dimanche 9 février 2014

Royal Poires, ChoCaramel


La Saint-Valentin approche à grands pas!!
A la maison, on ne la fête pas, même si personnellement, je ne suis pas entièrement opposée à l'idée, mon homme lui y est entièrement réfractaire. Ceci dit, ça ne m'empêche pas de vous donner une idée de dessert sympa et ultra gourmand à réaliser pour l'occasion.
Je crois qu'un dessert à base de chocolat est en fin de compte ce qui s'adapte le mieux à une soirée entre amoureux (à condition bien sûr d'être deux à l'apprécier fortement...), il est le symbole parfait de la gourmandise absolue.
Pour ce dessert, j'avais envie de retravailler le célèbre Royal au chocolat, vous savez, celui qu'on voit partout et qui fait à chaque fois sensation! Ce dessert qui mêle à la légèreté de la mousse au chocolat noir, le croustillant d'une fine couche au praliné feuilleté. Moi-même je suis totalement incapable de lui résister!! Je me rappelle que la première fois que j'y ai goûté, c'était chez mes beaux-parents. Ma belle-mère l'avait acheté à Ca....... et m'a fois, pour un dessert de supermarché je l'avais trouvé fameux. A l'époque, j'étais très intriguée par cette couche croustillante. Je ne voyais pas du tout comment ça pouvait être réalisé et je me rappelle que j'avais fait de nombreuses recherches avant de trouver une réponse qui aujourd'hui me semble d'une évidence toute bête:)
Vous pouvez d'ailleurs retrouver ma version personnelle du Royal au Chocolat ICI.
Pour cette version revisitée spéciale Saint- Valentin, j'avais une idée très précise de ce que je voulais: l'incontournable base de dacquoise aux amandes, le fameux feuilleté croustillant que j'ai décliné aux noisettes et au chocolat caramel, des poires poêlées enrobées d'une gourmande sauce caramel salée, une mousse choCaramel légère et aérienne et un joli glaçage noir ultra brillant pour finaliser parfaitement l'ensemble.
J'ai ici utilisé le chocolat parfum Caramel de chez Nestlé® Dessert. Il est vraiment très bon et le goût de caramel est bien présent. Si vous avez la possibilité d'obtenir du Valhrona®, n'hésitez pas, il est tout simplement délicieux!!
Pour les poires, il vous faudra absolument des poires ultra parfumées et un peu fermes afin qu'elles gardent un peu de mâche une fois poêlées et surtout qu'elle ne se réduisent pas en bouillie.
Le glaçage donne en bouche un fort goût de chocolat et atténuera de ce fait celui du caramel mais aussi de la poire. Pour éviter cela, vous pouvez soit faire l'impasse dessus, soit alors réaliser un glaçage au caramel (comme ICI).
En bouche, l'ensemble s'harmonise vraiment bien. Un bon goût de poire, un caramel bien présent, un croustillant irrésistible et une mousse parfaite en texture, légère et malgré tout avec de la tenue.
Si avec ça vous ne faîtes pas fondre de plaisir votre amoureux ou amoureuse, moi, je rends mon tablier :)
 
 

Pour un cadre de L-20, l-10 et de H-4.5
soit pour 4 à 5 personnes



Sauce Caramel
60 g de sucre
60 g de crème liquide entière
1 g de Fleur de sel
***
Dans une casserole antiadhésive parfaitement propre et sèche, verser le sucre.
Laisser fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée.
Décuire avec la crème en prenant aux projections. Remuer et laisser chauffer encore quelques minutes.
Ajouter la Fleur de sel. Chauffer quelques minutes encore en remuant fréquemment = le mélange doit être parfaitement lisse et homogène. Au besoin, le chinoiser et le mixer au mixeur plongeant.
Réserver à t° ambiante.

Vous pouvez aussi faire une plus grande quantité de caramel que vous pouvez conserver en pot et au réfrigérateur facilement plus d'une semaine.
Pour cela, il vous faudra verser le caramel encore bien chaud dans un pot parfaitement propre et préalablement chauffé à 100° pour le stériliser. Fermer de suite le couvercle. Refroidir tête en bas.


Dacquoise à l'amande
45 g de blancs d'œufs (- de 2 blancs)
1 pincée de sel
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
10 g de farine
*
1 c à s de gelée de poires (maison -ICI- ou du commerce) = facultatif
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 20/10 légèrement graissé. Lisser la surface.
Cuire 10 min.
Retirer du four, décercler et laisser refroidir entièrement avant de napper la dacquoise d'une fine couche de gelée de poires. Réserver à t° ambiante.


Croustillant
50 g de pâte à tartiner Nocciolata® * (ou autre, mais riche en noisettes)
15 g de chocolat Caramel Nestlé® Dessert
1 c à s de sauce caramel
40 g de Gavottes® émiettées

* Le Nocciolata de Rigoni du Asiago est une pâte à tartiner 100% BIO, sans huile de palme, sans OGM, sans graisses hydrogénées, sans colorants, sans conservateurs, sans arômes et enfin sans gluten.
Elle est bien équilibrée entre noisettes et cacao. Pleine de saveurs. Crémeuse, onctueuse, délicieuse, fondante et ne laisse pas de film graisseux sur le palais. Bref, j'adore et ne peux que vous la conseiller.
Je l'ai utilisé ici en remplacement de la pâte de praliné qui entre généralement dans la composition du feuilleté croustillant.
***
Fondre le chocolat quelques secondes au micro-ondes position décongélation ou puissance minimale. Ajouter le Nocciolata®, chauffer quelques secondes encore pour obtenir une préparation bien liquide.
Ajouter la cuillère de caramel. Remuer pour obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter les Gavottes® émiettées. Remuer.
Verser de suite dans le cadre rectangulaire 20/10 déposé au préalable sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface.
Réserver au congélateur 30 min au moins pour durcir.
Décercler délicatement.
Déposer la dacquoise au fond du cadre, couvrir avec le feuilleté et réserver de nouveau au congélateur.

Poires au Caramel
4 poires un peu fermes (type Conférence)
1 c à s bien pleine de sauce caramel
QS de gélatine
***
Laver, éplucher et couper en quatre les poires.
Les placer (sans ajouter d'eau ni de sucre) dans un petit récipient allant au micro-ondes et laisser cuire 2 min.
Remuer, vérifier la cuisson qui doit restée légèrement croquante et au besoin prolonger la cuisson.
Ajouter de suite le caramel. Remuer délicatement (pour ne pas abîmer les poires) pour bien enrober de caramel.
Chinoiser pour ne récupérer que les quartiers de poires et réserver le jus.
Déposer les poires bien régulièrement sur le montage placé au congélateur.
Peser le jus poire/caramel. Sachant qu'il faut 15 g de gélatine pour 1 litre de liquide, calculer la quantité de gélatine nécessaire = personnellement, j'avais un peu moins de 20 cl, j'ai choisi de ne mettre que 2 g de gélatine (= 1 feuille).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter au mélange encore chaud, bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser ce caramel/poire sur le montage toujours réservé au congélateur.
Laisser raffermir 20 min avant de couler la mousse dessus pour que les deux éléments ne se mélangent pas.


Mousse ChoCaramel
50 g de crème liquide entière
125 de chocolat Caramel Nestlé®  Dessert
20 g de jaunes d'œufs
20 g de sauce caramel
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir  la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. remuer bien pour la dissoudre parfaitement.
Ajouter le chocolat haché grossièrement et le laisser fondre. Remuer bien pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter le caramel, remuer et ajouter finalement les jaunes d'œufs. Remuer et réserver à t° ambiante.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse maximale pour obtenir une neige bien ferme.
Mélanger les blancs au chocolat délicatement pour ne pas les ferme retomber.
Verser de suite la mousse dans le cadre, lisser la surface et réserver au moins 5 heures au congélateur.

Glaçage Ultra Brillant
60 g d'eau
110 g de sucre
65 g de crème liquide entière
15 g de cacao en poudre non sucré
1 c à s de sauce caramel
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Ajouter le cacao. Mélanger bien à fond et porter l'ensemble à 105°.
Retirer du feu, ajouter la cuillère de sauce caramel et la gélatine ramollie et essorée. Mixer et chinoiser.
Laisser entièrement refroidir = ce glaçage doit prendre au moins une fois avant d'être utilisé.
Il faudra ensuite le refondre doucement au micro-ondes et l'utiliser à 35/40° sur un entremets CONGELÉ.
 
Décercler l'entremets et le déposer encore congeler sur une grille déposer au dessus d'un récipient.
Le glacer uniformément. Lisser de suite le dessus avec une grande spatule afin d'éliminer le surplus de glaçage. Laisser égoutter quelques minutes.
A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation.
Entreposer au réfrigérateur 1 heure avant de finaliser la décoration.

17 commentaires:

  1. Tu aurais du l'appeler le "très" car il est très beau et très gourmand. Tu fais toujours de superbes patisseries, décorées avec beaucoup de goût. Sincères félicitations. Guylaine

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  2. Ouah ça à l'air super bon et tu as réussi à me faire saliver alors même que je ne suis pas fan de la poire! Et ça me donne une idée en plus, d'adapter les proportions pour en faire une buche de noël, à méditer sérieusement pour l'année prochaine, car à l'air vraiment divin et parfait!

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  3. Tout est sublime, la recette, les photoset la déco

    Bizou

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  4. Cette recette me tente bien !!!!Je vais tester cette recette au plus vite !!!! Par contre, as tu un conseil d'achat pour le moule ? j'ai pas de moule rectangulare et je n'en trouve pas dans tes dimensions .. Merci Celine

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    1. Use a loaf pan - the kind to bake a loaf of bread. Look in IKEA, perhaps they carry those types of pans.

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    2. Utilise un cercle de 16 à 18 cm de diamètre

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    3. Merci Isabelle ! J'ai un cercle reglable de 16 a 30cm, je vais tenter cela au plus vite !!!! Chez ikea, il ne me semble pas avoir deja vu de cercle. Mais je regarderais a ma prochaine viré Ikea ! Céline

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  5. WAHOU!!! En véritable choco-addict, je me laisserais bien tenter...et ton glaçage ultra brillant est juste parfait je trouve...

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  6. Bonjour, Est-il possible de faire ce gâteau la veille (après-midi) pour le lendemain soir ? Faut-il le laisser dans le cadre ou le démouler ??? Merci de votre réponse ... Valérie

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  7. Je n'ai jamais vu un tel gâteau , il est simplement superbe et sa cocque en chocolat est tellement brillante ! Bravo pour tes réalisations, elles méritent beaucoup mieux que le travail fourni par certains patissiers ...

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  8. Digne des vitrines de gds pâtissiers et même +

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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