vendredi 28 mars 2014

Risotto de petit épeautre au citron confit et poulet fumé


Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :)
Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul (Bocuse évidement, qui d'autre...) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir.
Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti. J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto.
Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre!
Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter (moins de 3€/pers) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud.
J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan, mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé. L'association des différentes saveurs est vraiment extra!
Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud!
Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également....
~
Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!
S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille.
Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.
Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.
Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!
La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.
Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille.
~
Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.
A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.
Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.


* Pour 4 à 6 personnes *


¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.
Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)
Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).
L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.
***

1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis
1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1 c à s de concentré de tomate
1,5 à 2 litres d'eau froide
***
Préchauffer le four à 240° 
Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.
Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).
Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.
Chinoiser le fond et mettre à refroidir.
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé
Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).


¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille

1 volaille crue (poulet ou poule) + la carcasse, les parures et abattis
1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1,5 à 2 litres d'eau froide
quelques grains de poivre
***
Découper la volaille à crue
Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 
Ajouter la GAdétailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.
Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.
- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.


¤ Réalisation du Risotto

1 litre de bouillon de volaille
3 citrons confits
2 c à s d'huile d'olive
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de petit épeautre
25 cl de vin blanc sec
50 g de mascarpone
30 g de parmesan râpé
sel, poivre
6 à 8 aiguillettes de poulet
1 c à c de poudre de piment fumé (se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même)


Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais.
Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés.
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.
Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz.
En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement.
Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux.
Dresser dans des assiettes creuses.
Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

jeudi 27 mars 2014

Fondant au Chocolat


En rédigeant mon article sur le Chocolate Mug Cake, j'ai réalisé que je n'avais encore jamais partagé avec vous ma recette de fondant au chocolat. C'est pourtant une recette que je réalise assez régulièrement depuis presque 5 ans maintenant et qui rencontre à chaque fois un énorme succès. D'ailleurs, c'est bien simple je ne fais plus aucune autre recette, c'est lui et seulement lui.
Ce fondant surprend à chaque fois car il n'est absolument pas écoeurant, lourd ou bourratif, il passe toujours très bien même après un copieux repas et est même apprécié de ceux qui n'ont pas forcément comme moi, le culte du chocolat noir... 
Délicieusement moelleux et atrocement fondant, à la fois dense tout en restant léger, tendre et moelleux, il est tout bonnement irrésistible.
Simple et rapide de préparation, il nécessite néanmoins d'être préparé la veille et de reposer au moins 12 heures au frais. Alors oui, c'est vrai, je vous l'accorde il faut résister en attendant, mais la patience est récompensée... et puis vous pouvez toujours compenser en léchant la cuillère en attendant..
L'étape de réfrigération est indispensable, car c'est elle qui apporte la texture à la fois dense et fondante à ce gâteau. Elle permet également un démoulage et une découpe nette.
Pour rester fondant, il faut prendre garde à ne pas trop le cuire, le coeur reste ainsi légèrement crémeux, une bonne connaissance de votre four est indispensable à sa bonne réussite (les temps et les t° de cuisson que j'indiquent le sont toujours à titre indicatif). 
J'accompagne ce fondant suivant les saison de fruits rouges, d'une marmelade d'oranges, d'un coulis passion, d'une simple boule de glace vanille et parfois pour beaucoup de gourmandise d'une sauce caramel salé. Je trouve qu'il se prête à toutes les fantaisies.



* Pour un fondant de 20/20 *


160 g de chocolat noir à 65%
160 g de beurre 1/2 sel (indispensable! il relève la saveur du chocolat tout en lui apportant originalité et finesse)
180 g de sucre
3 oeufs (calibre gros)
15 g de farine type 45


Préchauffer le four à 180°
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 
Remuer pour bien lisser le mélange.
Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs. Mélanger au fouet à main sans trop insister = si vous émulsionnez trop votre appareil, le fondant va gonfler à la cuisson et se creuser en dessous.
Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Cuire 18 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être à peine cuit au centre.
Le laisser refroidir à t° ambiante.
Une fois bien froid, sans le démouler, le filmer au contact et le réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Démouler et détailler en parts individuelles.
Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.


mercredi 26 mars 2014

Chocolate Mug Cake


On en voit partout... c'est la recette tendance du moment, à tel point que j'ai fini par me dire qu'il fallait quand même que je teste! Alors quand mon homme m'a dit comme ça l'air de rien qu'il ne serait pas contre un p'tit quelque chose chocolaté, je me suis dit que je tenais là l'occasion de tester enfin.
Le principe est simple; vous avez envie d'un gâteau au chocolat, là, tout de suite, dans la minute qui vient, eh ben avec cette recette vous l'avez. Bon, il faut quand même avoir tous les ingrédients nécessaire, un mug et un micro-ondes, mais sur le principe c'est quand même vachement sympa... sur le principe...
Bah oui,  parce que moi, je suis désolée, mais alors là pour le coup j'ai trouvé ça franchement bof bof l'affaire :(
La texture m'a franchement déplue, le goût m'a déplu, le visu aussi même si pour le coup je le savais d'avance...
Mon homme n'a pas aimé non plu.
Du coup je m'interroge... pourquoi cet engouement pour cette recette?? ça vient de moi, j'ai fait un truc qu'il fallait pas?!!? j'ai pourtant réessayé 3 fois la recette quand même pour être bien certaine que non, je n'aimais pas...
Ma foi, je ne sais pas... mais je vous donne quand même la recette, on ne sait jamais peut-être qu'à vous ça plaira...
Eh oui, les bonnes choses, ça se mérite... il faut savoir faire preuve de patience, alors moi je reste sur mes recettes traditionnelles de gâteaux au chocolat.



* Pour 2 mugs cakes *

30 g de chocolat noir
45 g de beurre
20 g de cacao en poudre non sucré
1/2 c à c de levure chimique
60 g de farine
2 oeufs entiers
60 g de lait (6 cl)
45 g de sucre
***
Fondre le chocolat concassé et le beurre en parcelles au micro-onde.
Dans un saladier, mélanger le cacao, la farine, la levure, le sucre, le lait et les œufs et mélanger vivement pour parfaitement lisser la préparation. Ajouter le mélange fondu, mélanger.
Graisser très légèrement 2 mugs assez gros et hauts.
Répartir la préparation uniformément en faisant attention à pas remplir plus haut que la moitié des mugs (à la cuisson, l'appareil monte très haut avant de retomber). 
Cuire un mug à la fois au micro-ondes sur 800 w pendant 1 min (une surcuisson rendrait le cake dur et spongieux).
Laisser tiédir quelques secondes, saupoudrer de sucre glace et déguster. 


lundi 24 mars 2014

Bundt Cake Marbré, Pralines & Pistaches


En vérité, le Bundt Cake que je vous proposais hier n'était pas mon 1er essai. J'ai fait il y a quelques mois maintenant une version marbré pistaches et pralines roses que je n'avais pas encore pris le temps de publier. A l'époque je n'avais pas encore THE moule trop joli, trop beau!! Du coup, j'avais utilisé mon moule à Kouglof. Comme je vous le disais hier, l'usage d'un bundt pan n'est pas indispensable, un moule à Kouglof donne un résultat tout à fait satisfaisant
Pour cette version ci, j'ai obtenu un résultat hyper fondant et moelleux en bouche, avec en plus quelques touches croustillantes apportées par les amandes des pralines fondues et les pistaches concassées. Gustativement: une tuerie!! l'association de la praline rose et de la pistache est tout simplement topissime!! 
Au début, mon idée était d'ajouter un glaçage blanc pour qu'il soit vraiment joli visuellement, mais je me suis ravisée pensant que l'ensemble allait être beaucoup trop sucré finalement, et j'ai eu raison, comme ça, c'est parfait, il ne faut surtout pas rajouter davantage de sucre.
Ce marbré peut également se faire dans un simple moule à cake ou encore un moule à manqué, faites comme bon vous semble, mais faites-le, parce que c'est TROP BON!!! Moelleux à coeur et caramélisé autour...
~
Une petite aparté ici. 
Je vous propose assez souvent des recettes des lesquelles j'utilise de la praline rose, et j'ai remarqué que je n'avais pas pris le temps de souligner un point crucial les concernant: la qualité des pralines. Une praline rose c'est quoi: du sucre cuit (éventuellement additionné de sirop de glucosecoloré en rose (cochenille) qui enrobe une amande entière préalablement torréfiée et c'est tout!! Bien évidemment, la qualité de l'amande est primordiale, c'est pourquoi il est important de bien lire la composition avant d'acheter un paquet de pralines roses. Les meilleures pralines pour moi sont celles faites à partir d'amandes de Valencia, et il doit y en avoir au moins 50%.  Il m'est arrivé de voir des pralines réalisées à partir d'amandons d'abricots!!!! ne contenant que du sirop de glucose et tout un tas d'autres trucs qui n'avaient rien à faire là: de l'huile végétale pour que ça brille (alors qu'une bonne praline est justement mate et d'un rose peu soutenu), de l'amidon, de la vanilline (même pas de la vraie vanille!!)... Bref, si votre 1ère expérience avec la praline est faite avec ce type de produit vous risquez d'être très fortement déçus!!! Alors qu'une praline de qualité, c'est tout simplement un petit bijou!! Soyez vigilants :) La maison Pralus ou encore Voisin en vendent des excellentes (les meilleures sur Lyon pour moi) et il est possible de se les procurer en ligne pour ceux qui ne sont pas de la région. Il y a aussi la possibilité de les faire soi-même, je n'ai encore jamais tenté l'expérience, mais si le coeur vous en dit, pourquoi pas!
Autre détail, une praline de qualité se paie, il faut compter environ 50€ le kilo


100 g de farine type 45
1/2 c à s de levure chimique
50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre
50 g de cassonade
150 g de beurre 1/2 sel très mou
200 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs)
100 g de pralines roses concassées
20 g de pâte de pistache
20 g de pistaches vertes émondées non salées torréfiées et concassées


Préchauffer le four à 180°
Dans le bol d'un robot, verser le beurre très mou et les sucres. Fouetter à grande vitesse pour crémer l'ensemble.
Ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que la poudre d'amandes. Mélanger pour homogénéiser l'ensemble et ajouter finalement les oeufs petit à petit. Mélanger délicatement, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Travailler pendant 5 min pour bien aérer l'appareil, le rendre parfaitement lisse et homogène.
Séparer la préparation en 2 parties égales. Ajouter dans une partie la pâte de pistaches et les pistaches concassées et  dans l'autre partie les pralines roses.
Couler en alternant les préparations dans un moule à Kouglof (si possible en silicone, ou à défaut bien graissé -idéalement à l'aide d'une bombe de graissage) pour obtenir un effet marbré.
Cuire 30 min
Vérifier l'appoint de cuisson et au besoin prolonger de quelques minutes en surveillant bien la coloration sur le dessus (couvrir d'une feuille de papier aluminium si nécessaire).
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et de laisser entièrement refroidir.
Idéalement, il faudrait attendre le lendemain pour déguster ce Bundt Cake. Les goûts auront ainsi eu le temps de bien se développer et le gâteau en lui-même sera davantage moelleux et fondant.
Le conserver dans une boîte hermétique bien emballé pour qu'il ne s'assèche pas.


dimanche 23 mars 2014

Bundt Cake -Rhum/Chocolat-



Les Bundt Cakes sont un peu les gâteaux tendances du moment. Il faut dire qu'avec leurs formes hyper travaillées il est vraiment difficile de leur résister.
Personnellement ça fait longtemps que j'ai craqué sur le modèle "Heritage". Je trouve ce Bundt Pan magnifique! pour moi c'est le plus beau, simple et hyper élégant!
Je le zieute depuis quelques mois déjà, mais entre les fêtes de fin d'années, les anniversaires de début d'année et tout le reste, j'avais laissé mon envie sur le côté. 
Mais comme je suis un peu capricieuse parfois et quand je veux quelque chose bah, il me le faut (toujours en restant dans les limites du raisonnable quand même! mais disons que je me donne les moyens d'obtenir ce que je veux), j'ai fini par craquer et me l'acheter... A peine était-il déballé de son carton que j'avais déjà allumé le four tant j'étais impatiente de le tester... une vraie gamine des fois :)
Pour la recette, je suis partie d'une base de cake tout simple que j'ai légèrement parfumé au Rhum et à la vanille. Une fois cuit et refroidie, je l'ai glacé pour un visuel encore plus élégant.
Bon, je vous avoue très honnêtement que ça n'est pas le cake du siècle, même si au goût il est vraiment très bon. C'est un gâteau qui aurait mérité d'être légèrement imbibé pour le rendre plus moelleux, fondant et légèrement moins dense. Néanmoins, avec le glaçage ça passe très bien. Un petit bout pour accompagner son café et c'est parfait.
Il me faut travailler une recette de cake ultra léger et moelleux pour avoir à la fois le visuel, le gustatif et la texture! C'est vrai que dans ma précipitation, je  n'ai pas vraiment pris le temps de peaufiner LA recette parfaite. Mais maintenant que j'ai le moule, je vais pouvoir faire plein de tests :)
~
Il faut savoir que le terme Bundt Cake ne se réfère pas à une recette unique mais plus à la forme caractéristique du (ou plutôt des) moule(s), à savoir un moule généralement cannelé ou rainuré sur les côtés et surtout cylindrique, directement inspiré du moule à Kouglof.
Pour la petite histoire:
A l 'origine de l'histoire du Bundt il y a une femme et sa volonté de faire vivre une tradition, celle d'un gâteau, le bundkuchen, nommé aussi le Gugelhupf ou encore le... Kougelhopf, bref, le Kouglof.
En 1950, Rosa Joshua (membre de l'Association Hadassah, l'Organisation Sioniste des Femmes en Amérique) rassembla quelques amies et rendu visite à David Dalquist, fondateur en 1946 de la Société Nordic Ware, une entreprise familiale qui fabrique du matériel de cuisson hyper résistant en fonte d'aluminium. Rosa souhaitait posséder un moule semblable à celui que possédait sa grand-mère en Allemagne et qui était très difficile à trouver en Amérique. Elle voulait également pouvoir cuire son kouglof dans un moule qui ne soit pas aussi fragile que les traditionnels en céramique ni aussi lourd que ceux en fonte.
David Dalquist réalisa son rêve en créant un moule de grande qualité du point de vue de la cuisson, flûté comme le moule à Kouglof, d'un design différent mais non moins élégant, alternant de larges cannelures et de bien plus fines. Les cannelures avaient été pensées ainsi pour simplifier la coupe du gâteau.
Les Bundt Pans ne connurent pas un succès immédiat. Il a fallut attendre les années 60 pour que ce style de moule se popularise. La société Nordic Ware déposa alors la marque Bundt. (SOURCE: Confiture Maison)
~
Traditionnellement, les moules à Bundt sont en fonte d'aluminium, ce qui leur garantit une cuisson uniforme pour un rendu à la fois moelleux et légèrement croustillant sur l'extérieur
Ce matériau permet une montée en température rapide et assure une répartition de la chaleur constante et une cuisson homogène et uniforme
Néanmoins, aujourd'hui, on trouve de nombreux modèles en silicone, bien moins chers à l'achat et pour un visuel tout aussi spectaculaire.
L'usage d'un Bundt Pan n'est pas indispensable, un moule à Kouglof donne déjà un très joli visuel (comme ICI par exemple).


* Pour un Bundt Cake "Heritage" *
(anti-adhésif en fonte d'aluminium - ø 23 x H 10 cm)


Bundt Cake
90 g de beurre
200 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs)
250 g de sucre
200 g de farine type 45
2 g de sel
10 g de levure chimique
120 g de crème liquide entière
1 c à s de Rhum brun
1 g de vanille en poudre
***
Glaçage
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g d'eau
10 g de rhum brun
135 g de sucre
45 g de crème liquide entière
15 g de chocolat noir à 65%
20 g de cacao en poudre non sucré


Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement à l'eau savonneuse le moule. Le sécher parfaitement et le graisser (idéalement à l'aide d'une bombe de graissage, à défaut, avec un beurre fondu clarifié appliqué au pinceau).
Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes et le laisser tiédir.
Dans le bol d'un robot, verser les oeufs, le sucre, le sel et la vanille en poudre. Fouetter vivement pour blanchir l'appareil. Tamiser la farine et la levure. Mélanger pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter alors le beurre tiédi, la crème et le Rhum. Mélanger délicatement, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Travailler pendant 5 min pour bien aérer l'appareil, le rendre parfaitement lisse et homogène.
Verser dans le moule à Bundt.
Cuire 30 min en surveillant la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium).
(Pendant la cuisson du gâteau, préparer le glaçage. Il sera ainsi à bonne t° et consistance quand le Bundt Cake sera refroidi et donc prêt à être glacé.)
Retirer du four, laisser tiédir quelques minutes et démouler sur une grille.
Laisser entièrement refroidir avant de le glacer.
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le rhum, le sucre, la crème, le chocolat et le cacao dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Mixer, tamiser et refroidir à 37° avant de glacer le bundt cake.

samedi 22 mars 2014

Gâteau renversé à l'Ananas


De temps en temps, mon homme se retrouve avec ses copains "de quand il était jeune" pour se faire des petites soirées entre hommes et entre jeux vidéos. Chacun est désigné pour apporté un petit quelque chose, et comme de par hasard, c'est toujours sur lui que retombe le sucré!
Là, j'étais un peu embêtée parce qu'une vilaine migraine me clouait au lit depuis 3 jours déjà, le matin même j'avais d'ailleurs été contrainte d'annuler un rendez-vous qui me tenait vraiment à coeur avec une amie, du coup, il se doutait bien que je ne ferai rien pour cette fois-ci, il en avait d'ailleurs informé ses amis.
Et puis au cours de la journée j'ai sentie que la crise se calmait; en début d'après-midi, comme je sentais nettement mieux, je me suis dit que j'allais lui faire la surprise de lui préparer un gâteau. Et puis ça me ferait du bien de faire quelque chose pour détourner mon attention de la douleur.
Et j'ai repensé au gâteau à l'ananas, qui est un grand classique (certainement un peu vieillot et démodé aux yeux de certains) et que tout le monde adore dans ma famille. D'ailleurs, si mes souvenirs sont bons, je crois bien que ce gâteau est le tout 1er que je lui ai fait. Il en raffole, et pourtant je n'en avais pas refait depuis des années!
Les arômes d'ananas, de rhum et de caramel mêlés sont juste sensationnels! Ce gâteau qui pourtant ne paie pas de mine visuellement est un vrai bonheur en bouche!
J'utilise dans cette recette des ananas au sirop. En temps normal, je privilégie largement l'emploi de fruits frais (surtout quand c'est la saison) ou éventuellement congelés, mais là, le gâteau une fois cuit doit être imbibé avec le sirop des fruits égouttés, c'est ce qui contribue à son moelleux exceptionnel, un ananas frais ne rendrait pas suffisamment de jus. Ou alors, il est possible également d'utiliser un ananas frais et d'imbiber le gâteau avec un 100% pur jus d'ananas, pour avoir essayer une fois je sais que ça fonctionne très bien, mais néanmoins, je préfère la 1ère solution, le gâteau est beaucoup plus goûteux ainsi. 
En accompagnement, pour rendre l'ensemble encore plus gourmand, je prépare généralement une petite sauce caramel salée pour napper le gâteau fraîchement démoulé et donc encore tiède à coeur. Et pour un chaud/froid irrésistible, j'ajoute une petite boule de glace...


* Pour un moule à Tatin anti-adhérent de 22 cm *
soit pour 6/8 personnes


200 g de sucre
100 g de crème liquide entière
2 g de fleur de sel
***
100 g de beurre 1/2 sel
100 g de sucre
40 g de cassonade
2 oeufs (calibre gros)
50 g de poudre d'amandes
90 g de farine type 45
1/2 sachet de levure chimique (6 g)
***
1 petite boîte d'ananas au sirop(7/8 tranches)
***
12 cl de sirop d'ananas
1 à 2 c à s de Rhum brun


Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.

Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans le moule. Recouvrir de suite avec les tranches d'ananas au sirop bien égouttées. Réserver à t° ambiante.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et la cassonade et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter les oeufs et incorporer finalement la poudre d'amandes, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les tranches d'ananas.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le sirop d'ananas mélangé au Rhum brun.
Démouler dès la sortie du four.
Laisser tiédir 15 min et déguster nappé de sauce caramel.
***

mercredi 19 mars 2014

Tajine d'Agneau en Sucré/Salé -Miel, Figues & Amandes-


Ça fait un petit moment maintenant que mon homme me réclamait un tajine. Mais les jours passent et puis j'y pense et puis j'oublie...
Mais hier, allez savoir pourquoi, je me suis mise à feuilleter un livre sur la cuisine marocaine et l'envie de faire un tajine ma prise soudainement.
Il me manquait seulement la viande, pour pouvoir me lancer.
J'ai été chez le boucher Hallal de mon quartier (à mon sens le meilleur endroit pour trouver de la bonne viande d'agneau) et le monsieur m'a conforté dans mon choix d'une épaule d'agneau qui est selon lui le meilleur morceau pour ce type de plat. Après me l'avoir soigneusement désossée, il m'a également conseillé de bien garder les parures et les os pour donner davantage de goût, j'ai trouvé le conseil très judicieux, c'est une astuce que je n'ai vu nulle part...
Mon homme ne craint pas le sucré/salé (que moi j'ai personnellement en horreur, même s'il m'arrive parfois de le tolérer), mais comme de toute façon, ce plat n'allait être mangé que par lui, je me suis orientée vers un tajine à base de miel, de figues et d'amandes. La viande d'agneau étant une viande forte en goût, elle supporte très bien d'être associée à des saveurs sucrées. J'avais des figues séchées moelleuses et des amandes émondées dans mon placard, je n'ai donc pas eu à chercher trop loin.
Pour la recette, je ne me suis pas servie de mon plat à tajine traditionnel en terre cuite qui me vient directement du Maroc, celui-ci n'allant qu'au four, j'ai donc utilisé une cocotte en fonte toute simple.
Et pour accompagner mon plat, j'ai préparé une semoule, mais des pommes de terre vapeur auraient également pu convenir ici.
Il faut savoir que j'ai réduit de moitié les quantités de sucre et miel que j'avais pu relever dans les différentes recettes consultées avant de me lancer et malgré cela, mon homme l'a encore trouvé fortement sucré. Ça ne l'a pas dérangé plus que ça, mais il m'a fait comprendre que moins sucré ça aurait été bien mieux. Je vous note cependant la recette telle que je l'ai réalisée, à vous de réajuster les quantités en fonction de vos goûts personnels.


* Pour 4 personnes *

1 kg d'épaule d'agneau parée et désossée (bien penser à conserver les parures et les os)
2 c à s d'huile d'olive
2 gros oignons
1 g de pistils de safran
1 c à c de gingembre en poudre
1 bâton de cannelle
5 g de sel
poivre du moulin
3 c à s de miel (acacia pour moi)
250 g de figues séchées moelleuses
50 g de cassonade
50 g de beurre
1 c à c de cannelle en poudre
100 g d'amandes émondées
QS de coriandre fraîche


Couper l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environs 50 g chacun.
Eplucher et émincer les oignons.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Une fois l'huile bien chaude, y colorer sur feu vif les parures et les os pendant environ 10 min en remant fréquemment pour ne pas que ça attache. Baisser le feu et ajouter les oignons et laisser suer.

Une fois les oignons fondus, ajouter les morceaux de viande. Laisser colorer sur feu vif  5 min en remuant fréquemment = la viande doit vraiment être colorée sur toutes les faces.
Ajouter le safran, le gingembre et le bâton de cannelle.
Mouiller à hauteur (la viande doit vraiment être immergée dans l'eau). Saler, poivrer et ajouter le miel. Amener doucement à ébullition, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps 1 heure.
15 min avant la fin de la cuisson, verser les figues dans une casserole. Ajouter 20 cl de jus de cuisson prélevés de la cocotte, la cassonade, la cannelle en poudre et le beurre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Retirer du feu et réserver à couvert.
Retirer la viande de la cocotte et la réserver au chaud. Réduire la sauce sur feu vif pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, torréfier les amandes émondées à sec dans une poêle anti-adhésive.
Une fois la sauce réduite et napante, baisser le feu au minimum et replacer les morceaux de viande. Rectifier l'assaisonnement si besoin et laisser mijoter de nouveau 5 min.
Dresser joliment dans un plat de service ou un plat à tajine et saupoudrer au dernier moment de coriandre fraîchement ciselée. Servir aussitôt avec une petite semoule.


samedi 15 mars 2014

Bavarois Rubanné


Le bavarois rubanné est une très vieille recette présente dans tous les livres d'apprentissage de cuisine (et donc vous pourrez trouver ICI la fiche technique). Elle figure parmis les recettes de base qu'apprennent tout apprentis pâtissier et même cuisinier.
Habituellement, il se présente sous la forme d'un aspic (entremets froid moulé contenant de la gelée) qu'on démoule au moment du dressage, c'est un peu kitch et vieillot, alors pour lui donner une image un peu plus moderne et tendance, j'ai eu envie de le dresser dans des mini verrines, c'est parfait pour un petit dessert léger ou pour accompagner un café gourmand.
Plus concrètement, le bavarois rubanné est en fait un entremets composé de 3 couches successivement parfumées à la vanille, au chocolat et au café. Elles sont composées d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée.
En terme de goût, c'est plutôt bon, les 3 saveurs se marient bien même si la vanille se fait plus discrète face à la saveur plus corsée du chocolat et du café.
Il faut savoir qu'il existe deux manières de réaliser un bavarois. Celle, comme ici, à base d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée et celle à base d'une purée de fruits gélifiée et également allégée de crème fouettée.
Dans les deux cas, on obtient des appareils qui se tiennent parfaitement au démoulage et qui permettent la réalisation d'entremets à étages et de charlottes. Le rendu est léger et aérien, vraiment agréable au palais.


* Pour 8 petites verrines *

25 cl de lait
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
60 g de sucre
6 g de gélatine ( = 3 feuilles)
25 cl de crème liquide entière (très froide)
1/2 gousse de vanille
1/2 c à c d'arôme café
10 g de cacao en poudre non sucré
***
Placer les verrines au congélateur.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule et stopper la cuisson dès que la crème nappe et atteint les 85°.
Hors du feu, incorporer dans les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre.
Diviser l'appareil en 3 parties égales (normalement 3 x 110 g).
Aromatiser chaque tiers avec les différents parfums. Réserver pour tiédir.
Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler.
En incorporer 1/3 dans chaque préparation (soit 80 g). Réserver.
Dresser une louche d'appareil au cacao au fond de chaque verrines et les remettre de suite au congélateur pour 10 min.
Recommencer l'opération en versant dessus l'appareil au café délicatement pour ne pas risquer que les 2 préparations se mélangent.
Finir avec l'appareil à la vanille.
Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

jeudi 13 mars 2014

Cakes aux Carambars®


Si vous remontez loin dans les archives de ce blog, vous tomberez déjà sur une recette de Cakes aux Carambars® (ICI). 
Quand je vois les photos que je faisais aux débuts de la création de ce blog, je me dis que j'ai qu'en même sacrément progressé!! Et peut-être pas qu'en photos d'ailleurs... 

Depuis cette époque, on peut dire que le maintenant célèbre Cake aux Carambars® est devenu un ultra classique de la blogosphère culinaire et c'est tant mieux, parce que c'est vraiment ultra bon!!
Je ne sais pas si j'aurais pensé à en refaire si une de mes amies ne m'en avait pas passé commande... 
Je voulais lui faire des mini individuels et rectangulaires mais j'ai dû m'y reprendre à deux fois :(
La première fournée, je suis partie de la même recette que celle faite il y a de nombreuses années maintenant, mais le résultat visuel était vraiment très décevant et je dois aussi avouer que gustativement je ne les trouvais pas aussi géniaux que le souvenir que j'en avais... Une texture légèrement spongieuse et un goût pas suffisamment marqué de Carambars®... je ne sais pas, peut-être que ça venait justement du fait qu'ils étaient petit, cette recette est certainement faite pour être faite en grand. Du coup j'ai réfléchi à une autre recette. Ce que je voulais vraiment au final c'était une texture ultra moelleuse et fondante en bouche mais aussi et surtout que mes cakes gardent cette texture plusieurs jours sans se détériorer car ils allaient devoir faire un petit voyage jusqu'à Nice. Finalement, la seule solution qui m'est venue à l'esprit c'était de partir d'une base de financier. Et là, bingo!! une texture au top, un goût de Carambar® encore plus présent et surtout une forme impeccable. J'étais tellement contente de cette recette que je suis obligée aujourd'hui de la partager avec vous. Si vous avez déjà eu l'occasion de tester l'autre et donc de pouvoir faire un comparatif, n'hésitez surtout pas à venir me donner votre point de vu!! En tout cas, pour ma part (et celle de mon amie aussi) c'est tout vu, c'est cette version ci que je conserve!!


* Pour une Vingtaine de Cakes individuels *


20 Carambars®
150 g de beurre 1/2 sel
150 g de sucre
60 g de farine
80 g de poudre d'amandes
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)


Préchauffer le four à 180°
Placer les Carambars® et le beurre coupé en parcelles dans une petite casserole et laisser doucement sur feu doux en remuant fréquemment. Une fois le mélange parfaitement fondu et bien homogène, le laisser tiédir.
Dans un le bol d'un robot muni du fouet, verser la poudre d'amandes, la farine et le sucre. Mélanger à la cuillère, creuser un puits et y ajouter les blancs d'oeufs. Fouetter à faible vitesse jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement incorporés. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter 1 min encore.
Cesser de fouetter le temps d' ajouter le mélange beurre/Carambars® fondu et tiédi. Mélanger sur vitesse minimale pour bien l'incorporer puis augmenter la vitesse au maximum et fouetter 2 min pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Bien sûr, toutes ces étapes sont parfaitement réalisables avec un fouet à main. Il faut juste avoir un bon coup de poignet :)
Verser dans les empreintes d'un moule en silicone à mini Cakes jusqu'à 1/2 cm du bord.
Cuire 20 min 
 (Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau et si besoin prolonger encore de quelques minutes).
Laisser tiédir quelques secondes avant de démouler et de laisser refroidir entièrement sur une grille.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...