lundi 30 avril 2012

Tartelettes aux Framboises



Les 1ères framboises sont enfin là pour mon plus grand bonheur!! Ce petit fruit se picore comme de vrais petits bonbons, c'est bien simple quand je mets le nez dedans je suis juste incapable de m'arrêter.
Alors pour répondre à l'appel de ma gourmandise, j'ai réalisé ce petit dessert très simple à base de sablé breton et de crème d'amande. Simple mais vraiment gourmand, et si en plus vous l'accompagnez d'un peu de crème épaisse ou d'une crème vanillée, alors là le mot gourmandise prendra vraiment tout son sens. J'ai essayé d'empiler davantage de framboises, mais ça n'a pas voulu tenir... alors pour pas gâcher, je les mangé:)


* Pour 8 tartelettes de 7,5 cm de Ø *


Pour les Sablés Bretons
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
80 g de sucre
80 g de beurre pommade
4 g de levure chimique
1 grosse pincée de Fleur de sel
110 g de farine

Dans le bol d'un robot muni de la feuille, fouetter vivement les jaunes et le sucre pour blanchir. Ajouter la pincée de Fleur de sel, la levure et le beurre pommade. Fouetter encore 1 min et incorporer finalement la farine. Mélanger rapidement et ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur pour raffermir l'appareil.
Préchauffer le four à 180°
Prélever de petites quantités de pâte (pas plus de 30 g) et étaler dans des cercles individuels légèrement beurrés (vous pouvez en trouvez ICI par exemple) déposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'une bonne cuillère de crème d'amande.
Cuire 25 min
Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir à t° ambiante.


Pour la Crème d'Amande
50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
1 oeuf entier
1 à 2 gouttes d'extrait naturel d'amande amère (facultatif, mais j'adore ça et j'ai tendance à en mettre de partout...)

Dans le bol d'un robot muni de la feuille, travailler le beurre et le sucre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la poudre d'amande, l'oeuf entier et l'extrait d'amande. Continuer de mélanger quelques minutes à vitesse moyenne pour aérer au maximum la préparation qui va s'éclaircir un peu.


6 c à c de gelée de framboises
2 barquettes de 250 g de framboises
1 c à s de sirop de glucose pour l'effet mouillé gouttelettes de pluie

Une fois les sablés bretons bien refroidis, les napper avec une cuillère de gelée de framboises.
Déposer harmonieusement les framboises dessus.
Tremper une fourchette dans le sirop de glucose et faire un mouvement de va et vient au dessus des tartelettes: de longs fils vont se former pour finalement laisser place à de toutes petites gouttelettes de sirop qui rappelleront celles de la pluie.
Déguster de suite.
Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour ne pas ramollir le sablé breton.

lundi 16 avril 2012

Bavarois Fruits Rouges & Pistache


Pour Pâques, j'avais envie de tout, sauf de chocolat! J'avais envie de fraîcheur et de légèreté, d'un mélange entre douceur et acidité. Et puis, j'avais envie de couleurs vives et joyeuses, bref j'avais envie d'un dessert qui me fasse définitivement tourner la page des mauvais jours et qui me fasse entrer de plein pieds dans le printemps.
Voici donc des petits entremets individuels (déclinables en version grand format sans aucun problème) qui mêlent une fine dacquoise légèrement nappée de gelée de framboises, une mousse aux fruits rouges et qui renferment un petit coeur à la pistache. Pour plus de fraîcheur, il est possible de les servir accompagnés d'une petite boule de glace pistache. C'est léger, frais et parfait pour achever un copieux repas!


*Pour 8 entremets individuels*

Pour la dacquoise
90 g de blancs (= 3 blancs)
80 g de sucre
80 g de poudre amande
45 g de sucre glace
20 g de farine

Préchauffer le four à 180°
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour les serrer.
Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige et mélanger à la maryse délicatement sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 12 à 15 min. Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.
Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø.
Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite (vous pouvez en trouver ICI par exemple).
Tartiner légèrement le centre des ronds de dacquoise avec un peu de gelée de framboises (ou autre fruits rouges selon les goûts). Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés. Réserver.


Pour la Mousseline Pistache (= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)
12 cl de lait
15 g de pâte de pistache (en vente sur les sites professionnels ou recette maison ICI)
30 g de sucre
20 g de jaunes (+/- 1 jaune d'oeuf)
15 g de farine
1/2 feuille de gélatine (= 1 g)
15 g de beurre mou en parcelles
15 g de beurre pommade

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la farine. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre entièrement.
Hors du feu, ajouter 15 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 15 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation. Verser dans une poche pâtissière et couler dans 8 mini empreintes demi-sphère en silicone (à défaut, déposer directement une grosse noix de crème sur les dacquoises). Réserver au congélateur 1 heure pour raffermir. Démouler et déposer sur les dacquoises à la gelée de framboise. Réserver au frais le temps de réaliser la mousse fruits rouges.


Pour la Mousse Fruits Rouges
20 cl de crème liquide entière très froide
150 g de coulis de fruits rouges (en vente au rayon surgelés des GMS, ou chez Picard)
20 g de sucre glace
4 g de gélatine (= 2 feuilles)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement. Verser dans les cercles à entremets.
Réserver au congélateur 4 heures. Démouler et retirer le rhodoïd.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

lundi 2 avril 2012

Tarte Choco Café & Mendiants Caramélisés


Envie d'une tarte gourmande ++ et par la même occasion de vous donner pourquoi pas une idée pour votre dessert de repas pascal.
Je me suis inspirée de la recette de la tarte aux noix, caramel et chocolat trouvée dans l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona. J'ai modifié quelques bricoles, notamment en ajoutant aux noix, des noisettes et des amandes torréfiées caramélisées car je ne suis pas une grande amatrice de noix; et ai conservé ma recette de sauce caramel ainsi que celle du fond de tarte car cette dernière est juste top et sans nécessité de la laisser reposer au frais avant de l'utiliser.
La présence de café dans la ganache est subtile mais efficace, elle donne un peps supplémentaire très intéressant tout comme celle de la Fleur de sel dans le caramel qui est là aussi un ajout de ma part qui me semblait juste essentiel et indispensable.


Pour 6 Tartelettes de 6 cm de Ø

La Pâte sucrée
140 g de beurre mou
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
25 g de poudre d'amande
1 oeuf (calibre moyen)
250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner de l'élasticité. Ramasser en boule, en abaisser les cercles à tartelettes individuels.
Les cuire à blanc 20 min à 180° jusqu'à ce que les fonds prennent une jolie coloration ambrée.


La Sauce Caramel & Fruits Secs (à partir d'un caramel "à sec")
125 g de sucre
2 g de Fleur de sel
25 cl de crème liquide entière chaude
25 g de noix
50 g d'amandes émondées
50 g de noisettes

Hacher grossièrement les amandes et les noisettes et les torréfier à la poêle ou au four. Laisser refroidir. Hacher les noix et les ajouter au mélange amandes/noisettes sans les torréfier. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement 1/3 du sucre en remuant (le caramel à sec, contrairement au caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau supporte tout à fait d'être remué sans jamais risquer de cristalliser. Il est donc quasiment inratable) jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé (environ 180°) ajouter un 2ème tiers de sucre et remuer à nouveau, puis incorporer enfin le dernier tiers. Lorsque le caramel est cuit, en prenant garde aux éclaboussures et hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide chaude (il est préférable de chauffer la crème avant de l'incorporer au caramel afin d'éviter que celui-ci ne durcisse). Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Incorporer les fruits secs et laisser tiédir.


La ganache au Café
80 g de chocolat noir
7 cl de crème liquide entière (70 g)
10 g de miel liquide
1 c à s de café soluble
15 g de beurre

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire chauffer la crème, le miel et le café soluble et verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger vivement pour obtenir un mélange bien brillant. Incorporer alors le 2ème tiers, mélanger vivement et incorporer finalement le dernier tiers. Laisser refroidir à 35/40° et ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Couler directement sur les fonds de tartelettes cuits, laisser cristalliser (passage d'un état liquide à un état solide) au frais une quinzaine de minutes et ajouter finalement la sauce caramel aux mendiants refroidie. Laisser reposer 2 heures.

 
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