jeudi 30 janvier 2014

Carrot Cake


Il y a quelques temps, on m'a fait l'éloge d'un carrot cake.
J'ai eu alors très envie d'y goûter à ce fameux carrot cake.
Il m'a fallu quelques temps avant de parvenir à dénicher l'endroit où j'allais pouvoir le découvrir à mon tour, mais avec l'aide d'une charmante jeune femme à qui j'avais fini par demander mon chemin à force de tourner en rond en vain, j'y suis parvenue!!
Je suis repartie avec ma part, déjà très impatience d'y goûter enfin et voir s'il était s'y exceptionnel qu'on me l'avait dit.
J'ai attendu d'arriver à la maison pour pouvoir le partager avec mon homme; deux avis valent mieux qu'un:)
Avant toute chose, j'ai une petite confession à faire... je n'avais jamais auparavant mangé de carrot cake, du coup je ne savais pas à quoi m'attendre.
Bien que tout à fait délicieux, on a été assez déçus...
J'ai eu le sentiment d'avoir affaire à un pain d'épices enrichi aux fruits secs et nappé de cream cheese. Pour moi, il y avait beaucoup, beaucoup trop de cannelle, on ne sentait que ça et rien d'autre. La fameuse crème cheese indispensable au carrot cake était très légère et aérienne, presque mousseuse, mais pour moi beaucoup trop sucré.
Par contre ce que j'ai vraiment adoré, c'est sa texture ultra moelleuse et légère, pas lourde du tout et surtout son look! ça m'a donné très envie de tester une version perso, c'est à dire une version selon mes goûts, qui du coup s'éloigne peut-être d'un véritable carrot cake...
Dans mon carrot cake à moi, j'avais envie que la carotte soit réellement présente, on en met alors il faut la sentir, sinon ça ne sert à rien d'en mettre! (même si d'après ce qu'on m'a soufflé, dans le vrai carrot cake made in England, la carotte, on la sent pas...), ensuite, je ne souhaitais pas y mettre d'épices, car je ne voulais pas avoir l'impression de manger un pain d'épices et enfin, je voulais surtout obtenir une texture identique à celui que j'avais goûté.
Je me suis mise alors à la recherche de The recette. J'ai même demandé un p'tit coup d'main sur ma page FB, et de charmantes lectrices m'ont fait parvenir leur recette.
J'ai comparé, réfléchi, gribouillé et je me suis finalement décidée pour une recette. J'ai choisi d'utiliser du beurre plutôt que de l'huile, mais un beurre fondu "noisette" pour le goût et aussi la couleur. Pas de sucre, mais de la vergeoise bien plus moelleuse. Un mélange de poudre d'amandes torréfiée/ farine blanche/ farine complète, toujours pour la couleur et enfin un mélange d'amandes torréfiées et de noix de pécan pour le croquant indispensable. Et surtout, beaucoup,  beaucoup de carottes râpées pour qu'on les sentent!! (en plus, je les achète au marché chez mon petit producteur, et je vous garanti que ça, c'est de la carotte!!! un goût extra, sucrées, craquantes, il n'y a que chez lui que je trouve des carottes de cette qualité).
Esthétiquement, je ne le trouve pas suffisamment épais, il lui manque un étage et donc 3 couches au total de cream cheese, gustativement, je le trouve extra. Le goût est parfait pour moi, on sent la carotte, on sent les fruits secs, il est bien équilibré en terme de sucre. La texture est à revoir:( bien qu'il reste léger, je le trouve trop "compact", il n'a pas cette texture moelleuse que je recherchai absolument.
Quand à la partie cream cheese, il n'y a rien à changer. Crémeuse, légère, justement sucrée, légèrement vanillée, j'ai vraiment beaucoup aimé et ça se marie à la perfection avec le goût du gâteau.
Bref, je continue mes recherches et mes essais parce que je tiens à parvenir au résultat que je me suis fixé, et croyez-moi je vais y arriver parce que je suis hyper têtue comme nana moi!!!
Malgré tout, je vous confie la recette telle que j'ai réalisée, peut-être aurez vous des astuces ou des conseils à me donner pour je l'améliore et obtienne The Perfect Carrot Cream Cheese!



Pour un Carrot Cake de 18 cm
* soit pour +/- 10 personnes *
 





Pour le Carrot Cake
150 g de vergeoise blonde
250 g d'œufs entiers
150 g de beurre 1/2 sel
50 g de poudre d'amandes
150 g de farine type 45
50 g de farine complète
1 g de vanille en poudre
1 petite pincée de 4 épices
10 g de levure chimique
5 g de bicarbonate de soude
100 g de noix de pécan
50 g d'amandes émondées
400 g de carottes râpées





Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser tiédir.
Chauffer une poêle anti-adhésive et y faire torréfier à feu doux la poudre d'amandes. Débarrasser. Procéder de même avec les amandes entières et les noix de pécan. Laisser refroidir et hacher le mélange assez grossièrement.
Râper finement les carottes.
Dans la cuve d'un robot, verser la vergeoise et les œufs entiers. Fouetter à grande vitesse pour blanchir l'appareil. Ajouter les farines, la poudre d'amandes torréfiées, la vanille et la pincée de 4 épices, la levure et le bicarbonate. Fouetter environ 5 min et incorporer le beurre noisette en filet sans cesser de fouetter.
Ajouter finalement les carottes finement râpées et les fruits secs grossièrement hachées.
Verser dans un moule de 18 cm graissé (en silicone idéalement).
Cuire  45 min à 1 heure à 180° en surveillant bien la coloration.
Retirer du four et parfaitement refroidir avant d'égaliser la surface (elle doit être parfaitement plate) et de couper le gâteau en 2 parts bien égales.
Filmer le carrot cake et le laisser reposer 24 heures avant de le finaliser (permet à tous les arômes de parfaitement se développer).










Pour le Cream Cheese
80 g de beurre ultra mou
300 g de Philadelphia
1 g de vanille en poudre
150 g de sucre glace











Placer le beurre à t° ambiante au moins 1 heure avant de le travailler.
Le placer dans la cuve d'un robot et le fouetter à grande vitesse jusqu'à ce qu'il obtienne une texture ultra crémeuse ayant la consistance d'une pommade très onctueuse (au besoin, le placer une dizaine de secondes au micro-ondes position décongélation) = cette étape est primordiale, si votre beurre n'a pas la bonne consistance, votre cream chesse sera granuleux et donc désagréable au palais mais à l'œil aussi.
Parallèlement, travailler le Philadelphia à la maryse pour l'assouplir.
Une fois le beurre à la bonne consistance, lui ajouter le Philadelphia et la vanille, fouetter rapidement et ajouter finalement le sucre glace. Fouetter pour obtenir une texture très aérienne, crémeuse et parfaitement lisse et homogène.
Napper uniformément le carrot cake et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de déguster.


Pour la déco, j'ai eu envie de réaliser de petites carottes. Pour cela, il suffit d'utiliser un peu de pâte d'amandes blanche et de la colorer avec une petite pointe de colorants liquides, c'est très simple et rapide à faire et ça finalise bien, même si j'avoue que ça a un côté un peu kitchouille :)
On peut également y ajouter quelques noix de pécan hachée pour un croquant supplémentaire.

dimanche 26 janvier 2014

Tartelettes Praliné & Chocolat Blanc

 
Je voulais quelque chose de chocolaté et d'ultra gourmand mais qui resterai très léger et aérien, qu'on pourrait manger sans faim et se dire une fois terminée que s'il y en avait encore on en reprendrait volontiers.
J'envisageais au début un accord praliné/ chocolat noir, mais ça je l'ai déjà fait de nombreuses fois, j'avais envie de me renouveler. Du coup mon choix c'est porté sur le chocolat blanc, sur une ganache montée au chocolat blanc légèrement vanillé.
Dans mon post sur le St-Honoré, je vous disais que si vous n'aviez pas la possibilité de vous procurer de la pâte de praliné, vous pouviez la remplacer par de la pâte à tartiner riche en noisettes et de qualité type Nocciolata®, c'est du coup un conseil que je me suis appliquée à moi-même ici, et effectivement, le résultat est vraiment efficace, ultra gourmand!!
Finalement, ces petites tartelettes se compose d'une pâte sablée à l'amande à la fois fondante et croustillante, d'un fond à base de praliné feuilletine qui croustille très agréablement en bouche, d'une ganache montée au chocolat blanc légèrement vanillé et d'une cœur fondant au Nocciolata®.
Si vous ne voulez pas que votre cœur se raffermisse, il faudra finaliser le montage de ces tartelettes au dernier moment et donc ne pas les réserver au réfrigérateur.
En bouche, le résultat que je souhaitais obtenir est bien là!! la ganache montée est un véritable petit nuage de délicatesse et de légèreté et surtout l'ensemble n'est absolument pas écoeurant ou trop sucré, c'est harmonieux, à la fois croustillant, crémeux, mousseux! Bref, on en redemande encore.



Pour 6 tartelettes individuelles de 6 cm


Pâte sablée à l'amande (Pierre Hermé) = il y aura du surplus, vous pouvez le congeler pour une utilisation ultérieure.
 
140 g de beurre à t° ambiante
75 g de sucre glace
2 g de sel
25 g de poudre d'amande
1 pincée de vanille en poudre
1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
60 g d'œuf entier (+/- 1 œuf)
250 g de farine
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser 6 cercles à tartelettes de 6 cm.
Cuire les fonds de tartelettes à blanc 15 min en surveillant bien la coloration.
Retirer du four et décercler de suite.
Laisser refroidir sur grille.
Une fois les fonds bien froids, les remplir d'une fine couche de feuilletine croustillante.
 
 
Feuilleté Croustillant
30 g de pâte de praliné (à défaut du Nocciolata®)
10 g de chocolat blanc pâtissier
15 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu, mélanger et incorporer la feuilletine.
 
 
Ganache Montée au Chocolat Blanc (l'Encyclopédie du Chocolat)
110 g de crème liquide entière
1 g de vanille en poudre
160 g de chocolat blanc 33%
270 g de crème liquide entière très froide
~
Prévoir 6 c à c bien bombée de Nocciolata® pour le Cœur de chaque tartelette
***
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les 270 g de crème liquide entière très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (idéalement 12 heures).
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et garnir joliment les tartelettes, en n'oubliant le cœur au Nocciolata®.
Déguster de suite.
 
 

mardi 21 janvier 2014

St - Honoré


Pour son anniversaire, mon homme m'a réclamé un Paris-Brest, mais connaissant ses goûts ça m'a surprise... mais bon, pourquoi pas. Et puis il m'a dit que pour les parfums, il voulait une crème à la vanille avec du rhum dedans et des choux avec une jolie coque caramélisée... c'est là que j'ai compris qu'il voulait un St-Honoré :)
Ça ne me posait pas de problème et ça me faisait plaisir de lui faire plaisir... Mais j'avais aussi envie de me faire plaisir... Alors j'ai pensé que seulement des choux caramélisés à la vanille ça allait faire tristounet... Et sa confusion avec le Paris-Brest m'est revenue en tête... Du coup j'ai décidé de faire 2 sortes de choux, ceux caramélisés garnis d'une généreuse crème à la vanille parfumée au rhum comme il me les avait réclamés, et une autre variété, plaisir et ultra gourmande garnie d'une fine couche croustillante de feuilletine, d'une ganache montée au chocolat noir qui cacherait en son centre un petit cœur coulant au praliné (les aficionados noteront le clin d'œil au sublimissime Paris-Brest de Mr Conticcini...)
Et voilà, le soir même son dessert était prêt. Un peu surpris au début de voir les 2 variétés de choux, il a de suite voulu tester ceux au chocolat, et après avoir goûté ceux à la vanille, qu'il a adorés comme d'habitude, c'est la bouche encore pleine qu'il m'a avoué avoir préféré ceux au chocolat... "parce qu' c'est quand même vachement 'cochon' ce cœur coulant praliné!!!"
Bref, j'étais ravie et même si mon dressage ne m'a pas entièrement convaincue je suis plutôt contente du résultat.
~
Si vous servez un chou de chaque sorte, ce St-Honoré fera pour 3 personnes (plutôt gourmandes, surtout si c'est en fin de repas...), mais si vous ne servez qu'un chou pas personne, il fera pour 6... en espérant qu'il n'y ai pas de bagarre pour les parfums :)
Vous pouvez vous faciliter la vie en  achetant votre pâte feuilletée, privilégiez alors une pâte pure beurre, sans additif, colorant ou conservateur.
Néanmoins, la pâte feuilletée rapide  est une alternative intéressante pour ceux qui auraient peur de se lancer dans une vraie (classique ou inversée) . Le résultat est très satisfaisant et convient parfaitement pour ce genre de dessert où il n'est pas nécessaire d'obtenir un feuilletage gonflé et aéré.
La pâte minute ou aux petits-suisses sont également possibles.
De même pour la pâte de praliné, vous pouvez la faire maison (ICI), ou vous la procurer sur internet (CookShop en vend en petites quantité). A défaut de praliné, il est également possible de le remplacer par de la pâte à tartiner riche en noisettes (type Nocciolata®), le résultat sera tout aussi gourmand!


Préparer la base en feuilletage
Préchauffer le four à 200°
Étaler sur un plan de travail légèrement fariné 200 g de pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur en lui donnant le plus possible une forme rectangulaire. Saupoudrer généreusement de sucre glace en 2 x.
Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 15/20 min.
Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser entièrement refroidir.
Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper à l'aide d'un couteau scie en un rectangle capable de recevoir 9 choux (6 choux + une bande de chantilly).


Craquelin
30 g de beurre pommade
40 g de cassonade
50 g de farine
***
Travailler l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse bien homogène.
Ramasser en boule et étaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler en au moins 6 cercles à l'aide d 'un emporte-pièce de 3 cm de Ø.
Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min, le temps de préparer la pâte à choux.

 
Pâte à choux (il y aura plus de 6 choux, mais ça vous permettra de choisir les plus beaux)
125 g d'eau
55 g de beurre
70 g de farine
1 pincée de sel
5 g de sucre
125 g d'œufs entiers (+/- 3 œufs)
***
Préchauffer le four à 200°
Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les œufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale).
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone dresser des choux de 3 cm bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.
Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.
(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)
Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.
 
 
Caramel et Sauce Caramel salée
100 g de sucre semoule
20 g de sirop de glucose (facultatif, mais évitera à votre caramel de "remouiller" et vous pourrez donc sans souci conserver vos choux au réfrigérateur. De plus, il permet au caramel de garder son craquant malgré une conservation au réfrigérateur)
***
Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de glucose. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'un joli caramel blond foncé. Retirer du feu et stopper la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans un peu d'eau glacée.
Tremper de suite la partie supérieure de 3 choux dans le caramel en faisant attention à se que le caramel ne coule pas sur les côtés. Laisser durcir à t° ambiante.
Replacer le caramel sur feu doux et ajouter 50 g de crème liquide entière. Laisser fondre entièrement. Ajouter 1 pincée de Fleur de sel. Mixer pour parfaitement lisser.
Débarrasser dans un petit pot, filmer et réserver.

 
Crème diplomate rhum/ vanille (Christophe MICHALAK)
= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté
 
150 g de lait
1 petite gousse de vanille bien charnue et bien grasse
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
30 g de sucre
15 g de Maïzena®
2 g de gélatine (1 feuille)
50 g de mascarpone
100 g de crème liquide entière très froide
1 c à s de rhum brun
***
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.
Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.
Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisse.
Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme
et ajouter à la crème rhum/vanille.
Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée.
Réserver au frais au moins 1 heure.
Découper les choux caramélisés en 2 et garnir joliment à la poche de crème diplomate. Recouvrir avec le chapeau et réserver au frais.
 
 
Feuilletine (pour 3 choux, mais faites-en plus si vous voulez garnir éventuellement le surplus de choux)
 
30 g de pâte de praliné (liquide)
10 g de chocolat au lait
15 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
*** 
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu, mélanger et incorporer la feuilletine.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.  Détailler 3 cercles de 3 cm de Ø à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur pour durcir.
Couper les chapeaux de 3 autres choux et déposer un disque de feuilletine par choux.

 
Ganache Montée chocolat noir (l'Encyclopédie du chocolat)
55 g de chocolat noir pâtissier à 64%
55 g de crème liquide entière
110 g de crème liquide entière très froide
*** 
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter les 55 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les110 g de crème liquide entière très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et garnir joliment les choux, en n'oubliant pas de faire un petit cœur à la pâte de praliné. Recouvrir avec les chapeaux, saupoudrer d'un voile de cacao en poudre et réserver au frais.


Chantilly au Mascarpone à la Vanille
50 g de mascarpone
100 g de crème liquide entière très froide
1/2 c à moka de vanille en poudre
***
Verser la crème, le mascarpone et la vanille dans la cuve d'un robot et fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St-Honoré.


MONTAGE:
Déposer la base en feuilletage sur une assiette de présentation.
Dresser les choux sur la partie gauche en alternant les parfums (sceller les choux sur le feuilletage avec une pointe de chantilly).
Sur la partie droite, dresser la chantilly en vague. Remplir les cavités avec une pointe de sauce caramel salée.
Servir de suite.
 

dimanche 12 janvier 2014

Christmas Tree Layer Cake

 

Avant tout, je vous souhaite une très belle année 2014!!
Pour moi, elle a commencée comme a fini 2013, c'est-à-dire bien chargée. A tel point que je n'avais pas encore réussi à trouver un petit moment pour vous donner la recette du gâteau que j'ai réalisé pour le jour du Nouvel An!!
Comme je n'avais pas pu cette année fêter Noël avec mes parents et ma sœur, je leur avais promis que nous serions avec eux pour le 1er, même si ça ne remplace pas, ça compense un peu...
Évidemment, j'ai proposé d'apporter le dessert.
Je n'avais pas envie de refaire une bûche; 5  rien que pour cette année, j'avais atteint mon quota!
Maman et ma sœur m'ayant réclamé un dessert chocolaté et avec du marrons, j'ai réfléchi à un gâteau qui me permettrait de rester dans l'esprit de Noël tout en étant autre chose qu'une bûche, et c'est comme ça que j'ai finalement décidé de faire une sorte de pièce montée qui aurait la forme d'un sapin de Noël (je reconnais que je ne suis pas tout à fait satisfaite de ce point de vu là...)
Je tenais à ce qu' à la découpe il y ait un visuel qui soit joli, avec un dégradé de couleurs, alors forcément l'idée d'utiliser 3 chocolats différents semblait naturelle. Je suis donc partie sur une base au chocolat noir, un centre au chocolat au lait/praliné et un sommet au chocolat blanc. Pour qu'il y ait suffisamment de hauteur, j'ai à chaque fois réalisé 2 fois les biscuits, et pour être certaine qu'il n'y ai aucun risque qu'ils soient secs ou bourratifs en bouche, je l'ai imbibés avec un sirop au rhum, je les ai ensuite généreusement nappé de crème de marrons. Pour bien dissocier les couleurs les unes des autres, je les ai individuellement glacées avec un glaçage chocolats/marrons et pour finaliser le tout, j'ai réalisé une ganache montée à la crème de marrons.
Je vous avoue que la réalisation de ce "layer cake" m'a demandé du temps, mais le résultat en valait vraiment le coup!!
D'abord, j'ai été soulagé de constater que l'ensemble était très harmonieux, et contrairement à ce que certains pourraient peut-être pensé, extrêmement léger en bouche. Les biscuits sont très moelleux et fondants en bouche et l'ajout du sirop au rhum a apporté une petite note supplémentaire vraiment très agréable. La présence de la crème de marrons se ressent vraiment, elle n'est pas masquée ou gâchée par celle plus puissante des différents chocolats.
J'ai bidouillé moi-même la recette du glaçage chocolats/marrons, et je vous avoue qu'elle est extra (l'excédent qui restait n'a pas fait long feu...). Qu'en à la ganache montée, elle est juste TOP!! aérienne et légère comme une mousse, pas écoeurante, la présence de la crème de marrons y apporte une texture très légèrement "granuleuse" très agréable en bouche.
Bref, ce gâteau a fait l'unanimité... et je dois même vous avouer l'avoir préféré aux différentes bûches que j'ai faites! La partie au chocolat noir était légèrement plus "serrée" que celles au chocolat lait/praliné ou au chocolat blanc. Bien que légèrement plus sucrée, celle au chocolat lait/praliné a de loin remporté ma préférence (plus gourmande que les autres...). Lancez-vous et jugez par vous même :)
Prévoyez de vous y prendre 48 à l'avance, pas au-delà, car ce gâteau ne doit pas se congeler une fois la ganache montée appliquée.



* Pour un Layer Cake de 12 à 15 personnes *

Pour les 2 Biscuits de la Base au Chocolat Noir et Marrons (20/20)
4 jaunes d'œufs
130 g de sucre
4 blancs d'œufs
300 g de crème de marrons
150 g de beurre 1/2 sel
60 g de fécule de pomme de terre
100 g de chocolat noir pâtissier à 64%

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Au robot, blanchir à vitesse maximale les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule de pomme de terre et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer. Ajouter la crème de marrons, fouetter et ajouter finalement le mélange chocolat/ beurre fondus. Mélanger bien à fond l'ensemble pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent au fouet à main pour ne pas les faire retomber.
Séparer la préparation en 2 parts égales.
Verser la 1ère partie dans un moule carré beurré de 20/20 (si vous n'avez de moule de cette dimension, vous retaillerez aux dimensions une fois le biscuit cuit et refroidi)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Cuire l'autre moitié de la préparation de la même manière.

 
Pour les 2 Biscuits du milieu au Chocolat Pralinoise® et Marrons (15/15)
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre
4 blancs d'œufs
300 g de crème de marrons
150 g de beurre 1/2 sel
60 g de fécule de pomme de terre
75 g de Pralinoise®

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Au robot, blanchir à vitesse maximale les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule de pomme de terre et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer. Ajouter la crème de marrons, fouetter et ajouter finalement le mélange chocolat/ beurre fondus. Mélanger bien à fond l'ensemble pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent au fouet à main pour ne pas les faire retomber.
Séparer la préparation en 2 parts égales.
Verser la 1ère partie dans un moule carré beurré de 15/15 (si vous n'avez de moule de cette dimension, vous retaillerez aux dimensions une fois le biscuit cuit et refroidi)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Cuire l'autre moitié de la préparation de la même manière.

 
 
Pour les 2 Biscuits du sommet au Chocolat Blanc et Marrons (10/10)
2 jaunes d'œufs
40 g de sucre
2 blancs d'œufs
150 g de crème de marrons
75 g de beurre 1/2 sel
30 g de fécule de pomme de terre
50 g de chocolat blanc pâtissier 33%

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Au robot, blanchir à vitesse maximale les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule de pomme de terre et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer. Ajouter la crème de marrons, fouetter et ajouter finalement le mélange chocolat/ beurre fondus. Mélanger bien à fond l'ensemble pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent au fouet à main pour ne pas les faire retomber.
Séparer la préparation en 2 parts égales.
Verser la 1ère partie dans un moule carré beurré de 10/10 (si vous n'avez de moule de cette dimension, vous retaillerez aux dimensions une fois le biscuit cuit et refroidi)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Cuire l'autre moitié de la préparation de la même manière.
***
Une fois tous les biscuits cuits et parfaitement refroidis, les parer éventuellement pour obtenir les dimensions indiquées. Pour rappel:
2 biscuits noirs 20/20
2 biscuits Pralinoise® 15/15
2 biscuits blancs 10/10

 
Sirop d'imbibage pour les biscuits
250 g d'eau
50 g de sucre
5 cl de rhum brun

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter le mélange à ébullition.
Ajouter le rhum et laisser tiédir avant d'imbiber les biscuits.

Imbiber chaque biscuits sur une seule face.
Une fois bien imbibés, napper un biscuit de chaque saveur d'une couche généreuse de crème de marrons sur la même face que celle de l'imbibage. Recouvrir de l'autre biscuit de la même saveur (la crème de marrons est donc au milieu).
Réserver  au congélateur (c'est important pour ensuite pouvoir glacer les biscuits. Si ceux- ci ne sont pas congelés, le glaçage va pénétrer dedans et ça n'est pas le résultat que l'on souhaite obtenir).

 
Glaçage Choco/Marrons
100 g de chocolat noir
30 g de Pralinoise®
30 g de chocolat blanc
300 g de crème de marrons
260 g de crème liquide entière
60 g d'eau
45 g de sirop de glucose
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème liquide à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose (le mélange doit atteindre les 102°).
Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser le mélange porté à ébullition sur les chocolats fondus en 3 x et en remuant bien entre chaque ajout. Une fois le mélange parfaitement lisse et brillant, ajouter la gélatine ramollie essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter finalement la crème de marrons.
Mixer le glaçage pour parfaitement le lisser en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 40°.
Une fois les biscuits congelés, le déposer sur une grille. Verser le glaçage bien uniformément.
Réserver de nouveau au congélateur pour figer le glaçage plus rapidement et faciliter le montage final.

 
Ganache Montée Choco/Marrons
200 g de chocolat noir pâtissier à 64%
220 g de crème liquide entière
250 g de crème de marrons
440 g de crème liquide entière
 
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter les 220 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter la crème de marrons. Mixer et ajouter finalement les 440 g de crème liquide entière très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.
 
 
MONTAGE
Déposer la base au chocolat noir sur un plat de présentation. Ajouter la partie à la Pralinoise® et terminer par la partie au chocolat blanc.
(comme j'avais du biscuit noir en plus, j'ai pu réaliser avec un plus petit somment (de 2 x 5/5) que j'ai imbibé, nappé et glacé comme les autres. ça donne ainsi plus de hauteur au gâteau et permet de plus s'approcher d'un sapin).
A l'aide d'une spatule à pâtisserie, appliquée la ganache montée bien uniformément.
Décorer de copeaux de chocolat, de billes de chocolat, de marrons glacés...
Réserver au réfrigérateur et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.
 
Pour accompagner, j'avais réalisé une crème anglaise à la crème de marrons, tout à fait délicieuse. Je n'en ai pas fait de prises de vue, néanmoins, je vous indique la recette.
 
500 g de lait
1 gousse de vanille
80 g de jaunes d'œufs (+/- 4 jaunes)
80 g de sucre blond
80 g de crème de marrons
 
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter pour en retirer les grains.
Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille.
Parallèlement, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la crème de marrons et bien mélanger.
Verser le lait bouillant sur la préparation sans cesser de fouetter.
Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la crème atteinte les 85° et nappe la cuillère.
Verser dans un récipient et filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte à la surface. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

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