mercredi 30 novembre 2011

Sablé Meringué à la Figue fraîche


J'ai fait de nouveau une tarte au citron meringuée (recette ICI), et j'ai eu un peu de meringue en rabe, alors pour l'utiliser j'ai imaginé ce petit dessert tout simple qui me permet en plus de profiter des dernières figues.
Une base de sablé breton, une meringue suisse et quelques figues fraîches coupées à la dernière minute.
Ça a le mérite d'être rapide à préparer et ma foie, pas trop vilain...
Pour plus de gourmandises, on peut l'accompagner d'une boule de glace, de sauce caramel un peu tiède ou encore d'une sauce chaude au chocolat...


Pour 6 personnes

Sablés bretons (x 6)
80 g de beurre
80 g de sucre
1 g de Fleur de sel
40 g de jaunes d'oeufs (= +/- 2 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine

Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cadres à tartelettes de forme rectangulaire 8/2,5 (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les décercler délicatement.
Réserver dans une boîte hermétique si l'usage n'est pas immédiat.


Meringue Suisse
Dans un cul de poule, verser 30 g de blanc d’œuf (1 blanc) et 60 g de sucre. Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.
Chauffer à 50°.
Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille Saint-Honoré et dresser sur les sablés bretons.
Colorer au chalumeau.
Dresser quelques figues fraîchement coupées et servie de suite.

jeudi 24 novembre 2011

Pavlova Choco-Passion


Avez-vous déjà testé l'association passion/chocolat? si non, je ne peux que vous la conseiller vivement parce que vraiment c'est juste un mariage divin!
L'acidité du fruit de la passion est ici parfaitement équilibré par la base sucré en meringue et la douceur crémeuse et onctueuse du crémeux au chocolat.
Ça ne paie pas de mine mais qu'est-ce que c'est bon!!
 Habituellement, ce dessert se compose d'une base de meringue, de chantilly et de fruits frais. Il doit son nom à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova après que celle-ci ai effectué un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Baptisé ainsi à cause de la forme de son tutu rappelant celui d'une meringue. Les deux pays revendiquent d'ailleurs l'invention de la pavlova, ce qui est source de conflit depuis des décennies!
Particularité de la meringue qui sert de base à ce dessert: elle contient un peu de vinaigre et de fécule, ce qui lui permet d'obtenir cette double texture unique: une coque très croustillante à l'extérieure et un intérieur incroyablement moelleux, fondant et aérien.
Légère, aérienne, mousseuse, moelleuse et croquante tout à la fois, la pavlova est un véritable enchantement à la fois simple de réalisation et pour un résultat gustatif vraiment intéressant.
Pour des variations originales, il est possible de substituer la chantilly par une glace ou un sorbet, une mousse ou une crème au chocolat (comme ici) ou même pourquoi pas par une crème pâtissière (suggestion de mon homme qui en raffole...) La meringue, elle peut se parfumer à la vanille, au chocolat...

Une chose à ne pas oublier: le montage devra obligatoirement s'effectuer à la dernière minute sous peine de voir la meringue se ramollir sous l'effet du froid si elle devait être entreposée au frigo, elle perdrait alors tout son intérêt dû à cette texture si unique. Néanmoins, la meringue peut se préparer à l'avance, elle devra ensuite est conservée au sec dans une boîte hermétique. Le crémeux au chocolat lui doit être préparé 24 heures à l'avance pour lui laisser le temps de se figer.
Pour obtenir une meringue parfaite, les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, sans aucune trace de jaune d'oeuf, et le bol du batteur doit être impeccablement propre car la moindre trace de graisse peut empêcher les blancs de monter correctement.
Pour que la meringue soit bien légère et croustillante, il faut commencer par fouetter les blancs à petite vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la formation de becs mous lorsqu'on relève le fouet. Après avoir ajouter le sucre petit à petit, fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et formes des becs fermes.
Une fois couchée, la meringue devra être mise dans un four préchauffé à 100/120°, porte entrouverte pour l'empêcher de retomber et pour la faire cuire sans coloration.


Pour 6 Pavlova individuelles de 12 cm de diamètre

Pour la Meringue
160 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
1 grosse pincée de sel
280 g de sucre semoule
1 c à s de fécule (Maïzena, ou fécule de pomme de terre)
1 c à s de vinaigre d'alcool
1/2 c à c de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
***
Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Préchauffer le four à 150°
Dans le bol du batteur, verser les blancs d'oeufs à t° ambiante et le sel. Fouetter à moyenne vitesse jusqu'à obtention d'une neige ferme. Ajouter alors le sucre auquel vous aurez ajouter la vanille petit à petit et sans cesser de fouetter. Augmenter la vitesse au maximum et laisser fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme et brillant.
Arrêter de fouetter, saupoudrer de fécule et ajouter le vinaigre. Fouetter de nouveau l'ensemble sur vitesse moyenne quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Etaler la meringue sur un papier sulfurisé en 6 cercles d'environ 10/12 cm de diamètre sans trop étaler: il faut qu'elle garde du volume.
Mettre dans le four et baisser immédiatement la t° à 100°-120°, laisser la porte entrouverte et laisser cuire 1h30. Eteindre le four et y laisser refroidir la meringue entièrement, porte toujours entrouverte.


Pour le Crémeux au Chocolat
12 cl de lait
12 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (= 3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).
Verser dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur 24 heures.


MONTAGE
Décoller délicatement les meringues du papier sulfurisé. Creuser légèrement le centre et garnir avec le crémeux au chocolat.
Ajouter la pulpe et les graines d'1 fruit de la passion par Pavlova.
Servir de suite.

lundi 21 novembre 2011

Oeuf Neige au Chocolat


Il y a quelques temps, je vous proposais une variante du classique oeuf à la neige déclinée avec des pralines roses (ICI).
Cette fois-ci , j'ai eu envie de renouveler l'expérience mais avec un oeuf à la neige au chocolat!
J'ai choisi d'utiliser du chocolat noir, mais la recette est tout à fait réalisable avec du chocolat au lait et même avec du chocolat blanc, à vous de choisir en fonction de vos goûts!
J'aime beaucoup ce type de dessert, léger, frais et aérien et en plus, il est déclinable de multiples manières :)


Crème Anglaise au Chocolat:
50 cl de lait
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
60 g de chocolat noir
ou 90 g de chocolat au lait
ou 120 g de chocolat blanc

Hacher  grossièrement le chocolat choisi et le placer dans un grand récipient.
Verser le lait dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min environ.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.
Retirer la 1/2 gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.
Retirer immédiatement du feu.
Verser sur le chocolat haché, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu, et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures au moins.
Au moment de la servir, il est recommandé de mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeant pour la rendre bien lisse et onctueuse.

Oeufs en Neige:
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre

Monter les blancs en neige. Une fois fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter pour bien les serrer.
Verser dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère et laisser cuire au micro-ondes 1 min à pleine puissance.

vendredi 18 novembre 2011

Sauté d'Agneau à la Tomate



Le terme "sauté" est en fait un synonyme de navarin ou de "ragoût à brun", c'est-à-dire avec coloration (contrairement à une fricassée par exemple -ICI-): la viande coupée en morceaux est au préalable rissolée (c'est-à-dire qu'elle est soumise à une vive chaleur dans un corps gras chaud)avant d'être singée. Elle doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface avant d'être mouillée pour continuer de cuire à couvert. Le fond de cuisson, réduit, lié, parfois passé fournit la sauce. Il y a un phénomène d'osmose qui s'opère, un échange de saveur entre l'aliment et le liquide (la sauce).
Bon, j'en termine avec la technique et passe à la recette!
Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté, savoureux et fondant.


Pour 4 à 6 personnes & une grosse cocotte avec couvercle allant au four

~

400 g d'épaule d'agneau
400 g de collier d'agneau (ou un mélange collier/poitrine)
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 Bouquet Garni (riche en thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot) *
2 c à s d'huile neutre
30 g de farine
3 tomates (type coeur de boeuf)
40 g de concentré de tomate
sel, poivre

* BG: le rôle de ces aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat!
- ne pas utiliser des tiges de persil ayant séjournées dans trop longtemps dans l'eau: risque de fermentation et de dégagement de mauvaises odeurs.
- choisir une excellente variété de thym très odoriférante. De même pour le laurier, qui doit être séché doucement et conservé à l'abri de la poussière.



Préchauffer le four à 200°
Dégraisser et couper l'épaule et le collier en morceaux réguliers d'environ 50 g.
Eplucher, laver et ciseler l'oignon.
Laver, monder et concasser les tomates.
Confectionner le BG.
Eplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail.
Chauffer les 2 c à s d'huile dans une grande cocotte (avec couvercle allant au four) et y faire rissoler les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Une fois les morceaux bien colorés, les débarrasser dans un plat.
Dégraisser la cocotte aux 2/3. Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer sans coloration. Remettre les morceaux de viande et singer de suite avec la farine. Remuer et placer la cocotte dans le four très chaud durant quelques minutes afin de torréfier la farine. Retirer du four, saler, poivrer, ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Remuer et mouiller avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le BG et l'ail écrasé. Porter à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 min (ou au four à 200° à couvert): surveiller attentivement la cuisson pour éviter une évaporation trop rapide et importante du liquide en mélangeant de temps en temps durant la cuisson.
Décanter la viande dans un plat.
Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement de la sauce. La dégraisser si nécessaire et la passer éventuellement au chinois sur les morceaux de viande.
Servir très chaud de suite dans la cocotte ou dans un plat creux.
Parsemer éventuellement de persil frais haché et servir avec un riz blanc, des pâtes fraîches ou de simples pommes vapeur.

samedi 12 novembre 2011

Gâteau Marbré Amande & Chocolat


Voilà 4 ans aujourd'hui que j'ai décidé de créer ce blog. 4 ans!! comme le temps passe vite. Je ne les ai pas vu passer. Je prends toujours autant de plaisir à vous proposer mes idées, échanger avec vous. J'en apprends tous les jours davantage, je m'enrichie vraiment et c'est toujours pour moi autant de bonheur!
Pour fêter dignement cet anniversaire, voici un gâteau tout à fait démoniaque auquel il est juste impossible de résister!!!
Incroyablement fondant et très léger en bouche, avec une saveur d'amande qui s'associe à merveille à celle du chocolat. Un plaisir gourmand qui devient presque indécent avec son glaçage au chocolat encore tiède.
On est obligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté.
Une recette ultra simple et très rapide à réaliser pour un résultat plutôt bluffant.
(A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant, le glaçage, lui devra être utilisé au dernier moment et encore tiède)



Pour le marbré
 
150 g de sucre semoule
3 oeufs entiers
150 g de poudre d'amande
75 g de beurre pommade
4 gouttes d'extrait d'amande amère
20 g de cacao en poudre
1 c à s de Gianduja (à défaut de la pâte à tartiner à la noisette)

Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Séparer la préparation en 2 parts égales. Conserver une moitié nature et ajouter à l'autre moitié le cacao en poudre et le Gianduja.
Mélanger bien pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix mais idéalement type Kouglof en alternant les préparation et obtenir ainsi un effet marbré.
Cuire 40 min
Laisser reposer 10 à 15 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le Glaçage Chocolat

7 cl de lait
5 cl de crème liquide entière
1 c à c de sirop de glucose (facultatif)
125 de chocolat noir à 55% ou plus selon les goûts

Verser dans une casserole placée au-dessus d'un bain-marie frémissant l'ensemble des ingrédients et laisser fondre doucement.
Maintenir au tiède jusqu'au moment de l'utilisation.

samedi 5 novembre 2011

Oeuf à la Neige aux Pralines Roses


Les oeufs à la neige, tout le monde connaît. C'est un classique qui marche à tous les coups, qui est toujours apprécié et qui reste plutôt simple à réaliser (à condition bien sûr de maîtriser la cuisson de la crème anglaise!). Classiquement, ce dessert ce compose donc d'une crème anglaise vanillée surplombée d'un dôme de blancs sucrés montés en neige et pochés puis généreusement nappés de caramel liquide.
Mais à Lyon, il y a un truc qu'on a et que les autres n'ont pas, ce sont les pralines roses!!! Et avec ces petits bonbons roses, on peut s'amuser à revisiter des classiques pour leur apporter en plus d'une touche d'originalité, une jolie couleur.
Un petit dessert très girly et tout en finesse, onctueux, aérien et un rien craquant!


Crème Anglaise aux Pralines Roses:
50 cl de lait
40 g de pralines roses concassées
1/2 gousse de vanille
2 gouttes d'extrait d'amande
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre

Verser le lait dans une casserole avec les pralines roses concassées, la 1/2 gousse de vanille grattée et l'extrait d'amande. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min environ.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.
Retirer la 1/2 gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.
Retirer immédiatement du feu.
Verser dans un récipient et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures au moins.


Oeufs en Neige aux Pralines Roses:
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre
50 g de pralines roses concassées

Monter les blancs en neige. Une fois fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter pour bien les serrer.
Ajouter les pralines roses concassées et mélanger rapidement avec une cuillère.
Verser dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère et laisser cuire au micro-ondes 1 min à pleine puissance.

mardi 1 novembre 2011

Moelleux à l' Amande, Poire - Chocolat


Vous l'aurez compris, la poire j'aime ça! Mais la poire mariée à l'amande et au chocolat, j'aime ça encore plus!!
Ce gâteau est une véritable bombe et en plus il est très simple à réaliser et pour un résultat vraiment génial. Si comme moi vous adorez tout ce qui contient de près ou de loin de l'amande vous allez craquer. Fondant, moelleux en bouche et très léger, avec une saveur de frangipane rehaussée d'une pointe d'amertume due à la présence du chocolat noir. Et avec la douceur de la poire en plus, on est obligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté.
(A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant.)


Pour un moule rond en silicone de 20 cm de diamètre
soit pour 4 à 6 personnes
 
2 belles poires juteuses et mûres à point
100 g de pépites de chocolat noir
150 g de sucre semoule
3 oeufs entiers
150 g de poudre d'amande
75 g de beurre pommade
4 gouttes d'extrait d'amande amère


Préchauffer le four à 180°
Laver et éplucher les poires. Les couper en petits dés et les réserver.
Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger.
Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix (maximum 20 cm de diamètre).
Ajouter les dés de poire et les enfoncer légèrement dans la pâte.
Cuire 30 min
Laisser refroidir dans le four puis conserver au réfrigérateur une dizaine d'heures. Démouler et déguster accompagné d'une boule de glace à la vanille et d'un filet de sauce chaude au chocolat.

Calendrier Gourmand Novembre 2011


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