dimanche 30 janvier 2011

Biscotti aux Canneberges & aux Pistaches (Martha Stewart # 4)


Les biscotti sont habituellement des petits gâteaux secs (d'origine italienne), croquants à souhait (peut- être même un chouïa "casse- dents", ce qui n'est pas pour me déplaire!). Ici, l'usage de la farine de maïs leur donne une texture extra friable et bien sablée, qui contraste avec le moelleux des canneberges et le croquant des pistaches. Préparés normalement sans ajout de matière grasse, ils contiennent ici du beurre qui contribue à leur donner cette texture sablée. 
Le mariage pistaches & canneberges / douceur & acidité est délicieux et permet en plus un joli jeu de couleur.
Ils accompagnent à merveille un café, un thé ou même un bon chocolat chaud (et pour les puristes un verre de vino santo).


p. 142
≈ 20 quantités
(proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)


Pour la recette de Martha, cliquez ICI

 
 
 
 
 
 
90 g de farine (type 45)
75 g de farine de maïs
1/4 c à c de levure chimique
1/4 c à c de gros sel 1 pincée de Fleur de Sel
45 g de beurre à t° ambiante
100 g de sucre
1 oeuf (calibre gros)
1 c à c de zestes de citron finement râpés
80 g de canneberges séchées
60 g de pistaches vertes émondées non salées grossièrement hachées
 
 
 
 
 
 
Préchauffer le four à 180°
Mélanger ensemble les farines, la levure et la fleur de sel.
Travailler le beurre au robot jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajouter le sucre et fouetter pour que le mélange blanchisse et soit mousseux. Incorporer l'oeuf. Réduire la vitesse et ajouter la farine en une fois. Mélanger bien. Ajouter les zestes de citron, les canneberges et les pistaches.
Façonner la pâte en un rouleau de 9 cm de diamètre.
Cuire 30 à 35 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement craquelé. Retirer du four et laisser tiédir une dizaine de minutes. A l'aide d'un couteau scie, découper en tranches d'1 cm d'épaisseur et légèrement de biais et laisser cuire de nouveau 15 min, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
Les laisser entièrement refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 15 jours.

Biscochitos (Martha Stewart # 3)


C'est vrai que le fait de me lancer dans cette idée de réaliser les recettes de Martha m'aura permis de faire quelques découvertes d'ingrédients que je n'avais jusqu'à présent jamais utilisés. Avec cette recette, j'ai utilisé pour la toute 1ère fois du Saindoux, et dans une pâtisserie en plus!! J'étais, je l'avoue au début, un peu craintive... je craignais qu'il y ait un goût "de viande". Mais en réalité, il ne se dégage de cette substance blanche, brillante et soyeuse (issue de la graisse du porc pour rappel) ni odeur, ni grande saveur (à goûter comme ça, c'est même assez insipide, mais aussi assez désagréable puisque légèrement astringent). Mais mes craintes se sont bien vite envolées à la première bouchée avalée!
L'usage du saindoux leur donne cette texture ultra fondante, légèrement friable et cette saveur incomparable qu'il est impossible d'obtenir avec une autre matière grasse.
Les Biscochitos sont des biscuits originaires d'Espagne traditionnellement en forme de Fleur de Lys.  Introduits au Mexique par les espagnols (16è siècle), ils sont devenus aujourd'hui une spécialité du Nouveau Mexique où ils sont consommés uniquement pendant les Fêtes et les occasions spéciales. Je n'avais pas d'emporte pièces de cette forme là, j'ai donc opté pour des petites fleurs toute simples. De toute manière, la forme ne change pas leur goût!
Il s'en dégage un savoureux mélange d'épices (anis & cannelle) associée à une pointe d'orange très légère et très agréable.
Ces petits biscuits m'ont vraiment enchantés et m'auront en plus permis de revoir mes a priori sur le saindoux.


p. 216
≈ 30 quantités
(proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine, d'où l'usage un peu loufoque d'un 1/2 oeuf)

Pour la recette de Martha cliquez, ICI


100 g de sucre
135 g de saindoux
(on en trouve dans presque tous les supermarchés au rayon charcuterie)
1/2 oeuf
1/2 c à c d'extrait naturel de vanille 1 pincée de vanille en poudre
1 c à s d'alcool parfumé à l'orange de Grand Marnier
1/4 de c à c de sel 1 pincée de Fleur de sel
1/2 c à c de levure chimique
1 c à c de grains d'anis
zestes râpés d'1 orange
210 g de farine (type 45)
1 c à s d'eau
_

1/2 c à c de cannelle moulue
75 g 4 c à s de sucre



Mélanger au batteur le sucre et le saindoux pour obtenir un mélange crémeux.
Ajouter le 1/2 oeuf, la vanille, le Gd Marnier et les zestes d'orange. Mélanger bien.
Incorporer peu à peu la farine, la levure et le sel. Ajouter les graines d'anis.
Ajouter l'eau et mélanger pour obtenir une boule de pâte.
Réserver au réfrigérateur 30 min.
Préchauffer le four à 180°
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte en une couche de 6 mm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte pièce (idéalement en forme de Fleur de Lis) et déposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Saupoudrer chaque biscuit du mélange sucre/cannelle.
Cuire 12 min: les biscuits ne doivent pas trop dorer.
Laisser reposer 5 min avant de les décoller et les laisser entièrement refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 7 jours.

samedi 29 janvier 2011

(Croquants) Anneaux aux Amandes (Martha Stewart # 2)


J'ai changé le nom par rapport à la recette d'origine. Effectivement, le résultat pour moi n'avait rien de croquant (mais peut-être ai je fais une erreur quelque part...). Je n'ai pas non plus obtenu la petite couche superficielle qui s'est formée sur les siens, c'était pourtant ça qui m'avait attiré dans ces biscuits quand j'ai décidé de les faire. En dehors de ça, ils sont très bons, avec un bon goût d'amande torréfiée. Un résultat proche tant dans le goût que dans la texture des amaretti: légèrement croustillants sur l'extérieur mais tout en restant moelleux et fondants (mais point de croquant...)


p. 22
≈ 18 quantités

Pour la recette de Martha cliquez, ICI


155 g d'amandes effilées grillées de poudre d'amande torréfiée 3 x 1 min au micro ondes (à défaut, 10 à 15 min au four à 160°, jusqu'à ce qu'elle répende une odeur de grillé)
120 g de sucre glace
2 gros blancs d'oeufs à t° ambiante
1/2 c à c d'extrait naturel de vanille 1 pincée de vanille en poudre
amandes effilées QS (ajout personnel)

***

Préchauffer le four à 175° 160°
Mixer les amandes la poudre d'amande torréfiée et le sucre glace ensemble pour obtenir une poudre fine.
Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer au mélange précédent (Martha dit ici, que pour obtenir des biscuits bien gonflés, il est possible de monter les blancs au dessus d'un bain-marie à peine frémissant, personnellement je n'ai pas essayé). Ajouter la vanille.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 1,5 cm de diamètre environ.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former des anneaux de 5 cm en les espaçant de 3 cm. Saupoudrer avec quelques amandes effilées.
Cuire 20 min: ils doivent être dorés.
Laisser refroidir, puis réserver sur une grille.
Conserver dans une boîte hermétique et consommer dans les 2 jours.


vendredi 28 janvier 2011

Alfajores à la confiture de lait (Martha Stewart # 1)


Voilà donc la 1ère recette de mon défi 1 jour 1 recette autour des recettes de Martha Stewart.
Il s'agit des Alfajores à la Confiture de lait.
Originaire des pays d'Amérique Latine et d'Espagne, cette pâtisserie traditionnelle se compose de 2 biscuits réunis par de la confiture de fruits ou de lait, et parfois même par de la mousse au chocolat. Ils sont le plus souvent nappés de chocolat, de glaçage ou tout simplement de sucre en poudre.
La confiture de lait est également une spécialité très répandue des pays d'Amérique Latine où elle prend le nom de Dulce de Leche. Vraiment d'une simplicité enfantine à préparer si vous la faite à partir de lait concentré sucré. La recette est ICI pour ceux que ça intéresse.
Les biscuits sont très simples à faire et leur goût très agréable (un petit goût de simplicité...). Très peu sucrés, ils supportent donc une garniture qui elle le sera davantage. Le petit croustillant du sucre cristal apporte un petit plus.





p. 263
20 quantités
(proportions divisées par 4 par rapport à la recette d'origine)

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

***

140 g de farine (type 45)
10 g de sucre glace
85 g de beurre
3 cl d'eau






Mixer ensemble la farine, le sucre glace et le beurre pour que le mélange forme une chapelure grossière. Ajouter l'eau en filet sans cesser de mixer jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
Réserver au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné sur 6 mm d'épaisseur et détailler des disques de pâte de 3 cm de diamètre. Placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer la moitié des biscuits avec du sucre cristallisé.
Cuire 15 min jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.
Laisser reposer 5 min avant de les décoller et les laisser entièrement refroidir sur une grille.
Les assembler deux par deux (un biscuit saupoudré de sucre et un biscuit nature) en les fourrant de confiture de lait.
Les biscuits non fourrés peuvent se conserver 3 jours dans une boîte hermétique.


Projet 1 jour 1 recette: les Biscuits de Martha



Il y a 1 an jour pour jour, maman m'offrait pour mon anniversaire ce qui fût pour moi tout au long de cette année écoulée mon livre de chevet. Je parle bien sûr du livre de Martha Stewart Biscuits, sablés, cookies la bible des tout petits gâteaux. A la 1ère ouverture j'ai eu envie de réaliser une par une toutes ces fabuleuses gourmandises. Et je me suis dit que ça n'était peut-être finalement pas une si mauvaise idée que ça. Alors voilà un an maintenant que je me suis lancé ce petit défi: tenter de réaliser un maximum des recettes proposées. Aujourd'hui, j'en suis à 75 recettes testées et toutes approuvées (j'ai privilégié les biscuits) Je vous rassure je n'ai pas tout mangé à moi toute seule!! Mon entourage, ami(e)s, famille, collègues, voisins... en a largement profité!
Mon idée maintenant est de vous proposer ces recettes, (avec quelque fois les petites modifications que j'ai pu leur apporter) je vais essayer de faire un jour une recette et d'arriver donc dans un peu plus de 2 mois avec un joli recueil que vous pourrez consulter à votre gré. (Je publierai les recettes par ordre alphabétique et non par ordre de réalisation ou d'une quelconque préférence).
Je vous invite néanmoins à investir dans cet ouvrage, et donc à découvrir de nombreuses autres recettes que celles que je publierai, vous ne le regretterez pas.

En attendant, je vous laisse redécouvrir 2 recettes déjà publiées:

jeudi 27 janvier 2011

Coupe Chocolats


A la base, ça ne devait être qu'une simple mousse au chocolat... oui mais comme j'aime bien toujours tout compliquer, ça c'est finalement transformé en une coupe très très chocolat qui joue sur les textures et les  différents chocolats. A la fois crémeuse, mousseuse et croustillante cette coupe se compose donc d'un crémeux à la pralinoise, d'une fine couche de croquant feuilletine au lait et finalement d'une mousse légère au chocolat extra noir.

Pour 4 coupes à glace

Crémeux au Praliné
12 cl de lait
12 cl de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
1 petite fève tonka
3 jaunes d'oeufs
10 g de sucre
125 g de Pralinoise®

Verser dans une casserole le lait et la crème. Ajouter la vanille et la fève tonka. Porter à ébullition. Stopper le feu et laisser infuser quelques minutes.
Fouetter les jaunes et le sucre fortement pour les blanchir et leur donner du volume. Verser le mélange lait/crème bouillant dessus sans cesser de remuer. Reverser dans une casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés ainsi que la vanille et la fève tonka. Faire cuire sur feu doux en remuant comme s'il s'agissait d'une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème atteint les 85° ou nappe la cuillère. Verser de suite sur la Pralinoise®. Remuer pour obtenir un mélange bien lisse et parfaitement homogène.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 10 min environ).
Verser de suite dans les coupes à glace (les remplir à moitié). Réserver au frais.

Croustillant
90 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)
20 g de chocolat au lait
50 g de feuilletine (= Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Etaler sur 3 mm d'épaisseur dans 6 cercles à entremets d'un diamètre légèrement inférieur à celui des coupes utilisées pour le dressage.
Réserver 30 min au congélateur pour raffermir. Décoller délicatement et placer sur le crémeux. Réserver au frais.

Mousse Extra Noir 
Faire fondre au bain-marie 180 g de chocolat noir à 75%
Monter en neige 6 blancs d'oeufs avec 10 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 sachet de sucre vanillé.
Lisser le chocolat et lui ajouter hors du feu 3 jaunes d'oeufs. Mélanger et incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser de suite dans les coupes.
Réserver au frais 12 heures avant de déguster.

lundi 24 janvier 2011

Madeleines au Miel



Ces petites madeleines ont comme un goût de reviens-y... quand on en goûte une, une irrépressible envie de remettre ça de suite vous prend! Alors inutile de résister, laissez vous tenter.
La présence du miel est délicate et subtile, toute en retenue, elle ne prend pas le dessus sur l'ensemble et laisse un parfum très agréable en bouche.
Là encore (et j'en réfère à mon tiramisu qui n'en était pas vraiment un... ICI), le nom de madeleines n'est pas selon moi tout à fait approprié, mais cette fois-ci, je n'y suis pour rien puisque la recette ne vient pas de moi... L'appareil s'apparente plus à celui d'un financier, tant dans la composition que dans la texture finale. Mais ne chipotons pas, l'essentiel reste encore le goût et à se niveau, il n'y a vraiment rien à redire:)


Pour une Quarantaine de Madeleines (ça peut sembler beaucoup, mais que nenni... je vous l'ai dit, quand on y a goûté une fois on ne peut plus s'en passer et la "petite" quarantaine y passe en un temps record!)

125 g de blancs d'oeufs (+/- 3 gros blancs d'oeufs)
190 g de sucre glace
100 g de farine T.45
190 g de beurre (doux ou demi-sel, à votre convenance, néanmoins, je trouve que ce dernier, lorsqu'il est utilisé dans des préparations souvent très sucrées apporte un juste équilibre et une note subtilement piquante vraiment délicieuse... J ' ADORE!)
1 grosse pincée de Fleur de sel (si usage du beurre doux précédemment uniquement)
100 g de poudre d'amande
50 g de miel (liquide et doux)


Pour obtenir des petites madeleines moelleuses, légères, légèrement bombées et craquantes sur les bords, il faut observer quelques règles de base primordiales:
¤ des blancs d'oeufs à température ambiante, légèrement battus à la fourchette pour les fluidifier et faciliter leur incorporation à la préparation et permettre d'apporter à cette dernière toute sa souplesse.
¤ un beurre fondu couleur noisette et clarifié
¤ une préparation qui repose quelques heures au réfrigérateur

1 heure avant de commencer, sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur. Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante.
***
Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette. Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande (et la Fleur de sel si besoin). Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum.
***
Préchauffer le four à 160°
Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone.
Cuire 15 min.
Démouler et conserver dans une boîte parfaitement hermétique pour qu'elles conservent tout leur moelleux.

samedi 22 janvier 2011

Tiramisu Chocolat Blanc - Marron


Une 2ème version de mini verrine qui peut être servie dans un café gourmand, toujours avec cette idée d'achever le repas sur une note sucrée mais à servir en petite quantité. C'est ça je trouve qui est sympa avec ce concept de café gourmand: on peut déguster toutes sortes de desserts très différents pour au final la même proportion qui si on en avait manger un seul "normal".
 Après la version "légère" (attention, je ne parle pas en terme de calories... mais en terme de sensation en bouche!) qui alliait la compote de pommes au caramel beurre salé et à la mousse de Spéculoos (ICI), voici une version beaucoup plus gourmande, mais aussi plus riche et sucrée: un mini tiramisu au chocolat blanc, crème de marron et biscuits amaretti. En y réfléchissant bien, je ne crois pas que j'aurais dû intituler cette petite chose tiramisu... effectivement, il y a ici aucun des ingrédients qui font la composition traditionnelle de cette institution italienne!! ni mascarpone, ni café, ni biscuits à la cuillère!! C'est plus à cause du montage que ça m'y a fait pensé. Finalement, peut importe le nom, l'essentiel reste le goût qui lui est vraiment très bon, après, à vous de l'appeler comme bon vous semble:)


Pour 6 mini Verrines

Prévoir 12 mini amaretti (recette maison ICI)
Les tremper rapidement dans 6 cl de liqueur de châtaigne (facultatif) et les réserver.
Mousse au Chocolat Blanc:
Chauffer 5 cl de lait. Une fois bien chaud, ajouter 85 g de chocolat blanc à pâtisser. Laisser fondre doucement et retirer du feu. Laisser tiédir.
Fouetter 10 cl de crème liquide entière (sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler). L'incorporer délicatement au chocolat tiédi en opérant un geste circulaire pour ne pas faire retomber la crème.
Verser la préparation dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur 1 heure.
MONTAGE:
Déposer au fond des verrines une première couche de mousse au chocolat blanc. Ajouter l'équivalent d' 1 c à c de crème de marron (recette maison ICI) et déposer 1 amaretti. Ajouter de nouveau 1 c à c de crème de marron et terminer par une couche de mousse au chocolat blanc. Déposer éventuellement quelques brisures de marrons glacés et couvrir avec 1 amaretti. Réserver au frais environ 4 heures et servir bien frais.

vendredi 21 janvier 2011

Compote de Pommes, Caramel au Beurre Salé & Mousse aux Spéculoos



Voilà un petit dessert très simple mais aussi très gourmand. A présenter en mini verrines pour servir avec d'autres gourmandises pour un café gourmand par exemple. De quoi achever un repas sur une note sucrée mais en petite quantité.
Cette petite verrine se compose donc d'une compote de pommes sucrée avec un caramel au beurre salé et surmontée d'une mousse aux Spéculoos légère comme un nuage et vraiment bien parfumée.
Un petit dessert qui se mange tout seul!


Pour 6 mini verrines

Ecraser en poudre fine 10 biscuits Spéculoos. Ajouter 25 cl de crème liquide entière. Remuer et laisser infuser 1 heure.
Passer le mélange à travers un tamis fin. Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole à fond épais, verser 100 g de sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités 10 cl de crème liquide. Remuer et incorporer alors 35 g de beurre aux cristaux de sel coupé en dés. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Réserver.
Laver et éplucher 4 petites pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 1 c à s de la sauce caramel. Remuer.
Verser 1 belle cuillère de la compote dans les verrines. Recouvrir avec de la sauce caramel et ajouter de nouveau de la compote. Réserver au tiède.


Verser la crème parfumée aux Spéculoos dans le robot et fouetter la crème en chantilly bien ferme.
Déposer une cuillère de cette mousse sur la compote encore tiède et servir de suite.
 

mercredi 19 janvier 2011

Gigot de 7 heures (gigot braisé)


Ça faisait des années que je rêvais de déguster un Gigot de 7 heures. Habituellement, quand je mange du gigot, c'est celui que nous a cuisiné mon père, il le fait très simplement cuire à la rôtissoire et la viande est comme je l'aime: rosée, moelleuse et très juteuse. Ici, rien à voir. La viande cuit en cocotte, à couvert, à base température et donc comme son nom l'indique pendant 7 heures. Elle est accompagnée d'une garniture aromatique et généralement mouillée avec du fond et du vin blanc.
Quand le couvercle de la cocotte s'ouvre et que le gigot se dévoile enfin après ces 7 longues heures, c'est déjà un bonheur olfactif et même visuel: il a réduit, s'est confitpresque caramélisé, et surtout on sait déjà que la viande va se défaire toute seule avec l'aide d'une simple cuillère à soupe tellement elle est tendre.
La recette est très simple (même si je l'ai quelque peu compliquée...) et se fait presque toute seule et l'avantage est qu'il n'y a pas à se soucier de la cuisson... Je l'ai accompagné de petites pommes rattes, de marrons grillés et de champignons sautés. Inutile de vous dire que le bout de pain est ici indispensable, car le jus est tellement irrésistible qu'il est impossible de ne pas vouloir saucer!


Je vous disais donc que j'avais quelque peu compliqué la recette. Effectivement, il faut donc mouiller le gigot avec du fond et généralement du fond de veau. Ce que je n'ai pas fait. J'ai préféré la mouiller avec du jus d'agneau. Pour cela, j'ai acheté et cuisiné en amont du collier et de la poitrine (une barquette de chaque, je n'ai pas fait attention au poids, mais je dirai qu'il y avait environ 800 ou 900 g).
Voilà comment j'ai procédé:
Faire chauffer une grande cocotte avec un filet d'huile. Une fois bien chaude, ajouter les morceaux de viandes préalablement salés et poivrés et les rissoler jusqu'à obtention d'une jolie coloration: la viande doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface.
Ajouter 1 Garniture Aromatique (1 carotte et 2 oignons coupés en petits dés réguliers) et la laisser suer quelques minutes. Dégraisser soigneusement.
Mouiller avec 25 cl vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter 1 c à s de fond de veau déshydraté, 2 gousses d'ail dégermées et 1 Bouquet Garni (vert de poireau, tiges de persil, brins de thym, laurier, petit morceau de céleri branche). Mouiller à hauteur avec de l'eau froide (la viande doit être entièrement immergée). Laisser cuire à couvert sur feu très doux pendant 4 heures en remuant régulièrement et en dégraissant et écumant si nécessaire.
Au terme de la cuisson, débarrasser la viande et chinoiser la sauce (l'idéal étant d'obtenir environ 80 cl à 1 litre de liquide). La réserver dans un récipient et la laisser refroidir. Une fois bien froide, retirer la couche superficielle qui s'est formée. Réserver au réfrigérateur (pour une utilisation dans les 24 heures) ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Une fois l'étape du jus d'agneau achevée, je suis partie dans la réalisation d'un confit d'oignons et échalotes.
Pour cela, il faut ciseler 4 oignons rouges et 8 échalotes. Les faire suer dans 50 g de beurre. Saler et poivrer avec du poivre mignonnette. Ajouter 1 c à s de miel, 2 c à s de cassonade et 1 c à s de fond de veau déshydraté. Remuer et déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique. Réduire et mouiller avec 25 cl de vin rouge. Ajouter 2 gousses d'ail dégermées, 4 brins de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin frais, 4 baies de genièvre2 clous de girofle et 4 poivre long. Laisser réduire à sec en remuant régulièrement. Débarrasser dans un récipient et réserver au réfrigérateur (maximum 2 jours, sinon au congélateur).

Voilà donc pour les étapes préliminaires, qui bien sûr ne sont pas indispensables, mais c'est comme ça que j'ai procédé.
Rentrons maintenant dans le vif du sujet, la réalisation du gigot!


Pour 6 à 8 personnes

1 gigot raccourci avec os (le mien faisait 1,6 kg) garder l'os, il donnera encore plus de goût
12 oignons sauciers
6 gousses d'ail en chemise
2 brin thym
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin frais
sel, poivre
confit d'oignons et échalotes
80 cl de jus d'agneau (à défaut, du fond de veau ou même de l'eau)
25 cl vin blanc

Dans une grande cocotte avec couvercle et allant au four, verser le confit d'oignons et échalotes.
Saler et poivrer le gigot sur les 2 faces. Le déposer dans la cocotte. Ajouter les oignons sauciers, l'ail en chemise et les herbes. Mouiller avec le jus d'agneau et le vin blanc. Couvrir et placer au four à 140° pendant 6 heures (sans ouvrir le couvercle pendant ce laps de temps). Au  bout de ce temps, ajouter les pommes rattes (800 g) et poursuivre la cuisson pour 1 heure encore toujours à couvert et toujours à 140°. Après quoi il n'y a plus qu'à ce régaler!

mardi 18 janvier 2011

Idées Apéritives en 3 actes - Macaron au Saumon # 3



Voici le 3ème et dernier acte de mes idées d'apéritif. Je clore ici avec mon coup de coeur: un macaron salé qui associe la fraîcheur du fromage frais à la force du saumon fumé. C'est celui qui parmi les 3 proposés a rencontré le plus de succès. Même si j'avoue ne pas apprécier le sucré/salé, là, j'ai été agréablement surprise. En effet, le côté sucré du macaron ne prend pas le dessus sur l'ensemble, et c'est finalement le saumon associé aux petites baies qui reste en bouche. L'ensemble est vraiment agréable et mérite d'être refait.


Pour les Coques de Macarons, je vous renvoie à de précédentes publications: ICI, LA ou LA ou même ICI. Avant des les laisser croûter, il suffira de saupoudrer la moitié des coques avec quelques baies roses légèrement concassées.

Pour la Crème au Fromage frais
100 g de Philadelphia (ou Saint-Morêt)
sel, poivre
1 pincée de Piment d'Espelette
jus d'1/2 citron
1 noix de Wasabi
QS aneth

Verser le tout dans le bol d'un mixeur et mixer l'ensemble. Ajouter 6 brins de ciboulette finement ciselés. Mélanger et réserver au frais.
Dressage: (à faire au plus proche du service)
Tartiner les coques des macarons avec la crème au fromage. Déposer sur la moitié des coques un petit morceau de saumon fumé aux 5 baies (je trouve le mien chez Monoprix -ICI-, et c'est lui qui donne ce petit goût si particulier, je ne sais pas quel serait le résultat avec un saumon fumé classique). Recouvrir avec l'autre moitié des coques et servir.

lundi 17 janvier 2011

Idées Apéritives en 3 actes - Tomates d 'Amour # 2


Après le velouté de petits pois accompagné de sa tuile croustillante au sésame noire, une 2ème proposition pour l'apéritif: la fameuse tomate d'amour, déclinaison très réussie de la pomme d'amour qui fait le bonheur des petits comme des grands pendant les fêtes foraines. D'une simplicité enfantine à réaliser et pour un résultat tout fait surprenant en bouche.
L'idée est donc de tremper une tomate cocktail dans un caramel que j'ai ici parfumé au vinaigre balsamique, ce qui casse ce côté archi sucré et apporte une légère note acidulée. Après, il est possible de les associer à toute sorte de fruits secs (pistaches, comme ici, pignons de pin, noisettes...) ou graines (sésame, pavot, fenouil, cumin...)



6 tomates cocktail (avec pédoncules)
50 g de sucre
1 pincée de sel
2 c à s de vinaigre balsamique
pistaches vertes concassées

***

Verser le sucre et la pincée de sel dans une casserole à fond épais. Laisser  fondre en remuant régulièrement sur feu doux jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé. Hors du feu, ajouter le vinaigre balsamique (prendre garde aux projections). Remuer la casserole pour bien mélanger l'ensemble. Remettre sur feu doux quelques secondes.
Tremper rapidement chaque tomate dans le caramel puis de suite dans les pistaches concassées. Réserver à température ambiante jusqu'au moment du service.

dimanche 16 janvier 2011

Idées Apéritives en 3 actes - Velouté de Petits Pois et sa Tuile au Sésame Noir # 1


Il n'est pas toujours évident de trouver des idées pour les apéritifs! Il faut que ça soit à la fois joli, varié, avec des goûts et des textures différentes et surtout il faut que ça reste léger car la suite du repas arrive!
Pour cette 1ère proposition, voici un petit velouté à base de petits pois tout en légèreté et avec un joli contraste avec la tuile qui apporte du croustillant. Une tuile d'ailleurs qui fut pour moi une agréable surprise car j'y ai retrouvé le goût exact du bretzel apéritif que l'on peut trouver dans le commerce. J'en referai ça c'est certain.



Velouté de Petits Pois
(pour environ 6 verrines)

Délayer 1 cube de bouillon de volaille dans 20 cl d'eau.
Suer 1 petite échalote dans 10 g de beurre.
Ajouter 200 g de petits pois frais (ou congelés, mais surtout pas en conserve).
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Ajouter 2 brins de thym, 1 brin de romarin et quelques branches de persil.
Poivrer (si possible au poivre mignonnette) et ajouter finalement 20 cl de crème liquide entière.
Porter à ébullition.
Retirer les branches de thym et romarin et mixer.
Chinoiser et rectifier l'assaisonnement. Saler à la Fleur de sel si besoin.
Réserver au chaud jusqu'au service.


Tuiles au Sésame Noir (pour 6 tuiles)

20 g de farine
1 pincée de sel
1 c à c de sésame noir
1/2 oeuf (de calibre petit)
1 g d'eau

Préchauffer le four à 180°
Dans un petit ramequin, casser l'oeuf, le fouetter et n'en conserver que la moitié.
Mélanger la farine, le sel et le sésame noir. Creuser un puits et ajouter l'eau et l'oeuf.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène (si la pâte semble trop épaisse, ajouter un petit filet d'eau).
Etaler en petites bandes sur une toile de silicone et strier avec la pointe d'un couteau.
Cuire environ 7 min en surveillant bien la coloration qui doit restée blonde dorée.
Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique.
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