mardi 29 octobre 2013

Gâteau Lyonnais


Il y a encore quelques semaines de cela, je ne connaissais pas ce gâteau...  je n'en avais même absolument jamais entendu parlé.
C'est au cours d'un conversation avec le producteur de fruits et légumes chez qui je me sers toutes les semaines au marché que j'ai découvert l'existence de ce mystérieux gâteau lyonnais. Il me demandait si je savais le faire parce qu'il avait eu l'occasion d'en manger dans un petit bouchon et qu'il avait trouvé ça absolument délicieux. Comme je lui ai répondu que je ne connaissais pas, il m'a appris que celui qu'il avait eu l'occasion de manger était une sorte de gâteau un peu épais à base de poires et de pralines roses... et ça c'est forcément un truc qui me plaît +++ (et du coup je lui ai pris 3 kilos de poires en plus!!)
Une fois rentré à la maison j'ai fait quelques recherches pour me renseigner sur ce fameux gâteau et j'ai alors appris qu'il se composait également d'abricots au sirop... mouais, bof bof :(
Les différentes recettes que j'ai relevées ne m'inspiraient que très moyennement. J'avais peur d'obtenir un gâteau un peu bourratif car à chaque fois la présence de farine était massive (même si probablement moelleux malgré tout à cause du jus rendu par les poires).
Du coup j'ai bidouillé une petite recette pour trouver l'équilibre parfait entre gâteau et garniture , une recette pas très académique (une pâte à gâteau ultra moelleuse à base de ricotta et de chocolat blanc, inspirée de cette recette) pour obtenir un résultat qui me satisfasse pleinement.
Vous l'aurez compris, j'ai zappé les abricots au sirop. De toute façon je ne suis pas très adepte des fruits au sirop, autant utiliser des fruits frais et de saison, c'est bien meilleur et beaucoup moins sucré. Et puis c'est la période des poires, alors autant leur faire la part belle!! Du coup, pour moi c'est double ration de poires!!
Ce gâteau est fabuleusement bon!! Ultra gourmand, moelleux, généreux en garniture. Le mariage poires/ pralines roses est délicieux. Il m'a vraiment emballé et je comprends mieux maintenant pourquoi il avait fait une telle sensation auprès de mon maraîcher!!
Je regrette vraiment qu'il soit à ce point méconnu même des lyonnais purs souches et un brin chauvins comme je peux l'être...!!


* Pour un moule à manqué de 26 cm *
soit pour 10/12 personnes









170 g de chocolat blanc à pâtisser
150 g de beurre
3 œufs entiers (calibre gros)
100 g de sucre
2 g de sel
250 g de Ricotta
170 g de farine type 45
12 g de levure chimique
4 poires mûres à point
200 g de pralines roses concassées





Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entiers, le sucre et le sel.
Ajouter la Ricotta, fouetter de nouveau pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et la levure et mélanger à vitesse maximale pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou à défaut beurré). Ajouter en rosace des lamelles épaisses de poires et parsemer avec la moitié des pralines roses. Couler le restant d'appareil, déposer une nouvelles rosace de lamelles épaisses de poires et terminer par le restant de pralines.
Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium). Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Retirer du four et démouler.

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samedi 26 octobre 2013

Orangine


ou Tarte Flamande, Galette Flamande, Tarte Lyonnaise, Tarte Macaronée à l'amande et à la marmelade d'orange amère... et oui, rien que toutes ces appellations possible pour une seule et même spécialité et encore, je suis sûre que j'en oublie!!
Moi, j'ai opté pour Orangine; c'est d'ailleurs sous ce nom là qu'on peut la trouver chez la Maison Labully à St Genix sur Guiers, aussi très réputée pour sa célèbre Brioche aux Pralines (le Gâteau Labully). Chez Bernachon, elle porte le nom de Galette Flamande et chez Debeaux, celui de Tarte Flamande.
Pourquoi Flamande?? j'ai beau chercher, je n'ai toujours pas de réponse à cette question!!
Je ne crois pas me tromper en disant que c'est une spécialité régionale. Quelques pâtisseries lyonnaises en proposent, mais elles sont bien trop rares à mon goût... Pas facile d'en dénicher et croyez moi je cherche!! On en trouve aussi dans la Drôme, en Savoie ou encore en Isère.
Cette tarte que j'affectionne tant se compose d'un fond de pâte sablée généreusement nappée de marmelade d'orange amère, d'une crème d'amande (partie que de nombreux pâtissiers ne mettent pas et qui pourtant fait toute la différence!!!) et d'un biscuit meringué à l'amande (similaire à une dacquoise).  Le tout est ensuite généreusement saupoudré de sucre glace, décoré d'une lamelle d'écorce d'orange confite et parsemé de quelques amandes effilées.
Je ne peux pas vous dire à quel point je raffole de cette tarte!!!
L'amertume de la marmeladela douceur de l'amande, son côté à la fois fondant et croustillant, c'est une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative, bref un vrai REGAL !!!
Dès la 1ère bouchée, j'ai su que je les avaient réussites à la perfection et que ça allait être un pur bonheur à déguster: une pâte fondante, une couche de crème d'amande moelleuse et justement parfumée aux notes orangées, et un biscuit meringué généreux et tout en légèreté, à la fois moelleux et légèrement croustillant en surface: une explosion en bouche tout en finesse, un régal je vous dis!


* Pour une Quinzaine de petites Tartelettes de 6 cm *


Pâte Sablée (Pierre Hermé)
150 g de beurre
75 g de sucre glace
2 g de sel
1 g de vanille en poudre (= facultatif)
1 goutte d'extrait d'amande amère (= facultatif)
25 g de poudre d'amandes
les zestes d'1 orange
1 œuf entier
250 g de farine
~
1 c à s rase de marmelade d'oranges amères par tartelette (recette maison ICI ou du commerce type Bonne Maman®)
 
***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille, l'amande amère et les zestes  d'orange. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser une quinzaines de cercles à tartelettes de 6 cm.
Garnir chaque fond de tartelette avec 1 c à s de marmelade d'oranges amères.
Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amandes.


Crème d'amande
50 g de sucre
50 g de poudre d'amandes
50 g de beurre
1 œuf
zestes d'1 orange
1 c à s de marmelade d'oranges amères
 
***
 
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf, la cuillère à soupe de marmelade d'oranges amères et les zestes d'orange. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe dans chaque fond de tarte.
Réserver au frais le temps de préparer le Biscuit Meringué à l'Amande.
 

Biscuit Meringué à l'Amande
180 g de blancs d'œufs à t° ambiante (+/- 6 blancs)
2 x 100 g de sucre
100 g de poudre d'amandes
20 g de farine
zestes d'1 orange
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
~
QS de sucre glace, amandes effilées & lamelles d'écorces d'oranges confites
 
***
 
Préchauffer le four à 180°
Dans un récipient, mélanger ensemble 100 g de sucre, la poudre d'amandes, les zestes d'orange et la farine en prenant bien soin à ce qu'il n'y ait pas de catons.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser les 100 g de sucre restants en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.
Garnir généreusement chaque tartelette avec l'appareil de manière pyramidale (plus haut au centre que sur les bords).
Saupoudrer généreusement de sucre glace, ajouter quelques amandes effilées et une lamelle d'écorce d'orange confite.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.
Retirer du four, laisser tiédir avant de décercler délicatement.
Laisser entièrement refroidir sur grille avant de déguster.
Conserver dans une boîte bien hermétique et consommer rapidement au risque de voir la pâte se ramollir et le biscuit amandes s'assécher.


Quelques adresses où vous pourrez si vous avez de la chance en trouver. D'ailleurs si vous en avez d'autres à me communiquer, n'hésitez pas!!
 
 
J'en vois parfois aux Halles de Lyon Paul Bocuse
102, cours Lafayette LYON 3ème
*
BERNACHON
42 Cours Franklin Roosevelt, LYON 6ème
= jamais testée
*
DEBEAUX
15, rue de la République, LYON 1er
= excellente
*
PERROUDON
6, rue de la Barre, LYON 2ème
= très décevante
*
LABULLY
Place de l'Église, 73240 Saint-Genix-sur-Guiers
= excellente
*
Pâtisserie MARCELLIN
13, rue de la Tête Noire, 42470 ST SYMPHORIEN DE LAY
= jamais testée
 
 
 
 

jeudi 17 octobre 2013

Tourteau Fromager



Il y a presque 10 ans maintenant, quand j'ai rencontré mon homme, l'une des première chose qu'il m'ait demandé quand il a apprit que j'étais une passionnée de cuisine, c'est si j'avais déjà fait du tourteau fromager. Ma crédibilité en a pris un sacré coup quand j'ai reconnu que je n'en avais même jamais entendu parlé...
Depuis ce jour, je n'y avait plus trop repensé à ce fameux tourteau, même si à l'époque je m'étais un peu attardé à chercher de quoi il s'agissait...
Et puis récemment il y a eu des signes qui ont fait que je me suis mise à sérieusement m'intéresser  à la chose. D'abord, j'en ai vu plusieurs fois pendant nos vacances en Bretagne, je sais toujours pas pourquoi d'ailleurs... les Côtes d'Armor et le Poitou d'où il est originaire ne sont pas franchement limitrophes... ensuite, j'ai vu quelques publications sur différents blogs, et finalement j'ai été franchement convaincue qu'il fallait que je me lance quand je suis tombée par hasard sur le fameux moule indispensable à sa confection!!
Le tourteau fromager est un gâteau poitevin et vendéen, à base de fromage frais de chèvre. En forme de boule toute ronde, à la surface parfaitement lisse et ... noire ébène! Chose qui peut décontenancer à première vue, mais qui fait en vérité tout son charme.
La couleur extérieure tranche radicalement avec la jolie couleur jaune claire de l'intérieur. D'une texture incroyablement légère, moelleuse et aérée; d'un goût tout doux et si particulier.
Vous ne serez sûrement pas surpris si je vous dis que le tourteau fromager résulte d'une recette à priori ratée... En tout cas, cette petite boule noire mérite vraiment qu'on s'y attarde. Moi je suis charmée.
Comme je vous le disais, le tourteau fromager à un goût tout doux qui se suffit à lui-même, nul besoin de lui ajouter de la vanille, de la fleur d'oranger, du rhum ou je ne sais quoi d'autre encore comme j'ai pu le voir sur certaines recettes, ça serait le dénaturer et vous passeriez à côté de l'essence même de ce gâteau.
De même, en plus de contribuer à son goût unique, la croûte noire est absolument indispensable, car elle l'empêche de retomber et de s'aplatir comme un vieux soufflé à la sortie du four; elle permet de lui conserver tout le moelleux obtenu par le fait de battre les blancs en neige.

 
* Pour un Tourteau Fromager de 15cm *
 
~
 
Pâte Brisée
50 g de farine
1 g de sel
10 g de sucre
25 g de beurre (ni trop froid, ni mou)
20 g d'eau froide
 
***
 
10 min avant, sortir le beurre du réfrigérateur pour le ramener à t° ambiante.
Verser la farine dans un saladier.
Creuser un puits. Y verser l'eau, le sel, le sucre et dissoudre du bout des doigts.
Ajouter le beurre coupé en petits dés.
Ramener un peu de farine dans le puits et la mélanger sans pétrir aux autres ingrédients. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains = la pâte doit s'échapper entre les doigts. Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus aux parois du saladier.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte ni de la pétrir au delà de l'homogénéisation de tous les ingrédients au risque de la rendre élastique et de la voir se déformer et se rétracter à la cuisson et de lui faire perdre sa friabilité.
Ramasser en boule, filmer et réserver au moins 2 heures au frais.
Une fois la pâte bien reposer, fariner légèrement le plan de travail et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d'épaisseur.
Foncer le moule à tourteau en prenant soin de faire une bordure bien régulière (l'égaliser à l'aide d'une lame de couteau).
Réserver au frais le temps de préparer la garniture au fromage de chèvre.


Appareil au Chèvre frais
150 g de fromage de chèvre frais parfaitement égoutté
40 g de sucre
2 jaunes d'œufs
15 g de fécule de pommes de terre
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
10 g de sucre
 
***
 
24 heures avant la réalisation du tourteau, mettre environ 200 g de fromage de chèvre frais à égoutter dans un linge propre bien serré.
 
Préchauffer le four à 240° (ATTENTION! surtout pas de chaleur tournante!!!)
 
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet: le mélange doit doubler de volume.
Ajouter la fécule de pommes de terre. Mélanger vivement pour bien l'incorporer.
Ajouter 150 g chèvre frais parfaitement égoutté et travailler pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et les 10 g de sucre.
Les incorporer très délicatement à l'appareil en prenant soin de ne pas les faire retomber.
Verser l'appareil dans le moule qui doit être totalement rempli. Lisser la surface éventuellement.
Placer au centre du four.
Cuire 20 min à 240° jusqu'à ce que la croûte noire se forme puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson encore 30 min.
Eteindre le four, ne surtout pas ouvrir la porte et laisser tiédir le tourteau environ 20 min (pour éviter qu'il ne retombe en passant brusquement du chaud au froid).
Il est possible de le déguster tiède, mais personnellement je le trouve meilleur après une nuit de repos au frais...

mardi 15 octobre 2013

Naans au Fromage


La cuisine indienne figure parmi mes préférée.
C'est raffiné, plein de saveurs, et avec cette alchimie à chaque fois réussie entre les différents épices.
L'année dernière, nous étions partis 2 jours vers la Suisse, et sur la route, pris d'une petite fringale, un resto indien nous a fait de l'œil. J'ai voulu la jouer petit moineau en certifiant qu'un saumon au curry me suffirai amplement... mais face au cheese naan tout chaud, croustillant et dégoulinant de fromage qui accompagnait le tikka massala de mon homme, j'ai été incapable de résister! au bout du compte on s'est retrouvé à recommander 4 fois des cheese naans!!!
Depuis ce jour, je m'étais promis d'en faire... et comme j'avais un peu de temps à tuer aujourd'hui et que j'avais justement mis de côté la recette de Claude-Olivier vue chez Nanou je me suis lancée.
Le résultat est tout simplement parfait!! Gonflés, légèrement croustillants à l'extérieur, ultra moelleux et crémeux à l'intérieur et généreusement garnis de fromage...
Ma meilleure amie qui a beaucoup voyagé en Inde et qui y a posé ses valises quelques mois m'a certifié que mes naans étaient mieux que ceux qu'elle avait eue l'occasion de voir et manger là-bas!!
A l'occasion de la réalisation de cette recette, j'ai pu apprendre que le cheese naan était une invention française... et que du coup on en trouvait pas là-bas.


* Pour 10 Naans *

25 g de levure fraîche de boulangerie
3 c à s d'eau à peine tiède
500 g de farine type 55
6 g de sucre (1 c à c)
4 g de sel (1 c à c)
2 g de levure chimique (1/2 c à c)
220 g d'eau tiède
30 g d'huile neutre (3 c à s)
90 g de yaourt grec
10 portions de Vache qui rit®
QS huile
quelques noisettes de beurre ou ghee = beurre clarifié indien (facultatif)
 

Délayer la levure émiettée avec les 3 c à s d'eau à peine tiède (attention, avec une eau trop chaude, vous risquez de tuer les levures). Laisser gonfler à t° ambiante 15 min.
Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, verser la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits.
Dans un saladier, mélanger l'eau tiède, le yaourt grec, l'huile et la levure gonflée.
Verser progressivement dans le puits en pétrissant à faible vitesse.
Pétrir 10 min = la pâte doit être bien souple, lisse, non collante et se détacher des parois.
Diviser la pâte en 10 boules. Les déposer sur une plaque farinée. Couvrir d'un linge humide pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface.
Laisser reposer à l'abri des courants d'air, au tiède 2 à 3 heures = la pâte doit doubler voir tripler de volume.
Fariner le plan de travail. Etaler au rouleau sur 3mm d'épaisseur environ une boule de pâte en lui donnant une forme arrondie.
Tartiner de Vache qui rit® le milieu supérieur du naan (une portion de Vache qui rit® par naan, sinon c'est trop peu gourmand...)
Plier en 2 en prenant soin de bien souder les bords avec les doigts. Redonner un petit coup léger de rouleau pour l'aplatir.
Poursuivre de même avec le restant des boules de pâte.
Chauffer une poêle à crêpe anti-adhésive très légèrement huilée.
Cuire les naans 5 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.
Ajouter éventuellement une noisette de beurre ou de ghee et déguster aussitôt car le naan n'attend pas!!


vendredi 11 octobre 2013

Visitandines


 
Originaires de Nancy en Lorraine, les Visitandines sont des petits gâteaux que l'on pourraient considérer comme les cousines des célèbres Financiers.
Elles auraient été inventées par les religieuses de l'Ordre de la Visitation (surnommées les Visitandines) au 17ème siècle pour pallier au manque de produits carnés (la consommation de viande étant interdite dans les couvents), car sont très riches en protéines de part leur teneur en blancs d'œufs.
A l'origine, elles étaient cuites dans de petits moules ronds aux motifs bien spécifiques qui leur assuraient une forme originale, il est courant aujourd'hui de les voir avec une forme de petites barquettes.
La finesse de leur goût et leur texture moelleuse et fondante à l'intérieur et légèrement croustillante à l'extérieur rendent ces pâtisseries tout à fait irrésistibles.
Succulents petits gâteaux auxquels le beurre noisette confère aux amandes torréfiées une saveur inimitable.
Ces petites barquettes se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique ce qui leur permettra de conserver au mieux leur moelleux et leur fondant.
D'ailleurs, elles gagnent à être dégustées après quelques jours, elles auront ainsi bien reposées et les goûts auront prit le temps de bien se développer, elles n'en auront que plus de saveur.
Comme je vous disais, on peut considérer la Visitandine comme la cousine/ l'ancêtre du Financier. Effectivement, les ingrédients sont en tout point identiques: sucre semoule, poudre d'amandes, farine, beurre fondu et blancs d'œufs. La différence se joue sur l'incorporation des blancs d'œufs. Une partie est ajoutée liquide à la préparation pour la détendre et l'assouplir alors que la seconde partie est montée en neige, ce qui a pour effet d'obtenir un petit gâteau bien levé, tout en légèreté.
J'ai pu lire en faisant différentes recherches sur l'histoire des Visitandines, qu'il est possible de les recouvrir d'une fine couche de pâte d'amandes une fois refroidies.

 
Pour obtenir des petites visitandines moelleuses, légères, légèrement bombées et craquantes sur les bords et le dessus, il faut observer quelques règles de base primordiales:
- les blancs d'œufs devront impérativement être séparés des jaunes depuis plusieurs heures et maintenus à température ambiante.
- le beurre doit fondre doucement sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Après quoi, il faudra le clarifier et le laisser tiédir à t° ambiante.
- il vaut mieux utiliser des amandes entières non émondées, qu'il faudra torréfier au four pour qu'elles dégagent toute leur puissance aromatique.  puis longuement les mixer afin d'obtenir une poudre bien fine.

 
 * Pour une trentaine de mini Visitandines barquettes *
 

100 g d'amandes entières non émondées
125 g de beurre
150 g de blancs d'œufs
250 g de sucre semoule
125 g de farine Type 45
1 pincée de sel
1 goutte d'amande amère (= facultatif)


Quelques heures avant, clarifier les œufs et conserver les blancs à t° ambiante.
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Chemiser un tamis d'une bande de gaz et clarifier le beurre pour retirer les impuretés. Laisser tiédir à t° ambiante.
Préchauffer le four à 200°
Verser les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie. Les torréfier 20/30 min en vérifiant fréquemment la  coloration et en les remuant. Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de les mixer en poudre fine.
Dans un saladier, verser la farine, le sucre et la poudre d'amandes. Mélanger. Creuser un puits et ajouter le beurre fondu à peine tiède et la moitié des blancs d'œufs. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse, souple et parfaitement homogène. Ajouter éventuellement l'amande amère pour parfumer davantage. Monter en neige très ferme l'autre moitié des blancs avec la pincée de sel. Les incorporer très délicatement à l'appareil pour ne pas les faire retomber.
Verser l'appareil dans  une poche pâtissière munie d'une douille lisse et remplir les empreintes d'un moule à mini barquettes en silicone jusqu'à 2 mm du bord.
Cuire 15 min à 180°
Retirer du four, démouler et laisser entièrement refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte hermétique.
Les laisser reposer environ 24 heures pour une meilleur dégustation.

samedi 5 octobre 2013

Caramelia



J'ai dû m'y reprendre à deux fois avec cet entremets avant d'arriver à un résultat qui me satisfasse en bouche.
J'avais une idée très précise de ce que je voulais: une base de dacquoise aux amandes, un feuilleté croustillant noisettes/chocaramel, des poires poêlées légèrement caramélisées, une mousse chocaramel et un joli glaçage ultra brillant qui viendrait finaliser parfaitement l'ensemble.
J'avais utilisé le chocolat parfum Caramel de chez Nestlé® Dessert. Il est vraiment très bon et le goût de caramel est bien présent. Des poires ultra parfumées venant du producteur chez qui je me sers toutes les semaines sur le marché et j'avais même poussé le souci du détail à utiliser des Gavottes®  au caramel beurre salé dans mon feuilleté croustillant... Jusque là, tout allait plutôt pas mal. En bouche, l'ensemble s'harmonisait bien. Le goût de la poire était là, celui du caramel vraiment présent, le feuilleté croustillait et la mousse était parfaite en texture, légère et malgré tout avec de la tenue. Et puis voilà, je ne sais pas pourquoi, mais j'ai absolument tout gâché avec le fameux glaçage ultra brillant que je voulais absolument!!!
La logique aurait voulu que je fasse un glaçage caramel... en ben que nenni!!! non, non, la logique et moi en ce moment ça fait deux... je sais pas, ça doit venir du changement de saison, je fais un peu n'importe quoi... bref, tout ça pour dire que  je suis partie tête baissée dans un glaçage ultra brillant certes, mais noir de noir, sans trace aucune de caramel. La recette est issue de l'Encyclopédie du chocolat (d'ailleurs tout à fait géniale) réalisée avec de la poudre de cacao non sucré. En plus, pour le rendre d'un noir vraiment ébène, j'avais rajouter du colorant noir... trop de colorant noir... Bref, à la dégustation, plus trace aucune ni de poire, ni de caramel... seul le goût du chocolat noir ressortait et avec en prime la désagréable surprise de se retrouver avec la bouche et les dents entièrement recouverte de noir (et oui, trop de colorant...)
L'affaire m'avait tout de même sacrément frustrée!!
Je le voulais moi mon entremets au bon goût de poire chocaramel!!!
Alors quand mon homme m'a dit qu'on allait mangé chez son meilleur ami, j'ai de suite sauté sur l'occasion sans lui laisser le temps de refuser en disant que j'apportais le dessert!!!
Par rapport à la première réalisation, j'ai apporté quelques modifications. D'abord, je n'ai plus utilisé le fameux chocolat Caramel, mais un praliné auquel j'ai ajouté du caramel maison légèrement parfumé à la vanille et au rhum et bien évidemment j'ai fait un glaçage caramel :) Et pour que la présence de la poire soit légèrement renforcée, j'ai également nappé mon biscuit dacquoise d'un peu de la fameuse gelée réalisée ICI (avec les épluchures qu'il me restait après avoir fait la compotée du premier entremets...)
Cette fois-ci j'ai été pleinement satisfaite.
Dommage qu'il m'ai fallu deux essais avant d'y arriver.


Pour un cadre de L-20, l-10 et de H-4.5
soit pour 4 à 5 personnes


Caramel (qui servira dans les différents éléments de l'entremets)
125 g de sucre
125 g de crème liquide entière
1/2 c à m de vanille en poudre
1 g de Fleur de sel
1 c à c de Rhum brun
***
Dans une casserole antiadhésive parfaitement propre et sèche, verser le sucre.
Laisser fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée.
Décuire avec la crème en prenant aux projections. Remuer et laisser chauffer encore quelques minutes.
Ajouter la vanille, le Rhum et la Fleur de sel. Chauffer quelques minutes encore en remuant fréquemment = le mélange doit être parfaitement lisse et homogène. Au besoin, le chinoiser et le mixer au mixeur plongeant.
Réserver à t° ambiante.

Vous pouvez aussi faire une plus grande quantité de caramel que vous pouvez conserver en pot et au réfrigérateur facilement plus d'une semaine.
Pour cela, il vous faudra verser le caramel encore bien chaud dans un pot parfaitement propre et préalablement chauffé à 100° pour le stériliser. Fermer de suite le couvercle. Refroidir tête en bas.


Dacquoise
45 g de blancs d'œufs (- de 2 blancs)
1 pincée de sel
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
10 g de farine
*
1 c à s de gelée de poires (maison -ICI- ou du commerce)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine en prenant bien soin à ce qu'il n'y ait pas de catons.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 20/10 légèrement graissé. Lisser la surface.
Cuire 10 min.
Retirer du four, décercler et laisser refroidir entièrement avant de napper la dacquoise d'une fine couche de gelée de poires. Réserver à t° ambiante.


Croustillant
50 g de pâte à tartiner Nocciolata® * (ou autre, mais riche en noisettes)
15 g de chocolat Praliné Nestlé®  Dessert (à défaut du chocolat au lait, ou du chocolat Caramel)
1 c à s de caramel
40 g de Gavottes® émiettées (au Caramel Beurre Salé - je les trouve au petit Casino en bas de chez moi, mais j'avoue n'en avoir jamais vu ailleurs - , à défaut natures)

* Le Nocciolata de Rigoni du Asiago est une pâte à tartiner 100% BIO, sans huile de palme, sans OGM, sans graisses hydrogénées, sans colorants, sans conservateurs, sans arômes et enfin sans gluten.
Elle est bien équilibrée entre noisettes et cacao. Pleine de saveurs. Crémeuse, onctueuse, délicieuse, fondante et ne laisse pas de film graisseux sur le palais. Bref, j'adore et ne peux que vous la conseiller.
Je l'ai utilisé ici en remplacement de la pâte de praliné qui entre généralement dans la composition du feuilleté croustillant.
***
Fondre le chocolat praliné quelques secondes au micro-ondes position décongélation ou puissance minimale. Ajouter le Nocciolata®, chauffer quelques secondes encore pour obtenir une préparation bien liquide.
Ajouter la cuillère de caramel. Remuer pour obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter les Gavottes® émiettées. Remuer.
Verser de suite dans le cadre rectangulaire 20/10 déposé au préalable sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface.
Réserver au congélateur 30 min au moins pour durcir.
Décercler délicatement.
Déposer la dacquoise au fond du cadre, couvrir avec le feuilleté et réserver de nouveau au congélateur.


Poires au Caramel
4 petites poires bien mûres
1 c à s bien pleine de caramel
QS de gélatine
***
Laver, éplucher et couper en quatre les poires.
Les placer (sans ajouter d'eau ni de sucre) dans un petit récipient allant au micro-ondes et laisser cuire 2 min.
Remuer, vérifier la cuisson qui doit restée légèrement croquante et au besoin prolonger la cuisson.
Ajouter de suite le caramel. Remuer délicatement (pour ne pas abîmer les poires) pour bien enrober de caramel.
Chinoiser pour ne récupérer que les quartiers de poires et réserver le jus.
Déposer les poires bien régulièrement sur le montage placé au congélateur.
Peser le jus poire/caramel. Sachant qu'il faut 15 g de gélatine pour 1 litre de liquide, calculer la quantité de gélatine nécessaire = personnellement, j'avais un peu moins de 20 cl, j'ai choisi de ne mettre que 2 g de gélatine (= 1 feuille).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter au mélange encore chaud, bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser ce caramel/poire sur le montage toujours réservé au congélateur.
Laisser raffermir 20 min avant de couler la mousse dessus pour que les deux éléments ne se mélangent pas.


Mousse ChoCaramel
50 g de crème liquide entière
125 de chocolat Praliné Nestlé®  Dessert (à défaut du chocolat au lait, ou du chocolat Caramel)
20 g de jaunes d'œufs
20 g de caramel
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir  la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. remuer bien pour la dissoudre parfaitement.
Ajouter le chocolat haché grossièrement et le laisser fondre. Remuer bien pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter le caramel, remuer et ajouter finalement les jaunes d'œufs. Remuer et réserver à t° ambiante.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse maximale pour obtenir une neige bien ferme.
Mélanger les blancs au chocolat délicatement pour ne pas les ferme retomber.
Verser de suite la mousse dans le cadre, lisser la surface et réserver au moins 5 heures au congélateur.


Glaçage Caramelia (SOURCE: Cook, eat & move fast!)
110 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
1 pincée de vanille en poudre
1 c à c de rhum brun
6 g de gélatine (= 3 feuilles)
15 g de chocolat blanc
15 de chocolat Praliné Nestlé® Dessert (à défaut du chocolat au lait, ou du chocolat Caramel)
***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sirop de glucose et le sucre dans une casserole anti-adhésive.
Fondre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde dorée.
Décuire avec la crème liquide en prenant garde aux projections.
Ajouter la vanille et le rhum. Mélanger bien pour obtenir une consistance parfaitement lisse.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour la dissoudre.
Chinoiser sur le mélange de chocolats. Remuer, mixer au mixeur plongeant pour éclaircir le glaçage et bien l'homogénéiser. Le réserver à t° ambiante et le laisser descendre à 35°.


Décercler l'entremets et le déposer encore congeler sur une grille déposer au dessus d'un récipient.
Le glacer uniformément. Lisser de suite le dessus avec une grande spatule afin d'éliminer le surplus de glaçage. Laisser égoutter quelques minutes.
A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation.
Entreposer au réfrigérateur 1 heure avant de finaliser la décoration.

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