vendredi 31 décembre 2010

Magret Séché


Une petite recette toute simple mais très efficace pour clôturer 2010.
Idéal pour accommoder une salade composée, accompagner une assiette de charcuterie, en brochettes avec des fruits ou même seul, très sobrement.
Je l'ai testé avec une noix de St Jacques... un pur régal !
Peut-être une idée pour un apéritif de Fête...

***

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une Très Belle Année 2011, qu'elle soit pleine bonheur, d'heureux moments et la plus gourmande possible bien entendu:) 



Etape 1
1 gros magret de canard (+/- 500 g)
200 g de gros sel (de qualité)
10 g de sucre
poivre mignonnette

Déposer le magret côté peau dans un grand plat recouvert de gros sel.
Le saupoudrer de sucre et de poivre mignonnette côté chair.
Le recouvrir entièrement de gros sel et presser afin que le sel adhère bien à la chair.
Couvrir avec un torchon et laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 24 heures.
Au bout de ce temps, retirer le sel et passer le magret sous l'eau froide. Le sécher à l'aide de papier absorbant.

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Etape 2
1 pincée de piment d'Espelette
1 c à s de baies roses
1 c à s de poivre de Sichuan
1 pincée de Fleur de sel
1 c à s de gingembre en poudre
1 branche de romarin
1 branche de thym

Dans un mortier, écraser en poudre fine les baies roses et le poivre de Sichuan. Ajouter le gingembre en poudre et mélanger bien.
Déposer le magret sur un torchon. Saupoudrer le côté chair avec la Fleur de sel  et le piment d'Espelette. Le recouvrir entièrement avec les baies roses, le poivre de Sichuan et le gingembre réduits en poudre.
Ajouter les branches de thym et romarin.
Envelopper avec le torchon sans trop le serrer.
Réserver au bas du réfrigérateur 2 semaines minimum (3 semaines pour un magret un peu plus sec).
Découper en tranches très fines et déguster à t° ambiante.

Calendrier Gourmand Janvier 2011


mardi 28 décembre 2010

Bûches de Noël # 2010


Elle est la reine du menu, sans elle, impossible de concevoir une fin de repas de Noël. Je parle de la bûche biensûr!
Cette année, j'ai dû en réaliser 2. Une pour le jour J et l'autre pour le lendemain. 2 bûches radicalement différentes dans les saveurs.
La 1ère est à base de chocolat blanc et de framboise, un mariage simple et classique vraiment très agréable en bouche, sans trop de surprise mais qui reste efficace malgré tout. Elle ne m'a pas transportée plus que ça. Je l'ai trouvé bonne mais je n'ai pas été envahie par un immense plaisir gustatif. Néanmoins, elle a bien plu et a été apprécié pour son côté frais, léger et son équilibre entre douceur et acidité.
La seconde elle, par contre a parfaitement comblé mes espérances! Une bûche au Praliné, chocolat Lait/Caramel et Crème de Nougat Noir.
J'avais vraiment envie de faire quelque chose de nouveau et qui puisse surprendre, sortir des classiques. Je pense avoir réussi mon pari, tout le monde a beaucoup apprécié et s'est même resservi!!! Elle est moins légère que la précédente, et  peut être pour certains un peu écoeurante pour achever un repas qui a déjà été bien copieux, puisque très sucrée et très chocolatée, mais l'ensemble est très harmonieux tant dans les textures que dans les saveurs. Vraiment légère en bouche et avec un joli contraste entre croustillant/crémeux/mousseux. Je la conseille vraiment sans hésitation!

***
BÛCHE CHOCOLAT BLANC/FRAMBOISE


Pour un moule gouttière de H 6 cm- l 25 cm et L 9 cm
soit au final une bûche pour 6/8 personnes

Base Biscuit Amandier
50 g de sucre semoule
1 oeuf entier
50 g de poudre d'amande
25 g de beurre pommade
2 gouttes d'extrait d'amande amère



Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec l'oeuf: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule à cake de 25 cm de long minimum.
Cuire 20 min
Laisser tiédir et démouler délicatement.
Egaliser les bords au besoin à l'aide d'un couteau scie, de sorte à obtenir un rectangle aux dimensions exacte des bases du moule gouttière.
Réserver et le puncher avec le sirop à la liqueur Mara des Bois.

***
 
Sirop à la liqueur Mara des Bois
10 g d'eau
20 g de sucre
6 cl de liqueur Mara des Bois (à défaut, de la crème de framboise)

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la liqueur, mélanger et chauffer encore quelques secondes. Laisser tiédir et en imbiber le biscuit Amandier.
Réserver le biscuit au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

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Croquant Feuilletine & Chocolat blanc
65 g de pâte de praliné
30 g de chocolat blanc à pâtisser
35 g de feuilletine

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Etaler sur une feuille de silicone assez finement et aux mêmes dimensions que le biscuit amandier (25 x 9).
Réserver au congélateur pour raffermir.

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Insert à la framboise
2 g de gélatine (= 1 feuille)
100 g de brisures de framboise
10 g de sucre
3 c à s de crème de framboise

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les brisures de framboise, le sucre et la crème de framboise dans une casserole. Chauffer l'ensemble à 50°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.
Chemiser le moule gouttière d'un film alimentaire et y couler l'appareil. Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.
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Mousse chocolat blanc/brisures de framboises
250 g de chocolat blanc à pâtisser
18 cl de lait
6 g de gélatine (= 3 feuilles)
25 cl de crème liquide entière très froide
100 g de brisures de framboises

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Hacher grossièrement le chocolat au lait. Une fois le lait bouillant, le verser sur le chocolat. Remuer jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Ajouter la gélatine ramollie essorée.
Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler. L'incorporer délicatement au mélange en opérant un geste circulaire.



MONTAGE:
Placer une feuille de transfert chocolat (aux motifs de votre choix) sur le plan de travaille.
Mettre à fondre au bain-marie 30 g de chocolat blanc de couverture. Une fois fondu, le lisser et le verser dans un cornet à écriture. Couler le chocolat sur la feuille de transfert de façon à créer un joli motif (à défaut de cornet à écriture, le faire à main levée avec une simple petite cuillère). Décoller délicatement et placer dans le moule gouttière. Réserver au congélateur pour raffermir 30 min.
Verser la moitié de la mousse, parsemer de quelques brisures de framboises. Réserver au congélateur 5/10 min. Ajouter l'insert framboise côté bombé sur la mousse.
Ajouter le restant des brisures de framboise à la mousse et mélanger bien de manière à colorer la mousse. La verser sur l'insert. Déposer le croustillant feuilletine et sceller finalement avec le biscuit Amandier. Réserver au congélateur 4 heures. Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille guitare pour laisser apparaître le motif.


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BÛCHE AU PRALINE, CHOCOLAT LAIT/CARAMEL & CREME DE NOUGAT NOIR


Pour un moule gouttière de H 6 cm- l 30 cm et L 9 cm
soit au final une bûche pour 8/10 personnes


Base Biscuit Amandier
50 g de sucre semoule
1 oeuf entier
50 g de poudre d'amande
25 g de beurre pommade

Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec l'oeuf: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule à cake de 30 cm de long.
Cuire 20 min
Laisser tiédir et démouler délicatement.
Egaliser les bords au besoin à l'aide d'un couteau scie, de sorte à obtenir un rectangle aux dimensions exacte des bases du moule gouttière.
Réserver.
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Croustillant Pralinoise®
90 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)
20 g de Pralinoise®
50 g de feuilletine (= Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Etaler sur une feuille de silicone assez finement et aux mêmes dimensions que le biscuit amandier (30 x 9).
Réserver au congélateur pour raffermir.

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Crémeux au Praliné
6 cl de lait
15 cl de crème liquide entière
3 jaunes
170 g de Pralinoise®
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait et la crème ensemble. Porter à ébullition.
Fouetter les jaunes fortement pour les blanchir et leur donner du volume. Verser le mélange lait/crème bouillant dessus sans cesser de remuer. Reverser dans une casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés. Faire cuire sur feu doux en remuant comme s'il s'agissait d'une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème atteint les 85° ou nappe la cuillère.Ajouter la feuille de gélatine ramollie. Remuer. Verser de suite sur le chocolat. Remuer pour obtenir un mélange bien lisse et parfaitement homogène.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 10 min environ).
Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.
Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.
 
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Mousse chocolat lait/caramel & crème de nougat noir
265 g de chocolat lait/caramel (Nestlé® Dessert)
100 g de sucre
33 g d’eau
100 g de jaunes (+/- 5 jaunes)
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
250 g de crème de nougat noir (Le Roy René®)
QS éclats de nougat de Montélimar (Vahiné®, en vente au rayon aide à  la pâtisserie)
40 cl de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter sur vitesse 2, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et porter l'ensemble à 121°.
Verser avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ)
Faire fondre le chocolat au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Une fois fondu, le mélanger pour bien le lisser. Ajouter la crème de nougat noir. Mélanger et ajouter à la pâte à bombe. Fouetter pour bien incorporer.
Essorer la gélatine dans du papier absorbant et la mettre à fondre au mico-ondes 10 s. L'ajouter à la préparation en filet sans cesser de fouetter.
Ajouter les éclats de nougat de Montélimar.
Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler. L'incorporer délicatement au mélange en opérant un geste circulaire.

MONTAGE:
Placer une feuille guitare sur le plan de travaille.
Mettre à fondre au bain-marie 30 g de chocolat noir de couverture. Une fois fondu, le lisser et le verser dans un cornet à écriture. Couler le chocolat sur la feuille guitare de façon à créer un joli motif (à défaut de cornet à écriture, le faire à main levée avec une simple petite cuillère). Décoller délicatement et placer dans le moule gouttière. Réserver au congélateur pour raffermir 30 min.
Verser la moitié de la mousse. Réserver au congélateur 5/10 min. Ajouter le crémeux Pralinoise côté bombé sur la mousse. Verser le restant de mousse. Déposer le croustillant Pralinoise et sceller finalement avec le biscuit Amandier. Réserver au congélateur 4 heures. Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille guitare pour laisser apparaître le motif.

vendredi 24 décembre 2010

Biscuits de Noël pour Petits Paniers Gourmands



J'aurai du mal à concevoir un Noël sans offrir mes petits paniers gourmands. Ils font eux aussi parti de la tradition maintenant.
Et puis l'occasion est trop belle pour moi pour que je me mette en cuisine des heures durant! je ne râterai ça pour rien au monde!
Comme pour mes bouchées chocolatées (ICI), là aussi j'essais tant que possible d'innover et de proposer des saveurs nouvelles d'une année à l'autre.
Au programme, des Croquants aux Marrons Glacés, des Sablés au Café, pépites de Chocolat & Nougatine, des Pains d'Amandes aux Epices, des Biscuits Arlecchini et des petits sablés aux jolies formes de Pampilles et de Sapin.

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CROQUANTS aux MARRONS GLACES


250 g de farine
125 g de sucre
50 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de Fleur de sel
1 c à s de liqueur de châtaigne
 2 oeufs
100 g de brisures de marrons glacés


Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre, la Fleur de sel et les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Incorporer les oeufs et la liqueur de châtaigne et continuer de fouetter pour obtenir une pâte bien homogène.
Ajouter les brisures de marrons glacés. Mélanger bien.
Ajouter peu à peu la farine.
Travailler pour obtenir une boule de pâte bien homogène.
Rouler la pâte dans du film alimentaire et réserver au congélateur 30 min pour bien raffermir la pâte.
Préchauffer le four à 180°
Découper en tranches de 5 mm d'épaisseur et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 20 min jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
Dès la sortie du four, les retailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé pour leur donner une jolie forme bien régulière. 
Les laisser entièrement refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte hermétique.


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SABLES AU CAFE, PEPITES DE CHOCOLAT & NOIX DE PECAN


125 g de farine
1 c à s de fécule de pomme de terre
90 g de beurre
20 g de sucre glace
3 cl de liqueur de café
1 c à c de café lyophilisé
1 c à c d'arôme café
50 g de pépites de chocolat
QS de Noix de Pécan


Mélanger le café lyophilisé dans la liqueur de café et l'arôme café.
Crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter le mélange au café et fouetter vivement.
Ajouter la farine et la fécule. Travailler pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les pépites de chocolat.
Ramasser en un boudin et rouler dans du papier alimentaire. Réserver au congélateur 30 min pour bien raffermir la pâte.
Préchauffer le four à 180°
Découper en tranches de 5 mm d'épaisseur et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Déposer une noix de pécan au mileu de chaque sablés.
Cuire 20 min.
Laisser refroidir sur une grille avant de conserver dans une boîte hermétique.


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Pampilles & Sapin de Noël


250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
50 g de poudre d'amande
50 g de poudre de noisette
1 c à moka de vanille en poudre
1 c à c de cannelle en poudre
2 oeufs

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Incorporer les oeufs et continuer de fouetter pour obtenir une pâte bien homogène.
Ajouter la vanille, la cannelle et les poudres d'amande et de noisette. Mélanger bien.
Ajouter finalement la farine.
Travailler pour obtenir une boule de pâte bien homogène.
Réserver dans du film alimentaire et réserver au congélateur 30 min pour bien raffermir la pâte.
Préchauffer le four à 180°
Fariner légèrement le plan de travaille et abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
Détailler à l'aide d'emportes-pièces (pampille, étoiles de différentes tailles...)
Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser cuire 15 min jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde dorée.
Réserver sur une grille pour les refroidir.
Empiller les petites étoiles les unes sur les autres pour donner l'impression d'un sapin et décorer avec des liserais de chocolat fondu et du sucre perlé.
Conserver dans une boîte hermétique.


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Pains d'Amandes aux Epices

(SOURCE recette: Martha Stewart: Biscuits, sablés, cookies, la bible des tout petits gâteaux, p. 199)

Un goût savoureux. Mélange subtil d'épices dans ce biscuit fin & craquant. Un véritable concentré de saveurs.



210 g de farine
115 g de beurre
1/2 c à c de bicarbonate
1 pincée de Fleur de sel
165 g de sucre muscovado (= sucre de canne non raffiné originaire de l'Île Maurice - le sucre muscovado peut parfois prendre en bloc, il convient alors de le mixer et de le tamiser avant d'en faire usage)
1 oeuf
1 c à c de cannelle en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
QS amandes effillées pour la déco

Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate et le sel.
Dans le bol d'un robot, crémer le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter les oeufs et les épices et mélanger bien.
Ajouter la farine. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 200°
Etaler la pâte le plus finement possible et la détailler en petits rectangles. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Décorer avec quelques amandes effilées.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Laisser refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte hermétique.


 

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Biscuits Arlecchini



Pour 60 biscuits

180 g de beurre très mou
120 g de sucre glace
320 g de farine type 45
1 œuf
150 g de macédoine de fruits confits

A l'aide d'un batteur électrique crémer le beurre et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau. Ajouter la farine, battre de nouveau et terminer en incorporant les fruits confits.
Rouler la pâte en de longs boudins de 5 cm de diamètre, et les envelopper bien serrés dans du film alimentaire. Réserver 30 min au congélateur.

Préchauffer le four à 160°
Sortir la pâte du congélateur et la découper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment car ils vont un peu gonfler à la cuisson.
Cuire 12 min. Le bord des biscuits doit être à peine dorer.

Les laisser refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte hermétique.

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Je vous souhaite à toutes et tous un très Joyeux Noël.
Régalez vous...

mercredi 22 décembre 2010

Mes petits Chocolats de Fêtes


Ça fait des années maintenant que je n'ai plus acheté de chocolats pour les Fêtes, et la raison est bonne: c'est moi qui les fait! J'adore ça, je me régale à chaque fois et j'attends le moment de leur réalisation avec une véritable impatience. Il devient difficile d'innover tant dans les formes que les saveurs, mais j'essaie au maximum de proposer des choses originales avec un choix varié pour être sûre que tout le monde y trouvera satisfaction.
Je vous laisse découvrir mes autres réalisations des années précédentes ICI et ICI LA ou encore LA.

Une petite astuce: avant de commencer la confection de vos chocolats maison, placez les moules au réfrigérateur, cela accélérera la prise du chocolat.

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PYRAMIDES AU LAIT, COEUR COULANT A LA CREME DE WHISKY, AMANDE & GRUE DE CACAO


Moule utilisé: mini pyramides (15 empreintes, Dimensions de l'empreinte 3,6 cm x 3,6- H 2,2 cm)


Formation des coques extérieures: faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat au lait de couverture (ou à pâtisser). Une fois le chocolat bien fondu, le lisser. A l’aide d’un petit pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Une fois les coques bien fermes, ajouter 1 pincée de grué de cacao & 1 amande entière au fond de chaque empreintes.
Fondre 50 g de chocolat au lait. Ajouter 6 cl de crème de whisky (type Bailey's). Remuer et laisser refroidir avant de verser dans les empreintes. Réserver au congélateur 30 min et sceller les empreintes avec une nouvelle couche de chocolat au lait de couverture fondue.


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MENDIANTS

Malgré leur appellation, ces palets de chocolat aux fruits secs et confits sont très riches en garniture! Une association qui fait toujours bon ménage. Une confiserie traditionnelle parmi les plus simple à préparer: terriblement gourmande!


Moule utilisé: mini florentins (24 empreintes, Dimensions de l'empreinte: Ø 3,5 cm - H 0,5 cm)

Faire fondre au bain- marie 50 g de chocolat noir de couverture (ou à pâtisser). Le lisser et remplir les empreintes.
Décorer avec des amandes hachées, des pistaches vertes émondées, des noix de pécan, des cranberries, des écorces d'oranges confites, des raisins secs... avec tout ce qui vous tombe sous la main:)

 


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ROSES DES SABLES

Je cuisine depuis toute petite et malgré ça, je n'avais jamais préparé de roses des sables! un manque maintenant comblé.
Je les ai amélioré en leur ajoutant quelques écorces d'oranges confites, pistaches vertes et quinoa soufflé.
Simple, rapide, croustillant à souhait. Un mélange de saveurs et très agréable en bouche.


Faire fondre au bain-marie 100 g de chocolat noir. Une fois fondu, lui ajouter 30 g de corn flakes, 30 g de quinoa soufflé (en vente en magasin BIO), 30 g d'écorces d'orange confites et 30 g de pistaches vertes émondées concassées grossièrement. Mélanger bien pour bien enrober les corn flakes de chocolat et dresser en petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Réserver au frais 1 heure pour raffermir. Décoller délicatement et réserver dans une boîte hermétique et au frais.


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TRUFFES BLANCS AU THE MATCHA

Un mariage original qui allie la douceur sucré du chocolat blanc à l'amertume du thé matcha.
Du fondant avec l'appareil truffé et du craquant avec la petite coupelle qui la contient et la petite touche de grué de cacao.


Moule utilisé: mini demi- sphère (24 empreintes, Dimensions de l'empreinte : Ø 3 cm- H 1,5 cm)

Pour l'appareil à Truffes:
Chauffer 6 c à s de crème de liquide entière et y laisser infuser 1 c às de thé vert matcha. Filtrer à travers une passoire fine (le thé à tendance à faire de petits grumeaux). Ajouter 200 g de chocolat blanc à pâtisser. Mélanger bien et verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée. Réserver au frais pour raffermir 30 min à 1 heure.
Formation des coupelles: faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture (ou à pâtisser). Une fois le chocolat bien fondu, le lisser. A l’aide d’un petit pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Démouler délicatement et remplir chaque coupelle avec l'appareil à truffe. Saupoudrer d'1 pincée de grué de cacao.
 

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PETITS FOURRES A LA CREME DE CALISSON

 la Crème de Calisson c'est juste UN TRUC DE MALADE tellement c'est bon, tellement même si t'as pas un petit quelque chose sur lequel la tartiner t'hésites pas à y aller avec les doigts! (ba oui, tu perds même pas le temps de prendre une cuillère... )
Associée à la force du chocolat noir, c'est juste parfait!




Moule Silikomark FLEURY (15 empreintes)

Formation des coques extérieures: faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture (ou à pâtisser). Une fois le chocolat bien fondu, le lisser. A l’aide d’un petit pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.

Une fois les coques bien ferme, ajouter la crème de Calisson à l'aide d'une poche pâtissière.
Sceller les empreintes avec une nouvelle couche de chocolat noir de couverture fondue.



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CHOCOLAT BLANC, CARAMEL AU BEURRE SALE & NOISETTE

  


 Moule Silikomark ROSE (15 empreintes)

Formation des coques extérieures: faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser). Une fois le chocolat bien fondu, le lisser. A l’aide d’un petit pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Une fois les coques bien ferme, ajouter le caramel au beurre salé (recette ICI) à l'aide d'une poche pâtissière et glisser au centre 1 noisette entière.
Sceller les empreintes avec une nouvelle couche de chocolat blanc de couverture fondue.



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PETITES BOUCHEES AU COEUR DE CREME DE MARRON

Il y des parfums que je me dois de faire parce que tout le monde en raffole, et s'il y a une chose que l'on ne me pardonnerait pas d'oublier, c'est bien de ne rien avoir préparé à base de crème de marron...
Dans leur robe de chocolat blanc, ces petits chocolats renferment une savoureuse crème de marron (MAISON en plus - recette ICI)!! discrètement alcoolisée à la liqueur de châtaigne. Un délice pour le palais.

 

Formation des coques extérieures: faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser). Une fois le chocolat bien fondu, le lisser. A l’aide d’un pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage. Réserver au frais.

Mélanger 80 g de crème de marron avec 2 c à s de liqueur de châtaigne et la couler au centre des empreintes à l'aide d'une poche pâtissière (on peut aussi ajouter quelques brisures de marrons glacés...)
Sceller les empreintes avec une nouvelle couche de chocolat blanc de couverture fondue.


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ORANGETTES

C'est tellement facile à faire que je n'ai pas pu m'empêcher d'en refaire!
C'est un jeu de patience, mais après, quel bonheur à déguster, et surtout quelle fierté de dire qu'elles sont faites maison!


Pour une cinquantaine d'orangettes

Détailler des lanières bien régulières dans des épluchures d'oranges non traitées. Il faut essayer d'obtenir des lanières d'environ 6 cm de long et de 1/2 cm de section.
Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les lanières 5 min; les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau.
Dans une grande casserole, verser 1 litre d'eau , 1 kg de sucre, 1 filet de jus de citron et suivant vos goûts: 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 gousse de vanille fendue en 2, 1 c à c de mélange à Pain d'épice ou même 6 cl de liqueur de châtaigne. Ajouter les lanières d'écorces d'oranges et laisser réduire jusqu'à consistance d'un sirop. Stopper la cuisson et laisser refroidir puis reposer sans toucher 12 heures. Porter de nouveau le mélange à ébullition, laisser refroidir puis de nouveau reposer toujours sans toucher 24 heures.
Au terme du repos, retirer les écorces délicatement pour ne pas les casser à l'aide d'une écumoire et les laisser sécher à l'air libre sur une feuille de papier sulfurisé 24 heures.
Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat noir de couverture et y plonger chaque lanière. Les laisser sécher sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois sèches, les réserver à l'abri de la chaleur, dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine.


***

LAIT & ORANGE CURD

Le lemon curd, j'adore... le mango curd, c'est juste cro cro bon!!! alors pour changer, j'ai opté pour l'orange curd.
Moins acide que le citron mais plus punchy que la mangue, un bon compromis.
Et puis le mariage choco-orange marche à tous les coups.


Moule utilisé: moule à pralines modèle vertigo, 15 empreintes (Dimensions de l'empreinte: 3 x 3 x 1,5)

Formation des coques extérieures: faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat au lait de couverture (ou à pâtisser). Une fois le chocolat bien fondu, le lisser. A l’aide d’un pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage. Réserver au frais.
Pour l'Orange Curd:
Travailler 30 g de beurre en pommade. Le réserver.
Chauffer ensemble 15 cl de jus d'orange et 30 g de sucre.
Chauffer 6 cl de crème liquide entière.
Blanchir 1 oeuf entier et 1 jaune. Ajouter 6 g de Maïzena. Verser le jus d'orange bouillant. Mélanger bien au fouet et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Une fois le mélange épaissi, ajouter la crème bouillante. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et réserver au frais pour refroidir.
Couler au centre des empreintes à l'aide d'une poche pâtissière et sceller les empreintes avec une couche de chocolat au lait de couverture. Réserver au frais.


***

TERRINE NOIRE, SPECULOOS, CHAMALLOW & PISTACHES

Ultra rapide à réaliser et vraiment très très gourmand!







Faire fondre au bain-marie 200 g de chocolat noir et 100 g de beurre. Mélanger bien et ajouter 1 oeuf.
Incorporer 150 g de spéculoos grossièrement émiettés, quelques mini chamallow et 50 g de pistaches vertes émondées. Mélanger et verser dans un moule à cake. Réserver au frais toute la nuit.
Démouler et détailler en tranches d'1 cm d'épaisseur.



***

Ces petits chocolats peuvent se réaliser 3/4 jours avant les fêtes. Il faut les conserver dans des boîtes hermétiques et au réfrigérateur.
Bonne dégustation...
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