dimanche 29 mars 2015

Mini Calissons


Dans une petite semaine, nous serons à Pâques. Le printemps est là, les jours rallongent doucement, les températures augmentent (très doucement il est vrai...) et le soleil se montre un peu plus souvent. Tout ça combiné, ça redonne des couleurs au moral et ça file la banane!
Je suis tous les jours au contact des gens, et je remarque à quel point le temps peu avoir une influence négatif ou positif sur leur comportement!! Dès que le soleil pointe le bout de son nez, les sourires et les mots gentils fleurissent et à l'inverse, s'il pleut, fait du vent ou pire encore, les deux en même temps, là, ils en oublient les règles élémentaires de politesse et font une gueule de dix pieds de long comme s'ils venaient d'enterrer toute leur famille... Alors autant vous dire que quand les beaux jours s'annoncent, je ressens comme un énorme soulagement!!
Depuis le début de l'année, j'ai changé de lieu de travail (ce qui me rajoute 2 heures de trajet aller/retour) et mes horaires ont été modifiés (9h-19h sans compter les temps de trajet), et j'ai du coup un peu plus de mal à me trouver des moments pour me mettre derrières les fourneaux... et quand je le pourrai, j'avoue ne pas avoir toujours l'envie ou le courage, c'est pour ça que je suis un peu moins présente... ça me chagrine, parce que la cuisine me manque énormément, mais je crois qu'il m'est nécessaire de prendre ce recule, je tiens à ce que ce blog reste un plaisir, si je me force, il deviendra une contrainte, j'y perdrais mon plaisir et risquerais donc d'y mettre un terme. En publiant peu, à mon rythme, en ne répondant pas forcément à la seconde à vos messages (mais à mon rythme, quand j'en ai le temps), je me préserve et le préserve.
Alors même si je cuisine un peu moins, ça ne m'empêche pas de continuer à réfléchir à des choses de j'aimerai faire. Avec l'approche de Pâques, je me demandais si j'allais pouvoir préparer comme j'en ai l'habitude le dessert. Je me suis posée la question, et puis j'ai décidé que oui, parce que vraiment j'en avais envie et ça me faisait plaisir.
J'avais repéré le superbe entremets d'Isa aux agrumes et calissons. J'adore les calissons, il m'avait forcément tapé dans l'oeil et j'avais gardé la recette de côté pour un jour peut-être.
Cet entremets m'est revenu en mémoire quand je me suis penchée sur le dessert que je vais proposer à Pâques. J'avoue avoir une saturation de chocolat, je veux tout sauf faire un dessert au chocolat!! On se contentera des moulages, des petits oeufs et de la friture, ça sera déjà bien suffisant!! et tant pis pour les inconditionnels...
Comme le dit très justement Isa, l'entremets c'est le dessert à faire quand t'as pas le temps!! pourquoi? bah parce que tu peux t'y prendre avec plusieurs jours d'avance et le laisser sans risque au congélo jusqu'au jour J. Chose que je ne fais pas si mes mousses, crémeux et autres contiennent des jaunes d'oeufs crus, la je ne stocke  pas plus de 2/3 jours, Mais ici, aucun souci puisque cet entremets n'en contient pas. Il est donc tout à fait possible de si prendre avec 15, 10 ou 7 jours d'avance. Tu prépares le biscuit un jour, l'insert un autre, tu fait la mousse et le montage quand t'as 5 min à tuer et tu finalises la déco au dernier moment. C'est pratique et ça en jette vraiment!!
Pour ce dessert de Pâques, et compte tenu de mes temps libres, il est clair que c'est un entremets qu'il me faudra!!
J'ai étudié en détail sa recette, et je l'ai retravaillé. Je voulais que chaque élément rappelle le calisson. Voilà ce que ça donnera:
La dacquoise sera remplacé par un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une compotée d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine et enfin une mousse Calisson.
Si vous avez l'habitude de me suivre, vous savez que pour moi la décoration a une place primordiale!!Je pense autant à la déco qu'aux éléments qui constitueront l'entremets. Avec un entremets aux calissons et pour le jour de Pâques, les éléments de déco ne sont pas trop compliqués à trouver!! Des petits lapins mignons, des petits oeufs, quelques marguerites et hop emballé c'est pesé!!
Mais par contre, je tiens à absolument avoir des mini calissons en plus!!
J'ai regardé un peu sur internet pour m'en procurer, mais rien ne me convenait (trop cher, frais de port démentiel...) Et puis je me suis rappelée que j'avais tout sous la main (sauf les feuilles azyme, mais honnêtement, c'est pas franchement indispensable) pour les faire moi-même (y compris l'emporte-pièce adéquate: le n°2 cette boîte là) alors j'ai profité d'un moment de libre pour me lancer et comme je les ai trouvé nettement plus parfumés que ceux que j'avais acheté pour faire la mousse calissons de l'entremets, ils me serviront du coup aussi pour celle-ci... 


Pour une soixantaine de mini Calissons
3,5/2 - hauteur 1cm


200 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
150 g de melon confit
25 g d'écorces d'oranges confites (recette maison ICI)
25 g d'abricots secs
10 g d'écorces de citrons confits
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à c de marmelade d'oranges (recette maison ICI)
1 c à c de confiture d'abricots
Glaçage:
30 g de blanc d'oeuf
180 g de sucre glace


Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).
Dans le bol d'un mixeur, placer le melon confit coupé en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère,  la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Laisser reposer à t° ambiante 2 heures à l'air libre.
Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé. Laisser de nouveau reposer 1 heure.
Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.
Glacer les calissons et les laisser sécher 2 heures à température ambiante puis 1 heure au four à 25°.
Laisser à l'air libre 24 heures avant de les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.
Conserver à t° ambiante 7 à 10 jours.


lundi 9 mars 2015

Petits pains de table


Quand j'ai du monde à manger, j'adore tout peaufiner dans les moindre détails et faire en sorte que le maximum de choses servies soient faites maison (et donc par moi).
Je trouve que quand on dresse une jolie table, déposer un petit pain individuel à côté de chaque assiette fini vraiment joliment l'ensemble. J'adore trouver ce genre de petits détails chez les autres et encore plus quand je vais au restaurant (attention, là je parle de petit pain artisanal, pas de ces boules industrielles précuites et décongelées sans goût et sans texture qu'on rencontre bien trop souvent!!).
Sur commande, la plupart des boulangers les réalisent sans problème, il faut juste prévoir de s'y prendre avec un peu d'avance. Sinon, il y a l'option de les faire soi-même, option que bien sur je préfère...
Depuis que j'ai découvert il y a quelques années la recette des petits pains sans pétrissage, j'en réalise de manière très régulière. Ils sont vraiment ultra simple de réalisation et donne un résultat bluffant! Une croûte ultra croustillante, dorée et brillante, une mie alvéolée, légère et parfumée.
Mais je n'aime pas rester sur mes acquis... j'ai mes recettes phares, mes indispensables dont je ne me sépare jamais, mais malgré tout, j'aime aussi faire de nouvelles expériences. Et si je craque sur une photo aperçue ici ou là, je suis presque obligée de tester la recette.

Les petits pains sandwichs de Chef Nini n'y ont pas échappés... Je les ai trouvé tellement jolis, pour ne pas dire parfaits! Il me manquait juste la farine type 80 (je voulais vraiment suivre la recette à la lettre), alors ni une ni deux j'ai sauté dans un jean et déboulé dans le magasin Bio de mon quartier (oui, la farine type 80, c'est en magasin Bio qu'on la trouve). Dès mon retour, je m'y suis mise. Ils sont très simples à faire et même s'ils sont légèrement plus longs à réaliser que les petits pains sans pétrissage, pour moi ça ne change pas grand chose vu que pour l'étape du pétrissage c'est Mr KitchenAid qui s' y colle!
Le résultat m'a emballé! Une croûte souple, une mie dense mais extrêmement moelleuse, fondante et très parfumée avec ce délicieux goût d'huile d'olive qui se dégage légèrement.
Comme Chef Nini le suggère, on peut les utiliser pour des petits sandwichs du fait de leur croûte souple, il est simple de croquer dedans à pleines dents:)
Moi je les ai adorés très légèrement toastés pour servir avec un plateau de fromages, mais aussi généreusement tartinés de gelée de cassis pour mon petit déjeuner... Bref, on peut les manger avec tout et n'importe quoi, à n'importe quelle heure de la journée parce qu'ils sont juste trop bons!! Merci Chef Nini :)
D'ailleurs, ces petits pains, je les ai tellement appréciés, que j'en suis déjà à une dizaine de fournées!!
(les photos publiées sont issues de quelques unes de ces fournées)
J'ai testé plusieurs modes de cuisson pour voir si visuellement ça allait changer quelque chose et gustativement aussi. Au final, je dois avouer avoir adoré la cuisson en cocotte: une jolie croûte croustillante et bien grignée se forme, la mie est également différente: toujours aussi fondante et moelleuse elle est moins dense et légèrement alvéolée,  le goût enfin s'en trouve modifié également: plus soutenu, les arômes sont davantage développés. Du coup, ce type de cuisson fait que les petits pains obtenus seront moins adapté à la réalisation  de sandwichs, mais avec le fromage, ils font des merveilles!!
Le pain est définitivement un art à part entière auquel je prends de plus en plus de plaisir!!



* Pour 6 petits pains individuels *

~







480 g de farine type 65
70 g de farine type 80 (en vente en magasin BIO)
300 g d'eau tiède
30 g d'huile d'olive
20 g de sucre
10 g de sel
8 g de levure sèche de boulangerie (ou 16 g de levure fraîche)









Tiédir l'eau (30°)
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et les farines.
Creuser un puits et ajouter la levure, l'eau tiède et l'huile d'olive.
Pétrir au crochet sur vitesse minimum jusqu'à formation d'une boule homogène. Augmenter la vitesse sur 2 et poursuivre le pétrissage pour 5 min.
Couvrir la pâte d'un torchon humide (évite ainsi la formation d'une croûte sur le dessus) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h = la pâte doit avoir doublée de volume.
Dégazer la pâte avec le poing pour lui redonner son volume initial (il ne s'agit de la pétrir de nouveau, juste de faire retomber la pâte).
Fleurer légèrement le plan de travail.
Diviser la pâte en 6 pâtons de poids identiques (normalement 150 g chacun - ou en 9 de 100 g pour des plus petits pains).
Façonner chaque boule en longueur (au besoin, se fariner légèrement les mains) et les déposer sur une plaque à pâtisserie (si possible une plaque perforée - elle permet un développement plus régulier des petits pains et évite qu'ils n'éclatent en dessous) recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres.
Tamiser un peu de farine sur chaque petit pain et pratiquer une entaille profonde dans le sens de la longueur à l'aide d'une lame de rasoir très affûtée (scarification). La mienne manque d'affûtage, du coup la grigne n'a pas beaucoup éclatée et mes petits pains sont moins jolis que ceux de Chef Nini.
Laisser de nouveau reposer (l'apprêt) à t° ambiante 15 à 20 min.
Préchauffer le four à 210° avec un grand bol d'eau (pour créer de la buée la buée est de la vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement des pâtons. Elle joue un rôle essentiel lors de la cuisson :
- elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche d'humidité, la chaleur moins saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à développer 
- elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l'effet de retardement de la formation de celle-ci, le pain en sortira plus craquant et croustillant
- elle donne un aspect brillant au pain
- elle améliore l'épanouissement de la grigne = fente)
Cuire 20 min
Retirer du four et débarrasser de suite les petits pains sur une grille (le ressuage). Laisser entièrement refroidir avant de les emballer dans un linge propre ou éventuellement de les congeler.


Si vous choisissez la cuisson en cocotte, il suffit après le boulage de placer les petits pains dans une grande cocotte (recouverte de papier sulfurisé pour qu'ils n'accrochent pas) en les espaçant bien (deux fournées seront sûrement nécessaire, dans ce cas, placer le restant de pâte au réfrigérateur). Fariner légèrement (ici, pas besoin de scarification) et laisser reposer 15 à 20 min, couvrir et placer la cocotte dans le four FROID, sans ajout d'eau. Chauffer le four à 240° et laisser cuire 30 min: si au bout de ce temps, les petits pains manquent de cuisson, prolonger la cuisson encore 10 min, toujours à couvert. Retirer le couvercle, et laisser encore 1 à 2 min. Retirer du four et laisser ressuer sur une grille jusqu'à ce qu'ils aient refroidis.

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