lundi 21 janvier 2013

Tiramisu aux Spéculoos



J'avais un dessert à faire pour un dîner à l'extérieur. Mais pas trop de temps devant moi. Il me fallait donc faire quelque chose de simple, rapide et en plus facilement transportable.
L'avantage avec le tiramisu, c'est que ça se prépare en deux coups de cuillères à pots, qu'en général tout le monde en raffole et qu'en plus on peut le dresser dans des verres, pour à la fois un côté esthétique non négligeable et une facilité de transport. Mon dessert était donc tout trouvé!! Mais pour varier les plaisirs et sortir de la routine je l'ai fait avec des spéculoos. On gagne ainsi en saveurs, parce que reconnaissons le, le biscuit à la cuillère n'est pas le biscuit le plus goûteux qui soit.
Voilà un dessert léger en bouche (mais pas en calories!!!), frais et plein de saveurs qui saura certainement aussi ravir vos prochains convives.
A noter que le spéculoos donne un goût vraiment très prononcé, alors si vous n'êtes pas grand amateur de ce biscuit et plus encore si la cannelle n'est pas votre amie, passez votre chemin...


Pour 4 grosses verrines individuelles

3 oeufs calibre gros (jaunes et blancs séparés)
80 g de sucre
250 g de mascarpone
1 c à s d'Amaretto (facultatif)
1 pincée de vanille en poudre
32 spéculoos (comptez 6 à 8 biscuits par verrines, en fonction de votre gourmandise)
20 cl de café serré refroidi


Clarifier les oeufs.
Fouette au batteur électrique les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume, blanchisse et devienne bien mousseux.
Ajouter le mascarpone, la pincée de vanille et l'Amaretto. Continuer de fouetter quelques secondes pour bien incorporer le mascarpone.
Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre restant et une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange précédent au fouet à main.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière.
MONTAGE des Verrines
Tremper rapidement 2 biscuits dans le café et les déposer au fond de la verrine.
Verser un peu d'appareil mascarpone.
Ajouter de nouveau 2 à 3 biscuits trempés dans le café. 
Recouvrir d'appareil mascarpone, de biscuits et finalement d'appareil.
Réserver au frais au moins 4 heures.
Au dernier moment, décorer de quelques copeaux de chocolat noir et de spéculoos émiettés.
Déguster bien frais.

samedi 12 janvier 2013

Macarons Choc-Orange



Les Fêtes sont derrières nous maintenant. On les attend avec tant d'impatience et puis elles passent tellement vite!
C'est toujours avec regret et une pointe de mélancolie que je range le sapin et replie toutes les décorations qui embellissent pendant quelques semaines notre petit nid. L'atmosphère de Fêtes et cette ambiance si particulière s'efface doucement.
Le mois de janvier est déjà bien avancé, et d'autres projets occupent mon esprit. Pour commencer, faire plaisir à mon homme qui fête dans quelques jours son anniversaire. Il a fallu que je me fasse violence aujourd'hui pour affronter la foule prête à tout pour bénéficier de 30 % sur un pull, une veste ou un pantalon! Je dois être un peu folle pour vouloir l'accompagner le 1er samedi des soldes en plein centre ville de Lyon!!
Alors forcément, pour ce remettre de toutes ces péripétie, une petite douceur s'imposait!!
Au menu, de jolis macarons parfumés d'une ganache au chocolat noir corsé rehaussée d'une pointe d'orange. Il y a le corsé et la force du chocolat, l'acidité de l'orange, le sucré des coques et la gourmandise qu'apportent les petits dés d'oranges confites dissimulées dans la ganache
Pour ce genre de récompense, je crois que je serai prête à faire les soldes toutes les semaines:)  


Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)
90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
1/2 c à moka de colorant orange en poudre


Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
~
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
~
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.
~
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
~
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
~
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
~
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.


Pour la ganache
200g de chocolat noir à fort pourcentage de cacao (75/80%)
150 g de crème liquide entière
40 g de beurre à t° ambiante
quelques gouttes d'arôme orange
QS écorces d'oranges confites en dés
Pour la déco
pépites de nougatine
pétales de roses
écorces d'oranges confites en dés
feuille d'or alimentaire


Porter la crème à ébullition.
Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le beurre et l'arôme d'orange. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.
Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons, ajouter quelques dés d'écorces d'oranges confites et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

dimanche 6 janvier 2013

Tarte Conversation des Rois



J'aime la galette.
Non. En vérité, je raffole de la galette! Mais ce que j'aime par dessus tout dans la galette, c'est la crème d'amande. Attention, je dis bien crème d'amande et pas crème frangipane. La confusion est fréquente et ça m'énerve! Une frangipane est un mélange égal de crème pâtissière et de crème d'amande. Il n'est pas rare de trouver dans le commerce et même dans certaines pâtisseries/boulangeries des galettes à la frangipane qui  ne contiennent que de la crème d'amande. Il y a alors clairement tromperie sur la marchandise.
Cette année, je vous l'ai dit l'autre jour, j'ai eu envie de préparer une tarte conversation en remplacement de la traditionnelle galette. J'avais préparé ma pâte feuilletée rapide (recette de Mercotte) la veille et en grande quantité afin de pouvoir en avoir toujours d'avance au congélateur. Le jour J, je n'avais plus qu'à préparer ma recette de crème d'amande (j'ai conservé ma recette habituelle parce que je la trouve parfaite) et le glaçage royal caractéristique de cette fameuse tarte conversation, qui offre un croquant incomparable! Même si la conversation n'est pas une galette des Rois, Epiphanie oblige, j'ai tout de même glissé une petite fève dans la mienne, et c'est ma soeur qui a été proclamé reine des tartes:)

 
Pour une Tarte Conversation des Rois de 24 cm de Ø, soit pour 6 à 8 personnes
ou 6/8 tartelettes individuelles de 10 cm de Ø = j'ai opté pour ce choix là

2 abaisses de pâte feuilletée (rapide, classique, inversée, minute, aux petits-suisses ou du commerce = privilégiez une pâte pure beurre, sans additif, colorant ou conservateur. Votre boulanger/pâtissier peut également vous en vendre si vous lui demandez gentiment!)

Crème d'amande
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
100 g de poudre d'amande
2 petits oeufs entiers
1/2 gousse de vanille grattée
1 à 2 c à s de rhum vieux agricole
***
Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la vanille. Incorporer les oeufs et le rhum. Mélanger sans travailler afin de ne pas incoporer d'air.
Réserver au réfrigérateur.


Glace Royale (Source: Mercotte)
15 g de blanc d'oeuf
125 g de sucre glace
15 g de farine
quelques gouttes de jus de citron
***
Travailler l'ensemble jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse, homogène et brillant.
Réserver à t° ambiante.


Façonnage
Fleurer un plan de travaille et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
Détailler 2 disques: l'un de la taille du cercle à tarte et l'autre plus grand de 4 cm.
Beurrer légèrement le cercle à tarte et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Foncer le cercle avec l'abaisse la plus grande en la laissant largement dépasser tout autour.
Remplir la tarte avec la crème d’amande.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou du bout des doigts, humidifier les rebords de la pâte.
Positionner le second disque de pâte au diamètre du cercle, il doit parfaitement adhéré à la crème d'amande. Appuyer fermement sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées.A l’aide d’un couteau ou au rouleau à pâtisserie, retirer l’excédent de pâte.
Réserver 15 min au congélateur.
Etaler une fine couche de glace royale à la spatule et déposer dessus et en losanges des bandelettes de pâte feuilletée faites dans les chutes. Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir avant de décercler.
Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!

samedi 5 janvier 2013

Feuilletage Rapide & Torsades apéritives



Demain, c'est l'Epiphanie. Il est temps de vous mettre à penser à votre galette des Rois!!
Le plus gratifiant quand on prépare soit même une belle galette, c'est quand même de faire soi-même la pâte feuilletée! D'abord parce que ça n'est pas une recette simple ni rapide, mais aussi et surtout parce que la pâte maison reste quand même largement meilleure que bon nombre de pâtes qui nous sont proposées dans le commerce.
En vérité, dire que faire une pâte feuilletée maison est une chose difficile et longue n'est pas toujours vraie. Il est possible d'arriver à des résultats plus qu'honorable avec des méthodes "détournées".
J'ai déjà ici publié plusieurs recettes de feuilletages. De la classique (ICI), en passant par la méthode du feuilletage dit inversé (LA), au feuilletage minute à base de Petits-Suisses qui donne un résultat assez bluffant même si on reste toutefois assez éloigné d'un vrai feuilletage tant en terme de goût que de feuilletage (ICI), et à l'autre feuilletage minute (ICI), recette de Christophe Felder, une pâte feuilletée minute, qui n'a évidemment rien à voir avec une vraie, mais qui fait malgré tout son petit effet!
Pour cette fois, c'est encore une autre méthode que je vous propose (la recette vient de chez Mercotte -ICI-). Une méthode ultra rapide avec laquelle on obtient une pâte feuilletée géniale en 2 temps 3 mouvements prête à être utilisée et avec un résultat bluffant. Pas de prise de tête et en un minimum de temps: voilà une recette qui a tout pour me plaire!
La méthode est rapide puisque tous les ingrédients qui composent une pâte feuilletée classique sont mélangés ensemble dès le départ en une seule fois (farine, sel, eau et beurre). Et à la fois méthode traditionnelle puisque l'étape dite du tourage* est à faire, mais rapide de nouveau, puisqu'il n'est pas nécessaire que la pâte repose au frais entre chaque tours!! Et en plus, une fois achevée, elle est utilisable dans la foulée.
Pour la tester de suite, j'ai réalisé des petites torsades idéales à picorer pour l'apéritif.
J'ai été enchanté par cette pâte. Je ne peux que vous la conseiller.
J'ai fait une grosse quantité de pâte, d'abord parce que je vais préparé ma galette de dimanche avec, c'est certain (je crois même que je vais me laisser tenter par la recette de la fameuse tarte conversation!!), mais aussi pour en avoir toujours un peu d'avance au congélateur pour les imprévus:) 

*Le tourage : consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même pour la feuilleter.
Chaque fois, on va allonger la pâte et la replier sur elle-même.
Chaque tour permet de multiplier par trois le nombre de feuilles formées.


500 g de farine
400 g de beurre de tourage bien froid (à défaut, l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%-)
10 g de sel
250 g d’eau froide
1 c à s de vinaigre blanc (évite à la pâte de prendre une teinte grisâtre et de voir l'apparition de petits points noirs à la cuisson)


Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés = ne pas chercher à pétrir, il faut simplement l'envelopper de farine.
Ajouter l'eau froide et le vinaigre et mélanger rapidement: on obtient une boule de pâte dans laquelle on distingue encore les dés de beurre, ce qui est tout à fait normal.
Si votre pâte est légèrement trop collante, la réserver au réfrigérateur 30 min enveloppée dans un film étirable afin d'éviter la formation d'une croûte.
Fleurer le plan de travail. Etaler la pâte dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ. Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". Mettre la pliure à gauche: le pliage apparaît sur les côtés.
Laisser la pliure à gauche, étaler la pâte très régulièrement pour former un rectangle comme précédemment et la plier de même. Renouveler l'opération (étaler puis plier) jusqu'à obtenir 6 tours au total. Retirer l'excédent de farine entre chaque tour.
Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours.


Pour la réalisation des torsades, c'est très simple. Il suffit d'étaler un peu de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler en bandelettes de 10 cm de long sur 1 de large.
Battre 1 oeuf entier à la fourchette et appliquer une petite quantité sur chaque bandelettes à l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou du bout des doigts afin de faire ensuite bien adhérer ce que vous allez choisir d'y saupoudrer.
Pour ma part, j'ai choisi de saupoudrer sur les uns un peu d'ail déshydraté et du paprika fumé en poudre, et pour les autres un mélange de graines (pavot, lin, sésame blanc et noir).
Mais il est possible de les faire avec quantité d'autres choses: pesto, fromages, tapenade, concentré de tomate... Laissons libre cours à notre gourmandise:)
Prendre chaque bandelettes et les torsader en les tordant à chaque extrémités en deux sens opposés.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200° en surveillant bien la coloration.
Laisser tiédir quelques secondes et déguster de suite.

jeudi 3 janvier 2013

Bûche au Chocolat & Praliné Feuilletine, brisures de Marrons Glacés



Le soir du 31, nous réveillonnions chez des amis. Je me suis proposée pour le dessert.
J'ai fait simple et rapide et suis partie sur une idée de chocolat, parce qu'en général avec le chocolat on est quasi certain de contenter le plus grand monde!
J'ai réalisé un biscuit roulé incrusté de brisures de marrons glacés que j'ai garni d'une ganache au chocolat et au praliné feuilletine pour apporter une touche légèrement croustillante. L'ensemble est finalement glacé avec un glaçage miroir au chocolat noir pour lui donner un ai de fête.
Cette bûche était beaucoup plus simple que celle réalisée précédemment (Bûche Meringuée Citron-Framboises), mais finalement plus traditionnelle et néanmoins délicieuse.
 

Pour une bûche de 8 à 10 personnes

Biscuit Joconde Roulé
30 g de beurre
20 g de farine
75 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
2 oeufs entiers
2 blancs d'oeufs (= 60 g)
12 g de sucre
1 pincée de sel
QS de brisures de marrons glacés

Préchauffer le four à 200°
Faire fondre le beurre. Le laisser tiédir.
Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les oeufs entiers et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Monter en neige les blancs d'oeufs et les serrer avec la pincée de sel et les 12 g de sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.
Verser sur une plaque  pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone, lisser à l'aide d'une spatule sur 1/2 cm d'épaisseur en donnant une forme de rectangle bien régulier. Saupoudrer de brisures de marrons glacés.
Cuire 8 à 10 min.
Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement  pour ne pas le casser et le tartiner avec l'appareil à ganache. Rouler en serrant bien.
Réserver à température ambiante.


Ganache Chocolat & Praliné Feuilletine
100 g de crème liquide enière
100 g de chocolat noir
65 g de pâte de praliné (recette maison ICI ou en vente en magasins -G DETOU, METRO- et sur les sites spécialisés -Meilleur du Chef, MORA...-)
10 g de chocolat Pralinoise®
35 g de feuilletine (Gavottes® écrasées)

Faire chauffer 2 min au micro-ondes la crème et la verser de suite sur le chocolat noir concassé. Mélanger et réserver à t° ambiante.
Mettre le chocolat Pralinoise® dans un petit bol et le faire fondre aux micro-ondes 30 s (à défaut au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot pour obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l’aide d’une cuillère.
Mélanger les 2 appareils.
Laisser tiédir, puis réserver au frais une vingtaine de minutes pour faire raffermir mais sans excès afin de pouvoir en garnir le biscuit roulé.


Glaçage Miroir au Chocolat noir
150 g de sirop de glucose
120 g de sucre
100 g de cacao en poudre non sucré
125 g de crème liquide entière
8 g de gélatine (= 4 feuilles)

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le sirop de glucose, le sucre et la crème. Hors du feu, ajouter le cacao au tamis et remuer pour éviter les grumeaux. Laisser chauffer quelques secondes encore et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Laisser tiédir et napper la bûche.
Réserver au réfrigérateur pour 2 heures.
Déguster la bûche à t° ambiante (la sortir du réfrigérateur 2 heures avant la dégustation)


Je suis navrée, je ne pourrai pas vous présenter de photo de découpe de la bûche, j'avais oublié mon appareil photo:(
mais je vous mets celle du Roulé Truffé dont le biscuit est le même (sans les brisures de marrons glacés) pour vous faire une idée.

mardi 1 janvier 2013

Meilleurs Voeux pour 2013



En 2012, je vous ai proposé une quarantaine de recettes. J'espère en faire autant voire plus pour 2013!!
Je vous souhaite une très belle année; de l'amour, du bonheur, la santé, la concrétisation de tous les souhaits et de la gourmandise bien sûr :)

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