mardi 24 janvier 2012

Coulants Lait - Passion


Depuis que j'ai découvert l'association du chocolat noir et du fruit de la passion, je suis accros!
Toujours à la recherche de bonnes recettes qui me permettent de réaliser ce délicieux mariage, je suis tombée une fois n'est pas coutume sur une petite merveille chez Marie (les petits plats de trinidad). Ce qui m'a de suite attiré dans sa recette, c'est l'utilisation du chocolat au lait; ni une ni deux j'ai voulu y goûter.
Et ce que je peux vous dire, c'est que je suis dorénavant également accros à l'association du chocolat au lait et de la passion, y goûter c'est l'adopter!
Je ne peux que vous encourager vivement à essayer.
Contrairement à Marie qui utilise de la purée de passion, j'ai utilisé des fruits frais, mais je ne sais pas si cela change grand chose au final.


Pour 6 coulants

150 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir corsé
3 oeufs
40 g de sucre en poudre
50 g de beurre mou
40 g de pulpe passion (soit une dizaine de fruits de la passion)
40 g de farine


Couper les fruits de la passion en 2 et retirer la pulpe et les pépins à l'aide d'une cuillère. Filter à travers une passoire fine afin de retirer les pépins. Réserver 40 g de pulpe obtenue.
Mettre à fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondus, mélanger pour bien lisser.
Au robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter le beurre mou en morceaux et laisser fouetter jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Ajouter la pulpe de passion et mélanger de nouveau avant d'ajouter les chocolats fondus.
Ajouter finalement la farine et fouetter à grande vitesse 2 min.
Verser la préparation dans des ramequins et réserver au frais pendant 3 heures.
Préchauffer le four à 210°
Cuire 10 min, jusqu'à ce qu'une petite croûte se forme sur la surface.
Laisser tiédir 5 min et servir de suite
(il est possible de les cuire à l'avance et de les passer 20 secondes au micro-ondes pour les réchauffer).

lundi 16 janvier 2012

Millefeuille Vanille & Marrons


Je vous le disais l'autre jour, le marron j'adore ça; et s'il y a bien un dessert qui fait fondre mon homme c'est le millefeuille! alors quand j'ai vu cette recette (de William Lamagnère dans le dernier n° du Journal du Pâtissier) du millefeuille aux marrons, j'ai craqué:)
C'est beau, c'est bon et simple et mon homme c'est régalé pour son anniversaire:) quoi demander de plus?!?
Il se compose de 3 abaisses de feuilletage inversé, d'une crème à la vanille et d'une chantilly mascarpone-marrons. Pour la déco, un marron glacé et une tuile fine et croustillante aux marrons.


Pour 6 Millefeuilles individuels


500 g de pâte feuilletée inversée (recette maison ICI) à défaut, du feuilletage du commerce

Préchauffer le four à 200°
Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: il faut obtenir une abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur et détailler 18 rectangles de 15 cm par 4. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de silicone et les saupoudrer uniformément de sucre glace. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque de cuisson (afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson).
Cuire 15 à 20 min
Retirer la plaque et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson si besoin ou si le feuilletage manque de coloration.
Réserver à t° ambiante.


Crème à la vanille (à faire la veille)
25 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
50 g de jaunes d'oeufs
60 g de sucre
25 g de farine
5 g de gélatine
10 g de beurre

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre et ajouter la farine, mélanger et verser dessus le lait vanillé bouillant.
Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Hors du feu ajouter le beurre.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.
Refroidir.
Une fois bien froide, verser la crème dans le bol d'un robot et la détendre au fouet.
La verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse (n°10). Réserver au réfrigérateur 12 heures.


Chantilly Mascarpone-Marrons (à faire au moment du montage)
325 g de crème liquide entière
200 g de crème de marron
125 g de mascarpone

Au batteur muni d'un fouet, battre la crème, le mascarpone et la crème de marron jusqu'à obtention d'une crème chantilly bien ferme.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et réserver au frais.


Tuile aux marrons
50 g de crème de marron

Etaler la crème de marron finement avec une spatule sur une toile de silicone et cuire à 160° pendant 15 min.
Laisser refroidir.

 

MONTAGE
Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.
Dresser 1 gros boudin de crème à la vanille sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau 1 gros boudin de crème puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.
Faire basculer le millefeuille sur la tranche puis dresser la chantilly mascarpone-marron à l'aide de la douille "à Saint-Honoré" en faisant des vagues.
Décorer avec un marron glacé, un morceau de tuile aux marrons et une gousse de vanille séchée. Déguster de suite.
Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le feuilletage ne prenne pas l'humidité et garde tout son croustillant.

vendredi 6 janvier 2012

Macarons Caramel à la Banane


Parce que l'année ne peut pas commencer sans au moins quelques macarons, je vous propose aujourd'hui une recette originale, qui m'a vraiment beaucoup plue et que je dois une fois de plus à Mr Christophe FELDER: des macarons garnis d'un caramel à la banane. Même moi qui ne suis franchement pas amatrice de banane ai craqué!


Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
1/2 c à moka de colorant brun caramel en poudre

***

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
***
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
***
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.
***
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
***
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
***
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
***
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de caramel à la banane.


Pour le caramel à la banane (source: Christophe FELDER)
200 g de banane épluchée
2 c à s de jus de citron
1 c à s de rhum brun
280 g de chocolat blanc
80 g de sucre
50 g de crème liquide entière
40 g de beurre en morceaux

***

Mixer ensemble la banane, le jus de citron et le rhum. Réserver.
Hacher le chocolat blanc et le verser dans un récipient.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre sur feu moyen. Une fois fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte caramel foncée.
Couper le feu et ajouter la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.
Ajouter la pulpe de banane citronnée et alcoolisée et mélanger bien.
Incorporer le beurre en parcelles et liser avec une spatule.
Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat blanc haché. Mélanger délicatement et terminer avec un mixeur plongeant pour obtenir un caramel bien lisse et parfaitement homogène.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser raffermir au congélateur 30 min.

mardi 3 janvier 2012

Calendrier Gourmand Janvier 2012



Je vous souhaite à toutes et tous une très bonne et heureuse année 2012, beaucoup de joie et de bonheur, de l'amour et la santé, et surtout beaucoup de gourmandise!

 

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