samedi 28 août 2010

Carrés de Fromage frais & Carottes aux Noisettes et Cumin


Voilà une recette repérée depuis belle lurette dans le Délices en Reliefs de Demarle. Je n'ai apporté que quelques légères modifications pour le rendre entièrement à mon goût: ainsi les noix ont laissé place aux noisettes, j'ai opté pour un fromage frais à la saveur plus neutre qu'un chèvre & un balsamique en lieu et place du xérès.
L'ensemble est très frais et léger en bouche et les saveurs s'harmonisent très bien.
Une préparation salée chic et sympa à déguster en petits carrés à l'apéritf.


Pour un cadre à entremets 22/22cm
Pour 6 à 8 personnes
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Pour le biscuit aux noisettes et cumin
120 g de beurre pommade
15 g de sucre glace
1 c à c rase de sel
1 c à c rase de cumin moulu
poivre du moulin
50 g de noisettes torréfiées et mixées
1 œuf
160 g de farine

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, le cumin et le poivre.
Ajouter les noisettes mixées. Battre l’œuf et l'ajouter à  la préparation.
Incorporer finalement  la farine au tamis et mélanger délicatement.
Etaler la pâte à l'intérieur d'un cadre poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Laisser reposer au frais 1 heure pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Préchauffer le  four à 180°
Cuire le biscuit 18 min environ. Laisser refroidir complètement et réserver.
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Pour la mousse de fromage frais 
6 g de gélatines ( = 3 feuilles de 2 g)
200 g de fromage frais type Carré frais 
15 cl  + 5 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % (20 cl)
sel et poivre du moulin

Réhydrater la gélatine 15 min dans un grand volume d'eau froide.
Détendre le fromage frais avec les 5 cl de crème.
Saler et poivrer.
Egoutter et faire fondre la gélatine 2 x 10 s au micro ondes puis l'ajouter à la préparation.
Fouetter les 15 cl  de crème en chantilly ferme puis l'incorporer délicatement à la préparation.
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Pour la purée de carottes acidulée
3 g de gélatine (=  1 feuille et demi de 2 g)
3 à 4 carottes (j'ai utilisé des carottes fanes)
2 c à s de vinaigre de Balsamique
15 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % 
sel et poivre du moulin

Réhydrater la gélatine 15 min dans un grand volume d'eau froide.
Cuire les carottes à l'anglaise (= départ eau bouillante salée) les refroidir rapidement et les réduire en purée à l'aide d'un presse purée ou d'une fourchette. En réserve 100 g.
Ajouter à cette purée  le vinaigre. Saler et poivrer.
Egoutter et faire fondre la gélatine 2 x 10 s au micro ondes puis l'ajouter à la préparation.
Foutter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange.
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MONTAGE
Recouvrir le biscuit aux noisettes & cumin avec la mousse de fromage frais (en reserver 5 c à s). Passer au congélateur 5 min pour durcir la surface.
Recouvrir avec la purée de carottes acidulée.  Passer de nouveau 5 min au congélateur puis recouvrir la surface avec le restant de mousse au fromage frais réservé.
Réserver au congélateur 1 heure, démouler et détailler en petits rectangles de 3/ 2 cm de côtés.



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mardi 24 août 2010

Têtes de Choco




Anciennement, on appelait ces petites gourmandises des "têtes de nègres", depuis, la censure est passée par là et a interdit cette dénomination pour son caractère jugé raciste. Ils ont prit aujourd'hui le nom bien moins controversé de "têtes au chocolat", "meringue au chocolat" ou "boules au chocolat".
Ce qui est intéressant, et que j'ai pu apprendre au cours de mes études universitaires (petite info personnelle, j'ai une licence d'espagnol, langue/littérature & civilisation, j'ai donc étudié l'histoire de l'Espagne, bien sûr mais aussi celle des pays hispanophes: Amérique Latine donc) c'est que dans les pays à forte population noire (dans les Antilles, en Amérique Latine...), le mot nègre n'a pas un sens péjoratif du tout, bien au contraire. D'abord, "nègre" est un dérivé du mot "negro", qui signifie tout simplement "noir" en espagnol.
Le terme dérivé "négritude", forgé dans les années 30, s'emploie encore aujourd'hui dans un sens positif, essentiellement fondé sur une revendication identitaire des intellectuels noirs. D'après Senghor, la négritude est « l'ensemble des valeurs culturelles de l'Afrique noire, elle est un fait, une culture. C'est l'ensemble des valeurs économiques, politiques, intellectuelles, morales, artistiques et sociales des peuples d'Afrique et des minorités noires d'Amérique, d'Asie et d'Océanie. » Pour Césaire, « ce mot désigne en premier lieu le rejet. Le rejet de l'assimilation culturelle ; le rejet d'une certaine image du Noir paisible, incapable de construire une civilisation. Le culturel prime sur le politique. » (SOURCE: Wikipédia).
Je ne vais pas m'épancher plus longtemps sur le sujet, j'avais juste envie de souligner ce point.  
Dommage qu'aujourd'hui ce mot pourtant à la base porteur d'une empreinte identitaire si forte ai prit une connotation si péjorative et insultante.


Cet aparté terminé, j'en reviens à ma recette...
J'avais d'abord envie de tester une recette de petits biscuits sablés mêlant les arômes du cacao à celui de la vanille et de la fève tonka. Je suis partie de la même recette que celle déjà publiée ICI et pour laquelle seuls les jaunes d'oeufs sont nécessaires. Me restait donc des blancs inutilisés, que j'ai recyclés en confectionnant de petites meringues (meringues françaises, dont vous pouvez retrouver la recette ICI). Une fois achevées, j'ai noté que mes meringues étaient restées extrêmement tendres à l'intérieur et qu'il serait aisé de les garnir pour les rendre bien plus gourmandes... ni une, ni deux, j'ouvre le placard, m'empare du pot de pâte à tartiner
et mets mon plan à exécution. Pour rendre la chose encore plus décadente, j'ajoute une pincée de pépites de nougatine... Oh... et pourquoi je ne poserai pas le tout sur mes fameux petits sablés encore tous tièdes ?!? Pour finaliser complètement la chose et la rendre visuellement plus esthétique, je plonge l'ensemble dans de la couverture extra noire qui vient la recouvrir d'un fin nappage légèrement craquant...
Gourmands ? non, diaboliques !!!

 

SABLES (pour une trentaine de biscuits de 4 cm de Ø)

250 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
120 g de sucre & 1 sachet de sucre vanillé
1 c à moka de vanille en poudre
1 petite fève tonka râpée
150 g de beurre 1/2 sel
3 jaunes d'oeufs
***
Dans un saladier verser la farine, les sucres, le cacao, la vanille en poudre et la fève tonka râpée. Ajouter le beurre ramolli en parcelles et travailler le mélange en le sablant du bout des doigts. Incorporer les jaunes d'oeufs. Pétrir, fraiser si besoin et ramasser en boule. Filmer et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Fleurer le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur. Détailler des cercles à l'aide d'un petit emporte pièce uni et pauser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12 min à 180°
MERINGUES:
Il est indispensable de peser les blancs d'oeufs (le poids d'un blanc pouvant varier d'une trentaine de grammes à parfois plus de 40), car c'est leur poids qui permettra de déterminer la quantité de sucre et qui sera garantir la bonne réussite finale.

Peser 2 blancs d'oeufs (soit +/- 80 g)
Le double du poids des blancs en sucre semoule, soit 160 g
1 goutte de jus de citron
1 pincée de sel
***
Battre les blancs d'oeufs (ils doivent être à température ambiante, ce qui leur permet de mieux monter) au fouet électrique à vitesse moyenne puis, augmenter progressivement la vitesse jusqu'à ce que les fouets marquent.
Cesser de fouetter et laisser retomber les blancs quelques minutes avant de les battre une seconde fois.
Incorporer la pincée de sel et la goutte de jus de citron, puis verser en pluie et sans cesser de fouetter le sucre semoule.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille cannellée. Dresser des petits tas sur une feuille à pâtisserie en silicone ou sur du papier sulfurisé.
Mettre au four 1 heure 60°


MONTAGE

Fourrer les petites meringues de pâte à tartiner à l'aide d'une poche pâtissière munie d'une petite douille. Saupoudrer de pépites de nougatine (en vente au rayon aide à la pâtisserie). Les déposer au centre des sablés en veillant à ce que les 2 adhèrent bien l'un à l'autre.
Mettre à fondre 100 g de chocolat de couverture au-dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Une fois fondu, le lisser à l'aide d'une maryse et y plonger les bouchées. Mettre à sécher sur une grille pour que le surplus de chocolat puisse s'écouler. Décoller délicatement et réserver dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur.


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dimanche 22 août 2010

Tuiles à la Noix de Coco


Si la poudre d'amande est très fréquemment présente dans les différentes recettes que je peux vous proposer (et ce simplement parce que j'en raffole...), la noix de coco, elle, se fait beaucoup plus rare. Non que je ne l'apprécie pas, loin de là, c'est juste que je ne suis pas forcément d'emblé attirée par une pâtisserie qui en contient, il faut dire que son goût passe quand même beaucoup moins inapperçue et qu'il n'est pas toujours aimé de tous. Pourtant, elle sait à elle seule ensoleiller n'importe qu'elle recette, puisque principal ingrédient de la cuisine des îles...

Habituellement, les tuiles se préparent justement avec de la poudre d'amande (mais ça, je vous l'ai déjà proposé ICI ou ICI), mais ce classique de la pâtisserie prend une toute autre dimension préparé avec de la noix de coco: elle lui apporte douceur et exotisme et rend son goût vraiment incomparable! J'ose à peine imaginer ce que cela peut donner avec de la coco fraîche...
Très simples et ultra rapides à réalisées, elles sont bien craquantes et ont un goût bien marqué de coco! un régal pour qui l'aime.


 







Pour une Trentaine de tuiles


120 g de noix de coco râpée
110 g de sucre en poudre
2 oeufs entiers
20 g de beurre fondu

 ***









Mixer la noix de coco avec le sucre afin d'obtenir une poudre bien fine.
Dans un saladier, mélanger le beurre fondu et les oeufs légèrement battus. Incorporer à la préparation précédente. Mélanger bien et réserver au frais 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 150°
Etaler la pâte bien à plat sur une feuille de papier cuisson en disques d'environ 7 cm de diamètre à l'aide du dos d'une cuillère.
Cuire 14 min.
Les tuiles sont cuitent lorsqu'elles sont dorées uniformément.
Les décoller délicatement à l'aide d'une spatule et les déposer rapidement sur une plaque à tuiles (à défaut, un rouleau à pâtisserie) pour leur donner leur jolie forme arrondie. Laisser entièrement refroidir et les réserver dans une boîte hermétique. 

Les tuiles se conservent sans soucis plusieurs jours dans une boîte hermétique en fer... Pas sûr qu'elles durent plusieurs jours!...


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jeudi 19 août 2010

Sablés Thym & Romarin - (Amandes & Pignons de Pin)


Il y a quelques semaines de cela, mon homme m'a fait la surprise de me planter quelques plantes aromatiques supplémentaires sur notre petit bout de balcon. Romarin, thym et sauge sont donc venir compléter la très proléfique menthe, les persils (plat & frisé), la ciboulette et mon chouchou basilic.
J'adore les plantes aromatiques et elles sont vraiment devenu  indispensables à ma cuisine. Je suis incapable de préparer un plat ou même une toute simple salade sans en ajouter au moins un peu, même tout simplement saupoudré sur le dessus au dernier moment. Elles parfument merveilleusement, rehaussent les mets et éveillent les papilles. A lui seul, un brin de thym ou de romarin peu décorer un plat lui apportant avec grâce sa touche finale, et ce, d'autant plus s'ils sont parés de leur jolies petites fleurs à la corolle mauve/rosée.
***
Ces petits sablés qui sentent bons le soleil mettent ici à l'honneur ces deux rois de la garrigue.
Une touche de croquant apporté par les pignons de pin et une pointe de piquant avec le piment d'Espelette. L'ensemble est très harmonieux et incroyablement fondant en bouche.
 A déguster seuls, ou avec des petits fromage de chèvre type "boutons de culotte", c'est un délice!
Chut !! écoutez... on entend les cigales! 

 

Pour une Vingtaine de petits pieds

ATTENTION: la pâte, une fois cuite est extrêmement friable, à traiter donc avec grande délicatesse!







110 g de farine multicéréales & graines
25 g de poudre d'amande
1/2 c à moka de piment d'Espelette
1 branche de Romarin
3 brins de Thym
25 g de pignons de pin torréfiés et concassés
110 g de beurre ramolli
Fleur de Sel
***







Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amande et le piment d'Espelette.
Ajouter le thym et le romarin hachés le plus finement possible .
Ajouter les pignons de pin.
Incorporer finalement le beurre en petits morceaux du bout des doigts et en sablant l'ensemble comme pour un crumble. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Fariner le plan de travaille et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 0,5 cm d'épaisseur. Détailler les petits pieds à l'aide de l'emporte pièce et les déposer sur une plaque antiadhésive. Saupoudrer de Fleur de sel.
Cuire 15 min, jusqu'à ce que les sablés soient bien dorés.
Laisser entièrement refroidir avant de les décoller le plus délicatement possible pour ne pas les effrités et les réserver dans une boîte hermétique.


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mardi 17 août 2010

Mini Cannelés Bordelais


Que de progrès depuis mes tous 1ers cannelés publiés! d'ailleurs, quand je les revois, j'ai un peu honte... Mais ça prouve que c'est en persévérant et en s'acharnant qu'on parvient finalement à parvenir à un résultat satisfaisant! J'avoue que je suis plutôt du genre têtue, un chouïa obstinée, un tantinet perfectionniste et quand même un peu fière aussi! Je refuse d'abandonner tant que je n'y arrive pas!!! non mais! (pour preuve, les # essais à mon actif ICI, LA & LA, sans compter tous ceux que je n'ai pas publié évidemment, et ils sont nombreux croyez-moi!)
Je crois bien que le cannelés figure parmis les défis les plus difficiles à relever (là, je parle pour moi biensûr...). Ils doivent former une carapace extérieure croustillante et caramélisée tout en conservant un intérieur tendre et moelleux et ce, sans s'affaiser lamentablement le moment du démoulage venu faisant le coup du soufflé bien connu de tous les cuisiniers.

Un goût généreux de vanille mélangé à celui du rhum brun pour des mini cannelés qui se laissent dévorer en une bouchée.

 

Je ne résiste pas à l'envie de vous remettre ce petit bout d'article qui ne manquera pas de vous faire sourire j'en suis sûre!

De l'usage du cannelé

Que l'on s'obstine à fabriquer des cannelés, plutôt qu'à les acheter chez un pâtissier, ou que l'on se rabatte sur cette simple et sage solution, on observera qu'il vaut mieux servir le petit cannelé dans les cocktails, le moyen dans les thés et le grand en guise de dessert à la fin d'un repas. La boisson importe peu, le cannelé éponge aussi bien le champagne que le thé et toutes sortes de vins.
La manière la plus agréable d'user du cannelé est de l'offrir. Il est léger et pratique à transporter en raison de sa solidité. En cas de chute durant le trajet, il se déforme peu et un léger remodelage lui rend son aspect initial. Les mêmes avantages profitent au récipiendaire : les accidents d'office peuvent être réparés sans plus de difficultés, s'il est tombé dans un endroit mal adapté un léger dépoussiérage lui rend son aspect initial. Le cannelé est très bien venu dans les pique-niques sur le Bassin d'Arcachon, s'il choit dans l'eau il flotte et peut aisément être récupéré, conservé et séché il donnera un honorable biscuit de mer. En cas de problème d'étanchéité entre deux bordées, du moins pour les bateaux qui en possèdent, ce qui devrait être le cas de tous, il peut servir provisoirement de calfat. Le cannelé reste également très bien venu à l'étranger, particulièrement en Angleterre ou les hôtes apprécient toujours que l'on ait pensé au chien de la maison qui raffole de ce so pretty pâté continental.
La manière la plus usuelle de se servir du cannelé est de le manger. Les plus gourmands et moins bien élevés, cela se passe donc surtout dans les cocktails, dévorent les petits cannelés par paire. Il y a un peu d'affectation à manger les grands cannelés à l'aide d'un couvert, néanmoins lorsqu'ils sont servis en dessert cela est encore le meilleur moyen de ne pas s'enduire les doigts de caramel. Pour les cannelés à consommer lors d'un thé, l'exercice est très difficile, sinon périlleux. Beaucoup de maîtresses de maisons s'entêtent à le présenter dans une petite assiette qu'il est impossible de poser ailleurs que sur les genoux ou pire sur le bord d'une table à trois pieds généralement peu stable. Il est accompagné d'une fourchette à gâteau d'un modèle qui ne coupe évidemment pas, destinée lorsque vous appuierez sur l'objet à trancher à l'éjecter de l'assiette vers le tapis ou encore à faire basculer la table sur laquelle plusieurs invités auront pris soin de poser leur tasse de thé, nécessairement avant de l'avoir consommée. Généralement, la jolie serviette brodée charitablement octroyée à la victime de ce supplice est très petite et très fine, surtout si le cannelé est très caramélisé, elle sert vraisemblablement de test destiné à identifier ceux qui mangent avec les doigts. Si, ce qui se fait de plus en plus et on peut le déplorer, la serviette est en papier, elle condamne le gourmand à manger la bonne dose de cellulose qui s'est collée au cannelé.
La tragédie du thé avec cannelé prend des proportions catastrophiques dans certains cas. Il est recommandé de ne pas offrir de cannelés aux personnes dont on soupçonne qu'elles sont munies d'appareils dentaires, à moins que la Faculté ne recommande pour elles la gymnastique mandibulaire. Il est absolument déconseillé de servir des cannelés dans les goûters d'enfants. Le cannelé écrasé est extrêmement difficile et totalement répugnant à extraire des rainures du parquet. Les enfants les plus mélancoliques sucent leur cannelé pendant des heures avant de se décider à écrire avec, au dos des fauteuils ou sur les murs de préférence et surtout s'ils ne sont pas chez eux. Ceux qui les apprécient n'en mangent que la périphérie et le dessus, les vidant de leur partie centrale qu'ils abandonnent n'importe où, beaucoup d'adultes font d'ailleurs de même surtout s'il se trouve dans les environs des enfants qu'ils peuvent accuser d'avoir commis cette entorse à la bienséance, la seule différence avec ces derniers réside dans le fait qu'ils ne laissent pas la partie non désirée du cannelé sur le coussin du fauteuil dans lequel quelqu'un s'apprête à s'asseoir. Enfin, comme chacun sait, les enfants n'utilisent ni serviettes, ni couverts, ni fourchettes à gâteau ; leur petite taille les conduit à se servir des jupes et pantalons de leurs parents qui sont à hauteur de leurs mains pour les débarrasser du caramel qui y adhère, certains ne prennent même pas la précaution de vérifier qu'ils s'essuient bien sur leurs parents.

De l'origine et de l'usage des Canelés de Bordeaux
Ce sublime article de Philippe MAFFRE, chercheur au Service Régional de l'Inventaire Général d'Aquitaine, est paru dans le n°25 de la revue "Le Festin" en février 1998.

 

Pour 48 empreintes d'un moule à mini cannelés en silicone
***

Il est fortement recommandé de confectionner la pâte 24 heures avant sa cuisson
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Petits conseils perso, fruits de mes diverses expériences:
badigeonner chaque alvéoles de beurre fondu (clarifié si possible), puis les saupoudrer généreusement de cassonade et hop au frigo pour laisser raffermir avant de garnir et de laisser encore 24 heures au frais avant d'enfourner dans un four préchauffer à 240° pour les 1ères minutes puis  de baisser la t° à 180° pour le restant de la cuisson.

 

Faire bouillir 50 cl de lait entier avec 2 gousses de vanille (fendues en 2 et grattées) et 10 g de beurre doux  (facultatif).
Dans un saladier, mélanger 125 g de farine avec 150 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Creuser un puits et ajouter 2 oeufs entiers et 2 jaunes. Mélanger bien à fond et verser le lait vanillé. Laisser reposer 2/3min (il faut que le lait soit bien chaud pour précuire la pâte), puis incorporer 5 cl de Rhum brun. Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et réserver à couvert au réfrigérateur 24 heures minimum.
Préparer les empreintes des moules comme indiqué ci - dessus et les réserver au réfrigérateur.  
Préchauffer le four à 240°
Le lendemain, travailler 2 min la pâte au fouet et garnir les empreintes jusqu'à 0,5 cm du bord.
Cuire 10 min, puis baisser la t° heure à 180° et poursuivre la cuisson 40 min.
Démouler dès la sortie du four et réserver sur une grille pour laisser refroidir. 
Consommer froid, si possible le jour même.


Si l'on en croit la légende, les premiers cannelés auraient été préparés à Bordeaux par des religieuses spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu'on nommait canelet ou canelat. Ils doivent leur nom à la forme donnée par le moule à cannelures.
Quant à la polémique qui existe sur leur orthographe, peut importe: 1 "n" ou 2 ne change rien au fait qu'ils sont délicieux...
"Quand c'est noir, c'est cuit": apparence optimale des cannelés parvenus au seuil de la consommation. ils doivent être foncés, très foncés même, car c'est ainsi que leurs adeptes les consomment avec enthousiasme. Le cannelé cuit se consomme à t° ambiante et il n'est pas recommandé de le faire rassir même une nuit: prétexte tout trouvé pour en reprendre un autre .. Mais, si toutefois ils ne sont pas tous dévorés et qu'il en reste, il est tout à fait possible de les conserver dans une boîte hermétique non métallique placée au réfrigérateur. Néanmoins, il  est fortement recommandé de les consommer dans les 24 heures.

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dimanche 15 août 2010

Praluline®



J'ai eu l'occasion de manger pour la 1ère fois une praluline® l'année dernière, après que mes parents, ma soeur et toute sa petite famille en ai rapporté une de leur escapade à Annecy. Mon père ayant fait un arrêt plus que prolongé devant la devanture de la boulangerie, ma soeur avait su y déceler l'appel sous entendu (tout en faisant mine de ne pas vouloir y toucher, bien sûr... où l'art d'obtenir ce que l'on veut sans pour autant l'avoir demandé! qu'il est fort ce papa!). Nous nous sommes régalés avec le soir venu et quand j'ai vu à quel point cette merveilleuse petite brioche avait enthousiasmé mon père, j'ai eu à coeur de lui en refaire une à mon tours. Bien qu'elle soit absolument inimitable ("Souvent imitée , mais jamais égalée!"), j'ai tout de même voulu tenter de relever le défi.
Très bonne brioche, riche en saveurs, au bon goût de beurre, de noisettes et de pralines dont le sucre fondu se diffuse généreusement lui donnant ce goût si particulier ... mais je n'ai à mon grand regret pas réussi à retrouver celui de l'originale. Un  jour peut-être...


La Praluline® est une brioche pur beurre au moelleux inégalable, généreusement garnie de pralines roses à base d'amandes de Valencia (Espagne) d’abord grillées puis enrobées de sucre et enfin concassées & de noisettes du Piemont choisies chez les meilleurs producteurs rosies et concassées (et quand je dis généreusement, vous pouvez me faire confiance! on peut dire qu'ils ne lésinent pas sur les quantités!!) spécialité Roannaise devenue l’ambassadrice du savoir-faire gastronomique de la région, mise au point par Mr Pralus, chocolatier de son état. A ne pas confondre avec la célèbre brioche aux Pralines de Saint-Genix (Savoie), dont je vous avais déjà proposé une version "Briochettes" ICI.
" C'est Auguste Pralus, tout jeune Meilleur Ouvrier de France qui a déposé un beau matin de 1955, une drôle de brioche joufflue, toute marbrée de coulures roses, la Praluline était née ! Du mariage du patronyme de son inventeur et des pralines qui se lovaient dans la pâte à brioche au beurre.
Depuis, elle est célèbre, dans le monde entier, et qui ne l'a goûtée n'a pas idée de ce à quoi peut ressembler l'extase de déguster une pâte à brioche, embaumant le beurre et le goût des pralines maison, à base d'amandes de Valencia et de noisettes du Piémont, rosies et concassées.
Il s'en vend, certains samedis, plus de 800 dans la boutique de Roanne, toujours fidèle au poste. C'est François, le fils d'Auguste Pralus, qui a pris la relève en 1988, et a porté la qualité de la maison, encore plus haut. "
***
Maison Pralus 8, rue Charles de Gaulle, à Roanne (Loire)
Tél. : 04 77 68 99 36
A noter qu'il existe des franchises de la Maison Pralus, à Annecy, Charlieu, Moulins et Renaison et dans d'autres villes, en France, notamment à Paris.

 





· 250 g de farine de type 45
· 6 g de sel fin (+/- 1 c à c)
· 35 g de sucre semoule
· 1 sachet de levure de boulanger ou 10 g de levure fraîche
· 3 œufs entiers battus à la fourchette (150 g)
· 165 g de beurre ramolli coupé en parcelles
· 70 g de lait tiède (+/- 2 c à s)
. 100 g de pralines roses concassées
. 50 g de noisettes torréfiées concassées
***
. 1 oeuf pour la dorure
. farine pour le plan de travail





¤ Faire tiédir le lait 1 min au micro-ondes. Ajouter la levure, mélanger, couvrir et laisser gonfler 10 min à couvert dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
¤ Dans le bol du KitchenAid, verser la moitié de la farine, le sel, le sucre. Mélanger et creuser un puits. Incorporer la moitié des œufs. Ajouter la levure délayée et le restant des œufs.
Mélanger l’appareil à la spatule en bois. Tous les éléments se trouvant au milieu de la fontaine doivent être mêlés. Mélanger bien à fond pour bien développer le gluten et hydrater les amidons. On obtient une pâte semi liquide ce qui est normal puisque nous n'avons utilisé pour l'instant qu'une partie de la farine.
¤ Ajouter maintenant 100 g de farine et mélanger à nouveau. La pâte forme un amalgame qui commence à se détacher des bords.
¤ Incorporer rapidement le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte. Lorsque le beurre est bien mélangé arrêter de malaxer et saupoudrer la pâte avec les 25 g de farine restants pour éviter le desséchement de la surface et laisser pointer/ pousser la pâte 15 min (= fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger dans un endroit tiède entre 25 et 30°, sous un linge afin de la protéger des courants d'airs et de variations de températures qui tueraient les levures).
Après ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine.
La pâte est prête à être pétrie (= mélanger, malaxer, travailler afin d'obtenir une pâte bien aérée, souple et élastique): pétrir en pliant et en appuyant sans relâche jusqu'à observer le déchirement de la pâte (= c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten).
¤ Réserver dans un récipient. Couvrir et laisser pointer à 25-30° pendant 1 heure.
¤ Rompre la pâte et passer au froid 1 heure (= rabattre la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle- même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation. Il est important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient pour pouvoir reformer le réseau de glutent et le rendre plus élastique).
¤ Laisser pousser à nouveau 1 h 30 environ et rompre à nouveau.
¤ Ajouter les pralines roses concassées (en réserver quelques unes pour saupoudrer sur le dessus) et les noisettes. Malaxer sans trop insister.
¤ Passer au froid 1 heure. Mouler dans un moule à brioche beurré. Laisser pointer à nouveau 1 h 30 à 2 heures.
¤ Une fois levée, dorer délicatement au jaune d'œuf et saupoudrer la surface avec les quelques pralines réservées.
¤ Préchauffer le four à 180°
¤ Laisser cuire de 25 à 30 min.
La brioche aura gonflée encore un peu et une belle croûte dorée se sera formée.
Au terme de la cuisson, démouler sur grille. Laisser refroidir.


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jeudi 12 août 2010

The Perfect Gâteau au Fromage Blanc Alsacien... enfin!!!


CA Y EST !!!  j'ai enfin fini par l'avoir cet ingrédient INDISPENSABLE à la réalisation de ce gâteau qui me faisait si cruellement défaut. J'ai cherché en vain et pendant des mois cette poupoudre miraculeuse:
le sachet de poudre pudding parfum chantilly de chez Dr Oetker® (-clic-) et j'avais presque fini par me résigner... (apparemment, dans ma région, le produit ne se fait pas! ce qui ne m'avait pas empêché pour autant de faire malgré tout des essais avec des produits de substitution qui s'étaient avérés assez concluants, ICI & LA, mais pas encore vraiment tout à fait à la hauteur de mes espérances...) et puis un jour, je reçois un mail d'une lectrice absolument adorable qui me proposait gentiment de me faire parvenir le dit sachet, parce qu'elle en avait trouvé dans son supermarché, et ce afin que je puisse enfin tester la vraie de vraie tarte alsacienne telle que je souhaitais la réaliser depuis des mois, depuis que je l'avais vu chez Gloubiblog et chez Céline.
Pour la base, j'ai préféré opter pour un socle réalisé à partir de biscuits, plus gourmand et mieux approprié à ce genre de gâteau qu'une simple pâte à tarte. J'ai choisi les fameux et célèbres Digestive Biscuits de chez McVitie's®, qui sont maintenant beaucoup plus facilement dénichables depuis que Monoprix les commercialisent, mais qu'il est également tout à fait possible de confectionner soi-même en suivant cette recette ci par exemple.
" Depuis plus de 100 ans, McVitie's prépare de délicieux biscuits. C'est en 1888 qu'est né l'original de McVitie's crée par Alexander Grant à Edimbourg, selon la recette anglaise authentique du Digestive, restée intacte aujourd'hui. Ce sont de généreuses galettes gourmandes, aux céréales finement moulues et dorées au four pour des saveurs préservées. Elles ont cette texture typique, à la fois croquante et fondante en bouche, et sont réhaussées d'une subtile pointe de sel apportant un petit goût inimitable. Original de McVitie's est sans colorant ni arôme artificiel, sans matière grasse végétale hydrogénée."






Socle biscuité:
300 g de Digestive biscuits McVitie's®
120 g de beurre fondu

Garniture au fromage blanc:
1 kg de fromage blanc à 40 %
150 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de Pudding "parfum Chantilly" (Dr Oetker®)
2 c à s de Maïzena®
3 oeufs


Préchauffer le four à 180°
Mixer en poudre fine les biscuits. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Tapisser uniformément le fond  et les parois d'un moule rond amovible et tasser bien à l'aide d'un verre. Réserver au frais le temps de préparer la garniture au fromage.
Clarifier les oeufs. Battre les jaunes avec les  sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena® et le sachet de pudding. Battre vigoureusement afin d'obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le fromage blanc et mélanger bien à fond.
Monter les blancs en neige ferme avec 1 petite pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.
Verser l'appareil sur le socle biscuité.
Cuire 45 min (à mi cuisson, couvrir d'un papier aluminium pour éviter qu'il ne colore).
Laisser refroidir entièrement avant de réfrigérer une dizaine d'heure. Déguster bien frais.


  

Très savoureux et à la texture finale impeccable: à la fois mousseuse, légère et très aérienne, on a la sensation de manger un nuage... un vrai régal
Et comme Anne-Marie m'a glissé 2 sachets dans l'enveloppe, j'aurai le plaisir d'en refaire un autre!

Merci beaucoup Anne-Marie pour ce geste délicat qui m'a énormément touché et permis de déguster enfin cette petite merveille!



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