mardi 30 décembre 2014

Noces d'Iran - Bûche Noël 2014 -


Philippe Conticini, ça vous parle? Moi ça fait plus que me parler, ça me fait carrément rêver!!
Je suis à chaque fois époustouflée par la justesse de ses réalisations.
J'avais totalement craquée sur sa bûche Pistache pure parfumée au Citron en la voyant. Vous pensez bien, une fan de pistache comme moi ne pouvait pas passer à côté de cette bûche intensément pistache habillement rehaussée d'une pointe d'acidité apportée par le citron!! L'évocation du "Délicieux « craquounet » à la pistache pure et à la fleur de sel, du biscuit fondant et épais à la pistache, de la structure crémeuse et gourmande de pistache, de la mousseline aérée et très légèrement infusée de quelques zestes de citron et de l'insert au goût pur de citron jaune" me donnaient vraiment l'eau à la bouche. Mais comme cette année je m'étais dis que je tentais des parfums différents de ce que j'ai l'habitude de faire, j'avais tiré un trait sur cette merveille. D'ailleurs, je ne pensais même pas à avoir à faire une nouvelle bûche (j'ai l'impression d'avoir bûché tous mes moments de libres... mais ça ne m'a pas dérangé, bien au contraire!! j'ai encore la tête remplie d'idées que je n'ai pas pu concrétiser... vivement Noël prochain!!). Et puis j'ai eu mes collègues qui m'ont demandé si je pouvais leur faire une petite bûche pour leur Noël. La Dolce Vita pour l'une et l'autre ne voulait surtout pas de chocolat (ses enfants ne l'aiment pas... ainsi que beaucoup d'autres choses d'ailleurs), ni de marrons, ni de fruits... Je lui ai fait plusieurs propositions dont cette merveille de Mr Conticini mais ça ne semblait pas lui faire penser que ces enfants aimeraient, bien que ceux-ci aiment la pistache. Oh, s'il n'y a que le citron à changer et que la pistache convient, trouver un substitut n'était pas trop compliqué. J'ai proposé la passion et ça a plu! Bingo j'allais finalement pouvoir m'inspirer de cette merveille Conticinienne!!
Je me suis très très largement inspirée des différents éléments mais ai apporté quelques modifications et suis partie de mes propres recettes.
Là encore, la bûche était pour 4 personnes, ma gouttière était prévue pour 6/8 parts, la moitié restante a fait notre Noël à nous. Et c'était tant mieux!! je l'ai tout simplement ADORÉE!! Elle est très nettement dans mon top 3 avec la PommeTimarron et la Bretonne. Le mariage pistache/passion, j'en suis fan, c'est vraiment magique en bouche. Bon, évidemment, il ne faut pas craindre le goût puissant de la passion et son acidité, mais associé à la pistache, c'est merveilleux
Ma collègue l'a beaucoup appréciée, son mari aussi et même ses enfants, bien que ceux aient trouvé la passion un peu trop acide; je conçois... c'est vrai que c'est un peu osé pour de jeunes palais :)
Je referai sans hésité cette recette en la déclinant en entremets, dès les beaux jours revenus ça sera en tête de liste des incontournables!!


* Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm *
soit pour +/- 6/8 personnes


A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***


Dacquoise Amande, Pistache, Coco
150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancsà t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
1 filet de jus de citron
1 pincée de sel
100 g de poudre d'amande
40 g de coco râpée
110 g de sucre glace
30 g de pâte de pistache
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange des poudres et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois bien froide, la détailler aux dimensions du moule gouttière 25/8 et la réserver.


Croustillant "Craquounet" Pistache
40 g de chocolat blanc (33%)
50 g de pâte de pistache
50 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (salées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de pistache au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer le rectangle de dacquoise en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver.


Crémeux Passion
80 g de jus de passion
50 g de sucre
30 g jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
10 g de Maïzena
50 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Couler dans la gouttière à bûche chemisée de rhodoïd.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Panna Cotta Pistache/ Chocolat blanc
65 g de chocolat blanc (33%)
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
20 g de pâte de pistache
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser sur le crémeux passion parfaitement congelé et replacer l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Pistache/ Passion
10 g de gélatine (5 feuilles)
350 g de jus de passion
20 g de pâte de pistache
150 g de mascarpone
200 g de crème liquide entière très froide
60 g de sucre glace
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser 100 g de jus de passion et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de jus de passion froid. Mélanger et chinoiser si besoin. Réserver à t° ambiante 20 min environ pour tiédir.
Dans la cuve d'un robot, verser la crème liquide, le sucre glace et le mascarpone. Fouetter en chantilly ferme en prenant soin de ne pas la faire grainer.
Ajouter une cuillère à soupe de chantilly au mélange passion/pistache collé et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de chantilly délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


Glaçage brillant vert
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
75 g d'eau
20 g de pâte de pistache
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait de coco entier
150 g de chocolat blanc (33%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre  et la pâte de pistache dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait de coco et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble (chinoiser si besoin). Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse passion/pistache. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse le montage crémeux passion/ panna cotta pistache, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise/ croustillant (croustillant contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.


lundi 29 décembre 2014

La Dolce Vita - Bûche Noël 2014 -


Cette année je disais un peu autour de moi que certains de mes ami(e)s m'avaient demandés si je pouvais leur faire une bûche pour Noël, 2 de mes collègues de travail ont sauté sur l'occasion pour savoir si j'aurais le temps de leur en faire une petite pour elles aussi. Avec les jours de repos et mes soirées, c'était faisable, et ça me faisait plaisir de leur faire goûter ce que je fais.
Leur goûts étant différents, elle n'ont donc pas choisi la même chose (je ne leur ai pas laissé libre choix, j'ai moi-même soumis les idées en fonction de parfums que j'avais envie de travailler). 2 bûches de 4 personnes en plus à faire.
Celle-ci est la 1ère, vous aurez la 2è (et d'ailleurs dernière bûche pour moi cette année... 9, je crois que j'ai atteins mon maximum!!) plus tard.
Comme il s'agissait d'une bûche de 4 personnes et que ma gouttière est faite pour 6/8 personnes, j'ai pensé que la partie restante ferait l'affaire pour notre repas personnel de Noël (c'est pourquoi vous verrez sur les photos deux types de décors). Les parfums que j'avais soumis n'étaient pas anodins. J'ai choisi volontairement un mélange qui allait plaire à coup sûr à ma soeur. A la simple évocation du nom que je lui avais donné et des ingrédients qui la composait, elle avait été charmée... Les couleurs, l'évocation de l'Italie, des vacances et du soleil... une invitation au voyage et au farniente (elle qui en aurait grandement besoin!!)
Une base de financier pistache incrusté de cerises Amarena (le mariage est divin, pistache et cerises Amarena se complètent idéalement), une mousse à la pâte d'amande rehaussée de vanille et d'Amaretto et un petit coeur à la pistache adoucit de chocolat blanc. Voilà ce qui compose cette petite bûche. C'est moelleux, fondant, justement sucré et vraiment parfumé. Elle est très légère à la dégustation et a glissé presque toute seule à la fin du repas!! Ma soeur a adoré et est repartie avec ce qui restait :)
Ma collègue a également beaucoup aimé et a notamment souligné sa finesse et sa légèreté
J'ai moi-même beaucoup aimé aussi, mais elle n'est pas ma préférée... pour moi, ça manque de pep's et d'acidité. Mais je n'étais pas la cible, alors tout va bien :)


* Pour une Bûche de 25/8 et 6 cm de haut *
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE
***









Financier Pistache et Cerises Amarena (25/8)
80 g de poudre d'amande
120 g de sucre
120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
100 g de beurre 1/2 sel
60 g de farine type 45
40 g de pâte de pistache
50 g de pistaches vertes émondées non salées
QS de cerises Amarena (recette maison ICI ou du commerce)







Préchauffer le four à 180°
Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer du feu et le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre fondu tiédi.
Travailler pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Couler dans un moule rectangulaire (si possible en silicone - comme celui-ci - ou chemiser de papier sulfurisé)
Saupoudrer de pistaches vertes émondées non salées hachées grossièrement puis répartir des cerises amarena égouttées bien régulièrement.
Cuire 20 min.
Retirer du four et laisser refroidir.
Démouler et tailler de sorte à obtenir un rectangle de 25/8. Réserver sur une grille.
(et manger les chutes :))










Panna Cotta Chocolat Blanc Pistache
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
20 g de pâte de pistache
2 g de gélatine (1 feuille)
65 g de chocolat blanc (33%)











Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.









Mousse à l'amande, vanille et Amaretto
120 g de lait
2 g de vanille en poudre 
4 g de gélatine
4 c à s d' Amaretto
125 g de pâte d'amande blanche à 50%
250 g de crème liquide entière très froide (idéalement, une crème à 35% de matière grasse)









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto, mélanger et réserver.
Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.









Glaçage Brillant ultra blanc
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
75 g d'eau
100 g de lait concentré non sucré entier
150 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
10 g de gélatine (5 feuilles)
7 g d'oxyde de titane E 171
15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Verser la moitié de la mousse à l'amande et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de panna cotta pistache/ chocolat blanc en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couler le restant mousse, déposer la bande de financier pistache/cerises amarena en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite: verser la totalité du glaçage sur la bûche en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.



dimanche 28 décembre 2014

La Bretonne - Bûche Noël 2014 -


Avec mon homme, on joue parfois à des jeux idiots qui ne servent à rien à part passer le temps. On joue à se poser des questions du type: "et si tu devais choisir entre ne plus jamais manger de pain ou plus jamais de fromages, entre la viande et le poisson, la pâte à tartiner et la confiture..." Bref, vous voyez le genre. Là, la question existentielle du jour était: "et si tu devais choisir entre le chocolat et le caramel??" (je lui ai bien sûr notifié que les chocolats au caramel étaient interdits) Il a réfléchit quelques secondes, le choix avait l'air coriace... pour finalement choisir le chocolat. Pour ma part, pas besoin de temps de réflexion!! mon choix est sans appel: le caramel !!! Je suis dingue de caramel, bien davantage que de chocolat,  je suis complètement incapable de lui résister. Et je ne suis pas la seule dans ce cas là, ma meilleure amie est comme moi, voir pire encore! Elle bug de plus en plus sur le chocolat. Je crois qu'elle est arrivée à saturation. Alors quand je me suis proposée pour lui faire une bûche pour le dessert de Noël, je savais très bien quel parfum lui proposer: une bûche 100% caramel, avec une petite note de fruit. J'avais déjà travaillé la poire avec La Belle-Hélène, alors la pomme s'est imposée d'elle-même. Pour moi, il est une évidence que l'association pomme/caramel est toujours une réussite.
J'avais préparé pour un de mes anniversaire des petits entremets individuels avec que des choses que j'adore dedans, à savoir des pommes, du caramel, un peu de chocolat et un sablé breton bien épais à la fois fondant et croustillant, je les avais baptisés "Le Breton". Ça avait remporté un énorme succès à la maison et auprès de vous aussi au vu du nombre de commentaires que j'avais reçu alors et que je continue de recevoir. Je me suis dit que ça serait une bonne idée de partir de cette base pour la transformer en bûche. J'ai retravaillé la recette pour améliorer les points qui me semblaient devoir l'être (notamment la mousse caramel qui avait posé problème à certains). J'ai zappé les pépites de chocolat dans le sablé breton, mais il est tout à fait possible de les rajouter, ils apportent une gourmandise supplémentaire très agréable à la dégustation.
Au final, j'ai adoré faire cette bûche même si elle reste classique et que je voulais cette année tenter des saveurs un peu plus originales (dans l'esprit de la Pommetimaron ou de la Baie d'Okinawa). J'en ai goûté une lichette pour me faire une idée et je l'ai vraiment adoré!! Ne pensez surtout pas qu'elle sera trop sucrée, il n'en est rien!! 
Elle a fait sensation auprès de mon amie et de sa famille, paraît-il qu'elle est passée toute seule en fin de repas!! 
Pour moi, elle l'une de mes favorites, ex aequo avec la PommeTimarron, tant dans les goûts que dans la déco, j'ai surtout adoré la couleur du glaçage que j'ai réussi à obtenir! Ça m'a réconcilié avec les glaçages après ma déconvenue avec celui de La Mogador.


* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et 6 cm de haut * 
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Sablé Breton (25/8)
80 g de beurre 1/2 sel 
80 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs calibre gros)
115 g de farine type 45
4 g de levure
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d' un cadre à tarte rectangulaire de 35/11 (comme celui-ci), bien uniformément et d'égale épaisseur.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25/8). Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à t° ambiante sur une grille.


Insert Caramel (25/8)
50 g de sucre
30 g d'eau
16 g de sirop de glucose
4 g de Fleur de sel
200 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Chemiser une gouttière à bûche 25/8 de rhodoïd et la placer au congélateur 2 heures pour bien la refroidir.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.
Décuire avec la crème liquide entière
Ajouter la fleur de sel
Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser si besoin (pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels).
Laisser tiédir 15 min et couler dans la gouttière à bûche bien froide.
Réserver au congélateur au moins jusqu'au lendemain.
Une fois bien raffermit, le retirer de la gouttière (sans retirer le rhodoïd) et le réserver au congélateur.
Laver la gouttière, le chemiser de nouveau de rhodoïd et la placer de nouveau au congélateur.


Pommes Caramélisées
3 pommes plutôt acidulées (type Pink Lady)
50 g sucre
1 c à s de Rhum
1 g de vanille en poudre
***
Placer le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de Rhum et la vanille, laisser fondre sans toucher. Une fois fondu, ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et réserver dans une passoire pour bien égoutter.


Mousse Caramel
75 g de sucre
125 g de lait
50 g de crème liquide entière
2 g de Fleur de sel
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
25 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre dans une casserole anti-adhésive (personnellement, j'utilise mon moule à tarte Tatin) et le cuire à sec jusqu'à obtention d'un joli blond foncé.
Le décuire avec le lait et les 50 g de crème (en prenant garde aux projections). Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).
Ajouter la Fleur de sel, laisser chauffer encore 1 min et réserver à t° ambiante.
Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la sauce caramel réservée en remuer et replacer l'ensemble sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser tiédir 15 min environ.
Fouetter la crème liquide au robot sans excès pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la préparation tiédie.


Glaçage
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait concentré entier non sucré
130 g de couverture ivoire
20 g de couverture lactée
1 pointe de couteau de colorant brun caramel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre les couvertures au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur les couvertures fondues. Ajouter la pointe de colorant. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.
Utiliser à 35°.


MONTAGE
Couler la moitié de la mousse caramel. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement puis déposer bien au centre l'insert caramel, couler le restant de mousse caramel et ajouter les dés de pommes caramélisées. déposer enfin le sablé breton. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.


vendredi 26 décembre 2014

La Mogador - Bûche Noël 2014 -


Cette année, je m'étais promis de faire des bûches originales avec des saveurs encore jamais testées... Eh ben j'ai pas tenue ma promesse... En même temps, j'aime tellement passionnément le fruit de la passion que j'aurais vraiment eu du mal de devoir y renoncer... et puis un Noël sans chocolat, ça n'est pas vraiment tout à fait Noël...
Si vous vous intéressez un peu à la pâtisserie et à son univers, vous connaissez forcément Pierre Hermé et sa maintenant célèbre association du fruit de la passion et du chocolat au lait: la mogador. Une association qu'il décrit lui-même comme étant le parfait équilibre entre la douceur (du chocolat au lait) et l'acidité (du fruit de la passion). Je suis complètement d'accord avec lui! Pour moi, la rencontre entre le chocolat (quel qu'il soit d'ailleurs) et la passion est comme une évidence, ça match, c'est tout! En bouche c'est magique, un peu comme une espèce d'explosion de plaisirs. Et si en plus on ajoute une touche de coco, alors là pour moi, on touche le bonheur gustatif!!
Une dacquoise coco, un fin palet de feuilletine et un coeur de crémeux à la passion et une mousse au chocolat au lait parfumée aux fruits de la passion, voilà de quoi est composée cette bûche. Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles.
~
Seule grosse déception avec cette bûche: la couleur de mon glaçage. Si c'était à refaire je ne mettrais pas d'oxyde de titane qui l'a opacifié et donne un effet "plastique".


* Pour une bûche de 25/8 et 6 cm de haut *
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE
***


Dacquoise Coco (25/8)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
60 g de sucre
60 g de poudre d'amande
60 g de noix de coco râpée
120 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 25/8 et la napper de crémeux passion avant de la réserver au frais.


Crémeux Passion
160 g de jus de passion
100 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
20 g de Maïzena
100 g de beurre
~
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Garder une partie de ce crémeux pour napper la dacquoise coco et 15 g pour la mousse Mogador. Verser le restant dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Croustillant Praliné (25/8)
15 de chocolat au lait
50 de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
~
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté crémeux sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Mousse Mogador (Lait/Passion)
50 g de crème de coco entier (à défaut de la crème liquide entière)
125 g de chocolat au lait
6 g de gélatine (3 feuilles)
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
50 g de jus de passion
15 g de crémeux passion
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat au lait. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat  lait/passion et mélanger délicatement au fouet à main.


Glaçage Passion
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture ivoire
8 g de gélatine (4 feuilles)
5 g d'oxyde de titane E 171
20 g de jus de passion
QS colorant jaune orangé liposoluble
15 g d'huile de pépins de raisins
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Ajouter le jus de passion et le colorant jaune/orangé en fonction de l'intensité colorée souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE
Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse chocolat lait/passion. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de crémeuxpassion, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise coco/crémeux passion/ feuilletine (feuilletine contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.

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