jeudi 27 février 2014

Belindza = alliance Coco-Framboise


Comme beaucoup d'autres blogueurs mais non blogueurs aussi tout aussi fans de pâtisserie que je puisse l'être, j'achète le nouveau magazine 100% dédié à ma passion Fou de Pâtisserie.
Le numéro 3 est sortie en janvier, et j'attends avec beaucoup d'impatience la sortie du numéro 4 prévue pour le 10 mars.
Dès que je l'ai eu entre les mains, j'ai su que j'allais réaliser au moins un à deux recettes.
D'ambler, le Belindza m'a tapé dans l'oeil.
Visuellement d'abord, avec ce glaçage blanc immaculé et ensuite parce que l'alliance coco/framboise m'a fortement séduite.
J'ai apporté des modifications personnelles à la recette en utilisant mes propres recettes. Je les connais sur le bout des doigts et sais d'avance le résultat, je suis ainsi certaine d'éviter les mauvaises surprises. J'ai uniquement conservé la recette du crémeux framboise que je n'avais encore jamais eu l'occasion de réaliser ainsi que celle du glaçage blanc. Je craignais que celui-ci soit trop sucré, mais il en est rien.
A la dégustation, c'est absolument délicieux!! Avec mon homme, nous avons adorés. C'est frais, léger et bien équilibré en bouche.
Néanmoins, après réalisation et dégustation, si je devais apporter une amélioration, ça serait la suivante: napper la dacquoise d'une fine couche de confiture de framboise pour renforcer sa présence qui reste discrète (ce qui est semble-t'il le cas dans la recette du chef, un confit de framboise est nappé sur la dacquoise). Sinon, rien à changer, c'est parfait.
Les petites miettes de crumble apportent du croustillant en bouche et un jeu de texture très agréable à la dégustation. Ne pas les mettre ferait défaut et je crois d'ailleurs savoir que dans la recette du chef elles ne sont pas présentes...
***
Je dois tout de même souligner ici que j'ai noté de grosses coquilles dans la recette et le processus de réalisation. C'est aussi pour cette raison que j'ai décidé de me fier à mes recettes perso et non à celles proposées.
Dans la dacquoise coco, il est indiqué que les 250 g de sucre glace sont ajoutés après cuisson... ??? le temps de cuisson n'est d'ailleurs pas précisé. Et puis les quantités me paraissaient gigantesques et absolument pas cohérentes pour la confection de "4 parts" comme il est indiqué sans plus de précision  (9 blancs d'oeufs, ça fait environ 270 g, avec ça on a de quoi faire une sacré quantité de dacquoise qui serait ici inutilisée!!)
Dans le crémeux coco, la masse gélatine trempée et essorée (il n'est pas précisé si elle doit être fondue) est incorporée en dernier, après même la crème montée... une aberration!!! où alors le but est d'obtenir une mousse qui ne se tienne pas et qui en plus sera truffée de morceaux de gélatine??? (peut-être pour le côté "gourmand-croquant" de la recette...)
Bien que j'ai largement modifié la recette, j'ai conservé le nom qui était indiqué dans le magazine,  je le  trouvais vraiment joli (et j'avoue également que j'avais un gros manque d'inspiration...). Néanmoins, à noter là encore une erreur, puisqu'à l'origine ce dessert s'appelle Belizna...
J'ai relevé d'autres coquilles comme celles-ci dans d'autres recettes également, c'est dommage je trouve pour un magazine de cette qualité qui se veut destiné au grand public et donc pas forcément à des professionnels ou des habitués capables de corriger d'eux-mêmes ce qui semble incohérent.
Il n'empêche que j'aime beaucoup ce magazine et que je continuerai à l'acheter, car il est une bonne source d'inspiration et que j'ai la chance d'être capable de relever les incohérences.


(Ø 7 x ht 3,5 cm)
~
INSPIRATION: Fou de Pâtisserie n°3 - p.102
D'après le dessert du chef pâtissier du Café Pouchkine, Damien Piscioneri, Belizna
~

Crémeux Framboise (x 12 demi-sphères Ø 3.4 x ht 1.6 cm)
50 g de purée coulis de framboises (au rayon frais ou congelé, on en trouve très facilement en grande surface)
12 g de jaune d'oeuf 
15 g d'oeuf entier
5 g de sucre (pas mis, le coulis de framboises étant déjà sucré à hauteur de 25%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de beurre
***
Verser la purée le coulis de framboises dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir le jaune, l'oeuf entier et le sucre (à ne mettre que si vous utilisez de la purée de framboises).
Verser le coulis chaud sur le mélange blanchit sans cesser de remuer au fouet à main. Mélanger vivement. Replacer le tout sur feu doux et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre.
Laisser refroidir à 40° et ajouter le beurre.
Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser et homogénéiser la préparation.
Couler dans les empreintes demi-sphères à ras bord et réserver au congélateur 1 heure au moins.
Démouler délicatement et réserver au congélateur jusqu'au montage final.


Dacquoise Coco (x 12 cercles de 6 cm de Ø)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
60 g de sucre
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron
60 g de poudre d'amandes
60 g de noix de coco râpée
120 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser des cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 10 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer les dacquoises à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.



Crumble Coco
50 g de farine type 55
50 g de cassonade
25 g de poudre d'amandes
25 g de noix de coco râpée
50 g de beurre 1/2 sel
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, les poudres d'amandes et de noix de coco.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétriril faut obtenir de petites miettes grosses comme une noisette.
Disperser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser cuire 15  min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.


Mousse Coco
200 g de crème de coco entière (pas allégée et surtout pas du lait de coco !!)
20 g de Malibu Rhum blanc
6 g de gélatine (3 feuilles)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
30 g d'eau
75 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter le Rhum ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger à l'aide d'un fouet à main et réserver à température ambiante.
Préparer la meringue italienne:
Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (5 min). Réserver.
Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco collée. Terminer en incorporant la meringue italienne.


Glaçage Blanc
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat blanc à 33%
100 g de lait concentré sucré
11 g de gélatine (5 feuilles 1/2)
5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E 171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter le mélange à ébullition.
Verser sur le chocolat blanc, mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré sucré et l'oxyde de titane. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air et laisser tiédir à température ambiante. 



MONTAGE (à l'envers)
Dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphères, déposer une petite quantité de mousse coco. Placer au congélateur 10 min environ.
Ajouter ensuite les inserts de crémeux framboise. Recouvrir de quelques miettes de crumble coco en prenant bien soin de ne pas les faire tomber sur les bords, il faut rester le plus au centre du montage (ça se verrait au démoulage, et ça ne ferait pas net ni joli). Couvrir du restant de mousse coco sans aller jusqu'au ras bord. Déposer enfin le disque de dacquoise coco en l'enfonçant légèrement dans la mousse (suivez mon conseil, nappez-les de confiture de framboise avant, ça n'en sera que meilleur).
Réserver au congélateur au moins 5 heures (idéalement, jusqu'au lendemain).
Démouler délicatement et déposer sur une grille.

Glacer les entremets CONGELES avec le glaçage revenu à 35°.
Placer au réfrigérateur pour raffermir le glaçage.
Laisser décongeler au réfrigérateur 2 heures et finaliser la décoration.
Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.
Vous pouvez réaliser ces entremets à l'avance. Bien enfermés dans une boîte hermétique à l'abri des odeurs ils peuvent largement se préparer 1 semaine à l'avance. Seul le glaçage devra se finaliser le jour même pour qu'il garde sa brillance. Une fois glacés, il est important de les réserver au réfrigérateur et non au congélateur.
***
Pour la déco, j'ai réalisé des petites fleurs en pastillage.

Le pastillage se conserve très bien. Je réalise mes petites décorations en grande quantité, une fois sèchent, elles se conservent dans une boîte hermétique. 
A noter que c'est joli, mais franchement dégueulasse (pardon, mais c'est vrai...) s'il est réalisé à partir de vinaigre blanc, mieux adapté pour lui conserver sur le long terme sa blancheur que le jus de citron qui donne lui meilleur goût si vous souhaitez manger la déco.


Pastillage Fleurs
50 g de sucre glace
15 g de fécule de pommes de terre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de vinaigre blanc (- peut éventuellement être remplacé par du jus de citron - va permettre à la pâte de durcir, de lui éviter de se fissure une fois sèche et de lui conserver sa blancheur)
***
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.
Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts
Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'emporte-pièces et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphères (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures
Déposer le pastillage au dernier moment sur les entremets pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité
Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.


dimanche 23 février 2014

3 Chocs & Framboises



Je l'ai déjà dit ici et le répète encore, je n'aime pas les layer cakes...
Alors oui, je sais, j'ai réalisé pour le jour de l'an un Christmas Tree Layer Cake et je m'étais même essayé avant cela à la réalisation d'un Rainbow Cake.
En réalité, quand je dis que je n'aime pas les layer cakes, ça n'est pas tout à fait vrai. Il serait plus juste de dire que ce que je n'aime pas dans ces gâteaux, c'est la génoise fadasse qui les compose, la crème au beurre lourdingue qui les garnis et la pâte à sucre totalement insipide, sans aucun intérêt gustatif qui les recouvre.
Ces gâteaux sont visuellement superbes, mais gustativement (et je ne parle que de mon avis personnel...) sans intérêt voire même franchement pas bon... Vous me trouverez peut-être dure dans mes propos, mais ça n'est que mon ressentie personnel, et je ne juge pas ceux qui en font et qui les apprécient. Si ça existe, c'est qu'il y a  de la demande et s'il y a de la demande c'est que ça plaît, je ne suis tout simplement pas la cible.
Je sais que les choses changent et nombreux sont ceux qui cherchent à faire évoluer le produit en le travaillant pour allier esthétique et gustatif, et c'est tant mieux parce qu'il y a du boulot!! C'est ce que j'ai tenté ici, réaliser un gâteau à étages qui soit ultra gourmand et qui ait du goût voire même un goût de reviens-y :)
Un bon gâteau, c'est avant tout un bon biscuit. Il doit être goûteux, léger, moelleux et fondant en bouche. Et après, il faut trouver la bonne garniture. On oublie bien sûr la totalement dépassée crème au beurre, grasse et lourde. Si on opte pour du chocolat, c'est facile. Les ganaches montées sont formidables! elles allient légèreté et tenue parfaite. Si on est sur une base nature ou fruitée, je trouve qu'une simple chantilly au mascarpone bien vanillée fait des merveilles.
Pour ce gâteau ci, je suis partie sur un dégradé de biscuits aux chocolats: noir,  praliné et blanc. Chaque biscuit est ensuite recouvert d'une couche de confiture de framboises puis individuellement glacé avant d'être superposés puis recouverts d'une ganache montée au chocolat noir.


Ce Layer Cake fera aisément pour 4 personnes
A faire la veille de la dégustation


Amandier (3 x 14 cm)
3 x 100 g de sucre
3 x 50 g de beurre 1/2 sel (à défaut beurre doux + 3 x 1 g de sel)
3 x 100 g de poudre d'amandes
3 x 2 œufs (calibre gros)
100 g de chocolat noir 
100 g de chocolat praliné
100 g de chocolat blanc
***
1 pot de confiture de Framboises sans pépins (j'ai utilisé la Fruit à Tartiner de Andros®)
-
Préchauffer le four à 180°
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes 50 g de beurre et le chocolat noir.
Blanchir 100 g de sucre avec 2 œufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter 100 g de poudre d'amande. Fouetter vivement pendant au moins 5 min à vitesse maximale pour aérer l'appareil.
Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule rond en silicone de 14 cm diamètre. 
Cuire 30 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Laver le moule et répéter la même opération avec les 100 g de chocolat praliné puis avec les 100 g de chocolat blanc.
Une fois les 3 biscuits bien refroidis, les napper d'une couche de confiture de Framboises sans pépins.
Les réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage (cette étape est importante, car si vous glacez les biscuits alors qu'ils ne sont pas congelés, le glaçage va les imbiber).


Glaçage Noisette/Chocolats/Framboises 
20 g de chocolat blanc
20 g de chocolat praliné
40 g de chocolat noir (aromatisé à la framboise de chez Lindt® pour moi)
2 c à s de confiture de framboises sans pépins
180 g de Nocciolata® (ou toute autre pâte à tartiner riche en noisettes)
175 g de de crème liquide entière
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
-
Porter la crème liquide à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose (le mélange doit atteindre les 102°).
Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser le mélange porté à ébullition sur les chocolats fondus en 3 x et en remuant bien entre chaque ajout. Une fois le mélange parfaitement lisse et brillant, ajouter le Nocciolata®. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement la confiture de framboises.
Mixer le glaçage pour parfaitement le lisser en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 40°.
Une fois les biscuits congelés, les déposer sur une grille. Verser dessus le glaçage bien uniformément.
Réserver de nouveau au congélateur pour figer le glaçage plus rapidement et faciliter le montage final.


Ganache Montée (Encyclopédie du Chocolat Valhrona®)
110 g de chocolat noir à 60%
110 g de crème liquide entière
220 g de crème liquide entière très froide
-
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3 x. Mixer et ajouter finalement les 220 g de crème liquide entière très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (le mieux étant de la réalisation la veille).
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.
Réserver au frais.


MONTAGE
Superposer les 3 biscuits encore congelés les uns sur autres: d'abord le biscuit noir, puis le praliné et enfin le biscuit blanc. Laisser revenir à t° 1 heure (si vous craignez que le montage glisse, il est possible de planter un ou deux piques en bois pour bien maintenir l'ensemble. Je ne l'ai pas fait, le montage était bien stable).
A l'aide d'une spatule, appliquer la ganache montée en cherchant à donner un joli mouvement.
 Réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Finaliser la décoration avec des copeaux de chocolats, un mélange de fruits rouges...
Retirer du frais 30 min avant la dégustation.
Servir seul ou accompagné d'un coulis de  framboises.


mardi 11 février 2014

Cake à la Carotte


Je vous le disais, mon Carrot Cake, bien que très bon m'avais déçu au niveau de sa texture:(
Je voulais vraiment arriver à un résultat qui me satisfasse à tous niveaux.
Alors je m'y suis remise.
J'ai ajouté un peu de ça, diminuer de ci et finalement YOUPI!! je la tiens ma Perfect recette.
Pour ce deuxième essai, j'ai choisi une forme "cake". J'ai zappé l'étape de la  réalisation de la Cream Cheese et ai utilisé cette fois-ci un simple glaçage au sucre glace que j'ai quand même un peu retravaillé.
Mes envies restaient les mêmes, je ne voulais pas que mon Cake soit assassiné par les épices, je tenais à ce que la carotte soit bien présente et se sente et surtout je voulais du moelleux, de l'extra moelleux tout en incorporant malgré tout quelques fruits secs pour une touche croquante.
Dans les recherches que j'avais faites, j'avais noté que certains ajoutaient du jus d'orange. Je n'ai pas voulu le faire car je ne voulais pas que mon cake est un goût de gâteau à l'orange, par contre, j'ai conservé l'idée d'incorporer un liquide. Une abonnée de ma page Facebook m'avait suggéré de le remplacer par du jus de carotte, j'ai trouvé l'idée vraiment extra!! On obtient vraiment une texture moelleuse et légère, sans être humide pour autant.
Bref, je tiens ma recette!



150 g de jus de carottes (= à défaut, de l'eau ou si vous le souhaitez, du jus d'oranges)
200 g de vergeoise blonde
100 g de beurre
1 pincée de 4 épices
150 g de farine type 45
10 g de levure chimique
5 g de bicarbonate de soude
50 g de poudre d'amandes
250 g de carottes râpées
65 g de raisins moelleux
100 g de noix de pécan
50 g d'amandes entières
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
2 g de sel
 

Préchauffer le four à 180°
Verser le jus de carottes, le sucre vergeoise et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Porter doucement l'ensemble à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Laisser tiédir.
Chauffer une poêle anti-adhésive et y faire torréfier à feu doux la poudre d'amandes. Débarrasser. Procéder de même avec les amandes entières et les noix de pécan. Laisser refroidir et hacher le mélange assez grossièrement.
Râper les carottes.
Dans la cuve d'un robot, verser la farine, la poudre d'amandes torréfiées, la pincée de 4 épices, la levure et le bicarbonate.
Ajouter le mélange liquide tiédi et remuer à faible vitesse. Ajouter les jaunes d'œufs, les carottes râpées, les fruits secs et les raisins moelleux. Mélanger.
Monter les blancs en neige avec le sel.
Ajouter les blancs au mélange et remuer délicatement au fouet à main pour ne pas les faire retomber.
Verser dans un moule à cake standard ou d'une forme originale.
Cuire  45 min en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Retirer du four et parfaitement refroidir avant de démouler.
Filmer le cake et le laisser reposer 24 heures (permet à tous les arômes de parfaitement se développer) avant de le glacer au glaçage au sucre glace.
 

Glaçage
1 blanc d'œuf
1 c à s de Yaourt Grec
1 c à c de Rhum brun
1 g de vanille en poudre
QS de sucre glace


Dans un bol, verser le blanc d'œuf.
Ajouter 2 c à s de sucre glace et mélanger. Une fois le mélange bien lisse, ajouter la vanille, le rhum et la cuillère de Yaourt. Remuer bien. Ajouter autant de sucre glace que nécessaire, jusqu'à obtention d'une consistance à la fois légèrement liquide et nappante.
Déposer le cake sur une grille et le glacer uniformément.
Déposer de suite le cake sur un plat de service (si vous attendez trop, le glaçage se fendillera).
Laisser le glaçage durcir légèrement.
 

dimanche 9 février 2014

Royal Poires, ChoCaramel


La Saint-Valentin approche à grands pas!!
A la maison, on ne la fête pas, même si personnellement, je ne suis pas entièrement opposée à l'idée, mon homme lui y est entièrement réfractaire. Ceci dit, ça ne m'empêche pas de vous donner une idée de dessert sympa et ultra gourmand à réaliser pour l'occasion.
Je crois qu'un dessert à base de chocolat est en fin de compte ce qui s'adapte le mieux à une soirée entre amoureux (à condition bien sûr d'être deux à l'apprécier fortement...), il est le symbole parfait de la gourmandise absolue.
Pour ce dessert, j'avais envie de retravailler le célèbre Royal au chocolat, vous savez, celui qu'on voit partout et qui fait à chaque fois sensation! Ce dessert qui mêle à la légèreté de la mousse au chocolat noir, le croustillant d'une fine couche au praliné feuilleté. Moi-même je suis totalement incapable de lui résister!! Je me rappelle que la première fois que j'y ai goûté, c'était chez mes beaux-parents. Ma belle-mère l'avait acheté à Ca....... et m'a fois, pour un dessert de supermarché je l'avais trouvé fameux. A l'époque, j'étais très intriguée par cette couche croustillante. Je ne voyais pas du tout comment ça pouvait être réalisé et je me rappelle que j'avais fait de nombreuses recherches avant de trouver une réponse qui aujourd'hui me semble d'une évidence toute bête:)
Vous pouvez d'ailleurs retrouver ma version personnelle du Royal au Chocolat ICI.
Pour cette version revisitée spéciale Saint- Valentin, j'avais une idée très précise de ce que je voulais: l'incontournable base de dacquoise aux amandes, le fameux feuilleté croustillant que j'ai décliné aux noisettes et au chocolat caramel, des poires poêlées enrobées d'une gourmande sauce caramel salée, une mousse choCaramel légère et aérienne et un joli glaçage noir ultra brillant pour finaliser parfaitement l'ensemble.
J'ai ici utilisé le chocolat parfum Caramel de chez Nestlé® Dessert. Il est vraiment très bon et le goût de caramel est bien présent. Si vous avez la possibilité d'obtenir du Valhrona®, n'hésitez pas, il est tout simplement délicieux!!
Pour les poires, il vous faudra absolument des poires ultra parfumées et un peu fermes afin qu'elles gardent un peu de mâche une fois poêlées et surtout qu'elle ne se réduisent pas en bouillie.
Le glaçage donne en bouche un fort goût de chocolat et atténuera de ce fait celui du caramel mais aussi de la poire. Pour éviter cela, vous pouvez soit faire l'impasse dessus, soit alors réaliser un glaçage au caramel (comme ICI).
En bouche, l'ensemble s'harmonise vraiment bien. Un bon goût de poire, un caramel bien présent, un croustillant irrésistible et une mousse parfaite en texture, légère et malgré tout avec de la tenue.
Si avec ça vous ne faîtes pas fondre de plaisir votre amoureux ou amoureuse, moi, je rends mon tablier :)
 
 

Pour un cadre de L-20, l-10 et de H-4.5
soit pour 4 à 5 personnes



Sauce Caramel
60 g de sucre
60 g de crème liquide entière
1 g de Fleur de sel
***
Dans une casserole antiadhésive parfaitement propre et sèche, verser le sucre.
Laisser fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée.
Décuire avec la crème en prenant aux projections. Remuer et laisser chauffer encore quelques minutes.
Ajouter la Fleur de sel. Chauffer quelques minutes encore en remuant fréquemment = le mélange doit être parfaitement lisse et homogène. Au besoin, le chinoiser et le mixer au mixeur plongeant.
Réserver à t° ambiante.

Vous pouvez aussi faire une plus grande quantité de caramel que vous pouvez conserver en pot et au réfrigérateur facilement plus d'une semaine.
Pour cela, il vous faudra verser le caramel encore bien chaud dans un pot parfaitement propre et préalablement chauffé à 100° pour le stériliser. Fermer de suite le couvercle. Refroidir tête en bas.


Dacquoise à l'amande
45 g de blancs d'œufs (- de 2 blancs)
1 pincée de sel
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
10 g de farine
*
1 c à s de gelée de poires (maison -ICI- ou du commerce) = facultatif
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 20/10 légèrement graissé. Lisser la surface.
Cuire 10 min.
Retirer du four, décercler et laisser refroidir entièrement avant de napper la dacquoise d'une fine couche de gelée de poires. Réserver à t° ambiante.


Croustillant
50 g de pâte à tartiner Nocciolata® * (ou autre, mais riche en noisettes)
15 g de chocolat Caramel Nestlé® Dessert
1 c à s de sauce caramel
40 g de Gavottes® émiettées

* Le Nocciolata de Rigoni du Asiago est une pâte à tartiner 100% BIO, sans huile de palme, sans OGM, sans graisses hydrogénées, sans colorants, sans conservateurs, sans arômes et enfin sans gluten.
Elle est bien équilibrée entre noisettes et cacao. Pleine de saveurs. Crémeuse, onctueuse, délicieuse, fondante et ne laisse pas de film graisseux sur le palais. Bref, j'adore et ne peux que vous la conseiller.
Je l'ai utilisé ici en remplacement de la pâte de praliné qui entre généralement dans la composition du feuilleté croustillant.
***
Fondre le chocolat quelques secondes au micro-ondes position décongélation ou puissance minimale. Ajouter le Nocciolata®, chauffer quelques secondes encore pour obtenir une préparation bien liquide.
Ajouter la cuillère de caramel. Remuer pour obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter les Gavottes® émiettées. Remuer.
Verser de suite dans le cadre rectangulaire 20/10 déposé au préalable sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface.
Réserver au congélateur 30 min au moins pour durcir.
Décercler délicatement.
Déposer la dacquoise au fond du cadre, couvrir avec le feuilleté et réserver de nouveau au congélateur.

Poires au Caramel
4 poires un peu fermes (type Conférence)
1 c à s bien pleine de sauce caramel
QS de gélatine
***
Laver, éplucher et couper en quatre les poires.
Les placer (sans ajouter d'eau ni de sucre) dans un petit récipient allant au micro-ondes et laisser cuire 2 min.
Remuer, vérifier la cuisson qui doit restée légèrement croquante et au besoin prolonger la cuisson.
Ajouter de suite le caramel. Remuer délicatement (pour ne pas abîmer les poires) pour bien enrober de caramel.
Chinoiser pour ne récupérer que les quartiers de poires et réserver le jus.
Déposer les poires bien régulièrement sur le montage placé au congélateur.
Peser le jus poire/caramel. Sachant qu'il faut 15 g de gélatine pour 1 litre de liquide, calculer la quantité de gélatine nécessaire = personnellement, j'avais un peu moins de 20 cl, j'ai choisi de ne mettre que 2 g de gélatine (= 1 feuille).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter au mélange encore chaud, bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser ce caramel/poire sur le montage toujours réservé au congélateur.
Laisser raffermir 20 min avant de couler la mousse dessus pour que les deux éléments ne se mélangent pas.


Mousse ChoCaramel
50 g de crème liquide entière
125 de chocolat Caramel Nestlé®  Dessert
20 g de jaunes d'œufs
20 g de sauce caramel
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir  la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. remuer bien pour la dissoudre parfaitement.
Ajouter le chocolat haché grossièrement et le laisser fondre. Remuer bien pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter le caramel, remuer et ajouter finalement les jaunes d'œufs. Remuer et réserver à t° ambiante.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse maximale pour obtenir une neige bien ferme.
Mélanger les blancs au chocolat délicatement pour ne pas les ferme retomber.
Verser de suite la mousse dans le cadre, lisser la surface et réserver au moins 5 heures au congélateur.

Glaçage Ultra Brillant
60 g d'eau
110 g de sucre
65 g de crème liquide entière
15 g de cacao en poudre non sucré
1 c à s de sauce caramel
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Ajouter le cacao. Mélanger bien à fond et porter l'ensemble à 105°.
Retirer du feu, ajouter la cuillère de sauce caramel et la gélatine ramollie et essorée. Mixer et chinoiser.
Laisser entièrement refroidir = ce glaçage doit prendre au moins une fois avant d'être utilisé.
Il faudra ensuite le refondre doucement au micro-ondes et l'utiliser à 35/40° sur un entremets CONGELÉ.
 
Décercler l'entremets et le déposer encore congeler sur une grille déposer au dessus d'un récipient.
Le glacer uniformément. Lisser de suite le dessus avec une grande spatule afin d'éliminer le surplus de glaçage. Laisser égoutter quelques minutes.
A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation.
Entreposer au réfrigérateur 1 heure avant de finaliser la décoration.

samedi 8 février 2014

Charlotte aux Poires


 
Pour les 30 ans d'une de ses copines, ma meilleure amie m'a demandé de lui préparer un dessert à base de poires. Un dessert très simple, sans chichi avec bien sûr des poires, mais brutes, pas sous forme de mousse ou de coulis et une crème à la vanille. Je n'avais pas beaucoup de temps devant moi, alors je suis allée au plus simple en réalisant une charlotte.
On est en pleine saison des poires, alors je suis évidemment partie de poires fraîches. Je les ai volontairement choisies un peu fermes pour pouvoir les pocher dans un sirop légèrement vanillé. Pour ce genre de dessert, je trouve qu'à la dégustation une poire pochée est plus agréable en bouche qu'une poire fraîche même si elle est parfaitement mûre à point.
Pour une jolie découpe, j'ai réalisé deux disques de biscuit à la vanille à chaque fois surmontée de lamelles de poires pochées et finalement recouvertes d'une bavaroise à la vanille légère et très aérienne. Pour bien finaliser l'ensemble, j'ai appliqué des bandes de biscuit à la cuillère.
Vous vous doutez bien que je n'aurais pas de photos de découpe à vous proposer, j'ai cependant réalisé une photo avant l'application des bandes de biscuit cuillère pour que vous puissiez vous faire une idée.
Il ne me reste plus qu'à souhaiter que l'amie de mon amie apprécie son dessert d'anniversaire...
 

* Pour une Charlotte de 6 personnes *
de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut
 

Biscuit Vanille (x 2 cercles de 16 cm)
20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)
1 œuf entier (calibre gros)
40 g de sucre
1 g de vanille en poudre
25 g de farine
30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)
15 g de sucre
1 pincée de sel
***
Préchauffer le four à 180°
Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine au tamis et mélanger bien à fond.
Parallèlement, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil et les incorporer délicatement au fouet à main en prenant soin de ne pas les casser.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur bien régulière de 1 cm.
Cuire 5 à 7 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 16 cm (garder les chutes pour déguster avec le café:) ).
Réserver sur une grille et les imbiber avec le sirop à la liqueur de poires.

 
Sirop de punchage
50 g d'eau
50 g de sucre
5 cl de liqueur de poires
***
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition = le mélange bien monter à 112°.
Retirer du feu et ajouter de suite (pour évaporer l'alcool) la liqueur de poires.
Laisser tiédir et imbiber les disques de biscuits vanille à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Réserver.

 
Poires Pochées
6 poires fermes bien régulières (type Conférence)
1 litre d'eau
100 g de sucre
1 gousse de vanille fendue en 2
le restant de sirop de punchage inutilisé
***
Laver et éplucher les poires.
Les couper en lamelles toutes identiques (c'est plus simple de le faire avec des poires crues fermes qu'avec des poires cuites).
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole, ajouter le restant de sirop de punchage (on ne gâche rien!). Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à obtention de lamelles de poires bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.

 
Bavaroise Vanille
25 cl de lait
1 g de vanille en poudre
40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
60 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la vanille.
Verser le lait bouillant sur le mélanger jaunes/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.
Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

 
MONTAGE
Placer un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).
Déposer au fond du cercle un disque de Biscuit Vanille, le recouvrir d'une rosace de lamelles de poires. Ajouter la moitié de la bavaroise vanille. Placer au congélateur une dizaine de minutes.
Retirer du congélateur et placer le 2d disque de Biscuit Vanille. Ajouter de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler le restant de la bavaroise. Placer au congélateur 5 heures minimum pour raffermir.
Pendant ce temps, préparer les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de la charlotte.

 
Biscuit Cuillère (x 2 bandes de 10 cm de haut et 20 cm de long)
90 g de blancs d'œufs (+/- 3 blancs)
105 g de sucre
1 pincée de sel
60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)
105 g de farine type 45
QS de sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retailler les bandes de sorte à obtenir une hauteur finale de 6.5 cm.
Décercler la charlotte.
Décorer le dessus avec une dernière rosace de lamelles de poires.
Les napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec un peu de nappage blond.
Appliquer les bandes de biscuit cuillère tout au tour de la charlotte.
Réserver au réfrigérateur.
Déguster bien frais avec un petit coulis de poires par exemple.

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