mercredi 29 avril 2015

Saucisson Brioché


Il est de ces recettes qu'en tant que bonne lyonnaise qui se respecte je me dois de connaître, et celle du saucisson brioché en fait partie. Le cervelas est chez nous une institution au même titre que le cassoulet l'est pour Castelnaudary, la bouillabaisse pour Marseille ou la choucroute pour Strasbourg.
Petite, je me rappelle que maman nous en faisait de temps en temps. La recette tupp. Ça fait des lustres que je n'en avais ni fait ni manger!!
Et puis l'autre jour, en papotant avec ma collègue elle me dit qu'elle connaît quelqu'un qui lui fournit des saucissons de top qualité et à des prix tout aussi top. Ne mangeant quasiment jamais de viande, c'était pas moi que ça risquait d'intéresser, cependant j'ai eu une pensée pour mon homme qui lui raffole de charcuterie et surtout de bonne charcuterie, alors je lui ai demandé de m'en prendre un pour moi la prochaine fois que l'occasion se présenterait à elle.
Elle est arrivée quelques jours après le saucisson sous le bras!!
Le cuire à l'eau et le servir avec des patates, ça allait pas être la folie folie, j'ai opté pour la version briochée, certes plus longue mais quand même vachement plus gourmande.. et puis du coup, ça en fait plus à manger et donc une bonne grosse part à apporter à ma collègue :)


* Pour 6 personnes *
pour un moule à cake de taille standard

Le cervelas doit se cuire la veille et la pâte à brioche être préparée la veille.
***

1 cervelas pistaché à cuire (+/- 500 g)
***
250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
6 g de sel fin
35 g de sucre semoule
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 c à s de lait
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs)
125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés
pour la dorure:
1 oeuf entier
1 c à c de lait
1 petite pincée de sel


Cuire le cervelas:
Attention à la qualité de celui-ci, s'il est trop gras, il éclatera lors du pochage.
Remplir une grande casserole d'eau froide. Y plonger le cervelas (ne surtout pas le piquer!!). Couvrir et porter à ébullition. Compter 45 min de cuisson. Refroidir sous l'eau froide une dizaine de minutes et éplucher le saucisson. Le sécher parfaitement dans un linge propre et le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Préparer la pâte à brioche:
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30°et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler mes parois du bol et ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour au moins 12 heures.


Le lendemain:
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle un peu plus large que le saucisson. Fariner le saucisson et l'enrouler dans la pâte en serrant  bien. Déposer dans le moule à cake.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Passer la dorure au pinceau bien uniformément.
Cuire 45 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Retirer du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Déguster tiède accompagné d'une petite salade verte.

dimanche 12 avril 2015

Loù Calissoùn


Déjà une semaine que Pâques est passée!!!
Il y a des moments qu'on attend avec impatience, et puis ces moments arrivent et ils filent tellement vite qu'on ne s'est rendu compte de rien!!
J'attendais ces fêtes de Pâques avec impatience parce qu'on n'avait pas été en famille depuis le repas du jour de l'an. Et la journée a filée tellement vite que je ne me suis rendue compte de rien!!! Ça fait toujours comme ça avec les bons moments, mais étrangement, les mauvais eux semblent durer une éternité...
Cette année, je n'ai pas réussi à me mettre dans l'ambiance, déjà parce que j'ai réalisé que ça allait être Pâques un peu à la dernière minute (début avril, ça fait tôt...) ensuite parce que conséquence de ça,  je n'ai pas eu le temps comme je l'aurais souhaité de faire tout un tas de petites choses qui contribuent justement à vous mettre dans l'ambiance. J'avais envie de faire des brioches en forme de lapins, je voulais tester la recette de l'agneau pascal (Osterlammala), ces petits pains absolument adorables me faisaient de l'oeil aussi, ils auraient été parfaits sur la jolie table qu'avait dressée maman... Seulement voilà, entre le boulot, le métro et le dodo, il reste au final peu de temps pour faire tout ce qu'on voudrait avoir le temps de faire. 
Je me suis contentée du dessert, ce qui n'est déjà pas si mal, j'ai d'ailleurs presque cru cette année que je ne pourrais pas trouver quelques heures de libres pour le faire. Mais je m'y était prise avec avance et heureusement, parce que vu le rythme plutôt intensif de la semaine précédent Pâques, et l'état dans lequel je suis rentrée du boulot le samedi soir (une vieille pomme ratatinée aurait eue plus d'éclat que moi...) je n'aurais pas été capable de me lancer dans la réalisation d'un dessert un peu travaillé pour le lendemain. Là, l'entremets attendait sagement au congélo, il ne me restait que le glaçage à couler et la déco à finaliser.
Pour ce dessert de Pâques, j'ai opté pour un entremets à base de Calissons
Je raffole de cette confiserie!!!
Quand j'avais vu celui d'Isa, je m'étais promis de le réaliser un de ces quatre!! 
Je suis donc partie de son schéma global mais en adaptant avec mes recettes: un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une confiture d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine, une mousse Calisson et un glaçage ultra blanc pour apporter la brillance. 
Tout le monde a adoré!! D'abord parce qu'il était ultra léger, très parfumé, bien équilibré et absolument pas trop sucré. Je le craignais d'ailleurs, mais il n'en était rien, pourtant j'ai tendance à toujours tout trouver trop sucré, mais là, je l'ai trouvé parfait. 
Je suis contente d'avoir opté pour un biscuit pain de Gênes, parce qu'il était un vraie valeur ajouté à ce dessert, extrêmement moelleux et avec ce vrai bon goût d'amande. La fleur d'oranger, tout en discrétion contribuait à lui donner ce parfum si caractéristique de Calisson. L'abricot, lui, apporte une légère acidité et la marmelade d'agrumes, la juste amertume nécessaire à équilibrer la douceur de la mousse calisson. J'ai littéralement été enchanté par cet entremets, je ne peux que vous encourager à le faire!!
Ici, tout est fait maison: la confiture d'abricot date de l'été dernier, la marmelade d'orange de ce Noël et les calissons utilisés pour la mousse de quelques jours seulement.
Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la qualité!! Une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (et si possible, privilégiez une marmelade d'orange amère), et de vrais bons calissons de fabrication artisanale, certes plus chers mais au final tellement plus parfumés et savoureux!!
Allez, place à la recette!!


* Pour 6 à 8 personnes *
Pour un moule en silicone 1/2 sphère de 18 cm
(Silikomart torta flex)


Pain de Gênes (16 cm de Ø)
150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)
30 g de farine
4 g de levure chimique
45 g de beurre 1/2 sel
zestes d'1 citron BIO
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger


Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter les zestes de citron, l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15 min
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois refroidi, le napper avec +/- 200 g de confiture d'abricots riche en gros morceaux et faiblement sucrée (recette identique à celle-ci).
Réserver au congélateur.


Insert marmelade oranges et agrumes
150 g de marmelade d'orange (recette maison ICI)
20 g de jus de citron
80 g de quartiers de mandarine
10 g de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Placer les quartiers de mandarine dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser fondre à feu doux. Ajouter la marmelade d'orange et laisser sur feu doux 15 min en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et couler dans le moule 1/2 sphère.
Réserver au congélateur au moins 5 heures. Démouler et réserver au congélateur.


Mousse calisson
250 g de lait d'amande (rayon BIO)
250 g de calissons maison (ou du commerce. On peut aussi utiliser de la crème de calissons)
8 g de gélatine (4 feuilles)
500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter les calissons (les couper en deux éventuellement). Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que les calissons soit bien fondus.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture blanche
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane (E171)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse calissons dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert à la marmelade d'oranges et agrumes. Couler le restant de mousse calisson. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le biscuit Pain de Gênes  nappé de confiture d'abricot (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment (fleurs en pastillage -recette ICI-mini calissons -recette ICI- et petits oeufs de Pâques)
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


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