vendredi 24 mai 2013

L'Ephémère



Je ne vous apprends rien, dimanche nous fêtons nos mamans adorées.
J'imagine que nombre d'entre vous vont avoir envie de célébrer cet instant en lui réalisant entre autre un délicieux dessert, qui viendra clore en douceur et gourmandise un joli moment partagé en famille.
Maman adore les cerises. Mais malheureusement avec le temps qui ne nous gâte vraiment pas depuis ce début de printemps, je crois qu'il va falloir tirer un trait définitif sur ces belles billes rouges et sucrées. Je me suis donc rabattue sur un autre petit fruit rouge délicieux dont elle raffole tout autant: la framboise. Associée à l'amertume du chocolat noir, au délicat parfum de l'amande, à la douceur de la vanille et au sucré du chocolat blanc, elle fait ici des merveilles!
Si toutefois vous étiez en manque d'inspiration, je vous propose cette petite recette d'entremets individuel (mais tout à fait déclinable en version grand format sans aucun problème) qui fera son petit effet et qui j'espère saura combler votre maman!
Il se compose d'une base de dacquoise à l'amande légèrement nappée d'une gelée de framboise, d'un insert à la même gelée de framboise, d'une mousse chocolat noir et d'une panna cotta à la vanille très légèrement chocolatée. L'ensemble est finalement recouvert de petites framboises fraîches pour encore plus de gourmandise!!
J'ai eu envie de l'appeler "L'Ephémère", car je peux vous garantir qu'il disparaît en un simple battement d'aile!!


* Pour 8 entremets individuels de 7,5 cm de Ø *
(il est possible qu'il y ait des restes...)

A faire la veille au matin
Avec un minimum d'organisation, il ne faut pas plus de 2 heures pour les réaliser...
***

Pour les Inserts à la Framboise
100  g de gelée de framboises (la Bonne Maman est idéale) = à défaut, il est tout à fait possible d'utiliser du coulis de framboises - moins sucré - et si les pépins ne vous dérangent pas, une simple confiture fera l'affaire également!
50 g d'eau
3 g de gélatine (= 1 feuille 1/2)
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une petite casserole, chauffer la gelée de framboises et l'eau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre.
Remplir 8 alvéoles d'un moule demi-sphère en silicone (à défaut utiliser un bac à glaçons , en silicone de préférence pour assurer le démoulage).
Réserver au congélateur 1 heure.


Pour la Dacquoise Amande
75 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
70 g de sucre
75 g de poudre d'amande
***

Préchauffer le four à 160°
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre progressivement en pluie pour les serrer. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un récipient, verser la poudre d'amande.
Incorporer 1 grosse cuillère  de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à  l'aide d'une maryse sans trop insister pour ne pas les faire retomber.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone (il faut obtenir une épaisseur d'1 cm environ), égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 15 min.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.
Une fois refroidie, détailler la dacquoise en 8 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 7,5 cm de Ø.
Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite.
Tartiner légèrement les cercles de dacquoise d'un peu de gelée de framboises (la Bonne Maman est idéale).
Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés. Réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pouvant rentrer dans le congélateur.
Démouler délicatement les petites alvéoles de gelée de framboise et les déposer au centre de la dacquoise.
Réserver au congélateur.


Pour la Mousse Chocolat Noir
100 g crème liquide liquide entière
250 g de chocolat noir à 65%
40 g de jaunes d'oeufs (un peu + de 2 jaunes)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
40 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)
***

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre.
Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser cette ganache. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de suite.
Monter les blancs. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Incorporer 1 cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de blancs en neige très délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans les cercles à entremets jusqu'à 1 cm du bord.
Réserver au congélateur.


Pour la Panna Cotta à la Vanille chocolatée
90 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide entière
100 g de lait
2 g de gélatine (= 1 feuille)
1 gousse de vanille bien charnue
***

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et n'en conserver qu'une moitié.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, la 1/2 gousse de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Retirer la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour n'en prélever que les graines; les mettre dans la casserole. Chauffer de nouveau le mélange sur feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat noir jusqu'au ras bord.
Réserver au congélateur au moins 4 heures.
Démouler et retirer délicatement le rhodoïd.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même, décorer de petites framboises fraîches.
Faire revenir à t° ambiante 30 min avant de déguster.
Pour encore plus de gourmandise, accompagner d'un sorbet de fruits rouges ou d'un simple coulis (mis dans une petite pipette, ça ajoute à la décoration!)

mardi 21 mai 2013

Gaspacho de Betterave



J'ai un problème: je suis incapable de rester en place plus de 5 min !!! Je ne suis pas une hyper active, mais je ne supporte pas de n'avoir rien à faire!
Hier, je m'étais allongée bien confortablement devant la télé, prête à regarder n'importe quoi; je venais tout juste de trouver LA position, quand je me suis dit que non, ça n'était pas possible, il fallait que je fasse quelque chose !! (pour certains, regarder la télé c'est faire quelque chose, mais pas pour moi!)
J'avais depuis quelques jours déjà en tête de faire une petite mise en bouche à base de betterave que je servirai en verrines. J'avais pensé à une panna cotta ou un tiramisu, je n'avais pas encore bien défini ce que je voulais exactement. La seule chose de sûre, c'est qu'il allait y avoir de la betterave, que ça serait riche en saveurs et haut en couleurs, histoire de mettre un peu de soleil dans l'assiette à défaut de le trouver dans le ciel:(
Je me suis donc extirpée du canapé, et dirigée vers le frigo sans encore aucune certitude. J'ai regardé ce que je pouvais faire avec ce que j'avais (des asperges cuites du repas de midi, des oeufs de caille achetés la semaine précédente, de l'ail frais ramené du marché par mon homme, du fromage frais nature à tartiner pour le cas où j'aurai une envie subite de faire un cheesecake!!! et une barquette de fraises hyper odorantes) et finalement il en est ressortie cette petite chose terriblement délicieuse!
Une mise en bouche surprenante et originaleriche en saveurs, toute en légèreté et fraîcheur.
L'ajout de la fraise est inattendue mais tout à fait indispensable. A essayer absolument, ça ne vous laissera pas indifférent, en tout cas, moi je suis conquise!!
Le fromage frais apporte de l'onctuosité en bouche et permet d'adoucir le côté terreux de la betterave. Je pense qu'il est important d'utiliser un fromage au goût neutre afin de ne pas masquer la saveur subtile des autres ingrédients, c'est pourquoi je déconseille vraiment l'utilisation d'un fromage de chèvre par exemple.
L'oeuf de caille poché apporte une onctuosité, un crémeux supplémentaire et un côté gourmand irrésistible avec son jaune coulant à souhait!!!
Pour ajouter une note croustillante, il serait peut-être intéressant de les servir avec des chips de betterave ou des mouillettes de pain grillé arrosées d'un mince filet d'huile d'olive et très légèrement frottées à l'ail.
Bonne dégustation!!


* Pour 6 verrines *

1 betterave cuite (+/- 200 g)
150 g de fromage frais à tartiner (type Carrés frais, St Moret, Philadelphia = 0% possible)
1 petite gousse d'ail frais
1 petit oignon frais cébette (juste le bulbe)
QS de Fleur de sel
QS de poivre blanc moulu
6 feuilles de basilic frais
1 c à s de crème de balsamique
1 c à s d'huile d'olive
2 grosses fraises très odorantes et bien goûteuses
12 oeufs de caille
6 asperges vertes très fines
quelques pincées de Baies roses concassées


Commencer par cuire les asperges.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole. Une fois à ébullition y plonger les asperges préalablement bien rincées à l'eau claire (= à noter qu'il est généralement inutile d'éplucher les asperges vertes d'autant plus si elles sont très fines).
Laisser 5 min (elles doivent rester croquantes). Les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur. Egoutter soigneusement sur un papier absorbant. Ne conserver que les pointes (et manger le reste!!). Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le gaspacho de betterave.

Placer dans le bol d'un mixeur la betterave coupées en dés, le fromage frais, l'ail frais, l'oignon, les 2 fraises équeutées, la crème de balsamique, l'huile d'olive, la Fleur de sel, le poivre et les feuilles de basilic frais. Mixer longuement jusqu'à obtenir une texture très lisse, bien onctueuse et crémeuse.
Réserver le temps de pocher les oeufs de caille.
 

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1min.
Pour cela, il vous faudra:
des oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volaille des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
une grande casserole
1 litre d'eau
5 cl de vinaigre blanc
une fourchette
un ramequin
une petite écumoire
une assiette recouverte d'une feuille de papier absorbant

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.
Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents).
A l'aide d'une fourchette, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.
Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer un légère pression du doigt , seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.
Retirer délicatement à l'aide d'une petite écumoire et égoutter sur une feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière. Saler légèrement au sel fin et saupoudrer d'une petite pincée de baies roses concassées.

Dresser les verrines:
Les remplir à moitié de gaspacho, déposer un petit oeuf de caille poché au centre. Recouvrir de gaspacho et ajouter de nouveau un oeuf de caille poché.
Décorer avec une pointe d'asperge et un peu de basilic frais.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

lundi 20 mai 2013

La Nanterre 2ème !!



S'il y a bien une chose qui me caractérise, c'est d'être vraiment têtue et plutôt perfectionniste. Si je n'arrive pas à obtenir ce que je veux, je peux recommencer des centaines de fois jusqu'à ce que je sois finalement satisfaite. J'ai fait ça avec beaucoup des recettes sur ce blog avant de vous les présenter!! Passé un temps, il y a eu overdose de cannelés à la maison:) des trop cuits, des pas assez cuits, des cuits dans tous les moules que je pouvais essayer (cuivre, Téflon, silicone)... Ça a été pareil avec les cakes aux fruits confits: plusieurs essais pour trouver les bons dosages et pour être certaine que mes fruits resteraient bien répartis uniformément! Je ne vous parle même pas des macarons, parce que là c'est cauchemardesque!!! il y en a eu des kilos et des kilos de sucre glace et de poudre d'amandes tamisés avant d'obtenir le joli macaron bien lisse, croustillant à l'extérieur, moelleux à coeur et orné de sa jolie collerette.
Bref, avant d'arriver à LA recette, il faut souvent essuyer de cuisants échecs ou de petites déceptions.
Pour cette fois-ci, c'était plus une question de pure esthétique que de défaut de la recette.
Je vous parle de ma dernière brioche: la brioche Nanterre (ICI), qui soit-dit en passant, a eu un succès fou à la maison. Plus d'un kilo de brioche disparu en à peine plus d'une journée!!
Je vous disais dans mon précédent post qu'il y avait 2 façons de façonner la Nanterre:
- la 1ère façon a été celle que j'avais choisi: mouler la brioche en 4 parallélépipèdes accolés avec des sections marquées qui lèveront ensemble pour ne former qu'une seule grande brioche gonflée. Avant d'enfourner, il faut couper aux ciseaux le centre de chaque boule de sorte qu'à la sortie du four, 8 morceaux bien réguliers se distinguent nettement.
Pour ma part, avec cette méthode (mais je pense aussi que ça vient de nos fours ménagers qui n'ont rien à voir avec les fours que l'on trouve chez les boulangers!) ma brioche est ressortie, certes magnifiquement gonflée, mais quand même sacrément bancale et pas du tout régulière. Le coup de ciseaux pour la partie centrale a été presque inutile puisqu'à la cuisson, l'entaille avait quasiment disparue:(
Il me fallait donc impérativement tester la 2ème méthode, pour voir si j'allais obtenir du mieux, et donc une brioche qui allait me satisfaire à la fois visuellement et gustativement.
- la 2 ème méthode consiste en mouler 8 petites boules de taille identique soit en quinconce soit côte à côte. Le coup de ciseaux n'est donc plus nécessaire, puisque les sections sont déjà marquées.
Et là, hip hip hip hourra!!! j'ai obtenue la brioche de mes rêves!!
Par rapport au 1er essai, j'ai divisé les proportions par 2. Je voulais minimiser les pertes au cas où... Elle est donc beaucoup moins haute. Je vous laisse imaginer le résultat avec le double de proportions... je pense qu'elle aurait vraiment été magnifique (ça sera peut-être l'excuse pour une 3 ème fois... :)


Je vous redonne la recette telle que  je l'ai réalisé cette fois-ci, mais pour toutes les explications sur le pourquoi des ingrédients je vous renvoie au post précédent (ICI)
 
* Pour une Brioche de 8 personnes *
ou pour 2 gros gourmands !!!
(recette au robot)
 
***

250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
6 g de sel fin
35 g de sucre semoule
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 c à s de lait
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs)
125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés
pour la dorure:
1 oeuf entier
1 c à c de lait
1 petite pincée de sel
 
 
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler mes parois du bol et ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/ dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour 12 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Peser la pâte (j'ai personnellement obtenue 720 g de pâte) et la diviser en 8 parts égales (donc 90 g chez moi).
Fariner légèrement le plan de travail et façonner 8 boules. Garnir un moule rectangulaire éventuellement chemisé de papier sulfurisé.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Passer la dorure au pinceau.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, démouler et laisser tiédir sur une grille.
 
Déguster tiède, à peine sortie du four,
c'est là qu'elle est la meilleure!!
Il suffit juste de la rompre avec les mains, point besoin de couteaux, et point de jaloux non plus, chacun a droit à un morceau de même taille et de même poids!!
Nature, avec de la confiture, de la pâte à tartiner... c'est juste un régal!!
La conserver bien emballée dans un linge propre pour éviter qu'elle ne se dessèche.
 
 
Et vous, objectivement, vous préférez laquelle ???
 

mercredi 15 mai 2013

Brioche Nanterre


 
 
La brioche Nanterre ou plus couramment "la Nanterre" est peut-être la plus classique, celle que l'on trouve le plus facilement dans les boulangeries. Elle est plus une forme, un façonnage spécifique qu'une recette à part entière. En effet, on peut faire une Nanterre à partir de n'importe quelle brioche.
Normalement, chaque brioche possède sa propre recette, ce qui leur donne un goût subtil, un peu différent en fonction de la quantité des ingrédients et des techniques utilisés. Parfois toute ronde: la mousseline, haute et cylindrique, elle est la plus riche en beurre. Parfois tressée, souvent avec un petit chapeau: la parisienne ou à tête. Parfois avec des formes originales (en étoiles, comme la fouace nantaise, en millefeuille qu'on effeuille, en diamant, en chinois, en bouclettes...)
La biroche Nanterre se moule généralement en 4 parallélépipèdes accolés avec des sections marquées qui lèveront ensemble pour ne former qu'une seule grande brioche gonflée à souhait et qui seront chacun incisés d'un coup de ciseaux avant l'enfournement. Mais il est également fréquent de la mouler en 8 petites boules dressées en qinquonce, auquel cas le coup de ciseaux n'est plus nécessaire. Ce dressage permet une pousse plus régulière et une brioche bien uniforme après cuisson. (J'ai pour ma part opté pour la 1ère méthode, et vous remarquerez que l'esthétique n'y est pas vraiment!! la prochaine fois je priviligierai la 2ème méthode). Cette forme caractéristique permet de rompre aisément la brioche et à volonté, le couteau devenant alors superflu.
 
 
Une brioche savoureuse nécessite qu'on lui consacre du temps, beaucoup de temps! Elle doit reposer longuement et être rompue fréquemment et pétrie longtemps pour avoir la garantie d'un moelleux incomparable, d'une mie aérée, filante et fondante.
Mais une brioche savoureuse, c'est aussi des ingrédients choisis pour leur qualité et leur juste proportions: une farine riche en gluten, un peu de lait pour l'onctuosité, du sucre et du sel pour la coloration et l'arôme, et finalement beaucoup d'oeufs et de beurre pour être certain d'obtenir une texture fondante et moelleuse et avec une jolie mie fine et dorée.
 
Le bonheur de déguster une brioche moelleuse, gonflée à souhait, dorée, odorante et très goûteuse est décuplé par le fait de l'avoir préparé soi-même et par la délicieuse odeur qui se répand lors de la cuisson. Sa jolie couleur dorée et brillante la rend irrésistible!!!
 

* Pour Une Brioche *
(recette au robot)

500 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45) *
12 g de sel fin **
70 g de sucre semoule ***
20 g de levure fraîche de boulangerie
2 c à s de lait ****
300 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs) *****
250 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés ******
pour la dorure:
1 oeuf entier
1 c à c de lait (apporte de l'onctuosité à la dorure, mais il est facultatif)
1 petite pincée de sel (l'oeuf étant composé du jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel dans la dorure va permettre de "délier le blanc" de l'oeuf et donc d'avoir une dorure plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure)
 
 
* Il faut utiliser une farine riche en gluten (de gruau ou type 45) pour être sûr d'obtenir après pétrissage une pâte bien développée qui aura du corps, c'est-à-dire de l'élasticité et de la résistance.
La farine de gruau est une farine fine et très pure. Elle est obtenue à partir d'un mélange de blés meuniers sélectionnés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l'ordinaire. Elle apporte une grande tolérance au travail, un très bon développement, une saveur nature et une excellente conservation du produit.
La farine de type 45 est une farine pâtissière riche en gluten, c'est la plus pure et la plus fine de toutes. Son taux d'extraction est de 70% (masse de farine finale obtenue par rapport à la masse de blé de départ utilisée). Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est complète et sombre (puisque riche en écorces de blé). Par exemple, le taux d'extraction pour une farine complète type 150 est de 95%.
Les types de farines vont de 45 à 150, et plus ce nombre est élevé, moins la farine est pure et blanche, et plus elle est complète.
 
** L'adjonction de sel fin dans la pâte mettra en valeur son arôme. Il donne du goût et de la saveur. De plus, il améliore les propriétés élastique de la pâte et lui apporte de la ténacité (fermeté). En augmentant l'élasticité du gluten, il donne plus de fermeté et améliore la maniabilité. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure, ce qui favorise également la coloration de la croûte. Il contribue finalement à la fixation de l'eau qui permet à la mie de garder son aspect moelleux et accélère le ramollissement de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation du produit fini puisqu'il a une action antiseptique.
ATTENTION: il est capital que le sel ne rentre en contact direct avec la levure, sinon il viendrait bloquer tous ses effets.
 
*** Le sucre, en plus d'apporter un goût sucré, va rendre la mie plus humide et va favoriser la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il assure également à la levure une bonne fermentation avec un bon développement. ATTENTION, comme pour le sel, le sucre ne doit pas entrer en contact direct avec la levure au risque de la tuer.
 
**** Le lait apporte de la richesse. Il colore la croûte tout en la gardant fondante. Il participe au moelleux de la mie et active la fermentation grâce au lactose qu'il contient (sucre du lait). Il doit être tiède, à une t° d'environ 30°: ce point est primordial pour faire gonfler la levure. Si le liquide est trop froid, les effets de levure seront bloqués, si au contraire il est trop chaud, il la tue la rendant inutile.
 
***** L'oeuf améliore l'émulsion grâce à  sa lécithine (émulsifiant naturel contenu dans le jaune) qui agit sur les pâtes levées: assouplir, améliore l'extensibilité, augmente le volume des produits en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten. Elle favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses. Elle apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux. De plus, elle favorise la conservation des produits.
L'oeuf, donnera une couleur jaune et modifiera positivement le goût. Pendant la cuisson, il sert à raffermir la texture de la pâte et à l'aérer beaucoup plus. Il l'assouplit et la rend plus tolérante.
 
****** Le beurre va améliorer la conservation, affiner la croûte qui sera plus fondante et rendre la porosité de la mie plus fine, mais aussi plus moelleuse. Un arôme et une odeur typique s'y dégagent. Le goût ne sera que plus savoureux. Il permet d'assouplir la pâte, mais aussi de l'alourdir.
Le beurre doit être mou et surtout pas fondu!! idéalement, il est doit être à la même température que la pâte.
 
 
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler mes parois du bol et ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/ dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour 12 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Peser la pâte (j'ai personnellement obtenue 1160 g de pâte) et la diviser en 4 parts égales (donc 290 g chez moi).
Fariner légèrement le plan de travail et façonner 4 boules. Garnir un moule rectangulaire éventuellement chemisé de papier sulfurisé.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Passer la dorure au pinceau, couper aux ciseaux le centre de chaque boule.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère, au besoin couvrir d'un papier aluminium en cours de cuisson pour éviter qu'elle ne prenne trop de couleur.
Retirer du four et laisser tiédir sur une grille.
Déguster tiède, à peine sortie du four, c'est là qu'elle est la meilleure!! nature, avec de la confiture, de la pâte à tartiner... c'est juste un régal!!
La conserver bien emballée dans un linge propre pour éviter qu'elle ne se dessèche.

vendredi 10 mai 2013

Fiadone



En début de semaine, j'ai accompagné une amie faire ses courses chez Grand Frais. Elle cherchait de la viande de qualité et je lui ai dit que là-bas elle trouverait son bonheur et à des prix raisonnables.
J'aime bien y aller de temps en temps. J'y trouve à chaque fois ce qu'on ne trouve nulle part ailleurs ou alors avec difficulté. Cette fois-ci, par exemple je suis revenue avec de l'ail des ours, du cédrat, de l'orange amère, du combava et un pot de 500 g de Brocciu frais de Corse. Quand je l'ai vu, je n'ai pas hésité une seule seconde! Ça fait des années que j'entends parlé du Brocciu Corse et du fameux Fiadone, dessert typique et emblématique de l'Ile de Beauté réalisé avec. J'ai eu plusieurs fois l'occasion de goûter à la Brousse qui s'y rapproche (que l'on trouve de partout sans la moindre difficulté et toute l'année) et je voulais constater par moi-même s'il y avait des différences. L'amie que j'accompagnais étant Corse, elle m'a de suite indiqué les différentes façons de le déguster: en salé avec une pointe de sel et de poivre et éventuellement un filet d'huile d'olive, en sucré avec un peu de miel et d'eau-de-vie Corse (myrte ou cédrat), ou encore avec de la confiture de cédrat. Mais moi, je savais déjà que j'allais faire un Fiadone! Elle m'a alors dit qu'il était indispensable d'y mettre des zestes de citron... je suis donc retourner acheter un citron non traité!
Le Brocciu est un fromage qui bénéficie d'une AOC depuis 1983. Il est fabriqué à partir de lactosérum de brebis Corse (= petit lait, habituellement jeté...) et de lait frais entier de brebis Corse. Ça n'est pas un produit qui se trouve facilement en dehors de l'Ile de Beauté, et surtout, il ne se trouve pas frais toute l'année, il y a une saison. Alors si vous avez l'occasion d'en trouver, n'hésitez pas, sautez dessus et tentez vous aussi le Fiadone!
J'ai adoré ce gâteau d'une légèreté incroyable. Il est aérien, presque mousseux, humide sans être pâteux. Ça a un goût tout doux, ultra frais, justement citronné. Et par pitié, n'allez surtout pas comparer ça à un cheesecake!! ça n'a strictement rien à voir. C'est tout à fait unique et absolument incomparable.
Si vous ne trouvez pas de Brocciu frais corse et que vous avez malgré tout envie de réaliser cette recette, il est possible de le substituer par de la Brousse (fabriqué à partir de lactosérum, principalement de lait de vache, de chèvre ou de brebis; on en trouve très facilement de partout et tout au long de l'année) ou encore de la Ricotta de brebis (Ricotta AOP Romana, obtenue à partir de lait frais entier de brebis et non à partir de petit lait). Je n'ai pas essayé avec ces alternatives alors je ne pourrais pas vous dire si vous arriverez à un résultat similaire...


* Pour un fiadone de 6 personnes *
moule en silicone de 20/20 







500 g de Brocciu frais de Corse
6 oeufs
150 g de sucre
1 pincée de sel
1 citron BIO ou non traité
1 c à s d'eau-de-vie Corse (myrte ou cédrat)
= que j'ai remplacé par 1 c à s de jus de cédrat pressé
1 c à s d'huile d'olive








Ecraser à la fourchette et égoutter le brocciu dans une passoire pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre au batteur à grande vitesse. Parfumer avec les zestes du citron très finement râpé et le jus de cédrat. Sans cesser de fouetter (à vitesse moyenne) ajouter le brocciu en plusieurs fois.
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange au Brocciu.
Huiler à l'huile d'olive un moule carré de 20/20 ou un moule à manqué de 20 cm de Ø. Y verser l'appareil et lisser la surface.
Cuire 35 min.
Laisser entièrement refroidir et démouler délicatement. Servir refroidi, coupé en carrés ou en parts, et l'accompagner d'un coulis de fruits rouges, d'un filet d'eau-de-vie Corse, de confiture de Cédrat ou même encore de Lemon Curd... mais il se suffit aussi à lui-même et est déjà tout à fait délicieux nature:)

 
Petite note personnelle: je l'ai réservé toute la nuit au réfrigérateur, et je dois avouer l'avoir trouvé encore meilleur le lendemain après un petit passage au frais.
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