dimanche 30 décembre 2012

Bûche Meringuée Citron-Framboises


Tout le monde a tellement apprécié ma bûche Pistache, Citron-Framboises faite à l'occasion du repas de Noël, qu'on m'a réclamé la même pour celui du Jour de l'An.
Mais comme je n'aime pas refaire deux fois la même recette, j'ai décidé en partant des trois mêmes parfums de base de complètement la retravailler, pour au final un résultat très différent, tant visuel que gustatif.
J'ai conservé la dacquoise à la pistache que j'ai nappé d'un crémeux au citron, le coeur se compose d'un insert gélifié à la framboise et d'une panna cotta au chocolat blanc. Par rapport à l'autre version, j'ai remplacé la mousse framboises par une mousse au citron. Elle est incroyablement légère en bouche, parfaitement équilibré entre la douceur et l'acidité. J'avoue même avoir une préférence pour cette 2ème version.
Pour la déco, comme je n'avais pas d'idée, j'ai opté pour une meringue. Finalement j'ai trouvé ça plutôt pas mal, je suis assez contente!
Cette recette sera la dernière de 2012,
il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une excellente année 2013, je vous la souhaite gourmande bien évidemment:)


Pour un moule gouttière triangulaire de L: 30 cm - l: 12 cm - H: 11,5 cm
soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Dacquoise Pistache
150 g de blancs
140 g de sucre
140 g de poudre amande
30 g de pâte de pistache (liquide)

Préchauffer le four à 160°
Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à marquer les fouets, ajouter le sucre en pluie. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et la pâte de pistache.
Ajouter une grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber.
Verser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de silicone. Lisser la surface pour que la dacquoise ait une épaisseur parfaitement régulière.
Cuire 15 min.
Retirer du four et laisser tiédir à t° ambiante.
Détailler la dacquoise en 2 bandes : l’une aux dimensions de la base de votre moule gouttière et l’autre 2 fois moins large.
Tartiner chaque dacquoise de crémeux au citron.
Réserver au congélateur (pour raffermir les dacquoises et faciliter ainsi le montage final).


Panna Cotta au Chocolat blanc
100 g de lait
150 g de crème
½ gousse de vanille
2 g de gélatine (= 1 feuille)
90 g de chocolat blanc

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux la crème liquide et le lait avec la vanille. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser infuser 15 min. Retirer la vanille. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé. Mélanger.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 2 heures.


Insert Gélifié à la framboise
200 g de coulis de framboises
5 g de gélatine

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux la moitié du coulis de framboises. Une fois le mélange porté à ébullition y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le restant de coulis froid.
Laisser tiédir.
Verser sur la panna cotta au chocolat blanc congelée.
Réserver au congélateur 2 heures.
Démouler et réserver au congélateur.


Crémeux Citron
6 cl de jus de citron
30 g de sucre
1 jaune d’œuf (= 20 g)
1 œuf entier
6 g de Maïzena
35 g de beurre

Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le jaune, l’œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien.
Verser le jus de citron bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre en parcelles. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.


Mousse Citron
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
35 g de jus de citron
les zestes d’1 citron BIO (à défaut non traité)
150 g de yaourt à la grec (à défaut du fromage blanc à 40% ou même 20%, mais surtout pas à 0%)
200 g de crème liquide entière très froide
60 g de sucre glace

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer sur feu doux le jus de citron et les zestes. Une fois porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.
Une fois le jus de citron tiédie, ajouter le yaourt à la grec. Mélanger.
Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.
Ajouter la chantilly en 3 fois, au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.


Montage
Chemiser la gouttière à bûche d’une feuille de rhodoïd.
Couler 1/3 de la mousse au citron.
Ajouter la petite bande de dacquoise à la pistache côté crémeux au citron contre la mousse. Badigeonner l’autre face de la bande d’un peu de confiture de framboises (facultatif).
Couler le restant de la mousse au citron.
Ajouter le montage panna cotta au chocolat blanc/insert gélifié à la framboise, appuyer légèrement (et pas comme moi qui est trop appyer et donc cassé ma bande de dacquoise!!) et terminer par la bande de dacquoise la plus large, face crémeux au citron sur l’insert. Presser bien l’ensemble et réserver au congélateur 4 heures.
Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et jusqu'au moment de la servir).
Démouler.
Au dernier moment, décorer avec une meringue suisse en la dressant à l’aide d’une douille lisse, la brûler légèrement au chalumeau.
Servir bien frais.


BONNE ANNEE 2013 :)

***

samedi 29 décembre 2012

Pain d'Epices au Confit d'Echalotes & Mousse de Foies de Volailles


Après vous avoir proposé des recettes de petits biscuits de l'Avent à offrir à votre entourage pour les Fêtes (ICI et LA), une idée de déco comestible pour votre table (ICI), 3 recettes différentes de bûches (LA, ICI & LA), il fallait bien quand même que je vous propose aussi une petite idée de recette salée!
 Alors j'ai pensé à cette recette idéale à proposer pour l'apéritif et qui est un bon compromis pour ceux qui ne raffolent pas forcément du foie gras et qui permet aussi d'alléger un peu le budget soumis à rude épreuve en cette période...
On part d'une base de pain d'épices tartiné d'un confit d'échalotes légèrement épicé et surmonté d'une mousse de foies de volailles. Même moi qui ne raffole pas du sucré/salé ai adoré! On sent d'abord le sucré et les épices, puis le goût de l'échalote pour finir sur le goût puissant de la mouse. En bouche, c'est une très belle harmonie que je referai sans aucun doute.


Pour le Pain d'Epices
75 g d'eau
30 g de vergeoise brune (à défaut de la cassonade)
75 g de miel
1 pincée de Fleur de sel
50 g de beurre
45 g de farine type 45
30 g de farine de seigle
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c à c de bicarbonate
1/2 c à c de 4 épices
1/2 c à c d'anis en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
1/4 c à c de vanille en poudre

Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel, la Fleur de sel et les épices. Laisser chauffer sur feu doux. Stopper le feu et ajouter le beurre en parcelles. Couvrir pour le laisser fondre tranquillement.
Dans un saladier, mélanger les farines, le bicarbonate et la levure.
Verser le contenu de la casserole et mélanger au fouet à main.
Verser dans un petit moule à cake (15/8 cm).
Cuire 40 min  (en évitant qu'il prenne un trop forte coloration sur le dessus, au besoin, le couvrir d'un papier aluminium au bout de 20 min).
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de le démouler.
Une fois bien froid et démoulé, l'emballer dans un torchon pour qu'il reste bien moelleux.
Il est possible de le conserver ainsi une quinzaine de jours.


Pour le Confit d'Echalotes
6 échalotes
1 oignon
2 gousses d'ail épluchées et dégermées
3 c à s de vinaigre balsamique
3 c à s rases de miel
Fleur de sel
poivre et 1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de 4 épices

Éplucher et ciseler les échalotes et l'oignon.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive et ajouter les échalotes et les gousses d'ail pressées au presse-ail.
Ajouter la Fleur de sel et poivrer.
Laisser suer quelques minutes en remuant.
Déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le miel.
Laisser confire doucement à feu doux pendant 1 heure.
En fin de cuisson, ajouter le piment d'Espelette et aromatiser avec la pincée de 4 épices.


Pour la Mousse de Foies de Volailles
3 échalotes
1 c à s d'huile d'olive
350 g de foies de volailles
8 cl de vinaigre Balsamique
70 g de beurre
sel, poivre

Ciseler les échalotes et les faire revenir avec le filet d'huile d'olive.
Ajouter les foies de volailles et laisser cuire 5 min.
Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson à feu doux 10 min environ: le vinaigre doit avoir réduit au moins de moitié.
Laisser tiédir.
Verser les fois et le jus de cuisson restant dans le bol d'un mixeur et mixer en ajoutant le beurre en parcelles petit à petit jusqu'à obtention d'une consistance très lisse et homogène.
Verser en terrine, couvrir et réserver au frais au minimum 4 heures pour que la mousse se raffermisse.

mardi 25 décembre 2012

Joyeux Noël 2012



Je vous souhaite à tous et toutes un très Joyeux Noël, j'espère que le petit papa Noël a été généreux:) et que la journée a été gourmande & festive entourés de tous ceux qui vous sont chers!!

lundi 24 décembre 2012

Bûche Noël 2012 # 3 - Bûche Pistache, Citron-Framboises



Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!
3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.
3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.
Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.
3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!
Pour cette 3ème version, j'ai privilégié un mélange entre douceur et acidité, fraîcheur et légèreté . Et puis, j'avais envie de couleurs vives et joyeuses.
Voici donc une bûche qui mêle une fine dacquoise à la pistache nappée de confiture de framboises, et une mousse aux framboises qui renferme un coeur citron/chocolat blanc. C'est léger, frais et parfait pour achever un copieux repas!


Pour un moule gouttière de H: 6 cm - l: 9 cm et L: 30 cm
soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Dacquoise Pistache
150 g de blancs (+/- 5 blancs)
140 g de sucre
140 g de poudre amande
30 g de pâte de pistache liquide (en vente sur les sites spécialisés)

Préchauffer le four à 160°
Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à marquer les fouets, ajouter le sucre en pluie. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et la pâte de pistache.
Ajouter une grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber.
Verser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de silicone. Lisser la surface pour que la dacquoise ait une épaisseur parfaitement régulière.
Cuire 15 min.
Retirer du four et laisser tiédir à t° ambiante.
Détailler la dacquoise en 2 bandes : l’une aux dimensions de la base de votre moule gouttière et l’autre 2 fois moins large.
Tartiner chaque dacquoise de confiture de framboises.
Réserver au congélateur (pour raffermir les dacquoises et faciliter ainsi le montage final).


Panna Cotta Vanille, Chocolat blanc
125 g de crème liquide entière
½ gousse de vanille
2 g de gélatine (= 1 feuille)
25 g de chocolat blanc

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux la crème liquide avec la vanille. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser infuser 15 min. Retirer la vanille. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé. Mélanger.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 2 heures.
Démouler et réserver au congélateur.


Crémeux Citron
12 cl de jus de citron
75 g de sucre
2 jaunes d’œufs (= 40 g)
1 œuf entier
15 g de Maïzena
2 g de gélatine (= 1 feuille)
75 g de beurre

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir les jaunes, l’œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien.
Verser le jus de citron bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre
Ajouter le beurre en parcelles. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 30 min.
Quand le crémeux commence à raffermir, y insérer bien au centre la panna cotta vanille/chocolat blanc. Replacer au congélateur 2 heures.
Démouler et déposer au centre des bandes de dacquoise. Réserver de nouveau au congélateur jusqu’au moment du montage final.


Mousse Framboises
175 g de crème liquide entière très froide
50 g de sucre glace
50 g de coulis chaud
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)
100 g de coulis froid

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer sur feu doux les 50 g de coulis. Y ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre. Ajouter les 100 g de coulis froid, remuer et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.
Une fois le coulis refroidi (30°), ajouter la chantilly en 3 fois, en remuant délicatement pour ne pas la faire retomber.
Verser la moitié de la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare pour faciliter par la suite le démoulage.
Ajouter la bande de dacquoise la moins large, face confiture sur la mousse. L’enfoncer légèrement. Ajouter le restant de mousse, l’insert crémeux citron/panna cotta vanille/chocolat et terminer par la bande de dacquoise la plus large, face confiture sur l’insert. Presser bien l’ensemble et réserver au congélateur 4 heures.
Démouler délicatement.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).


Une petite photo de la découpe, pardonnez-moi pour la qualité de l'image, je n'étais pas dans les meilleures conditions:)

JOYEUX NOËL à tous et toutes...

Bûche Noêl 2012 # 2 - Bûche aux Marrons façon Mont-Blanc



Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!
3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.
3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.
Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.
3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!
Pour cette 2ème bûche, j'ai utilisé un mariage classique mais qui plait à coût sûr: le marron et le chocolat.
Pour apporter une touche d'originalité, j'ai réalisé une base en biscuit madeleine au miel que j'ai parsemé de brisures de marrons glacés pour apporter une touche de gourmandise supplémentaire, et pour un effet de surprise en bouche, la mousse au chocolat est incrustée de petites meringues bien craquantes qui font échos au fameux Mont-Blanc.
Malgré les apparences, elle est vraiment légère en bouche, bien que sucrée et chocolatée. La mousse est très aérienne et finalement la couche à la crème de marrons plutôt mince. L'insert crémeux vanille n'apporte pas grand chose en dehors de l'aspect visuel, il est donc tout à fait possible de ne pas le mettre si vous souhaitez vous faciliter les choses...


Pour un moule gouttière de H: 6 cm - l: 9 cm et L: 30 cm
soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Biscuit Madeleine au Miel et Marrons
80 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de poudre d’amande
80 g de beurre fondu noisette
25 g de miel
60 g de blancs d’œufs (= 2 blancs)
QS de brisures de marrons glacés

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Creuser un puits et ajouter le miel, les blancs d’œufs et le beurre fondu noisette refroidi.
Mélanger vivement pour obtenir un appareil bien homogène.
Verser sur un moule à cake aux dimensions identiques de votre gouttière à bûche.
Parsemer de brisures de marrons glacés
Cuire 12 min
Laisser refroidir et démouler.
Une fois démoulé, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, puncher légèrement le biscuit avec un peu de rhum.


Crémeux vanille
12 cl de lait
12 cl de crème
1 gousse de vanille
40 g de jaunes (= 2 jaunes)
50 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise : stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 1 heure.
Démouler et réserver au congélateur.


Meringues (base de meringue suisse)
50 g de blancs
100 g de sucre
1 pincée de vanille en poudre

Verser les blancs, le sucre et la vanille dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°.
Retirer du feu et placer dans le bol du robot. Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse n°6 et dresser en petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de silicone ou de papier sulfurisé.
Dessécher au four pendant 1 heure à 90°.
Laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.


Mousse Chocolat noir
60 g de crème  liquide entière
160 g de chocolat noir
25 g de jaunes
150 g de blancs en neige
25 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l’ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser la ganache. Ajouter les jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Incorporer une cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l’appareil. Incorporer le restant de blancs très délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’une maryse.
Verser la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare pour faciliter par la suite le démoulage. Incruster une vingtaine de meringues dans la mousse.
Ajouter l’insert panna cotta vanille et sceller avec le biscuit madeleine. Presser bien l’ensemble et placer au congélateur 4 heures.


Crème de Marrons au rhum & vanille
250 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
125 g de crème de marrons
8 g de rhum
1 gousse de vanille
60 g de crème liquide

Verser dans le bol du robot la pâte de marrons, confits, la crème de marrons et les graines de la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Mélanger à la feuille. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le rhum et la crème. Mélanger délicatement d’abord, puis un peu plus rapidement.
Réserver au frais 30 min et napper le dessus de la bûche à l’aide d’une petite spatule.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 15 min à t° ambiante avant de la servir).

Bûche Noël 2012 # 1 - Bûche Choco-Passion



Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!
3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.
3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.
Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.
3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!
Pour cette 1ère version, je vous propose une bûche qui mêle deux parfums que j'apprécie énormément: le chocolat et la passion. De quoi mettre vos convives dans une belle humeur, chocolatée et...passionnée....
La pulpe juteuse et bien parfumée du Fruit de la Passion possède une saveur à la fois sucrée et acidulée. Elle parfume ici délicatement cette bûche par ailleurs riche et puissante en chocolat, ce qui créé un bel équilibre. Avec elle, cette bûche prend d'un coup un petit air de fraîcheur et d'exotisme qui incite au voyage...
Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on passe par plusieurs textures: de l'onctueux avec le crémeux chocolat vanille/tonka, du mousseux avec la mousse chocolat noir, du croustillant avec le millefeuille dacquoise noisette au feuilleté praliné, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles!


Pour un moule gouttière triangulaire de L: 30 cm - l: 12 cm - H: 11,5 cm
soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Dacquoise Noisettes
35 g de poudre noisettes
115 g de poudre amandes
150 g de blancs d'oeufs
140 g de sucre

Préchauffer le four à 160°
Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à marquer les fouets, ajouter le sucre en pluie. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un saladier, mélanger les poudres de noisettes et d’amandes.
Ajouter une grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber.
Verser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de silicone. Lisser la surface pour que la dacquoise ait une épaisseur parfaitement régulière.
Cuire 15 min.
Retirer du four et laisser tiédir à t° ambiante.
Détailler la dacquoise en 2 bandes aux dimensions de la base de votre moule gouttière.


Feuilletine
65 g de pâte de praliné (recette maison ICI ou en vente en magasins -G DETOU, METRO- et sur les sites spécialisés -Meilleur du Chef, MORA...-)
10 g de chocolat Pralinoise® ou chocolat au lait
35 g de feuilletine (Gavottes® écrasées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre aux micro-ondes 30 s (à défaut au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot pour obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l’aide d’une cuillère.
Etaler la feuilletine sur une bande de dacquoise bien régulièrement. Couvrir de l’autre bande de dacquoise et aplatir légèrement pour que l’ensemble se scelle bien.
Réserver ce « millefeuille » à t° ambiante.


Insert gélifié Passion
200 g de pulpe passion (en vente sur les sites spécialisés, on peut trouver chez Picard, un mélange Mangue-Passion qui à défaut pourrait très bien convenir)
30 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux la moitié de la pulpe passion avec le sucre. Une fois le mélange porté à ébullition y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le restant de pulpe passion froid.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 2 heures.
Démouler et réserver au congélateur.


Crémeux Chocolat noir Vanille-Tonka
125 g de lait
125 g de crème
1 fève tonka
1 gousse de vanille
50 g de jaunes (= 2/3 jaunes)
25 g de sucre
2 g de gélatine (= 1 feuille)
125 g de chocolat noir

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser le lait, la crème, la fève tonka et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise : stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre
Verser de suite à travers une passoire sur le chocolat fondu. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 30 min.
Quand le crémeux commence à raffermir, y insérer bien au centre l’insert gélifié à la passion. Replacer au congélateur 2 heures.
Démouler et déposer au centre des bandes de dacquoise. Réserver de nouveau au congélateur jusqu’au moment du montage final.


Mousse Chocolat noir
60 g de crème
160 g de chocolat
25 g de jaunes (= 1 jaune)
150 g de blancs en neige (= +/- 5 blancs)
25 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l’ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser la ganache. Ajouter les jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Incorporer une cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l’appareil. Incorporer le restant de blancs très délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’une maryse.
Verser la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare (en vente sur les sites spécialisés) pour faciliter par la suite le démoulage.
Placer au congélateur 30 min pour la raffermir légèrement.
Déposer le montage effectué préalablement. Presser bien l’ensemble et placer au congélateur 4 heures.


Glaçage Cacao
120 g d'eau
145 g de sucre
100 g de crème liquide
50 g de cacao en poudre non sucré
10 g de gélatine (= 5 feuilles)

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter l'ensemble à 121°
Ajouter la crème liquide et chauffer encore quelques secondes. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre.
Verser sur le cacao, mélanger délicatement pour ne pas créer de bulles d'air et laisser de nouveau sur feu doux quelques secondes.
Chinoiser et laisser refroidir à t° ambiante.
Napper sur la bûche glacée une fois le glaçage atteint les 20°.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 1 heure à t° ambiante avant de la servir).

lundi 17 décembre 2012

Sapins aux Epices de Noël



Les Fêtes approchent... ils faut vraiment commencer à prendre du soucis. Penser à son menu, penser à faire son sapin et la crèche, penser à la déco de la table.
Voici justement une petite idée de déco à grignoter qui raviera les plus jeunes. Des petits sapins individuels (qui peuvent servir pourquoi de porte nom) au bon goût d'épices.
Question organisation, pas besoin de s'y prendre à la dernière minute. On peut les préparer facilement une semaine à l'avance en les conservant bien au sec dans une boîte métallique hermétique. Il est également possible de préparer la pâte et de détailler les différentes formes crues pour ensuite les stocker au congélateur et les cuire la veille ou l'avant veille.
Niveau gustatif, j'ai beaucoup aimé ces petits biscuits bien épicés, ultra sablés, fondants en bouche et en plus pas trop sucrés. A faire sans hésitation pour amuser les plus jeunes (et les autres aussi...), et en plus c'est vraiment simple et pas long à faire, alors go, il y a urgence, Noël c'est dans 8 jours!!


* Pour 4 beaux Sapins aux Epices de Noël *

Pâte Sablée aux Epices
220 g de farine type 45
60 g de sucre glace
1 pincée de Fleur de sel
1/2 c à c de 4 épices
1/2 c à c d'anis en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
1/2 c à c de vanille en poudre
1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
160 g de beurre

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la Fleur de sel et les épices.
Ajouter le beurre ramolli en dés et travailler le mélange en le sablant entre les doigts. Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.
Préchauffer le four à 160°
Fleurer le plan de travaille et étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Détailler la pâte avec 3 emporte-pièces en formes d'étoiles de différentes tailles. Compter 16 étoiles par emporte-pièces, soit au total 64 étoiles.
Cuire 10 min.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Pendant ce temps, préparer la glace royale qui servira à faire la jolie déco.

Glace Royale (il y aura du rabe)
30 g de blancs d'oeufs
250 g de sucre glace
1 c à s de jus de citron

Travailler l'ensemble jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse, homogène et brillant.
Verser dans une poche pâtissière en plastique jetable non trouée. Pratiquer une toute petite ouverture et décorer chaque petites étoiles. Les superposer de suite avant que la glace royale ne sèche: 4 grosses étoiles pour la base, 4 moyens pour le centre et 4 petites pour le sommet. Ajouter des billes argentées, des paillettes comestibles, ou tout ce qui vous fait envie. Laisser sécher à l'air libre 1 heure avant de ranger délicatement les petits sapins dans une boîte jusqu'au jour J.

samedi 8 décembre 2012

Fers à cheval aux amandes


Après les Cannes de Saint-Nicolas, j'ai eu envie de rester dans les petits biscuits de l'Avent, cadeaux idéals à offrir à tous les gourmands en cette période de fin d'année. Et en fait, le cadeau est double, parce que je prends un tel plaisir à les préparer, que c'est un réel cadeau pour moi de les préparer!
Aujourd'hui je vous propose des petits sablés vraiment délicieux, moelleux et très fondants, avec une jolie forme de fer à cheval, de quoi porter bonheur à ceux à qui vous allez les offrir. Aussi connus sous le nom de cornes aux amandes ou mandelhernele ou kiepferle, ils enchanteront tous les amateurs de petits biscuits.


SOURCE: Cakes in the city (avec quelques légères modifications)

* Pour une trentaine de Biscuits *

200 g de poudre d'amande
200 g de sucre
1/2 c à moka de vanille en poudre
3 blancs d'œufs
un peu de blanc d'oeuf + 2 c à s d'eau pour dorer
200 g d'amandes hachées


Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, la vanille et le sucre. Ajouter progressivement les blancs d'œufs: il faut obtenir une pâte suffisamment assez ferme pour être façonnée = il ne sera peut-être pas nécessaire d'utiliser la totalité des blancs.
Former des petits boudins de pâte, et les badigeonner de blanc d'œuf délayé avec un peu d'eau et les enrober d'amandes hachées. Leur donner une jolie forme de petits croissants avant de les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile de silicone.
Cuire 10 min.
Les petits biscuits doivent juste blondir.
Laisser entièrement refroidir. Décoller délicatement et les conserver dans une boîte hermétique.
Les consommer dans les 7 jours.

mercredi 5 décembre 2012

Cannes de Saint-Nicolas


Demain, nous serons le 6 décembre, fête de la Saint-Nicolas. Je n'habite dans une région qui célèbre cette fête traditionnelle des régions du nord (notamment en Alsace et en Lorraine où elle est fortement ancrée) et des pays de l'est. Mais j'avais néanmoins envie de préparer une petite gourmandise pour marquer le coup et lancer cette période magique de l'Avent.
Essentiellement tournée vers les enfants, la Fête de la Saint Nicolas est toute aussi importante que Noël pour toutes ces personnes vivant dans ces régions. Dans la nuit du 5 au 6 décembre, il passe dans les maisons pour apporter aux enfants sages des friandises (fruits secs, pommes, gâteaux, bonbons, chocolats et surtout de grands pains d'épices représentant le saint évêque) et des cadeaux.
J'ai trouvé une recette de Cannes de Saint-Nicolas chez Trop Chou (ICI), qui l'a tient elle-même de Christophe FELDER, un maître dans la réalisation des biscuits de l'Avent. A faire sans hésiter, pour déguster vous même à l'heure du goûter ou pour offrir pour les Fêtes de fin d'année et être sûr de faire plaisir:)

Source : "Les gâteaux de l’Avent" - Christophe FELDER

 

Pour une Soixantaine de Cannes de Saint-Nicolas *

150 g de sucre glace
250 g de beurre mou
120 g de lait à température ambiante
1 c à moka de vanille en poudre (ou 1 c à s de vanille liquide + 1/2 gousse de vanille)
375 g de farine type 45


Travailler le beurre mou et le sucre glace pour obtenir un ensemble très crémeux semblable à une pommade.
Ajouter le lait et la vanille.
Incorporer la farine et mélanger pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
A l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille cannelée, dresser les biscuits en forme de cannes (ou des points d'interrogation) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile de silicone. 
Préchauffer le four à 180°
Laisser sécher 30 min à t° ambiante (pour conserver le motif après  cuisson)
Cuire 15 à 20 min.

mercredi 28 novembre 2012

Pain pour les paresseux


Ça faisait bien longtemps que je ne vous avais pas proposé de recette de pain.
Il faut bien avouer que ces derniers temps je n'avais plus trop de temps pour m'adonner à cette activité. En effet, faire du pain demande une certaine rigueur, du temps et de la patience. C'est un véritable savoir faire et je suis malheureusement bien loin de connaître tous les secrets des professionnels du métier.
Du coup, je teste des recettes simples et rapides qui permettent malgré tout d'obtenir des résultats plutôt honorables.
J'ai eu souvent l'occasion de tester différentes recettes de pain qui ne nécessitent que peu de temps. Le plus bluffant et efficace pour moi jusqu'à présent est celle du pain sans pétrissage (ICI). J'adore aussi celle des petits pains express qui se réalise, cuisson comprise, en 40 min (ICI), quant à celle qui se cuit en cocotte est une vraie merveille (ICI, LA ou LA)!! le pain gonfle, sa mie est hyper aérée et la croûte est juste incroyable.
Là, je suis tombée par hasard sur une recette qui m'a doublement intriguée... d'abord parce qu'on nous promet un pain en 5 min de préparation, "sans pétrissage et sans matériel spécialisé" et ensuite parce qu'on peut conserver la pâte crue au frigo jusqu'à 15 jours dans un récipient en plastique bien fermé!! ce qui permet d'avoir "de la pâte constamment à disposition, qui donnera du pain à volonté en moins d'une heure" quand vous en avez besoin!!. Le seul impératif (et j'en suis désolée pour les impatients...) est qu'il faut que la pâte repose au minimum 3 jours pour fermenter et laisser le temps à tous les arômes de se développer au mieux, ce qui donne par la suite une impression en bouche d'un pain fait au levain.
Ni une ni deux je m'y suis collée... et j'en suis déjà à ma 3ème fournée... je suis conquise et complètement convaincue par ce pain totalement géniallissime!!!
Celui que je vous montre en photo a une pâte qui a reposée au frigo 3 jours. La mie est déjà bien alvéolée et vraiment très parfumée, quant à la croûte elle est vraiment très croustillante! Une pure merveille.
Ce résultat s'obtient grâce à une cuisson en cocotte fermée, départ dans un four froid. Ce qui permet en plus d'avoir la certitude d'un pain joliment formé qui ne s'étale pas à la cuisson.


SOURCES:
La coccinera loca - Pain paresseux ou le truc génial quand les boulangers partent en vacances
&
Oranges et Epices - Le pain artisanal en 5 minutes par jours

***

700 g d'eau tiède
20 g de sel
20 g de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet 1/2 de levure de boulanger déshydratée = 12 g)
1 kg de farine type 65


Dans un très grand récipient avec couvercle, mélanger l'eau tiède et la levure. Laisser reposer 10 min environ, jusqu'à ce que la levure soit parfaitement dissoute.
Ajouter alors le mélange farine/sel.
Bien mélanger avec une cuillère (ou à la main si vous n'avez pas peur de vous salir et d'en avoir partout!) jusqu'à ce que la pâte soit homogène, quelques minutes, en la soulevant (il n'est pas nécessaire de la pétrir).
Couvrir le saladier d'un torchon propre et laisser lever 2 heures à t° ambiante et à l'abri des courants d'air: la pâte doit avoir doublée de volume.
Couvrir hermétiquement et ranger au frigo.... pour 3 jours au minimum et 15 jours au maximum.
Le jour où vous voulez faire cuire du pain, prélever la quantité de pâte crue souhaitée
(pour moi, 250 g), la façonner grossièrement sur une table farinée en une grosse boule.
Déposer cette boule dans une cocotte (Pyrex ou en fonte) recouverte de papier sulfurisé. Fariner légèrement le dessus du pain et le saupoudrer d'un peu de graines (sésame, pavot, lin, tournesol, millet...). Pratiquer 2 à 3 entailles dessus à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien tranchant.
Poser le couvercle sur la cocotte et laisser lever 1 heure au tiède = la pâte doit lever au moins d'un tiers.
Placer la cocotte fermée dans le four froid et cuire 45 à 50 min à 240°.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...