mercredi 27 février 2013

Célerisotto



J'aurais adoré avoir cette idée géniale du célerisotto, mais malheureusement elle ne vient pas de moi, mais du chef étoilé Alain Passard. L'idée de départ est très simple: substituer le riz du risotto par du céleri-rave coupé en une très fine brunoise afin de se rapprocher au plus près de la grosseur d'un grain de riz. On cuit le céleri dans du lait pour lui conserver sa blancheur et en fin de cuisson, on lie avec de la matière grasse (beurre, crème épaisse ou mascarpone) et l'indispensable parmesan. On obtient un visuel très similaire à un classique risotto, mais par contre on est quand même très loin de sa texture caractéristique, de son crémeux et de son onctuosité dûs à l'amidon du riz. Je pense donc qu'il serait peut-être tout à fait judicieux d'ajouter une bonne cuillère de crème de riz à la cuisson pour pouvoir retrouver ces aspects là... à tenter pour un prochainn essai.
En tout cas, voilà une recette vraiment pleine d'originalité et qui saura surprendre à coup sûr. D'ailleurs, je suis certaine que même les plus réfractaires au céleri sauront être conquis.
Mais l'originalité se paie... il faut faire preuve de pas mal de patience pour couper le céleri, à moins que vous ayez la chance d'avoir de petites mains agiles qui puissent le faire pour vous :)


Pour 4 à 6 personnes (suivant que vous le serviez en plat principal ou en accompagnement)

***

1 céleri-rave (600 g)
2 c à s d'huile de tournesol
1 oignon
1 pincée de Fleur de sel
1 pincée de piment d'Espelette
50 cl de lait entier (à défaut 25 cl de lait demi-écrémé et 25 cl de crème liquide entière)
1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone
50 g de parmesan râpé


Tailler le céleri-rave en une très fine brunoise (petits cubes de 2 mm de section) de la grosseur d'un grain de riz. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y verser l'oignon finement émincé. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucide et sans coloration. Ajouter alors la brunoise de céleri-rave. Remuer en continu pendant 5 min environ à feu moyen (attention à ce que le céleri ne colore pas). Ajouter le lait entier (ou le mélange lait 1/2 écrémé - crème) et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation complète.
Une fois le lait évaporé, ajouter le mascarpone et le parmesan. Laisser fondre en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

On peut le servir seul pour une petite entrée ou en garniture pour accompagner une volaille, un poisson blanc ou des fruits de mer telle que la Saint-Jacques. 
On peut, lui ajouter une poêlée de champignons (cèpes, girolles, morilles) ou mieux encore quelques lamelles de truffe ou encore comme le chef Alain Passard le parfumer d'une pointe de safran.

dimanche 24 février 2013

Financiers salés au Parmesan & Comté



Une recette rapide et facile, idéale pour l'apéritif.
Par rapport à la recette des financiers sucrés, le principe reste le même: un beurre fondu couleur noisette, des blancs d'oeufs et l'inévitable poudre d'amande. Pour le reste, il suffit de laisser place à son imagination: fromage, saumon, jambon, épices, mélange d'herbes, olives, tomates séchées... J'ai personnellement opté pour un mélange de parmesan et de comté. On a adoré!!


Pour 16 petits Financiers salés à picorer à l'apéritif

50 g de poudre d'amande
20 g de farine
70 g de parmesan râpé
30 g de comté râpé
130 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
60 g de beurre
1 petite pincée de piment d'Espelette


Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.
Mettre la poudre d'amande à torréfier dans une poêle anti-adhésive à sec jusqu'à ce qu'elle obtienne une jolie couleur dorée (cette étape est facultative, mais elle permet de faire ressortir le goût de la poudre d'amande qui sans cela risque d'être masqué par celui puissant des fromages).
Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, la farine, la pincée de piment d'Espelette et les fromages râpés.
Creuser un puits et ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiédi.
Mélanger.
Verser la préparation dans les empreintes d'un moule à mini financiers en silicone.
Cuire 15 min.
Déguster tiède.

samedi 16 février 2013

Gougères aux Fromages



J'adore les gougères. Je trouve ça idéal à picorer à l'apéritif.
On peut les parfumer avec des fromages variés (emmenthal, parmesan, comté, beaufort, cantal, mimolette...), des épices, les saupoudrer de petites graines (fenouil, sésame, pavot...), les manger seuls ou les garnir pour les rendre encore plus gourmandes. Et en plus généralement avec les gougères, on fait l'unanimité!!
Ça se prépare rapidement, et ça a l'avantage de changer des classiques petits feuilletés.


Pour une quarantaine de petites gougères
(ça n'est pas trop, ça disparaît en un éclair!!)

250 g d’eau
250 g d’œufs (+/- 5 œufs)
110 g de beurre
140 g de farine
50 g de parmesan râpé
50 g d'emmenthal râpé
1 grosse pincée de piment d’Espelette
1 petite pincée de sel


Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l'eau, le beurre coupé en petits dés et la pincée de sel jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement puis remettre sur le feu sans cesser de remuer pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois (cela prend en général +/- 5 min).
Débarrasser la pâte dans le bol d'un robot. A l'aide de la feuille, remuer énergiquement la pâte et y incorporer les œufs un à un jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse et homogène.
Ajouter finalement le piment d’Espelette, le parmesan et l'emmenthal râpés.
Mélanger rapidement et verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Faire de petits tas bien espacés sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 25 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée
Déguster tiède.

vendredi 1 février 2013

Le Breton



Le 28, je fêtais mes 31 ans... aïe, ça fait mal:)
Et comme il paraît qu'on est jamais aussi bien servi que par soi-même, je me suis préparée un petit dessert avec que des choses que j'adore dedans.
Une base de biscuit sablé breton au beurre salé incrusté de pépites de chocolat, une compotée de pommes et une mousse caramel salé... 
Le résultat donne un gâteau très savoureux qui signe l’alliance toujours réussie de la pomme et du caramel... hum, trop bon, j'en veux encore!!! mais malheureusement j'ai tout mangé:(
Je ne pense pas attendre l'année prochaine pour refaire cette gourmandise.


Pour 8 cercle à entremets individuels de 8 cm de Ø ou pour un grand cercle de 24 cm

Sablés bretons (x 8)
80 g de beurre
80 g de sucre
1 g de Fleur de sel
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine
50 g de pépites de chocolat


Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ajouter les pépites de chocolat.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 8 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).
Cuire 15 min
Retirer du four et démouler délicatement.
Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons aux pépites de chocolat refroidis.
Réserver à t° ambiante.


Compotée de Pommes
100 g de sucre
10 cl de crème liquide
35 g de beurre aux cristaux de sel
4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)


Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et incorporer alors le beurre coupé en dés. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Réserver.
Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de la sauce caramel. Remuer.
Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.
Réserver le restant de sauce caramel pour napper les entremets au moment de la dégustation.


Mousse Caramel
75 g sucre
150 g crème liquide entière
6 g gélatine 
300 g crème liquide entière très froide


Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités les 150 g crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques secondes encore. Laisser refroidir à t° ambiante.
Fouetter les 300 g crème liquide très froide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer.
Verser une cuillère de cette crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter la restant de crème et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Remplir les cercles à entremets jusqu'au ras bord.
Réserver au frais une douzaine d'heures ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.
Déguster nappé de sauce caramel et pour plus de gourmandise encore d'une boule de glace vanille.

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