mercredi 28 mai 2014

Glace aux Pralines Roses


Ma première glace de la saison a donc été au chocolat (ICI), et vu l'expédition que ça a été pour remettre la main sur ma sorbetière, je peux vous garantir que ça ne sera pas la dernière!!!
Je vous disais alors que moi j'étais partie sur une toute autre idée que le chocolat. Mais mon homme m'avait fait sa moue habituelle pour que je renonce à mon idée et fasse la sienne... seulement voilà, je suis du genre têtue et quand j'ai un truc dans la tête, je l'ai pas ailleurs :) Et mon idée, j'y tenais vraiment!! 
Mon idée, c'est cette glace aux pralines roses. D'ailleurs, quand j'y pense, je me demande comment j'ai fait toutes ces années pour ne pas y avoir pensé! JE SUIS UNE DINGUE DE LA PRALINE (tarte, oeuf neige, briochettes, brioche à effeuiller, Praluline®, chinoisbundt cake, gâteau lyonnais -ici,, -, cookies, bûche) et pas une fois, je me suis dit que je pourrais faire une glace avec! Et là, ça m'est tombé dessus comme une évidence, il fallait du coup absolument que je teste.
J'ai fait un premier essai qui c'est avéré bof bof. La texture n'était pas agréable en bouche, pas crémeuse ni onctueuse, et surtout pas suffisamment prise. A peine sortie du congélateur, la glace fondait à vu d'oeil. Le goût était sympa mais à mon sens beaucoup trop sucré. Il m'a fallu attendre de nouveau 48 heures (que mon bac à sorbetière soit vraiment bien congelé) avant de me relancer dans un nouvel essai. J'ai repensé à la texture de ma crème glacée chocolat qui était vraiment top, alors je me suis dit que j'allais partir de la même base. Cette fois-ci, je n'ai pas rajouté du tout de sucre, les pralines allant à elles seules suffisamment sucrer la préparation, et j'ai vu juste, là encore je trouve que ça reste quand même très sucré (pour moi, parce que mon homme lui n'a pas trouvé -mais moi je trouve toujours que tout est trop sucré...). Ce deuxième essai c'est avéré très concluant!! La texture est hyper crémeuse et onctueuse, le bon goût de la praline est bien présent, et les petits morceaux croquants de pralines concassées apportent une gourmandise supplémentaire à la dégustation vraiment agréable.
Ce qui me fait le plus craquer dans cette glace, c'est sa jolie couleur rose pastel hyper girly, on a presque envie de ne pas la toucher, mais une fois qu'on y a goûté, impossible de s'arrêter :)
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Aparté sur les pralines, déjà évoqué mais qu'il est toujours bon de rappeler:
Une praline rose c'est quoi: 
du sucre cuit (éventuellement additionné de sirop de glucose) coloré en rose (cochenille) qui enrobe une amande entière préalablement torréfiée et c'est tout!! 
Bien évidemment, la qualité de l'amande est primordiale, c'est pourquoi il est important de bien lire la composition avant d'acheter un paquet de pralines roses. 
Les meilleures pralines pour moi sont celles faites à partir d'amandes de Valencia, et il doit y en avoir au moins 50%.  Il m'est arrivé de voir des pralines réalisées à partir d'amandons d'abricots!!!! ne contenant que du sirop de glucose et tout un tas d'autres trucs qui n'avaient rien à faire là: de l'huile végétale pour que ça brille (alors qu'une bonne praline est justement mate et d'un rose peu soutenu), de l'amidon, de la vanilline... Bref, si votre 1ère expérience avec la praline est faite avec ce type de produit vous risquez d'être très fortement déçus!!! 
Alors qu'une praline de qualité, c'est tout simplement un petit bijou!! 
Soyez vigilants :) La maison Pralus ou encore Voisin en vendent des excellentes (les meilleures sur Lyon pour moi) et il est possible de se les procurer en ligne pour ceux qui ne sont pas de la région. 
Il y a aussi la possibilité de les faire soi-même, je n'ai encore jamais tenté l'expérience, mais si le coeur vous en dit, pourquoi pas!
Autre détail, une praline de qualité se paie, il faut compter environ 50€ le kilo.


* Pour 6 boules de glace *


48 heures avant, placer le bac de la sorbetière dans le congélateur


120 g de lait entier
120 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
100 + 25 g de pralines roses concassées


Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Ajouter les 100 g de pralines roses concassées. Porter à ébullition sur feu doux en remuant de temps en temps pour que les pralines n'accrochent pas au fond de la casserole.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs pour leur donner du volume. 
Verser le mélange lait/crème/pralines bouillant sur les jaunes, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une classique crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère et atteint les 85°.
Verser de suite dans un récipient à travers une passoire pour retirer les éventuelles impuretés mais aussi les morceaux d'amandes (les réserver). 
Mixer quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation et parfaitement l'homogénéiser
Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et laisser refroidir au réfrigérateur 2 heures.
Une fois la préparation parfaitement froide, la verser dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 min jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance épaissie. Ajouter les 25 g de pralines concassées restantes et les amandes réservées. Mélanger quelques secondes encore. 
Débarrasser dans un récipient et placer au congélateur au moins 1 heure avant de déguster.
Si vous ne dégustez pas la crème glacée de suite, mais le lendemain ou le surlendemain, la placer au réfrigérateur 10 min avant de la servir de sorte à ce qu'elle retrouve une texture plus souple et onctueuse.
Essayer de conserver votre glace maison 2 jours maximum.
C'est une question de prudence par rapport au développement de bactéries
A 85°, la crème n'est pas stérilisée. 
Du point de vu bactériologique, la crème anglaise est une crème dite fragile, c'est pourquoi elle ne doit en aucun cas être conservée plus de 24 heures à 4°
Nos congélateurs ménagés ne sont que des congélateurs et pas des surgélateurs qui eux refroidissent à coeur en un temps record évitent ainsi le développement bactériologique.
De plus, après une longue conservation (plusieurs jours) certaines modifications se produisent inévitablement:
- les matières grasses contenues se séparent et cristallisent (malgré un bon turbinage)
- le sucre va lui aussi cristalliser et ainsi donner une mauvaise sensation à la dégustation
- et l'eau présente naturellement dans la glace va congeler en formant de gros cristaux.
Les glaces industriels n'ont pas ce genre de désagréments puisque contiennent des stabilisants (qui absorbent l'eau, gonflent et forment un gel lors du refroidissement qui emprisonnera les cristaux de glace limitant ainsi leur croissance, ce qui permet d'obtenir des glaces à la texture fine et non sableuse) et des émulsifiants (qui permettent une meilleure émulsion des matières grasses avec l'eau empêchant la cristallisation).


dimanche 25 mai 2014

Fraisier - le classique -


Lundi soir, maman m'appelle pour me demander s'il m'était possible de faire pour une de ses connaissances un fraisier pour dimanche, jour de la fête des mères. 
C'est incroyable de voir que ce dessert reste malgré les années qui passent un indémodable indétrônable
Ça ne me posait pas de problème. Je lui demande donc je suis libre où si la personne souhaite un fraisier dans le plus pur classicisme. Blanc... elle ne sait pas, me dit qu'elle se renseigne et me rappellera plus tard pour me dire et m'indiquer aussi le nombre de part. J'espère en mon for intérieur que la personne allait me laisser le champ libre et me permettre ainsi de moderniser ce dessert sans pour autant le dénaturer. Je l'ai déjà dit, personnellement (mais ça ne sont que mes goûts personnels), la génoise je trouve ça plat et tristounet, la crème mousseline un peu trop riche en beurre et la déco en pâte d'amande eh bien je pense juste que ça fait pâtisserie d'un autre temps et je trouve vraiment ça ultra kitsch (mais ça n'est qu'un avis personnel).
Manque de bol, maman me rappelle un moment après pour me confirmer qu'elle le souhaite avec la pâte d'amande rose et tout le tintouin (ouin ouin...). Bon, après tout, ce qui compte c'est que je lui fasse quelque chose qui lui plaise à elle, même si moi, je prends moins de plaisir à le réaliser et à le concevoir.
La seule entorse à la recette traditionnelle que je me suis permise de faire concerne le biscuit. Je ne voulais vraiment pas faire de génoise. J'ai privilégié des disques de biscuit cuillère que j'ai très légèrement parfumé à la poudre d'amande et à la vanille. La texture en bouche est plus agréable et le goût également.
Pour le reste, un sirop de punchage légèrement parfumé d'un peu de liqueur de fraises, une crème mousseline bien vanillée et surtout de très bonnes fraises ultra parfumées et naturellement sucrées que je prends chez mon producteur de fruits et légumes habituel, et bien sûr l'indispensable pâte d'amande rose.
Il est vraiment capital de ne pas faire l'économie de bonnes fraises, même si leur coût est plus élevé, ce sont elles qui font l'essence même de ce dessert et lui confère toute sa saveur. Si le biscuit et la crème sont bons, mais que les fraises manquent de goût, votre fraisier sera raté  et ça serait franchement dommage.
Sur ce, je n'ai plus qu'à souhaiter une très belle fête à toutes les mamans, et surtout à la mienne :)


Pour un Fraisier de 24 cm de Ø et 6 cm de hauteur
soit pour 8/10 personnes


CONSEILS: faire le fraisier le jour même de la dégustation,
ou éventuellement la veille mais pas au-delà. La crème mousseline est une crème fragile qui ne se conserve pas .
Il est néanmoins possible de prendre de l'avance en réalisant les biscuits la veille.
ATTENTION: un fraisier ne peut absolument pas être congelé.


Pour les disques de biscuits (2x 20 cm de Ø)
4 blancs d'oeufs (120 g)
1 pincée de sel
100 g de sucre
1 g de vanille en poudre
4 jaunes d'oeufs (80 g)
100 g de farine type 45
40 g de poudre d'amandes
QS sucre glace
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Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre mélangé à la vanille en poudre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 20 cm de Ø.
Tamiser du sucre glace sur toute la surface. Laisser reposer 2 min puis tamiser de sucre glace une seconde fois. Cette action va permettre au biscuit de perler (une fine couche très croustillante va se former à la cuisson).
Cuire 12 min
Retirer du four, laisser refroidir sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et réserver à t° ambiante.


Sirop de punchage
65 g de sucre
35 g d'eau
1 c à s de liqueur de fraises (ou Kirsch, crème de framboises, sirop de fraises...)
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Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la liqueur de fraises. 
Réserver.


Crème Mousseline à la Vanille
750 g de lait entier
2 gousses de vanille bien grasses et charnues
90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)
190 g de sucre
75 g de poudre à crème Impérial® (au rayon préparation à gâteaux - défaut de la Maïzena®) *
265 g de beurre mou
* de préférence, utiliser de la poudre à crème, le foisonnement et la tenue de la crème seront supérieurs à ceux obtenus avec de la farine.
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Faire chauffer fortement le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre à crème Impérial®. Mélanger bien.
Verser le lait vanillé bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Retirer les gousses de vanille. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache  = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter 65 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer et l'émulsionner.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir à 30° environ (elle ne doit pas être entièrement froide).
Une fois la crème à bonne t°, la fouetter pour lui redonner de la souplesse.
Mettre les 200 g de beurre restant dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le rendre pommade et le crémer (attention, le beurre ne doit surtout pas être fondu). Ajouter alors la crème en 3 fois et continuer de fouetter jusqu'à foisonnement: on doit obtenir une texture très mousseuse et parfaitement homogénéisée et lisse, son volume doit avoir doublé.
Verser la crème mousseline dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur le temps de positionner les fraises pour le pourtour. Ne pas entreposer plus de 15 min, sinon elle serait difficile à travailler pour le montage.
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Le beurre, comme la gélatine et le chocolat, a un pouvoir cristallisant. En effet, le beurre est thermoréversible. C'est-à-dire qu'il devient ferme à froid et se ramollit à la chaleur. Cela permet de texturer des crèmes froides.
Contrairement à la gélatine le beurre apporte du fondant et non de l'élasticité. Le beurre, comme la crème a également la capacité de foisonner, c'est-à-dire d'incorporer de l'air et de s'alléger.
Lors de l'incorporation du beurre, il y a émulsion. A ce moment là, de nombreux risques existent. En fonction de la quantité de beurre, il existe plusieurs méthodes d'incorporation:
- pour une petite quantité de beurre, la solution la plus simple est de l'incorporer dans la pâtissière chaude et de refroidir l'ensemble.
- pour une plus grosse quantité de beurre, il est indispensable d'incorporer le beurre en deux fois: une faible partie de beurre froid à chaud et le reste (quantité importante) sous forme de beurre pommade à froid lors du foisonnement.
Le principal risque est de faire trancher le beurre: la matière grasse se sépare de la pâtissière.
Il faut veiller à ne jamais incorporer de beurre ferme dans une pâtissière froide. L'émulsion est impossible (obtention de morceaux de beurre fermes). Il doit impérativement être pommade.
De même, le beurre ne doit jamais être fondu, il perdrait ses qualités plastiques.


600 g de fraises
200 g de pâte d'amandes rose
QS sucre glace

MONTAGE:
Déposer un cercle à entremets de 24 cm de Ø sur une assiette de service. Le chemiser de rhodoïd.
Déposer au centre du cercle un disque de biscuit côté perlé en dessous.
Imbiber légèrement le côté non perlé du biscuit avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Choisir des fraises de même calibre, les couper en lamelles de 2 mm d'épaisseur dans le sens de la hauteur. Les appliquer tout autour du cercle en les faisant se chevaucher. Si besoin, pour combler l'espace entre les fraises et le disque de biscuit, ajouter des chutes de fraises.
Recouvrir avec la moitié de la crème mousseline. 
A l'aide d'une petite spatule, plaquer bien la crème sur les parois du cercle (de sorte à ce qu'il n'y ai pas de trous une fois décerclé). Recouvrir de fraises coupées en deux. Ajouter un peu de crème et lisser avec une spatule. Couvrir du second disque de biscuit (côté perlé en dessous). Appuyer dessus pour bien l'enfoncer dans la crème. Imbiber légèrement le biscuit avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Recouvrir avec le restant de crème. Lisser la surface avec une grande spatule et placer au réfrigérateur 5 heures minimum.
Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre glace. Étaler la pâte d'amande sur 2 mm d'épaisseur et d'un diamètre plus grand que celui du fraisier. Appliquer la pâte d'amande sur le fraisier. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, retirer l'excédent de pâte (bon à savoir: il est important d'appliquer la pâte d'amande et de finaliser la décoration le plus tard possible. La pâte d'amande a tendance à s'humidifier au froid et à détremper, si vous faites votre fraisier la veille de sa dégustation, appliquer la pâte d'amande le jour même et éviter une trop longue exposition au réfrigérateur).
Finaliser la décoration, décercler et retirer le rhodoïd (la crème mousseline doit être bien prise sinon elle risque de rester attacher au rhodoïd, le mieux étant si possible de le retirer juste avant de servir, le plus tard possible).
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.


vendredi 23 mai 2014

Crêpettes de Courgette


Je suis fan des crêpettes de légumes, de galettes, croquettes et blinis en tout genre.
C'est rapide à faire, c'est équilibré, léger, moelleux et surtout c'est juste super bon!!
Sur la même base, on peut utiliser tout un tas de légumes et ainsi en déguster tout au long de l'année. Courge, carotte, poireau, asperges, épinards, bettes, petits pois, haricots verts ou encore pomme de terre... Et pour éviter le gâchis, sachez qu'on peut aussi les préparer avec des fanes de radis, carottes...
La pâte est un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes, elle doit avoir une certaine consistance pour garder une bonne tenue à la cuisson et aussi "boire" l'eau que va rendre les courgettes. Pour les rendre plus légers, il est nécessaire de monter les blancs en neige.
Pour en faire un plat complet, j'en sert 3 par personne que je dresse en millefeuille, celui du dessous peut être tartiné d'une purée d'avocat ou d'une tartinade à base de fromage frais relevé aux herbes et d'une pointe d'ail (type cervelle de canut par exemple), un peu de jeunes pousses mélangées pour l'effet volume, éventuellement quelques grains de pop corn salés et légèrement épicés pour le côté croustillant ou un mélange de fruits secs torréfiés (cajou, amandes, pignons...) et enfin un œuf poché pour la gourmandise...
On peut aussi les accompagner tartinés de fromage de chèvre frais, d'un peu de saumon fumé ou mariné, de rillettes, de beurres aromatisés... tout est permis, il suffit de laisser parler son imagination et de faire en fonction de ses goûts.
Maman, elle, les sert souvent pour accompagner une viande rôtie; légèrement nappées d'un peu de jus de cuisson, c'est tout à fait délicieux.



* Pour une Vingtaine de crêpettes individuelles *


1 grosse courgette râpée (400 g)
QS ciboulette et persil frais
1 oignon nouveau
sel, poivre
100 g de farine
10 g de levure chimique
25 cl de lait
2 oeufs (calibre gros)
20 g de parmesan ou d'emmenthal râpé (= facultatif)


Dans un saladier, verser la farine et la levure. Saler et poivrer. Ajouter le lait petit à petit en remuant à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter les jaunes d'oeufs et le parmesan. Mélanger pour bien lisser la préparation.
Hacher les herbes et émincer finement l'oignon. Ajouter à l'appareil à crêpes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement pour ne pas les casser.
Râper assez gros la courgette à l'aide d'une mandoline. Il faut au final obtenir +/- 400 g de courgette râpée. Les réserver (je ne l'intègre pas dans ma pâte à crêpes car l'eau rendue change considérablement sa texture).
Chauffer une poêle anti-adhésive et la graisser légèrement (si possible, utiliser une poêle à Blinis pour obtenir de jolies crêpes bien régulières et toutes identiques) avec une noisette de beurre (il participe à la coloration des crêpettes).
Une fois la poêle bien chaude, y déposer l'équivalent une petite louche de préparation. Ajouter de suite sur toute la surface une bonne quantité de courgette râpée. Cuire 2 à 3 min, retourner et cuire de nouveau 2 à 3 min (elles doivent être joliment colorées à l'extérieur mais rester moelleuses et fondantes à coeur). Réserver au chaud le temps de cuire toutes les crêpettes.
Servir par exemple avec une petite salade de mâche relevée d'une pointe de pesto.
A noter qu'il est possible des toutes les cuire à l'avance et de les faire doucement réchauffer au four à faible température.

mardi 20 mai 2014

Crème Glacée au Chocolat


Dimanche, m'a subitement pris l'envie de ressortir la sorbetière. Mais il a d'abord fallu remettre la main dessus... et me rappeler où je l'avais rangée ne m'a pas pris que quelques secondes! Une fois souvenu de l'endroit, il a ensuite fallu l'extirper de dernière tout un tas d'autres choses (gouttières à bûches, moules en silicone empilés qui menacent de s'écrouler à tout moment, divers accessoires KitchenAid, yaourtière, et enfin une grosse caisse de rangement dans laquelle j'empile tous mes cercles à tartes et entremets). Après avoir démonté l'appartement et créer en foutoir sans nom, j'avais enfin entre les main l'objet tant convoité. Je l'ai soigneusement lavé (ça devait bien faire 2 ans qu'elle n'avait pas vu la lumière du jour la pauvre) et ai voulu placer le bac au congélateur... Voilà un point de détail que j'avais totalement oublié: il faut réserver le bac dans le congélateur... bourré à craquer évidement, sinon c'est pas marrant!!! Bien, bien, bien, ne nous décourageons pas! Je vide tout et joue à Tetris pendant une petite demi-heure, sors quelques bricoles qui du coup seront mangées pour les repas du soir et lendemain et fini par enfin pouvoir ranger le bac (je l'aurai mérité ma boule de glace!!)
Tout ça fait, je sais que je suis tranquille pour 48 heures (c'est selon moi le temps nécessaire à la bonne congélation du bac, sinon la glace ne prend pas suffisamment bien, le bac se réchauffant bien trop rapidement) ce qui me laisse largement le temps de réfléchir à quel parfum sera ma première glace de la saison. En fait j'ai déjà une idée en tête: je veux une glace aux... ah bah non, je vous le dis pas, ça sera la surprise pour la prochaine fois :) mais c'est là que me prends la mauvaise idée de le dire à mon homme qui me fait une tête de dix pieds de long (en fait il me fait toujours ça!!! "ah ouais, t'es sûre, tu crois, ouais bof bof" et puis Monsieur goûte et là Monsieur me dit qu'il adore, que c'est trop bon, qu'en fait c'était une super idée... IL M'ÉNERVE!!!), lui, il veut du chocolat (aucune originalité ces hommes!). Ok, ok, je te fais ta glace au chocolat, et après je décide sans te demander ton avis de ce que je ferai!!
Faire la glace c'est une chose, mais je trouve que la manger dans un cône c'est quand même vachement sympa, du coup, j'en ai profité pour ressortir le gaufrier à cornet (je vous passe les détails de la recherche du dit gaufrier ça serait répétitif...)
Une bonne crème glacée au chocolat hyper crémeuse et onctueuse, d'une texture très légère et surtout avec un très bon goût de chocolat. J'utilise volontairement le terme de crème glacée car je suis partie d'une base de crémeux au chocolat et non d'une crème anglaise comme je le fais habituellement quand je réalise de la glace maison. Le résultat est incomparable. Mon homme m'a d'ailleurs dit que ça ne ressemblait pas à de la glace, que c'était tout à fait différent mais que surtout c'était tout à fait une tuerie!!! 


Pour 6/8 boules de crème glacée au chocolat 
et leurs cornets individuels


48 heures avant, placer le bac de la sorbetière dans le congélateur.









Crème glacée au chocolat
120 g de lait entier
120 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
25 g de sucre
125 g de chocolat noir (64%)










Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir fortement le sucre et les jaunes d'oeufs pour leur donner du volume. 
Hacher grossièrement le chocolat.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère et atteint les 85°.
Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire pour retirer les éventuelles impurtés. Laisser reposer 2 min environ pour laisser le temps au chocolat de fondre puis remuer à l'aide d'un fouet à main. 
Mixer quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation et parfaitement l'homogénéiser
Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et laisser refroidir au réfrigérateur 2 heures.
Une fois le crémeux parfaitement froid, le verser dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 min jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance épaissie. Débarrasser dans un récipient et placer au congélateur au moins 1 heure avant de déguster.
Si vous ne dégustez pas la crème glacée de suite, mais le lendemain ou le surlendemain, la placer au réfrigérateur 15 min avant de la servir de sorte à ce qu'elle retrouve une texture plus souple et onctueuse.
Essayer de conserver votre glace maison 2 jours maximum.







Pour les cornets à glace
100 g de beurre
150 g de farine
5 g de levure chimique
120 g de sucre
1 pincée de sel
150 g de lait 
3 oeufs entiers
1 g de vanille en poudre pour aromatiser ou 1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère ou ... (facultatif)








Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la pincée de sel et la levure chimique. Creuser un puits et y verser le lait, les oeufs et le beurre fondu. Ajouter éventuellement la vanille ou l'amande amère pour parfumer. Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Placer 1 heure au réfrigérateur.
Chauffer le gaufrier muni des plaques gaufrettes et les huiler très légèrement.
Verser une petite louche de préparation. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée puis enrouler de suite autour d'une cône.
Laisser entièrement refroidir avant de conserver bien enfermé dans une boîte hermétique métallique jusqu'à utilisation. 


samedi 17 mai 2014

Radis Marinés à l'asiatique



Je suis toujours à la recherche de choses nouvelles à proposer pour l'apéritif. Des choses nouvelles mais aussi qui surprennent, des choses que mes invités n'auront mangé nulle part ailleurs (enfin j'espère).
Ça faisait déjà longtemps que j'avais repéré une petite recette de radis marinés aux notes asiatiques. Une façon originale et innovante de manger du radis. C'est vrai qu'habituellement, le radis à la maison on le mange avec un peu de beurre, une pincée de sel, accompagné d'un toast de pain grillé et surtout, on le mange en entrée. C'est un produit que j'ai toujours beaucoup aimé. C'est à la fois croquant, légèrement piquant, simple et bon marché.
Je me rappelle, quand j'étais petite, j'avais planté un petit sachet de graines de radis dans le jardin à la campagne. J'étais hyper fière de voir mes petites plantations pousser. J'en prenais un soin infini, les arrosant bien régulièrement et retirant les éventuelles mauvaises herbes qui poussaient à côté. Quand j'ai enfin pu les ramasser parce que j'avais jugé leur grosseur correct j'avais alors tout bien préparé: le sel, le beurre, les petit toasts. Chacun avait eu droit à son petit radis.... absolument imbouffable!!! une horreur!!! plus piquant que ça tu meurt! et en plus dur comme du chien. Quelle déception... Mais j'avais quand même forcé tout le monde à manger son radis, et avec le sourire SVP!! C'est marrant, j'étais à peine plus haute que 3 pommes et pourtant c'est comme si c'était hier. Depuis, à chaque fois que je mange des radis j'y repense :)
Bref, revenons-en à nos radis marinés. Il est important de choisir des radis bien croquants. J'ai privilégié des radis ronds parce que je trouvais le rendu plus joli, mais la recette marche tout aussi bien avec des radis longs. La marinade est vraiment très bonne, à la fois sucrée/salée et légèrement acidulée par le vinaigre de riz, sans oublier ce côté torréfié apporté par l'huile de sésame grillé tout à fait irrésistible.
J'ai déjà réalisé cette recette à plusieurs reprise et à chaque fois avec le même succès. 
J'en prépare plusieurs bocaux d'avance que je garde au réfrigérateur sans aucun problème plusieurs jours voire quelques semaines. Je n'ai jamais testé au-delà, ça part tellement vite! 






1 botte de radis ronds
4 c à s de sauce soja
10 g de sucre
3 c à s de vinaigre de riz
1 c à s d'huile de sésame grillé
2 c à s d'huile de pépins de raisins
2 c à s d'eau
la pointe d'un couteau de purée de piment
2 cm de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail frais hachée
poivre du moulin
~
herbes fraîches: cerfeuil, thym citron, coriandre...
1 c à s de graines de sésame (au wasabi chez moi)








Laver et couper les extrémités des radis. Les écrasés légèrement avec le plat de la lame d'un couteau afin de permettre à la marinade de pénétrer et bien imprégner le coeur des radis.
Mélanger avec les ingrédients de la marinade et réserver le tout dans une boîte hermétique au moins jusqu'au lendemain.
Au moment de servir, saupoudrer d'herbes fraîches hachées et de graines de sésame.
(on peut aisément les conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique).




jeudi 15 mai 2014

Guimauves à la framboise


Bon alors j'vais être claire dès le début, la guimauve, j'aime pô, d'ailleurs même le mot je le trouve pas beau.
J'ai jamais compris qu'on puisse aimer manger un truc caoutchouteux, gélatineux, hyper sucré et même parfois sans goût! J'avais un collègue allemand qui a la simple évocation du mot guimauve me criait dans l'oreille "çaa, c'est dégelâsse!!" et à chaque fois il m'explosait le tympan (gauche ou droit sans préférence).
Ah, les goûts et les couleurs :), certains détestent et d'autres adorent et pourraient en engloutir des kilos d'affiler!!
Mais pourquoi je vous parle de guimauves en fait???... Ah! oui!!!
Vendredi soir, nous sommes invités à boire l'apéro chez des amis (en fait, c'est lui mon ami, elle, je la connais pas encore...), on s'est mis d'accord pour que j'apporte 2/3 bricoles sucrées à grignoter.
Et dans la semaine, je reçois de sa part (à lui, hein, parce que elle je la connais toujours pas encore, y a donc pas trop de raisons qu'elle m'envoie des messages:) ) me demandant si je savais faire la guimauve... à la framboise.
Grand moment de solitude pour moi... mais bon, je comprends, parce qu'en fait, elle est enceinte (oulà!! je sais pas si je peux le dire ça?? je crois que c'est encore secret... chut, vous répéterez pas hein???), et donc, comme toute femme enceinte, y a des trucs qui lui font grave envie. En temps normal, elle adore la guimauve, encore plus si elle est à la framboise puisque c'est son fruit préféré, mais là, c'est plus encore.
Bon, ben, oui je sais faire la guimauve... nature, parce qu'aromatisée j'ai jamais essayé. Mais je lui ai dit que j'allais lui en faire, parce que ce que femme enceinte veut, femme enceinte doit l'avoir!!!
~
Je me suis basée sur la recette de Guillemette, on peut dire qu'elle touche sa bille en matière de guimauve, il y en avait des bocaux entiers dans son Salon Gourmand!! et les habitués semblaient en raffoler.
Comme je voulais l'aromatiser, j'ai ajouté un peu plus de gélatine pour être bien certaine que mes guimauves se tiennent. Je suis partie d'un coulis de framboises 100% naturel, sans colorant et sans arômes ajoutés (le pauvre bébé, on va pas déjà commencer à l'intoxiquer alors qu'il est même pas né!!). Au final, j'aime toujours pas la guimauve, faut pas rêver quand même, mais j'ai quand même voulu goûter par curiosité. J'ai trouvé la texture très aérienne, hyper légère et fondante (le dosage en gélatine est parfait), le goût de la framboise vraiment bien présent et j'ai été agréablement surprise de voir qu'elle était au final très peu sucrée.
J'espère que je ferai une heureuse :)


* Pour une quarantaine de guimauves *


16 g de gélatine (8 feuilles)
100 g de coulis de framboises
-
125 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (+/- 3 gros blancs)
1 pincée de sel
-
300 g de sucre
50 g de sirop de glucose
100 g d'eau
-
QS sucre glace


Chemiser une caisse à génoise rectangulaire (35/25 environ) de papier sulfurisé. Le saupoudrer d'une couche de sucre glace tamisé.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le coulis de framboises et une fois à ébullition, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger au fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Laisser en attente.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 130° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 120° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 130° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 5 min et ajouter finalement le coulis de la même manière. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans la caisse à génoise et lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. Saupoudrer toute la surface de sucre glace à l'aide d'un tamis.
Laisser sécher à t° ambiante 12 heures.
Détailler en bandes de 4 cm puis en carrés de 4 cm.
Laisser à t° ambiante de nouveau 12 heures.
Conserver au sec.


lundi 12 mai 2014

Scones


L'été dernier, nous sommes partis passer quelques jours en Bretagne (à cheval entre Côte d'Armor et Ille-et-Vilaine). Le jour de notre départ, ayant libérés le gîte de bonne heure sans prendre de petit déjeuner avant, nous avons décidés de le prendre en extérieur.
Dès le jour de notre arrivée, j'avais repéré un joli petit lieu qui faisait salon de thé l'après-midi et qui le matin, proposait des petits déjeuners. Je m'étais dis qu'il faudrait y aller absolument avant de repartir.
Ce matin là, le temps était très couvert et un petit vent frais nous a tenu à l'intérieur, j'étais déçue, leur petite terrasse surplombant la plage était adorable et je m'y serai bien vue... Mais leur petit-déjeuner m'a redonné le sourire! Vraiment très copieux et à un prix tout à fait raisonnable au vu de la qualité de ce qui était servi, à base essentiellement de produits faits maison: confitures variées, jus de fruits pressés, pain frais et des scones à tomber par terre!!
Ces scones étaient vraiment extraordinaires!! Hyper moelleux, juste épais comme il fallait avec une mie fondante et un bon goût de beurre. C'était la première fois que je mangeais des scones de cette qualité. Habituellement, j'ai toujours un truc à dire... élastiques, trop secs, mie trop dense et compact, bourratifs, trop cuits, pas assez cuits... là, j'avais rien à dire!! tellement rien à dire que ça m'a scotché!

Ils me sont restés en tête un bon bout de temps ces petits scones so perfect! A tel point que ça fait maintenant presque un an que je cherche à les reproduire!
J'en ai essayé des recettes. J'en ai consulté des blogs. Mais à chaque fois, j'étais déçue...
Des recettes de scones, il y en a des dizaines et des centaines! c'est à s'en arracher les cheveux!!
J'ai tout testé: avec que du lait, avec un mélange lait/crème, avec du lait fermenté mais sans crème, des oeufs, avec des oeufs et de la crème mais sans lait, du beurre doux, du beurre salé, sans lait, avec beaucoup de sucre, avec un peu moins de sucre, sans sucre du tout... Ah!!!! je peux vous dire qu'on en a bouffé des scones, jusqu'à l'overdose!!!
Tous étaient plus ou moins bons, mais le problème que je rencontrais à chaque fois, c'est surtout qu'ils étaient bons à la sortie su four, voir une heure après et qu'ensuite la texture changeait pour devenir plus sèche, voir compact, voir carrément même bien bourrative.
Moi, je voulais un scone qui ai le goût de là-bas, qui soit bon tout de suite mais qui soit tout aussi bon le soir encore et même le lendemain.
Et puis j'ai eu l'idée de demander à un ami boulanger qui a dû rechercher dans ses affaires un petit moment avant de me retrouver la recette. C'est avec son accord que je vous la transmet, parce que OUI, ça y est, je l'ai la recette que je recherchais tant!! Le goût, la texture et la tenue dans le temps, tout y est!!
L'avantage avec cette recette, c'est qu'on obtient un scone peu sucré qui peut donc s'adapter à une dégustation sucrée ou salée.
Au petit déjeuner avec un peu de beurre, miel ou confiture, c'est le top et pour le déjeuner ou le dîner, en version mini sandwich on peut se laisser aller à toutes les folies; moi, j'ai déjà la tête remplie d'idées :)


* Pour 6 Scones de 6 cm *


190 g de farine type 55
12 g de levure chimique
5 g de sel
30 g de sucre
100 g de beurre doux très froid
125 g de lait entier très froid
***
un peu de lait pour dorer


Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre.
Ajouter le beurre tailler en petits morceaux et sabler l'ensemble du bout des doigts: il faut obtenir un mélange très fin comme du sable.
Ajouter le lait froid et travailler rapidement: il faut obtenir un mélange bien homogène et souple. A ce moment là, la pâte est très collante, c'est normal.
Filmer soigneusement la pâte et la placer au réfrigérateur pour la raffermir (personnellement, je la laisse 4 heures).
Préchauffer le four à 200° (180° chez moi, mon four chauffe fort...)
Une fois la pâte raffermie, fariner le plan de travail et étaler la pâte soit directement avec la paume de la main bien farinée soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné lui aussi sur 2 cm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Avant d'enfourner, dorer au pinceau avec un peu de lait.
Cuire 8 à 12 min (tout dépend de votre four...): surveiller la coloration qui doit restée très légère.
Retirer du four et laisser tiédir quelques secondes.
Pour conserver tout leur moelleux sur la durée, je les place encore tièdes dans un sac congélation bien fermé.


lundi 5 mai 2014

L'Irrésistible Rhubarbe & Pralines Roses


J'ai craqué, j'ai remis ça! Je ne pouvais pas attendre plus longtemps avant de faire une nouvelle version re re visitée de mon gâteau lyonnais. La tentation de faire un essai avec de la rhubarbe était trop forte.
Je vous le disais dans mon article précédent, à la base le gâteau lyonnais est un vieux gâteau assez dense et bourratif, très riche en farine, garni de poires, pralines roses et parfois d'abricots au sirop. A l'époque, quand j'avais fait la découverte de ce gâteau, j'avais décidé de retravailler cette version d'origine avec des ingrédients qui n'ont certes rien de lyonnais (Ricotta et chocolat blanc .. travail réalisé à partir de la recette de Confession d'une Gourmande) mais qui associés à la garniture allaient me donner le léger et le fondant, l'hyper moelleux et l'ultra gourmand que je recherchais absolument. J'avais fait pas mal d'essais avant d'arriver à trouver le bon équilibre entre le gâteau et la garniture (seulement les poires et les pralines chez moi, je fais l'impasse sur les abricots au sirop).
Ce  gâteau, j'en suis folle! Je le réalise très très fréquemment et dans mon entourage, tout le monde y a goûté, et tout le monde m'en redemande! Je crois que je peux dire qu'il est devenu MON gâteau fétiche (un lecteur m'a d'ailleurs dis que je pourrais le considérer comme mon gâteau signature). Ce gâteau est juste magique et fantastiquement bon!! Je suis intarissable à son sujet tant j'en suis accro.
Ce gâteau, je l'aime tellement, que j'ai envie de pouvoir en manger tout au long de l'année, et pas seulement pendant la saison des poires, du coup j'ai eu envie de lui trouver des variantes en fonction des fruits de saison.
La dernière fois, j'ai fait un test avec des framboises. Un carton plein! L'acidité de la framboises associée au sucré de la praline et à sa saveur d'amandes caramélisée s'est révélée toute à fait irrésistible, créant en bouche un équilibre parfait.
Mais avec ces nouvelles versions, tous ces tests que j'ai envie de réaliser, je réalise que je m'éloigne quand même vraiment du vrai gâteau lyonnais, celui d'origine. Du coup, comme il est devenu MON gâteau signature, je me devais de lui trouver un autre nom, mais un nom qui lui collerait à la peau et qui traduirait ce qu'il est vraiment, c'est-à-dire tout à fait IRRÉSISTIBLE!!!
Pour ce nouvel irrésistible, j'ai eu envie une nouvelle fois d'associer l'acidité d'un fruit au sucré de la praline.
Et comme on est en pleine saison de la rhubarbe, le choix n'était vraiment pas compliqué:)
J'ai utilisé de la rhubarbe fraîche, mais il est tout à fait possible d'utiliser de la rhubarbe congelée.
Par rapport aux autres versions, la traditionnelle aux poires et la revisitée aux framboises, j'ai noté que le temps de cuisson a été beaucoup plus long. La rhubarbe rend énormément de jus, rendant la cuisson du gâteau à coeur plus difficile; et même une fois cuit, il reste malgré tout assez humide, ce que personnellement j'adore mais qui peut peut-être en déranger certains qui pourraient avoir l'impression d'un manque de cuisson. (Si je refais un essai, j'essaierais de précuire la rhubarbe avant et de bien l'égoutter pour voir si ça change la cuisson).
Évidemment, le temps de cuisson que je donne est tout à fait indicatif, il convient à mon four mais il sera peut-être à réajuster au votre. En pâtisserie particulièrement, une bonne connaissance de son four est primordiale et vraiment indispensable.
Pour en revenir au gâteau en lui-même et à cette association Rhubarbe/Pralines, nous sommes entièrement d'accord avec mon homme pour dire que cette version est de loin notre favorite!! La texture est ultra légère, moelleuse et fondante, l'équilibre en sucre est parfait. La présence de la rhubarbe apporte la juste légère acidité suffisante pour titiller le palais et cette praline fondue... c'est juste IRRÉSISTIBLE!!!
Ce que j'aime particulièrement, c'est la lecture bien nette que l'on peut faire entre le fruit et la praline à la découpe, les deux éléments se dissocient bien l'un de l'autre, ce qui n'était pas le cas avec les framboises, où du fait d'une couleur similaire, les deux se confondaient (ce qui n'empêche pas que ça reste irrésistible malgré tout...)


* Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre *
soit pour 10/12 personnes







170 g de chocolat blanc à pâtisser
150 g de beurre 1/2 sel
3 œufs entiers (calibre gros)
100 g de sucre
250 g de Ricotta
170 g de farine type 45
12 g de levure chimique
300 g de rhubarbe fraîche et crue (ou congelée, mais dans ce cas, la faire entièrement décongelée et bien l'égoutter)
200 g de pralines roses concassées



Laver la rhubarbe, l'éplucher légèrement si nécessaire et la détailler en tronçons réguliers de 3 cm.
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la farine et la levure, fouetter de nouveau vivement à vitesse maximale pour bien l'incorporer = il faut obtenir un appareil très crémeux.  Incorporer la Ricotta et fouetter de nouveau pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou à défaut anti-adhérent mais beurré malgré tout). Parsemer avec la moitié des pralines roses et recouvrir avec la totalité de la rhubarbe. Couler le restant d'appareil, ajouter le restant de pralines, les enfoncer légèrement dans l'appareil avec le dos d'une cuillère à soupe. Cuire 1 h 15 min en surveillant la coloration (dès que le dessus commence à bien colorer, couvrir d'une feuille de papier aluminium). Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte. Retirer du four et démouler. 
Je conseille de déguster ce gâteau le lendemain, après repos. La texture est encore plus agréable et les saveurs bien mieux développées.

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