mardi 31 mai 2011

Tendrement Chocolat


Dimanche, nous fêtions les mamans, mais dans ma famille, nous fêtions aussi et surtout les 7 ans de ma petite nièce! J'étais en charge du gâteau (pour mon plus grand plaisir...). La demoiselle n'est pas bec sucré, mais s'il y a une chose qu'elle aime vraiment, c'est le chocolat noir, très très noir. Alors malgré la chaleur et peut-être l'envie d'un dessert frais à base de fruits, j'ai fait un dessert vraiment très très chocolaté (mais aussi un autre plus léger... à venir plus tard dans la semaine)
Pour la base, il s'agit d'un brownies enrichi de nombreux fruits secs: noix de pécan, noisettes et amandes. Il cache un coeur crémeux vanillé surmonté d'un "croquant" aux galettes de céréales (je mets "croquant" entre guillemets, car en fait cette partie là n'était pas aussi croquante que je l'aurai souhaitée, en tout cas bien moins qu'avec l'utilisation de feuilletine...). Cette partie là apporte un petit goût céréalier qui m'a bien plu. L'ensemble est finalement recouvert d'une mousse extra noire.
Ce gâteau a beaucoup plu et malgré la chaleur tout le monde en a voulu. J'ai tout de même réussi à sauver une petite part pour une photo de découpe...


Pour un entremets de 28 cm de Ø
* Pour 10 à 12 personnes

***

Brownies (26 cm Ø)

200 g de sucre
2 œufs
85 g de chocolat noir à 70%
110 g de beurre
2 g de sel
80 g de farine
75 g de noix de pécan
25 d’amandes
25 g de noisettes

Préchauffer le four à 180°
Mettre à fondre le chocolat noir haché grossièrement avec le beurre au micro-ondes. Lisser le mélange et laisser tiédir quelques minutes.
Fouetter le sucre, le sel et les oeufs entiers jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger bien à fond. Ajouter la farine au tamis. Mélanger et ajouter finalement les fruits secs grossièrement concassés.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 26 cm ou un moule en silicone (pour faliciter le démoulage).
Cuire 20 min (vérifier la cuisson en pressant légèrement avec les doigts, il ne doit pas être trop cuit, mais encore légèrement fondant).
Rétirer du four, décercler de suite et laisser refroidir (si vous avez utiliser un moule, attendre qu'il soit entièrement refroidi avant de le démouler délicatement.)

Croquant Céréalier (24 cm Ø)

110 g de chocolat noir à 70%
20 g de beurre
110 g de pâte à tartiner à la noisette et au chocolat noir

Concasser grossièrement les galettes de céréales.
Mettre à fondre le chocolat au micro-ondes.
Une fois le chocolat fondu, lui ajouter le beurre, mélanger et ajouter la pâte à tartiner.
Ajouter les morceaux de galettes. Mélanger bien et verser dans un moule en silicone de 24 cm. Tasser bien (il ne fait pas de trou et obtenir quelque chose de bien régulier).
Placer au congélateur pour 1 heure.

Crémeux Vanille (24 cm Ø)

25 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien charnue
60 g de jaunes (3/4 jaunes)
40 g de sucre
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la crème dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.
Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien et mixer le mélange.
Laisser tiédir 15 min à t° ambiante en remuant fréquemment.
Verser sur le croquant céréalier et réserver au congélateur 2 heures.


Mousse Chocolat (28 cm Ø)

130 g de lait
35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
10 g de sucre
285 g de chocolat noir à 70%
30 cl de crème liquide entière très froide

Fondre le chocolat au micro-ondes.
Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser sur le chocolat fondu, mélanger bien et réserver.
Fouetter la crème liquide entière sans exagération sinon elle risque de granuler.
Incorporer 2 c à s crème fouettée au mélange chocolaté à l'aide d'un fouet à main et mélanger sans prendre trop de précaution pour assouplir l'ensemble. Ajouter finalement le restant de crème et mélanger en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.


MONTAGE (cercle amovible de 28 cm Ø)
Déposer le brownies au centre du cercle.
Démouler le croquant céréalier recouvert du crémeux vanille et le déposer sur le brownies côté crémeux.
Couler la mousse au chocolat. Lisser le dessus pour bien égaliser et réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Retirer du frigo 1 heure avant la dégustation et le réserver dans un endroit frais.

jeudi 26 mai 2011

Tatin de Cerises


Le clafoutis, c'est fait (et en de multiples versions: nature, à l'amande et sans lactose ni gluten et le tout dernier, à la pistache et toujours sans gluten), le sorbet, c'est fait également, le gratin et les tartelettes aussi. Alors j'ai bien réfléchi et je me suis dit que ce qui manquait cruellement à cette petite liste, c'était bien la tatin!
Bon, alors attention, je ne me suis pas lancée tête baissée comme ça sans réfléchir un peu avant... Le problème avec les cerises, c'est qu'à la cuisson elles rendent énormément de jus, et que ce jus allait risquer de détremper la pâte, et que la pâte feuilletée détrempée, et bah c'est pas top. J'ai donc décidé de les précuire avant pour leur faire rendre ce fameux jus. C'est tout simple, mais ça assure une tatin avec une pâte bien croustillante et des fruits quasi confits... un petit régal tout simple.


Pour 4 petites Tatins individuelles

1 abaisse de pâte feuilletée, environ 200 g (j'ai fait la mienne maison, recette ICI, mais la pâte du commerce fonctionne très bien, privilégier néanmoins une pâte de qualité 100% beurre, c'est bien meilleur au goût et pour la santé aussi!)
200 g de cerises dénoyautées (privilégier une variété de cerises bien charnues, car à la cuisson elles vont beaucoup réduire)
3 sachets de sucre cassonade vanillé
20 g de beurre

***

Placer les cerises dans une poêle anti-adhésive et les saupoudrer avec 1 sachet de sucre cassonade vanillé.
Laisser cuire sur feu doux 15 min en remuant fréquemment. Une fois cuitent, les débarrasser dans une passoire pour que le jus puisse bien s'égoutter (conserver le jus, c'est très bon dans un yaourt!).
Attendre environ 30 min.
Préchauffer le four à 180°
Une fois les cerises bien égouttées, les déposer harmonieusement au fond de moules à tartelettes (idéalement en silicone pour facilité le démoulage).
Saupoudrer d'un peu de sucre cassonade à la vanillé et déposer une noisette de beurre.
Etaler la pâte feuilletée sur 3 mn d'épaisseur et détailler 4 cercles d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules à tartelettes. Les déposer sur les cerises et et rentrer les bords de la pâte à l'intérieur des moules, le long des parois. Piquer la surface avec la pointe d'un couteau en 5 ou 6 endroits pour que la vapeur puisse s'échapper.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration de la pâte (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium)
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les démouler délicatement.
Saupoudrer d'un peu de sucre glace et déguster encore tiède, seule ou accompagnée d'une boule de glace ou d'un sorbet.

lundi 23 mai 2011

Sorbet à la Cerise


Avec toutes les cerises patiemment cueillies chez mes beaux-parents je n'allais pas faire que des clafoutis! Ça ne sont les bonnes idées qui manquent et le choix est donc difficile à faire. Après avoir énuméré quelques propositions à mon homme, il a de suite été séduit par celle d'un sorbet. Voilà qui tombe plutôt bien, avec les chaleurs de ces derniers jours on a bien envie de déguster quelque chose de rafraîchissant.
Une recette d'une simplicité à toute épreuve et pour un résultat vraiment bluffant! J'ai décidé d'y ajouter quelques gouttes d'huile essentielle d'amande amère  pour réhausser le goût; sa douceur se marie à merveille avec la légère acidité de la cerise.
Savoureuse, goûteuse, parfumée, avec une texture très agréable en bouche piquée de petits bouts de cerises que le palais découvre avec plaisir au hasard des bouchées.


500 g de cerises bien mûres dénoyautées + 50 g entières à réserver
125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
quelques gouttes d'huile essentielle d'amande amère
jus d'1/2 citron

***

Mettre tous les ingrédients (sauf les 50 g de cerises entières) dans le bol d'un blender.
Mixer.
Détailler les cerises entières en morceaux grossiers.
Verser dans le bol d'une sorbetière et laisser turbiner 30 min.
Réserver au congélateur encore 30 min à 1 heure avant de déguster.

vendredi 20 mai 2011

Clafoutis Cerises - Pistache


Quel plaisir de voir le retour de ces petites billes bien rouges, fermes et charnues, très juteuses, brillantes, douces et sucrées. L'arbre de mes beaux parents en regorge!  Je suis donc partie à la cuillette et en ai ramené des pleins paniers.
Pour moi, cerise rime obligatoirement avec clafoutis, je ne pouvais donc pas ne pas en faire, mais pour changer un peu des versions déjà proposées (ICI et LA), je lui ai ajouté une touche de pistache, parce que décidemment la pistache fait vraiment très bon ménage avec les fruits rouges.
Un dessert simple et rapide qui marie la douceur de l'amande et de la pistache et la saveur très légèrement acidulée des cerises cuitent. C'est juste un petit bonheur à chaque bouchée.
Personnellement, je ne raffole pas du clafoutis flan, je remplace donc le lait par un yaourt, le résultat donne un gâteau léger, moelleux et fondant… un vrai délice!
De plus, quand je mange un gâteau, j’aime faire de grosses bouchées : pas question donc qu’il y ait le moindre obstacle! C’est pourquoi, malgré ce que dit la rumeur concernant les noyaux des cerises à laisser dans le clafoutis (soi disant que ça donne meilleur goût : je n’ai jamais vu la différence! et je pense que c'est une bonne excuse que se trouve ceux qui n'ont pas le courage de se coller à cette tâche un brin laborieuse et pas vraiment agréable), moi je préfère perdre un peu de temps (beaucoup en fait!) à tous les retirer, mais l’effort est récompensé car quel plaisir d’y croquer à pleines dents!


1 kg de cerises dénoyautées
3 oeufs
170 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
10 cl d'huile neutre
1 pot de yaourt à la grecque
100 g de poudre d'amande
100 g de fécule de pomme de terre
1/2 sachet de levure sans gluten ni phosphate
1 c à s de pâte de pistache
QS pistaches vertes émondées concassées


Préchauffer le four à 180°
Dénoyauter les cerises
Dans un saladier, casser les oeufs. Ajouter les sucres. Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer alors l’huile sans cesser de remuer. Verser le pot de yaourt et la pâte de pistache. Ajouter la poudre d'amande, la fécule de pomme de terre et la levure.
Déposer la moitié des cerises au fond d’un grand moule rectangulaire anti-adhésif et vider la préparation dessus. Rajouter le restant des cerises et enfourner pour 1 heure.
Retirer du four, laisser tiédir quelques minutes.
Déguster de suite avec une bonne boule de glace (à la vanille par exemple). Tiède, c'est juste divin et avec le contraste de la glace bien froide c'est vraiment le top!

mercredi 18 mai 2011

Tarte Fraises & Pistaches


Il y a pas très loin de chez moi, quand on remonte un peu dans les alentours de Lyon, la possibilité de trouver encore quelques fermes en activités qui vendent aux particuliers les produits de leur récolte ainsi que des fromages, jus de fruits, oeufs... bref vraiment de quoi trouver son bonheur.
A notre dernière visite, j'ai notamment craqué sur des barquettes de fraises, délicieusement parfumées et juteuses à souhait! Idéales pour la réalisation d'une bonne tarte maison. Une version différente de celles déjà publiées (LA ou LA) qui associe une pâte sablée bien croustillante, une crème d'amande moelleuse, fondante et délicatement parfumées à la pistache.


* Pour une Tarte de 20 x 10
soit pour 4 personnes *
 
Pâte Sablée à la Pistache (inspiration Pierre Hermé)
 
75 g de beurre mou
35 g de sucre glace
12 g de poudre d'amande
1 petit oeuf
1 c à c de pâte de pistache
125 g de farine

*** 

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la pâte de pistache, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cadre rectangulaire de 20 x 10.
Réserver de nouveau au frais 15 min.

 

Crème d'amande à la Pistache

25 g de beurre mou
25 g de sucre
25 g de poudre d'amande
1 petit oeuf
1 c à c de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.


Retirer du four et décercler délicatement. Laisser entièrement refroidir sur une grille.
Une fois bien froide, égaliser les bords de la tarte à l'aide d'une petite râpe ou à défaut avec une lame de couteau bien aiguisée.
Napper d'une fine couche de confiture de fraises (ou autre fruit rouge).
Décorer avec des moitiés de fraises (prévoir une barquette de 250 g).

NAPPAGE
Dans une petite casserole, faire chauffer sur feu doux 10 cl d'eau et 50 g de sucre
Laisser fondre à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
En badigeonner la tarte avec un pinceau à pâtisserie. Décorer avec des pistaches vertes émondées hachées et quelques feuilles de menthe fraîches.

mardi 17 mai 2011

Ballotines de Volaille & Petits Légumes pochées au Thé Fumé


Je l'avoue, je ne suis pas une grande fana de dinde, je trouve ça souvent sec et lui préfère largement le poulet. Alors allez savoir ce qui m'a prit d'aller acheter une barquette de 8 filets de dinde?!? La promo du jour certainement ou alors j'ai les yeux qui se sont croisés et j'ai confondu avec du poulet??? Bref, il me fallait trouver une idée. J'ai donc ouvert le frigo à  la recherche de l'inspiration suprême: carottes & courgettes dans le bac à légumes et blancs d'oeufs à utiliser... Je tenais l'idée: des ballotines de dinde colorées d'une petite brunoise de carottes et courgettes. Pour éviter d'obtenir un résultat sec, j'ai pensé les pocher, seulement les pocher à l'eau aurait été un peu simple et surtout un brin tristounet. Pour donner plus de goût, j'ai aromatisé l'eau avec un peu de thé fumé.
Le thé Fumé est un thé noir fermenté qui a été fumé au-dessus de bois aromatiques, il dégage un parfum puissant de bois fumé.
Au final, j'ai été emballé par cette recette, peut-être même au point de me réconcilier avec la dinde! Absolument pas sèches et avec un léger goût mais surtout une agréable odeur de fumé.
A refaire avec pourquoi pas du foie gras ou même des ris de veau...


Pour 8 Ballotines

8 filets de dinde (ou poulet, ou un mélange des 2)
1 oignon
1 gousse d'ail dégermée
4 blancs d'oeufs
2 carottes
2 courgettes (on n'utilisera que le vert)
sel, poivre
herbes fraîches (persil, ciboulette...)

***

Détailler les filets de dinde en morceaux et les placer dans le bol d'un mixeur. Ajouter l'oignon, la gousse d'ail dégermée et les blancs d'oeufs. Saler et poivrer. Mixer.
Laver et éplucher les carottes, laver les courgettes. Les couper en tranches d'environ 2 mn à l'aide d'une mandoline (ne détailler en tranches que le côté vert des courgettes). Découper ensuite chaques tranches en fin bâtonnets de 2 mn de large et finalement chaques bâtonnets en petits cubes de 2 mm de section: on obtient ainsi une fine brunoise. Ajouter cette brunoise à la préparation précédente. Mélanger et ajouter éventuellement un peu de persil et de ciboulette finement ciselés. Mélanger bien.
Prélever l'équivalent de 2 c à s de préparation et les déposer sur du film alimentaire. Rouler en boudin bien serré et fermer les extrémités en faisant un petit noeud.
Mettre à chauffer 2 litres d'eau dans une grande casserole et ajouter 4 c à s de thé fumé. Porter à ébullition et y pocher les ballotines en s'assurant qu'elles soient entièrement recouvertes d'eau. Laisser cuire 15 min, puis stopper le feu, couvrir et laisser "infuser" 1 heure.
Sauce d'accompagnement:
Prélever 20 cl de liquide de cuisson et le mettre dans une petite casserole avec 10 cl de vin blanc et 1 c à s fond de veau déshydraté. Réduire jusqu'à ce que la préparation soit bien nappante. Rectifier l'assaisonnement: saler et poivrer au besoin.
Retirer les ballotines du thé et retirer le film alimentaire. Détailler en tranches (couper en biais). Déposer sur une assiette et napper légèrement de sauce.

dimanche 15 mai 2011

Tropézienne


Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de papa. Alors j'ai eu envie de lui préparer une petite douceur pour marquer le coup.
La tarte Tropézienne est en fait une brioche au sucre garnie d'une oncteuse crème à la vanille.

Voilà son histoire: tout commence en 1955. Alexandre Micka, polonais "exilé" à Saint-Tropez, élabore un gâteau qu’il a la bonne idée de faire gouter à l’équipe du film « Et Dieu créa la Femme » qui, jusqu’alors, lui commandait surtout pizzas et autres sandwichs. B.B. raffole de cette pâtisserie nouvelle et suggère à Alexandre Micka de la baptiser. Ainsi naît la légende de la « Tarte Tropézienne » !
25 ans plus tard, Alexandre Micka, sans enfant, cherche en vain un successeur, quelqu’un de sérieux à qui confier les rennes de son entreprise. Ce n’est pourtant pas faute d’en parler. Jusqu’aux confins de la Haute-Savoie, où il vient régulièrement se reposer en famille, il y confesse son inquiétude grandissante, notamment à Monsieur Dufrêne père, qui compatit. La providence fera le reste… Cinq ans plus tard, le 1er janvier 1985, Albert Dufrêne quitte Annecy pour tenter l’aventure aux côtés d’Alexandre Micka qui, 6 mois plus tard, lui cède son affaire… et sa fameuse recette (dont la technique de fabrication est toujours restée artisanale) soigneusement préservé entre les mains du même homme présent dans cette aventure depuis les débuts. La Tarte Tropézienne ? C’est la star des desserts et le dessert des stars !


Pâte à brioche (au robot)
Moelleuse, fondante, aérée, merveilleusement odorante et parfumée. Je crois la meilleure brioche que j'ai jamais réalisée!

250 g de farine
6 g de sel
35 g de sucre
10 g de levure fraîche
150 g d'oeufs entiers (poids sans la coquille soit environ 3 oeufs de calibre moyen) + 1 jaune d'oeuf et 1 c à c de lait pour dorer
125 g de beurre en parcelles à t° ambiante

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et  le sucre. Mélanger. Emietter la levure et ajouter les oeufs entiers.
Mélanger avec la feuille 5 min environ. Racler les parois du bol, ajouter le beurre en parcelles et laisser pétrir 15 min au crochet soit jusqu'à  ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (ou dégazer) = avec le poing et la pétrir de nouveau pendant 5 min toujours au crochet.
Placer la pâte dans un récipient fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour 12 à 14 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min.
La travailler rapidement pour lui donner la forme d'une boule. L'aplatir au rouleau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone: il faut obtenir un disque d'environ 24 cm de diamètre.
Recouvrir d’un linge et laisser lever à température ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Dorer avec 1 jaune d’œuf délayé avec 1 c à c de lait à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrer de sucre en grains.
Cuire 30 min  en surveillant bien la coloration qui doit restée légère (j'ai eu un léger souci à ce niveau là).
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Crème Tropézienne (ou Crème Madame. Il s'agit d'une crème mousseline allégée à la crème fouettée.
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

20 cl de lait entier
1 gousse de vanille bien charnue fendue en 2
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
20 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
10 g de beurre mou
25 g de beurre pommade
40 cl de crème liquide entière très froide fouettée

***

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter les 10 g  de beurre. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 25 g de beurre dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer (on dit qu'il devient pommade). Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.
Fouetter la crème sans excès pour éviter qu'elle ne grène. L'incorporer délicatement à la crème mousseline.

Couper la brioche en 2 et la garnir avec la crème sans excès et en évitant d'aller jusqu'au bord.
Saupoudrer d'un peu de sucre glace et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustion.


vendredi 13 mai 2011

Verrine Rhubarbe, Tonka, Framboise


Mon homme a rapporté de chez ses parents de belles tiges de rhubarbe. Ça faisait déjà plusieurs jours que je lui demandais s'il pensait qu'il y en aurait parce que je suis une grande amatrice de rhubarbe et que je la guettais vraiment avec impatience.
Je me suis empressée de la préparer pour la cuisiner comme je la préfère, c'est-à-dire en compote (ICI). Mais j'ai tout de même aussi eu envie de préparer une petite gourmandise avec. J'ai pensé à une verrine, parce que simple et rapide à préparer et pratique à déguster. Mon homme en a raffolé et a regretté que je n'en ai préparé que 2. J'attends donc d'avoir de nouveau de la rhubarbe pour renouveler l'expérience... à bons entendeurs...
Cette petite verrine joue sur l'acidité de la compotée rhubarbe légèrement miellée pour la sucrer et de la gelée de framboise, le crémeux d'une panna cotta parfumée à la fève tonka et le croustillant d'un crumble aromatisé à la pistache. Il faut la déguster en prenant soin de bien prendre les différentes couches, c'est très important pour ne pas avoir la seule sensation d'acidité en bouche.


Pour 2 verrines

Panna Cotta à la Fève Tonka
20 cl de crème liquide entière
30 g de cassonade
2 g de gélatine (1 feuille)
2 petites fèves tonka

Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
Faire chauffer la crème liquide, la cassonade et les fèves tonka concassées. Porter à ébullition. Stopper la cuisson et chinoiser pour retirer les résidus des fèves tonka. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien et réserver au réfrigérateur 30 min à 1 heure.

Compotée à la Rhubarbe
2 tiges de rhubarbe
1 c à s de miel

Laver et éplucher si besoin les tiges de rhubarbe. Les détailler en petits tronçons et les placer dans un saladier avec un petit fond d'eau. Mettre à cuire 5 min au micro-ondes.
Verser dans une casserole avec la cuillère de miel et laisser compoter 10 min en remuant régulièrement. Réserver au frais 30 min.

Crumble Pistaché
20 g de farine
20 g de pistaches vertes
20 g de cassonade
20 de beurre 

Préchauffer le four à 180°
Réduire les pistaches en poudre.
Mélanger dans un saladier la farine, la poudre de pistache et la cassonade.
Ajouter le beurre en parcelles et travailler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit restée blonde.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

MONTAGE
Verser 2 belles c à s de gelée de framboises au fond des verrines.
Ajouter la panna cotta au 2/3. Placer au congélateur 30 min.
Ajouter 2 c à s de compotée de rhubarbe et terminer par les miettes de crumble pistaché.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et parsemer de quelques pistaches concassées.
Servir de suite.

mercredi 11 mai 2011

Poulet sauté au gingembre


Le gingembre, j'en raffole et à tel point que j'ai un peu tendance à en coller de partout...
Voilà de quoi en savoir un petit peu plus sur ce tubercule au goût piquant très particulier:
 il s'utilise frais, pelé et râpé, confit dans du sucre ou en poudre. On le retrouve surtout dans les cuisines indiennes ou asiatiques dans lesquelles il joue un rôle important. A lui seul il apporte une note exotique parfumant agréablement le poisson et la volaille. On lui prête des propriétés aphrodisiaques, apéritives et antiseptiques, de même il faciliterait la digestion.
Le gingembre frais se choisit lisse et ferme. Bien emballé, il peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.
J'ai choisi ici de l'associer au poulet et de le cuisiner façon wok, à l'asisatique.
Un plat coloré riche de saveurs et de parfums, simple et rapide à préparer. Accompagné d'un riz vapeur, vous obtenez un plat complet.
Et quitte à se faire plaisir, autant privilégier un poulet fermier Label Rouge pour une meilleure qualité de viande, de texture et de goût...


800 g de filet de poulet (prévoir 4 beaux filets d'environ 200 g chacun)
5 cm de gingembre frais
1/2 poivron rouge (qui apportera une touche de couleur)
1 gros oignon
8 feuilles de chou chinois (le chou chinois se trouve dans les épiceries asiatiques et dans certaines grandes surfaces, à défaut de chou chinois pas toujours évident à trouver, il est possible d'utiliser de la laitue Iceberg)
1 c à s d'huile de tournesol
1 c à s de vinaigre de riz
1 c à s de sauce soja
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à c de sel
Poivre du moulin
QS de persil frisé


Laver, couper et épépiner le poivron (pour ceux qui préfère et qui trouve ça plus digeste, l'éplucher). Le détailler en fines lamelles.
Éplucher et émincer finement l'oignon.
Faire chauffer le wok sur feu doux avec la cuillère d'huile de tournesol, de vinaigre de riz et de sauce soja.
Verser le poivron et l'oignon dans le wok. Remuer et laisser fondre 10 min en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, détailler les filets de poulet en cubes de 5 cm environ.
Éplucher et râper le gingembre frais et l'ajouter au wok. Saler, poivrer et remuer avant d'ajouter les cubes de poulet.
Remuer et poursuivre la cuisson 10 min en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, ôter les grosse côtes épaisses du chou et couper les feuilles en lanières. Les ajouter à la préparation.
Ajouter le gingembre en poudre, remuer et poursuivre la cuisson 10 min jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
Au dernier moment ciseler un peu de persil.
Servir de suite avec un riz à la vapeur.

samedi 7 mai 2011

Verrines Framboises, Crémeux Vanille Huile d'Olive, Infusion Basilic


Il y a 15 jours, pour Pâques, ma soeur nous a offert un petit bidon d'une excellente huile d'olive de qualité. Maman, elle nous a donné un pot d'une gelée de framboises juste exceptionnellement bonne! Et moi j'avais craqué sur une barquette de framboises au supermarché.
Et puis il y a quelques jours une amie est venue à la maison boire un café autour de quelques pâtisseries et c'est elle qui m'a donné cette idée de dressage de verrines. Elle me disait qu'elle allait préparer pour un dessert un trifle à base de fruits rouges, de crème pâtissière et de chantilly et qu'elle chemiserait les parois de ses bocaux de petits biscuits roulés. J'ai juste trouvé l'idée extra et me suis dis qu'il fallait absolument que je fasse quelque chose dans le même état d'esprit.
J'avais aussi très envie de proposer une recette à Carole pour son concours autour  d'une recette sucrée avec de l'huile d'olive. Et quand à l'association Basilic/ Framboises, pour l'avoir déjà goûtée, je savais que je ne prennais aucun risque.
Au final, une verrine aux saveurs du Soleil avec un mariage tout à fait original qui sera convaincre les plus sceptiques.



Pour 2 belles Verrines

A prévoir:
250 g de framboises
1 pot de gelée de framboises sans pépins

***

Mini Biscuits Roulés à la Framboise (recette identique à celle des mini roulés pistachés au lemon curd ICI)

Pour 8 quantités

1 oeuf entier + 1 jaune
30 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
15 g de farine
1 blanc d'oeuf
10 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique l'oeuf entier, le jaune, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le 'ruban' (= le mélange retombe lorsqu'on le soulève). Une fois le mélange bien mousseux, lui incorporer la farine au tamis. Fouetter vivement au batteur électrique pendant 2 min afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel et le sucre semoule pour le serrer. L'incorporer très délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse en opérant un mouvement circulaire de l'intérieur vers l'extérieur pour ne pas le faire retomber.
Recouvrir une plaque à pâtisserie (20/ 20) de papier sulfurisé (relever les bords du papier pour que la pâte ne puisse pas couler) et y couler l'appareil sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 10 min (surveiller de près: il ne faut pas que le biscuit colore)
Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir. Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement et le détailler en 8 bandes de 5 cm de large sur 5 cm de long. Tartiner chaque bande d'une fine couche de gelée de framboises sur l'envers puis rouler en serrant bien. Réserver 30 min au frais puis découper finement les extrémités.


Crémeux Vanille Huile d'Olive

10 cl de crème liquide entière
5 feuilles de Basilic
40 g d'huile d'olive
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
15 g de sucre
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc à pâtisser

Verser la crème dans une casserole. Ajouter les feuilles de Basilic, couvrir d'un film alimentaire et laisser infuser 12 heures au réfrigérateur.
Mixer le mélange puis le chinoiser.
Ajouter l'huile d'olive, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et faire chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition.
Parallèlement, blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs. Verser le mélange crème/huile sur l'appareil progressivement et sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer.
Une fois la préparation épaissie la verser sur le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien et laisser refroidir au réfrigérateur en remuant de temps en temps.


MONTAGE
Chemiser les parois et le fond des verrines avec des tranches de mini roulés à la framboise.
Napper de gelée de framboise et recouvrir entièrement de framboises fraîches.
Couler le crémeux et recouvrir de framboises fraîches.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

mardi 3 mai 2011

Petit Risotto Camarguais, Asperges Blanches grillées Copeaux de Parmesan & Espuma à l'Huile de Truffe


C'est la pleine saison des asperges blanches! Je les adore et j'en profite parce que leur saison est courte, elle s'achève fin mai! ce qui laisse peu de temps pour en profiter.
Il faut les choisir bien fraîches, droites, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Crue, elle ne se conserve pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle doit être consommée au plus vite car ne se conserve pas (SOURCE: L'internaute)
Le riz rouge camarguais est une variété de riz qui, à l'état complet, est naturellement rouge. Il s'agit d'une variété découverte par hasard en Camargue où elle s’est mise à pousser spontanément. Elle a ensuite été isolée par des riziculteurs camarguais pour la cultiver (SOURCE: Inakis).
Ce riz m'avait tapé dans l'oeil la dernière fois que j'ai fait mes courses au magasin BIO et je l'ai pris par curiosité et aussi et surtout parce que j'adore tester toutes les nouveautés (même si cette variété de riz est loin d'être une nouveauté...) qui peuvent me sembler intéressantes et qui me permettent de varier mes préparations culinaires quotidiennes.
Préparé façon risotto et accompagné d'asperges blanches précuites à la vapeur puis grillées, de quelques copeaux de parmesan et feuilles de roquette et le tout réhaussé d'un espuma délicatement parfumé à l'huile de truffe... il prend comme un air de fête!

***

Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de riz par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.
-
A noter que le riz rouge a besoin d'être trempé avant cuisson et qu'il nécessite une cuisson beaucoup plus longue qu'un riz à risotto classique.

***

200 g de riz rouge de Camargue
1 oignon
5 cl d’huile d’olive
50 cl de vin blanc sec

50 cl de bouillon de volaille (à partir d'un fond déshydraté, mais préférer les bouillons biologiques, sans glutamate ni exhausteur de goût)
1 gousse d'ail dégermée
1 bouquet garni
sel, poivre si besoin
2 c à s de crème fraîche épaisse ou de mascarpone
100 g de parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux
1 botte d'asperges blanches

24 heures avant, faire tremper le riz dans une grande quantité d'eau froide.

Laver et éplucher les asperges.
Conserver les épluchures et les "faire cuire" dans une petite quantité d'eau. Mixer, chinoiser et conserver environ 10 cl de cette eau aromatisée. La verser dans un syphon et ajouter 1 pincée de sel et de poivre, 10 cl de crème liquide entière et 1 c à s d'huile de truffe. Réfermer le syphon, secouer et visser une cartouche de gaz. Secouer de nouveau vivement et réserver au réfrigérateur.
*
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau. Déposer les asperges dans un panier vapeur et les laisser cuire mais pas entièrement: il doit y avoir encore une légère resistance. Les débarrasser et les laisser refroidir. Les fendre en deux dans le sens de la longueur.
10 min avant la fin de la cuisson du risotto, les mettre à griller (à la plancha, à la poêle...)
*
Egoutter le riz et le rincer à l'eau claire.
Faire revenir l'oignon ciselé dans l'huile d’olive sans coloration, ajouter le riz rouge et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.
Ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail et mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.
Verser le bouillon par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 40 à 50 min à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance être bien onctueuse.
En fin de cuisson du riz, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la crème fraîche pour arrêter la cuisson et finir par le parmesan.
*
Dresser dans des assiettes creuses.
Ajouter l'espuma, quelques feuilles de roquette, les asperges et quelques copeaux de parmesan. Servir de suite.

lundi 2 mai 2011

Mousseline de Poivron au Chèvre frais


Les beaux jours s'installent et avec eux l'envie de déguster des choses plus légères et bien rafraîchissantes.
Une idée de verrine très délicate, fraîche et légère à déguster en apéritif qui offre un mariage très agréable entre le poivron et le chèvre frais.

***

250 g de poivrons rouges grillés, pelés & épépinés (+/- 4 poivrons)
200 g de fromage frais type St Moret
120 g de chèvre frais type Petit Billy
2 feuilles de gélatine (= 4 g)
QS sel, poivre
4 feuilles de basilic frais
1 gousse d'ail
20 g de pignons de pin torréfiés quelques minutes au four

***

Préchauffer le four à 250°
Laver soigneusement les poivrons. Les placer sur une feuille de papier aluminium. Saler à la Fleur de Sel et poivrer au poivre du moulin. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Recouvrir d'une autre feuille de papier aluminium et refermer soigneusement. Mettre au four 20 min. Vérifier la cuisson: la peau des poivrons doit être légèrement noircie et se décoller toute seule. Au besoin, prolonger la cuisson 5 à 10 min.
Retirer du four et éplucher de suite. Laisser tiédir.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bac d'eau froide.
Couper chaque poivron en 2, retirer tous les pépins et les détailler en petits morceaux. Les placer dans le bol d'un mixeur ou blender. Ajouter la gousse d'ail (dégermée), les pignons de pin. Saler, poivrer et ajouter quelques belles feuilles de Basilic frais. Mixer. Ajouter le fromage frais et le chèvre frais. Mixer de nouveau.
Essorer la gélatine et la faire fondre 10 s au micro ondes. L'ajouter à la préparation et mixer de nouveau. Le mélange doit être bien lisse et parfaitement homogène.
Verser la préparation dans des verrines et réserver au réfrigérateur 4 heures ou au congélateur 1 heure.
Déguster bien frais.

dimanche 1 mai 2011

Calendrier Gourmand Mai 2011


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...