lundi 29 novembre 2010

Riz à l ' Impératrice


Vu comme ça, je dois bien reconnaître qu'on dirait une bonne bouillie et que ça ne donne pas à 1ère vue forcément envie d'y goûter. Mais ne vous fiez pas aux apparences... c'est juste un vrai délice! et vous l'apprécierez encore plus si déjà à la base vous êtes amateur et gros consommateur de riz au lait.
Alors en faite, il s'agit donc d'un riz au lait auquel on ajoute un appareil à bavarois (c'est-à-dire une crème anglaise collée à la gélatine et allégée à la crème fouettée) et quelques fruits confits macérés dans du Kirsch! Wahou!!! la bombe calorifique!!
Normalement moulé, il se démoule après une prise au froid et se nappe d'un coulis de fruits rouges (ce qui donne ça: kitch à souhait et franchement pas moderne... mais bon, ça c'est mon opinion).
 Je n'étais pas trop attiré par ce côté gélifié et un brin mastoque de la chose j'ai donc pris le parti de ne pas mettre la gélatine et de le présenter dans un petit pot en verre, pour une dégustation à l'ancienne. N'étant pas grande amatrice du Kirsch, je l'ai remplacé par du Rhum (ce qui a enchanté mon homme...) qui se marie également très bien aux fruits confits.
Bref, la description peu légèrement refroidir, mais une fois la 1ère cuillère avalée, on oubli très vite et on y retourne sans se faire prier!
A noter pour la petite histoire que l'on doit le nom de ce dessert à l'Impératrice Eugénie, épouse de l'Empereur Napoléon III.


Pour la cuisson du riz au lait:
32 cl de lait
½ gousse de vanille
75 g de riz (choisir un riz rond ordinaire)

Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement le riz et l’égoutter = le riz doit être rincé pour supprimer l’excès d’amidon qui pourrait le rendre gélatineux.
Le blanchir départ eau froide = le blanchiment doit être démarré à froid afin de faire éclater l’enveloppe du grain et faciliter son hydratation.
Porter à ébullition et le laisser crever (blanchir) 1 min.
Rafraîchir et égoutter.
Faire bouillir le lait & la ½ gousse de vanille grattée.
Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition. Couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle et cuire au four à 180° pendant 25 min.

Pour l'appareil à Bavarois:
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
(2 feuilles de gélatine = 4 g)
15 cl de crème liquide entière

Macérer 100 g de fruits confits dans 10 cl de rhum pendant au moins 30 min. Les égoutter et les réserver.
(Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide)
Chauffer le lait.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et laisser cuire "à la nappe" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
(Ajouter la gélatine ramollie, essorée et remuer). Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les fruits confits et le riz. Réserver au réfrigérateur 30 min.
Fouetter la crème sans trop exagérer pour éviter qu'elle ne granule et l'incorporer à la préparation délicatement pour éviter qu'elle ne retombe. Débarrasser de suite dans un joli récipient (ou dans un moule si vous avez utilisé la gélatine).
Réserver au réfrigérateur 4 heures (démouler si vous avez utilisé la gélatine).
 

samedi 27 novembre 2010

Paris-Brest


Voilà une pâtisserie qui figure parmi les plus connues et les plus gourmandes du patrimoine de la gastronomie française (personnellement j'en raffole et m'étonne de ne pas encore l'avoir proposée...) Le Paris- Brest a été inventé par un boulanger de la banlieue parisienne en 1891 et non un pâtissier. Ce dessert est un hommage à la course cycliste qui passait à l'époque devant sa porte. Le boulanger donna donc une forme de roue de vélo à cette couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline parfumée au praliné et saupoudrée d'amandes effilées.


Pour 4 Paris-Brest individuels ou 1 gros

PÂTE A CHOUX

12 cl d’eau
40 g de beurre
1 pincée de sel
10 g de sucre
60 g de farine 
1 à 2 œufs + 1 pour la dorure

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.
Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un récipient et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis le 2 ème. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 2ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Faire tiédir et verser la pâte dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée (permet d'obtenir une pousse régulière et donne une jolie forme à la pâte à choux) et de 8 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, tracer 4 cercles de 8 cm de Ø (en les espaçant bien car à la cuisson la pâte va gonfler) Retourner la feuille de papier sulfurisé afin que les gabarits apparaissent en transparence et que le trait de crayon ne se retrouve pas sur la pâte!
Coucher un cordon de pâte à l'intérieur du trait, puis un 2d bien contre le 1er (toujours à l'intérieur) et enfin un 3ème à cheval sur les 1ers.
Les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .
Ajouter quelques amandes effilées (sans excès).
Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuisent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille

Crème Mousseline au Praliné

25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
30 g de pâte de praliné (recette maison ICI)
60 g de beurre mou en parcelles
60 g de beurre pommade

Faire chauffer le lait avec la pâte de praliné.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter 60 g de beurre en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelé de 6 cm de Ø.

Couper le quart supérieur des couronnes et garnir l'intérieur de crème.
Saupoudrer les couvercles de sucre glace, puis les reposer sur la crème.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

mercredi 24 novembre 2010

Truffes Fondantes Choco - Marron & Pépites de Nougatine


Et oui, dans un mois et c'est déjà Noël!
Ça vient de moi où le temps passe de plus en plus vite??? J'ai l'impression qu'hier encore j'étais en sandales et débardeur à siroter une limonade sous le soleil du mois de juillet!
Je vais bientôt avoir 29 ans et pourtant hier encore j'en avais 15, insouciante et légère et pressée de justement les avoir ces 29 ans, persuadée que ça serait mieux après... On court toujours après le temps, on vit dans l'attente du lendemain sans jamais profiter du moment présent et quand on fait le point, on regrette de ne pas avoir suffisamment prit le temps et on voudrait revenir en arrière, mais c'est trop  tard, ça ne se récupère pas...
Alors oui, effectivement dans un mois c'est Noël, mais dans un mois seulement, d'ici là on va profiter pleinement de cette période d'avant sans impatience d'y être enfin. Alors oui, il faudra encore patienter un peu pour déguster toutes ces bonnes choses que sont les chocolats et marrons glacés, le foie gras et le saumon fumé, le chapon rôti et toutes autres joyeusetés! parce que c'est tellement meilleur quand on a attendu.
Patience, patience... mais on peut quand même s'autoriser un petit aperçu non?
PS: un conseil, profitez pleinement du moment de cette dégustation, parce qu'elles sont délicieuses...


Faire fondre très doucement au bain- marie à peine frémissant 250 g de chocolat noir (utiliser un chocolat à dessert de qualité et à 70% de préférence). Une fois le chocolat fondu, le lisser.
Ajouter 100 g de beurre mou coupé en parcelles (= pour avoir des truffes moelleuses, il est très important de ne pas incorporer le beurre dans une préparation trop chaude, car il se décompose au- dessus de 32°.) Laisser fondre doucement et lisser. Ajouter 100 g de crème de marron. Retirer du feu et incorporer alors 1 jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Laisser refroidir, puis réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme, en prélever de petites cuillerées et façonner de petites boules en les roulant délicatement avec la paume de la main une par une dans des pépites de nougatine.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et les consommer dans les 3 jours.

dimanche 21 novembre 2010

Roulé Truffé

 

Il y avait d'abord eu l'article de Christophe qui m'avait bien donné envie de m'essayer au biscuit imprimé, je l'avais mit dans un coin de ma tête à côté de bien d'autres réalisations que j'ai envie de tester; et puis l'autre jour Loukoum a remit ça avec un superbe entremets utilisant cette même recette. C'en était trop, il fallait absolument que j'essaye à mon tour!
Je n'ai pas réalisé de pourtour d'un entremets, mais un simple biscuit roulé que j'ai fourré d'un appareil à truffes (même préparation que pour ces douceurs que l'on déguste avec bonheur à l'occasion des Fêtes, comme ICI) légèrement parfumé à la crème de marron (le fond de pot qui me restait de la réalisation de mon entremets choco-marron ICI).
Un essai à transformer à l'occasion des Fêtes de fin d'année pour une jolie bûche...





Appareil à Cigarette au Chocolat
Travailler en pommade 25 g de beurre. Ajouter 25 g de sucre glace et crémer le mélange.
Ajouter 1 blanc d'oeuf et fouetter énergiquement pour obtenir un appareil bien homogène.
Incorporer au tamis un mélange de 10 g de farine et 7 g de cacao en poudre non sucré. Mélanger.
Verser sur un tapis de cuisson siliconé et étaler à l'aide d'une spatule (il faut obtenir une épaisseur d'1 mm).
Réaliser des motifs à l'aide du manche d'un couteau (comme ICI) ou des rayures à l'aide d'un peigne à décor (comme LA).
Réserver au congélateur pour durcir l'appareil.






Biscuit Joconde
Préchauffer le four à 200°
Faire fondre 30 g de beurre. Le laisser tiédir.
Mélanger 20 g de farine75 g de sucre glace et 75 g de poudre d'amande. Ajouter 2 oeufs entiers et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Monter en neige 2 blancs d'oeufs et les serrer avec 1 pincée de sel et 12 g de sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.
Verser sur l'appareil à cigarette au chocolat congelé, lisser à l'aide d'une spatule sur 1/2 cm d'épaisseur et mettre à cuire 8 à 10 min.
Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.





Appareil à Truffe
Faire fondre très doucement au dessus d’un bain- marie à peine frémissant 250 g de chocolat noir. Une fois le chocolat fondu, le lisser.
Hors du feu ajouter 100 g de beurre mou coupé en parcelles.
Laisser fondre doucement et lisser. Ajouter 1 grosse c à s de crème de marron. Mélanger et ajouter 1 jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Laisser tiédir, puis réserver au frais une vingtaine de minutes pour faire raffermir mais sans excès.

***
Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement et le tartiner avec l'appareil à truffe. Rouler en serrant bien.
Réserver à température ambiante.

samedi 20 novembre 2010

Le Choco - Marron



L'autre soir, mon homme reçoit un appel de son meilleur ami. Une invitation à manger et une demande qui m'a fait sourire: "est-ce qu'Isa pourrait nous faire un gâteau?" Il ira malheureusement sans moi parce que je dois travailler, mais il ira avec le gâteau que je me suis fait un plaisir de réaliser.
J'ai demandé à mon homme de choisir parmi une liste de différents parfums et son choix s'est porté sur un mariage classique Choco-Marron relevé de quelques écorces d'oranges confites qui apportent une pointe d'originalité.
A noter que j'ai également confectionné quelques macarons au chocolat... complètement ratés!!! mais que j'ai tout de même utilisés puisque je n'avais pas le temps (ni vraiment l'envie, je dois bien le reconnaître) de me relancer dans une fournée. Le coup fût un peu rude pour une perfectionniste comme moi, mais c'est de ma faute, mon four était humide (je l'avais nettoyé juste avant...) ce qui est fatal pour le macaron! Oh, après tout, ça fait son petit effet ces macarons craquelés, et puis je peux toujours essayé de faire croire que c'était fait exprès:)
J'ai confectionné un tout petit à côté pour pouvoir le goûter et donner mon opinion (je vous épargne les photos, pas top top). Verdict: sympa, mais le chocolat prend un peu trop le dessus sur le marron, ce qui est dommage; à refaire donc avec un biscuit nature ou une mousse plus riche en marron. La présence de l'orange est agréable mais pas vraiment indispensable. J'attends l'avis de mon homme et de ses amis, j'espère simplement qu'il leur plaira.


Biscuit Dacquoise au Chocolat & Ecorces d'Oranges Confites
Préchauffer le four à 180°
Monter 3 blancs en neige et les serrer avec 50 g de sucre.
Dans un saladier, mélanger 60 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amande et 30 g de cacao en poudre non sucré. Incorporer les blancs en neige et mélanger doucement jusqu'à obtention d'un appareil bien homogène. Ajouter 100 g d'écorces d'oranges confites. Mélanger de nouveau.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de Ø.
Cuire 12 min
Retirer du four et laisser tiédir.

Sirop de punchage
Dans une casserole, porter à ébullition un mélange fait de 10 cl d'eau, 50 g de sucre et 2 c à s de Rhum blanc.

Une fois la dacquoise tiédie, la puncher avec le sirop.
Réserver.

Mousse au Marron & brisures de Marrons Glacés
Ramollir 3 feuilles de gélatine (6 g) dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer dans une petite casserole 200 g de crème de marron et 10 cl de crème liquide entière.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet pour bien la dissoudre. Ajouter 250 g de mascarpone. Fouetter vivement et laisser tiédir quelques minutes.
Monter 40 cl de crème liquide entière en chantilly et la serrer avec 20 g de sucre glace.
Ajouter la chantilly au mélange précédent et mélanger délicatement.
Ajouter finalement 150 g de brisures de marrons glacés.
Verser sur le biscuit dacquoise au chocolat. Lisser la surface et réserver au congélateur 1 heure ou 3 heures au réfrigérateur.

Nappage Miroir Chocolat (source: Côté dessert, le blog de Florent, allez y jeter un oeil, il fait des merveilles!!)
Ramollir 3 feuilles de gélatine (6 g) dans une grande quantité d'eau froide.
Verser dans une casserole 15 cl d'eau, 180 g de sucre et 12 cl de crème liquide entière. Mélanger et porter à 105°. Ajouter 60 g de cacao en poudre non sucré. Mélanger vivement et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Chauffer quelques secondes encore sans cesser de remuer. Chinoiser et laisser baisser la température à 40°.
Verser sur la mousse au marron et réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

 Décercler délicatement et finaliser la décoration (quelques marrons glacés, or alimentaire, et macarons râtés... ah mais non! c'est fait exprès)

mardi 16 novembre 2010

Eclairs au Praliné


Mon homme a adoré la crème au praliné que j'ai utilisé pour mon Millefeuille, à tel point qu'il m'a réclamé de lui en refaire. De la crème pralinée, c'est bon, mais c'est triste à manger toute seule, il fallait bien que je lui trouve un support. Et comme on avait parlé "éclairs" l'après-midi même avec ma belle-mère (elle me disait avec gourmandise que ça faisait longtemps qu'elle n'en avait pas mangé et qu'elle adorait ça), je me suis dit que l'idée était bonne.


PÂTE A CHOUX

25 cl d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
20 g de sucre
125 g de farine
3 à 4 œufs + 1 pour la dorure

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.
Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un récipient et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. Cette opération peu bien sûr se faire dans un robot. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Faire tiédir et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 8 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, coucher des bandes de 10 cm de long bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler!
Les rayer à l'aide d'une fourchette rapidement trempée dans l'eau toujours pour obtenir une pousse régulière, puis les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .
Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuisent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la Crème Pralinée.


Crème Pralinée

25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
1/2 c à moka de vanille en poudre
1 c à s rase de pâte de praliné (recette maison ICI)

Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre et la cuillère de praliné.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir et la verser dans une poche munie d'une douille lisse de petit Ø.


Fourrage et glaçage
Faire une petite incision sur le dessous de chaque éclairs et les garnir sans exagération avec la crème praliné. Les réserver sur une grille.
Faire fondre au bain-marie 5 c à s de fondant (en vente sur les sites spécialisés, ICI par exemple) avec 1 c à s de cacao en poudre. Mélanger bien et porter l'ensemble à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler, ce qui m'est arrivé ici puisque le mien est monté à 39°!)
A défaut de fondant, il est possible de glacer les éclairs avec une glace royale, ou simplement avec un peu de chocolat fondu.

 

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?
= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursouffler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

lundi 15 novembre 2010

Millefeuille au Praliné


Comme beaucoup d'entre vous j'imagine, j'ai craqué pour le dernier livre de Christophe Michalak "les desserts qui me font craquer".
A peine arrivée chez moi, je me suis confortablement installée dans mon canapé, une tasse fumante de café à la main et j'ai commencé à feuilleter avec délice et envie ce magnifique ouvrage, tournant chaque page avec le plus de soin possible, comme si je tenais le sain graal entre mes doigts. Quant on est passionné de pâtisserie comme je peux l'être, difficile de ne pas craquer sur chacune des recettes proposées, rien que des classiques de la pâtisserie mais tous "revisités en mode haute couture":(cliquez sur le nom des recettes pour les voir en images) le cheesecake, la crème brûlée sans cuisson! (à tester absolument), l'île flottante, le Mont Blanc, le soufflé au Nutella® (celui là aussi il faudra que je le teste!), le mi-cuit ("à tomber par terre"... je veux bien le croire vu la photo!), le flan parisien déjà testé par de nombreuses bloggueuses, la Forêt Noire (juste sublime), la tarte Tatin très très originale, le Paris-Brest, la tarte au citron pas trop meringuée..., mais aussi et surtout, celui qui m'a vraiment tapé de suite dans l'oeil: le millefeuilleLe dressage est simplement superbe, tout en simplicité mais tellement original!
J'ai ici tenté de reproduire le dressage et seulement le dressage, car j'ai fait une toute autre recette de celle proposée par ce champion du monde de la pâtisserie. Mon millefeuille est beaucoup plus fin, car je n'ai pas fait une pâte feuilletée classique, j'ai voulu tester celle d'un autre Christophe, Felder de son nom et maître dans son domaine également. Il s'agit de sa pâte feuilletée minute, qui n'a évidemment rien à voir avec une vraie, mais qui fait son petit effet. Pour la crème, j'ai eu envie de quelque chose de différent que la classique vanille et l'ai donc aromatisée avec une pointe de praliné: un délice!


Pour 2 Millefeuilles individuels

Pour le Feuilletage Minute (Recette de Christophe FELDER)
100 g de farine
120 g de beurre en morceaux
1 c à s de sucre
1 c à c rase de sel
45 g d'eau froide

Verser dans un saladier la farine, le beurre en morceau , le sucre et le sel.
Travailler à la main jusquà ce que le beurre soit parfaitement incorporé = la texture doit être celle d'un crumble très épais.
Ajouter l'eau froide et mélanger de nouveau jusqu'à formation d'une pâte homogène (elle reste extrêmement collante, c'est normal).
L'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 min minimum.
Préchauffer le four à 180°
Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: il faut obtenir une abaisse de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur et d'une surface de 40/30 cm.
Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 15 min.
Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.
Saupoudrer le feuilletage de sucre glace à l'aide d'une passoire fine et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.


Crème Praliné
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
1/2 c à moka de vanille en poudre
1 c à s rase de pâte de praliné (recettte maison ICI)
1 feuille de gélatine (2 g)

Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre et la cuillère de praliné.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire. Ajouter la gélatine ramollie essorée. Mélanger vivement pour bien la dissoudre.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur.
 
MONTAGE: (Christophe Michalak)
Pour un millefeuille, compter 3 bandes de feuilletage
 
A l'aide d'une poche à douille, dresser 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau 3 boudins de crème puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.
Faire basculer le millefeuille sur le côté puis, à l'aide d'une poche et d'une douille "à Saint-Honoré", dresser la crème en faisant des vagues.
Disposer une gousse de vanille en travers pour la déco.

vendredi 12 novembre 2010

Mousse au Miel & Poires Caramélisées - Entremets aux saveurs d'automne pour mon 3ème anniversaire


Comme l'indique le titre, aujourd'hui est un jour un peu particulier pour moi puisqu'il s'agit du 3ème anniversaire de ce blog.
Ça fait donc 3 ans maintenant que j'ai pris la décision de me lancer dans l'aventure de ce blog, voilà alors l'occasion pour moi de vous remercier chaleureusement pour vos visites tous les jours plus nombreuses, pour vos encouragements à chaque fois remplis de gentillesse et bienveillance et tout simplement pour l'intérêt que vous portez à mon travail, à cette passion qui m'anime tous les jours de plus en plus et qui n'est pas prête de me quitter. Il me reste bon nombre de recettes que j'ai très envie de tester et de vous dévoiler, et j'ai encore en réserve quantité d'idées gourmandes, des petites découvertes et autres astuces que j'ai envie de vous faire partager. Alors, on repart pour une nouvelle année???
***
Qui dit annviversaire, dit gâteau.
Voici donc un entremets gourmand aux parfums de saison: poires, caramel, miel & chocolat... une savoureuse association.


Pour un entremets carré de 22/22cm

Biscuit au chocolat x 2

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, blanchir 3 jaunes d'oeufs et 60 g de sucre.
Ajouter au tamis 20 g de farine, 40 g de fécule de pommes de terre (à défaut de la Maïzena) et 10 g de cacao amer en poudre.
Monter 3 blancs en neige avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre pour les serrer. Les incorporer au mélange précédent. 
Mettre le cadre à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couler la moitié de l'appareil.
Cuire 15 min.
Retirer du four et laisser tiédir. Démouler délicatement et réserver sur une grille.
Laver le cadre et faire cuire l'autre moitié de l'appareil.


Poires Caramélisées
Dans une poêle, faire fondre 50 g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. Ajouter 600 g de poires au sirop coupées en dés et 1 c à moka de vanille en poudre. Remuer et laisser caraméliser 5 à 10 min. Réserver.

Sauce caramel au beurre salé
Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec avec 60 g de sucre. Une fois obtention d'un joli blond foncé, le décuire avec 15 cl de crème liquide entière et 30 g de beurre 1/2 sel. Remuer et laisser cuire encore quelques minutes. Réserver.


Mousse au Miel (SOURCE: Délices en Relief DEMARLE)

Réhydrater dans l'eau froide 8 g de gélatine (4 feuilles) 15 min.
Dans une casserole, faire chauffer 20 cl de lait et 160 g de miel liquide "toutes fleurs".
Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d'oeufs et 10 g de sucre. Verser progressivement le lait bouillant sans cesser de remuer. Reverser la mélange dans la casserole et laisser cuire comme pour une crème anglaise, "à la nappe" (85°), sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et laisser tiédir.
Monter 20 cl de crème liquide entière très froide en chantilly. L'incorporer délicatement à la crème au miel.


MONTAGE

Déposer une 1ère abaisse de biscuit au chocolat au fond au carré à entremets.
Recouvrir avec les dés de poires caramélisées et napper de la sauce caramel.
Ajouter la moitiée de la mousse au miel. Recouvrir de la 2de abaisse de biscuit et terminer avec le restant de mousse au miel. Bloquer au froid 4 heures.
Décercler et décorer.

J'ai fait une déco avec une meringue (suisse) légèrement chocolatée que j'ai ensuite brûlée au chalumeau, mais je vous le déconseille: trop sucré!!


Pour les Macarons, je vous renvoie à des posts précédents (ICI par exemple).
Je les ai simplement fourré avec une petite touche de miel... délicieux!

mardi 9 novembre 2010

Mango Curd & Macarons


Il y a quelques  jours de cela (ICI), je vous disais combien je raffolais de la mangue, ce fruit exotique si parfumé à la saveur unique, juteux et charnu absolument irrésistible quand il est mûre à point! Elle se suffit à elle-même, mais j'avais néanmoins apprécié de la "cuisiner" dans une petit charlotte simple et rapide qui avait bien sû la mettre encore plus en valeur.
Et comme je l'aime, je n'arrive pas à résister quand j'en vois! Du coup, j'ai craqué sur un plateau de belles mangues bien mûres au marché ce week-end... mais vraiment bien mûres!!! Il me fallait agir vite: tout manger... une oui, mais toutes..., non, il me fallait mieux trouver une autre idée.


        MANGO CURD (allégé):
                               Pour 2 pots type à confiture
                   A conserver bien fermé, au réfrigérateur
                          et à consommer dans les 15 jours


2 belles mangues mûres à point
le jus d'1 citron
2 oeufs
50 g de sucre
15 g de beurre (1/2 sel)
1 c à s rase de Mïzena

Eplucher et détailler en petits dés les 2 mangues.
Les placer dans une casserole. Arroser avec le jus de citron. Faire chauffer sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à obtention d'une compote.
Verser dans un blender et mixer pour btenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Ajouter le beurre, le sucre, les oeufs et la Maïzena. Redonner un coup de mixeur.
Verser dans la casserole à travers un tamis (il ne doit y avoir absolument aucun morceau) et laisser épaissir sans cesser de remuer pendant environ 15 min (le temps que les oeufs cuisent).

***

Une fois mon curd achevé, je me suis dit qu'il serait dommage de ne pas avoir mieux qu'une tranche de pain pour le tartiner... Le mieux pour le mettre en valeur me semblait être des petits macarons! Et ça tombe bien parce que moi j'adore ça faire des macarons!! et j'aime encore plus les "customiser", c'est pourquoi je me suis amusée à tenter de recréer la couleur de la peau de mes mangues sur leur petites coques. Je leur ai donc appliqué une petite quantité de colorants en poudres jaune & vert à l'aide d'un petit pinceau et je dois dire que je suis plutôt satisfaite du rendu!


MACARONS
Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
2 gouttes de colorant jaune liquide

***
Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
***
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une
passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver.
***
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.
***
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
***
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
***
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
***
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de mango curd bien froid.
A réserver au frais et à consommer dans les 24 heures.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...