous qui feront office de cheminées et permet d'éviter également que la pâte ne gonfle trop à la cuisson et se déforme) et la réserver de nouveau 30 min au frais afin d'éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 180°

LA CUISSON A BLANC: elle est nécessaire si la pâte s'apprête à recevoir une garniture humide; elle permet d'éviter que le fond ne ramollisse et que l'appareil la détrempe. Pour cela, il faut couvrir la pâte d'un papier sulfurisé et faire peser dessus un certain poids pour l'empêcher de lever: le mieux étant d'utiliser un moule d'un Ø plus petit, à défaut, des billes de verre ou des légumes secs.

Cuire ainsi 15 min, laisser tiédir, retirer le poids et continuer la cuisson 10 à 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche et joliment dorée. Toujours bien laisser la pâte refroidir avant de la démouler, car la pâte chaude est extrêmement friable.


Garniture au Mascarpone

250 g de mascarpone
75 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, verser les jaunes et les sucres et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse, mousse et double de volume. Ajouter le mascarpone et fouetter légèrement au fouet à main.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.

MONTAGE des Tartelettes

6 c à s de confiture de fraises (d'excellente qualité)
600 g de fraises (mara des bois ou gariguettes)
menthe fraîche
sucre glace

Sur chaque fond de tartelette, étaler 1 c à s de confiture de fraises et recouvrir d'une belle couche de crème au mascarpone.
Réserver au frais 4 heures minimum pour que la crème prenne.
Au bout de ce temps, couper les fraises préalablement lavées et équeutées en petits cubes et les déposer uniformément sur les tartelettes (compter 100 g de fraises par tartelettes).
Les décorer d'une petite feuille de menthe, éventuellement de petites fraises des bois ou d'une grappe de groseilles et les saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Les déguster bien fraîches.

samedi 22 mai 2010

Cake aux 2 poivrons



Le retour des beaux jours va de paire avec celui des cakes. Simples, rapides et toujours appréciés, ils se déclinent à l'envie et tombent toujours à point nommé pour un apéritif improvisé ou un petit pique nique au plein air.
J'utilise toujours la même base, parce que je la trouve à la fois légère, moelleuse et bien parfumée et ensuite laisse place à mes envies du moment. Pour cette fois-ci, j'ai voulu jouer sur les couleurs et la saveur particulièrement agréable du poivron, légume emblématique des beaux jours et des plats si typiques du bassin méditerranéen.
 A savoir que plus un poivron est mûr et plus il est rouge; la couleur dépend de sa maturité et aussi de son espèce, mais elle n'influe en rien sur sa fraîcheur. L'essentiel est de le choisir bien ferme, avec une peau lisse, brillante et tendue.


2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
2 gousses d'ail dégermées
100 g de parmesan fraîchement râpé
4 oeufs
12 cl d'huile d'olive
12 cl d'eau tiède (ou de vin blanc sec)
250 g de farine T.45
1 sachet de levure chimique
1 c à s de moutarde
1/2 c à c de sel fin
poivre du moulin


Préchauffer le four à 180°
Rincer soigneusement les poivrons, les épépiner et retirer les filaments blancs.
Détailler en lanières et en petits dés.
Une technique pour enlever la peau consiste à disposer les poivrons sous le gril du four (ou directement sur la flamme de la cuisinière) jusqu'à ce que l'épiderme se boursoufle et noircisse; on les laisse ensuite refroidir en les enveloppant dans un papier d'aluminium ou un linge humide. La peau se détachera ensuite sans problème. Mais une technique, encore plus simple et toute aussi efficace consiste à les peler à l'aide d'un couteau économe à lame microdentelée, idéal pour les déguster crus.
Dans un saladier, verser la farine, la levure, le sel, le poivre et le parmesan. Mélanger. Creuser un puits et y verser l'huile, l'eau tiède et les oeufs. Ajouter les gousses d'ail pressées au presse ail ou très finement émincées. Mélanger à l'aide d'un fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et parfaitement homogène.
Incorporer les dés de poivrons. Mélanger et verser dans un moule à cake.
Cuire 40 min
Laisser tiédir avant de démouler et déguster tiède ou entièrement refroidi avec une petite salade verte.


 

dimanche 16 mai 2010

Tarte aux Fraises, pâte sucrée à la Purée (pour les intolérants au gluten)



Je vous avais déjà proposé cette recette de pâte à tarte sans gluten pour le moins originale, puisqu'à base de purée, cet automne avec une tartelette de saison à la poire (ICI). J'ai eu envie de renouveler l'expérience qui m'avais vraiment beaucoup plue mais en la réadaptant à la saison et au produit du moment: la fraise.
Un petit régal décuplé par le plaisir de déguster des fraises très parfumées et bien juteuses.



Pour une grande tarte de 26 cm de Ø
 
Pâte sucrée à la Purée

Délicieusement fondante, moelleuse et subtilement parfumée à l'amande et à la vanille, elle présente l'avantage de ni se briser ni se déformer à la cuisson!

12 cl de lait
60 g de purée en flocons
100 g de beurre
100 g de fécule de pomme de terre
50 g de poudre d'amandes
5 ml de levure chimique
90 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1/2 c à moka de vanille en poudre

Faire chauffer le lait sur feu doux. Aux 1ers bouillons, verser les flocons de purée en pluie et remuer de suite. Laisser reposer quelques minutes. Incorporer le beurre coupé en dés et mêler jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Ajouter la fécule de pomme de terre, la poudre d'amandes, la levure, les sucres et la vanille en poudre. Travailler bien à fond jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Chemiser de suite le fond et parois du moule à tarte, et réserver au frais 15 min.
***
Garniture aux fraises

confiture Maison de votre choix (fraises, framboises, mélange de fruits rouges ...)
500 g de fraises (idéalement BIO et françaises...)
sucre glace
menthe fraîche

Préchauffer le four à 180°
Etaler la pâte dans le moule à tarte de préférence à fond amovible. Recouvrir d'un papier sulfurisé et de haricots secs.
Cuire à blanc pendant 30 min. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les haricots et de garnir.
Badigeonner généreusement le fond de pâte d'une couche épaisse de la confiture de votre choix.
Laver et équeutter les fraises puis les couper en 2 dans le sens de la longeur. Les répartir sur le fond de pâte confituré.
Mettre à fondre 2 c à s de confiture sur feu doux et y fois celle- ci liquéfiée, la badigeonner sur les fraises à l'aide d'un pinceau. Laisser au frais 1 heure et saupoudrer d'un peu de sucre glace juste au moment de servir.

mercredi 12 mai 2010

Macarons à la Lavande



 


Voici une petite douceur pour conjurer le mauvais sort et tenter de faire revenir le printemps et les journées tièdes et ensoleillées... J'espère que mon appel sera entendu!

On ne pense pas toujours à cuisiner avec des fleurs, ça peut surprendre et étonner, intriguer ou attirer quelques réticences mais au moins, ça a le mérite d'être original et d'éveiller la curiosité des papilles.
Et c'est vrai que les macarons à base d'essence de fleurs restent parmis ceux que je trouve les plus originaux. J'ai déjà testé à la Rose, au Coquelicot, à la Violette, me manquait donc l'inévitable Lavande.
Son parfum ennivrant, tout en subtilité et finesse, très délicat se mari très bien à la douceur du chocolat blanc.
Néanmoins, attention au dosage, 1 seule toute petite cuillère à café suffit déjà amplement à bien parfumer sans que l'arôme ne soit trop violent. Si vous aimiez déjà le parfum de la lavande, il semble évident que vous serez séduit par son goût.
 Il flotte comme un parfum de Provence dans l'air...
 

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen


90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
2 gouttes de colorant rouge liquide
2 gouttes de colorant bleu liquide

***

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

***

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

***

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorants liquides (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

***

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

***

Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

***

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

***

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "lilas" à l'aide d'un petit pinceau.
Après quoi il n'y a plus qu'à les fourrer.

Ganache au chocolat blanc et à la Lavande
Porter 20 cl de crème liquide entière à ébuliton avec 1 c à c de fleurs de lavande (en vente en magasin BIO) et 2 gouttes de colorant liquide rouge et 2 gouttes de colorant liquide bleu.
Râprer finement 200 g de chocolat blanc à pâtisser et verser la crème dessus à travers un tamis fin. Mélanger et laisser raffermir au frais avant d'en garnir les macarons.


samedi 8 mai 2010

Le PomPom CaraChoc



Un collègue de travail fêtait son anniversaire jeudi, alors pour l'occasion, j'ai voulu marquer le coup avec un gâteau qui mêle des saveurs rappelant ses origines: la Normandie. Pommes, Calvados & Caramel...
Je suis partie du "Pomme d'Amour" déjà réalisé ICI en le retravaillant un peu et ai chipé quelques idées à Flore et son très gourmand "Evasion Normande". Le résultat donne un gâteau très savoureux qui associe fraîcheur et légèreté et signe l’alliance toujours réussie de la pomme et du caramel.
Cet entremets se compose donc d’un fond de biscuit macaronnade aux noisettes, recouvert d’un fondant aux pommes poêlées caramélisées légèrement parfumées au Calvados. Il renferme en son cœur une délicieuse mousse au caramel agrémentée de quelques copeaux de chocolat, soutenue par un sablé breton au beurre salé évidemment! Tout le monde a adoré et j'en suis très heureuse. A refaire sans conteste.


Pour un cercle à entremets de 24 cm de Ø
Pour 8 à 10 personnes

¤ Base Macaronnade Amandes & Noisettes
(peut être réalisé 2 à 3 jours avant le restant de l'entremets)
80 g de blancs d'oeufs (= 2 gros blancs)
50 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
40 g de poudre d'amandes
30 g de poudre de noisettes
quelques noisettes hachées

Préchauffer le four à 200°
Poser le cercle à entremets sur une plaque à pâtisseries recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de noisettes. Ajouter la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas la faire retomber.
Verser l'appareil dans le cercle à entremets et bien l'égaliser à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de noisettes hachées.
Cuire 10 min à 200°
Retirer du four et laisser tiédir sans toucher.
Une fois le biscuit refroidi, le décoller délicatement du cercle et le réserver dans un récipient hermétique pour éviter qu'il ne dessèche.


¤ Fondant aux Pommes poêlées
(Pour un moule à génoise de 22 cm de Ø, idéalement en silicone)
Baisser le four à 180°
Eplucher et couper en morceaux 1 kg de pommes (sucrées, acidulées et croquantes: j'ai utilisé des Melroses). Les faire caraméliser avec 50 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé et 2 c à s de Calvados. Ajouter alors 40 g de beurre 1/2 sel mou et coupé en parcelles. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 min.
Découvrir et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers avec 6 cl de crème liquide, 2 c à s du jus de cuisson des pommes et 1 c à s de Maïzena®.
Egoutter les pommes et les répartir dans le moule à génoise, recouvrir de l'appareil. 
Cuire 40 min à 180°.
Laisser tiédir et démouler délicatement. Réserver sur une grille et au frais.


¤ Sablé Breton
(Pour un cercle de 20 cm de Ø)
60 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’œuf (= 2 jaunes d'oeufs)
70 g de beurre 1/2 sel
95 g de farine
4 g de levure chimique

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez collante. Entreposer 30 min au réfrigérateur, la pâte va se raffermir et sera ainsi plus facile à étaler. Abaisser la pâte au centre du cercle.
Cuire 25 min à 180°, le sablé doit rester blond. Laisser refroidir.


¤ Mousse au Caramel & copeaux de chocolat
100 g de sucre en poudre
20 g de beurre salé
8 g de gélatine en poudre (= 4 feuilles)
20 + 40 cl de crème fleurette
50 g de copeaux de chocolat noir

Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mettre le sucre dans la casserole et le laisser cuire "à sec" en caramel en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.
Le décuire avec le beurre coupé en parcelles et les 20 cl de crème. Remuer, incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser chauffer quelques minutes encore sans cesser de remuer.
Laisser tiédir.
Fouetter les 40 cl de crème en chantilly pas trop ferme, juste de quoi obtenir un bec souple.
Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la sauce caramel et remuer sans précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant de la crème fouettée et l’incorporer cette fois-ci délicatement à l’aide d’une spatule.
Ajouter finalement les copeaux de chocolat.


MONTAGE
Positionner le cercle à entremets sur un plat de service.
Placer en 1er la base macaronnade aux amandes & noisettes, recouvrir du fondant aux pommes poêlées et finalement du sablé breton. Couler la mousse au caramel & copeaux de chocolat. Lisser et réserver au frais 4 à 5 heures.
Décercler le plus délicatement possible et décorer (fils de caramel & disques de chocolat noir).


J'en ai réalisé un petit individuel afin de pouvoir vous présenter une photo de la découpe et aussi pour que mon homme puisse y goûter...

dimanche 2 mai 2010

Crémeux au chocolat, Vanille & Fève Tonka



Une recette complètement addictive, si vous y goûtez une fois, vous ne pourrez plus vous en passer!
L'association du chocolat noir à la Vanille & à la Fève Tonka est tout bonnement une vraie "tuerie".


Pour 6 petits pots

12 cl de lait
12 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (= 3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
1 gousse de vanille bien charnue
1 petite fève tonka
***

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et la fève tonka préalablement écrasée au mortier.  Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min environ).
Verser des petits pots et réserver au réfrigérateur 4 heures avant de pouvoir déguster.

samedi 1 mai 2010

Calendrier Gourmand Mai 2010



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