dimanche 24 mai 2015

Gâteau nantais


La semaine, j'ai généralement peu de temps pour cuisiner. Je rentre tard du boulot et je me contente de choses simples et rapides, d'ailleurs, c'est la plupart du temps mon homme qui a préparé le dîner. Mais la cuisine me manque, et la pâtisserie surtout... il me faut ma dose!! alors le dimanche, c'est sacré, je me prends 2 à ... heures rien que pour moi et mes casseroles. Je ne me lance pas forcément dans des choses hyper compliquées et recherchées, je cherche avant tout à me faire plaisir: me faire plaisir à cuisiner, que ça soit bon à déguster et si en plus ça peut-être joli à photographier pour que je puisse le partager ici, c'est encore mieux!!
Je suis une vraie amoureuse de l'amande... je crois que je serai capable d'en mettre une touche dans chacune de mes pâtisseries. J'aime son goût, je raffole de son odeur, j'adore la texture moelleuse qu'elle apporte, bref je suis addict!! 
Mon homme partage mon amour de l'amande... D'ailleurs, l'autre jour, il est rentré de chez le boulanger un peu frustré de ne pas s'être pris une part de son gâteau nantais qui lui faisait tellement de l'oeil. Il me raconte ça le soir au cours du dîner, me le décrivant dans les moindre détails: il avait l'air hyper moelleux, bien riche en amande, au bon goût de rhum et avec cette couche croustillante de glace royale qui fait toute sa singularité. Du coup,  je me suis dit que dès que l'occasion se présenterait, je préparai un gâteau nantais, tentant de le rendre tout aussi irrésistible que celui qu'il avait pu voir.
Attention, je vous préviens, ce gâteau est une véritable bombe: bombe gustative, mais aussi calorifique... malheureusement :-( 
Incroyablement fondant et moelleux en bouche, avec une irrésistible saveur de frangipane mêlée à des notes de rhum vanillé, on est juste obligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté!! 10 min de préparation, 45 min de cuisson et 3 min pour tout manger!! Finalement, heureusement que ça n'est pas dimanche tous les jours!! :-)
***
A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant. 
Je l'ai fait dimanche passé... et on l'a mangé en 2 jours... mais il peut se conserver largement une semaine, sous cloche.


* Pour un moule à manquer en silicone de 22 cm *







300 g de sucre semoule
200 g de beurre 1/2 sel très mou
6 oeufs entiers
300 g de poudre d'amande (j'ai utilisé des amandes entières non émondées, torréfiées, refroidies puis mixées, le goût ressort vraiment, c'est une vraie valeur ajoutée)
80 g de farine type 45
4 gouttes d'extrait d'amande amère
10 g de rhum arrangé à la vanille
***
100 g de sucre glace
25 g de rhum arrangé à la vanille




Préchauffer le four à 180°
Crémer le sucre avec le beurre au robot pendant 10 min à pleine vitesse.
Ajouter les oeufs un à un en prenant de bien fouetter entre chaque ajout. Ajouter la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère et le Rhum. Fouetter vivement pendant au moins 5 min à vitesse maximale pour aérer l'appareil. Incorporer finalement la farine: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans le moule.
Cuire 40 min
Laisser reposer 10 à 15 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille puis glacer avec le mélange sucre glace/rhum.
Laisser reposer sous cloche 24 heures pour que les arômes se diffusent et déguster.

lundi 11 mai 2015

Ch'tites Gaufres fourrées à la Vergeoise


Depuis le temps que je voulais faire ces petites gaufres fourrées que l'on trouve partout dans le nord de la France. On les rencontre sous l'appellation gaufres flamandes, gaufres du nord ou encore tout simplement gaufres fourrées. Il ne faut pas les confondre avec les gaufrettes sèches dunkerquoises (CLIC), fines, croustillantes et non fourrées mais tout aussi délicieuses!!
Odorantes, incroyablement fondantes et moelleuses, joliment quadrillées, elles sentent bon ce mélange de beurre, de vanille et rhum brun juste carrément irrésistible qui les garni.
Traditionnellement, elles sont cuites dans un gaufrier avec les plaques gaufrettes, moi j'ai délibérément choisi d'utiliser des plaques classiques. Je les voulaient épaisses et avec un gros quadrillage pour plus de gourmandise.
Je n'ai pas de gaufrier électrique (encombrant et inutile au vue du nombre de fois par décennie ou je fais des gaufres...). J'avais déniché sur internet un superbe appareil absolument génial et un brin préhistorique (et surtout absolument pas encombrant) qui se met directement sur le gaz et qui me donne à chaque fois un résultat extra! Je ne sais plus du tout où j'avais réussi à me le procurer, mais vous pouvez le voir ICI, pour vous donner une idée du type d'appareil. 
Pour mes gaufres et leur fourrage, j'ai choisi d'utiliser de la vergeoise. La vergeoise est LE sucre du nord de la France et de la Belgique. C'est pourquoi son usage me semblait ici tout indiqué et parfaitement indispensable pour conserver au fourrage un fondant et un moelleux irrésistible associés à un goût tout à fait unique!! D'une consistance très moelleuse, presque humide au touché, joliment colorée et à la saveur unique presque réglissée. Elle est extraite du sirop de betterave qui recuit une fois donne une vergeoise blonde, deux fois de la vergeoise brune au goût encore plus marqué. J'ai préféré choisir une vergeoise blonde, plus douce donc. Je voulais que les notes de vanille et de rhum brun se dégagent également et que tout s'harmonise bien.
~
(A noter que dans le nord et en Belgique, on l'appelle à tort cassonade... (La cassonade est issue de la canne à sucre. C'est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux).
Il faut être vigilant, on trouve très facilement en GMS la marque Beghin Say qui commercialise des sucres à la "saveur vergeoise". Il ne s'agit en vérité que de sucre finement moulu, coloré au caramel et aromatisé.
A la différence, la marque Saint-Louis, vend de la véritable vergeoise belge.)


* Pour une trentaine de ch'tites gaufres *





300 g de farine type 55
1 g de sel
60 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)
45 g de lait entier
25 g de lait entier en poudre
70 g d'oeuf entier à t° amabiante (+/- 1 oeuf de calibre gros)
85 g de beurre à t° ambiante
15 g de levure fraîche de boulangerie
***
Pour le fourrage à la vergeoise
100 g de beurre mou
160 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)
1 pincée de sel
2 g de vanille en poudre
5 g de Rhum brun





Tiédir le lait (30°). Y émietter la levure, mélanger, couvrir et laisser gonfler une dizaine de minutes.
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et la farine. Ajouter le lait en poudre, l'oeuf, le beurre mou en parcelles et la levure gonflée.
Pétrir au crochet 10 min sur vitesse minimum = la pâte se décolle parfaitement des parois, est bien lisse, brillante et homogène.
Couvrir d'un linge humide (évite la formation d'une croûte à la surface) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h 30.
Au terme du temps de pousse, dégazer la pâte avec le poing (elle doit revenir à son volume initiale, il faut juste la faire retomber, il ne s'agit pas de la pétrir de nouveau).
Diviser la pâte en boules de 20 g environ chacune. Couvrir et laisser reposer le temps que l'appareil à gaufre chauffe.


Une fois chaud, cuire les boules de pâte 1 min environ jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées mais sans excès (une surcuisson les rendraient croustillantes et cassantes, elles ne seraient pas moelleuses et donc impossible à fourrer).
Dès que les gaufres sont cuites, les emballer dans un sac plastique (l'humidité qui va se dégager va les empêcher de durcir et donc conserver le moelleux). Procéder de même jusqu'à épuisement de la pâte.
Laisser les ch'tites gaufres entièrement refroidir dans le sac plastique avant de les couper en deux et de les fourrer.
Préparer le fourrage:
malaxer le beurre à la main pour lui donner une consistance de pommade. Une fois à bonne consistance, ajouter la vergeoise, le sel et la vanille. travailler d'abord à la main pour bien amalgamer l'ensemble puis au fouet à main. Il faut obtenir un appareil très homogène. Ajouter le Rhum et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer.
Mettre le fourrage dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6.
Réserver à t° ambiante.
Une fois les gaufres parfaitement froides, les couper en deux à l'aide d'un petit couteau scie et appliquer une grosse noix de fourrage à la vergeoise au milieu. Refermer.
Conserver dans un sac plastique pour préserver le moelleux, à t° ambiante, 24 heures maximum.

dimanche 3 mai 2015

Au petit bonheur la Fraise


Ma soeur nous a invité à déjeuner chez eux pour passer la journée du 1er mai en famille.
Je me suis proposée pour le dessert off course :)
Au début,  je pensais nous faire un fraisier. L'ennui, c'est qu'avec le boulot, j'allais être obligée de m'y prendre à l'avance et de passer par l'étape congélation, et un fraisier congelé, bah, c'est pas possible!! Il me fallait revoir mes plans. Mais comme dirait ma mère, je suis une vraie bourrique, eh moi, l'idée du fraisier me faisait quand même vachement envie... Alors plutôt que de travailler du fruit frais, j'allais le travailler en compotée/confiture. Traditionnellement, un fraisier se fait avec une crème mousseline (comme ICI), à laquelle je  préfère très nettement une diplomate (comme là), mais dans les deux cas, c'est niette pour le congélo.... il fallait donc que je m'oriente sur une mousse ou un bavarois. Quand je m'y prends à l'avance pour faire des desserts et que je dois les congeler, je privilégie les mousses qui ne contiennent pas d'oeufs, le dessert peut ainsi rester plusieurs jours au froid sans problème. J'ai ouvert les placards et chercher qu'elle mousse irait avec les fraises. Et comme j'ai vu que j'avais un sacré stock de pâte d'amande, j'ai pas eu à me creuser trop longtemps pour trouver le mariage parfait. Pour renforcer ce goût d'amande que tout le monde adore dans la famille j'ai choisi de faire un biscuit pain de Gênes. Je crois que c'est vraiment l'un de mes biscuit préféré avec le financier et la dacquoise. J'aime son goût très parfumé, sa texture hyper moelleuse. Il a en plus l'avantage de parfaitement supporter la congélation et d'être simple et rapide à préparer.
Pour ce dessert, j'avais envie de changer de mes présentations habituelles. Je me balade dès que j'en ai le temps sur pinterest et c'est là que j'ai trouvé mon inspiration, avec cette photo - CLIC - Simple et vraiment joli, un gâteau sans glaçage, nappage ou autre pâte à sucre, laissant apparaître les imperfections et comme il est sans superflus, on y gagne en temps de préparation... tout pour me séduire!! Bon c'est clair que visuellement ça fait vraiment pièce montée genre gâteau de mariage... C'est seulement une fois fini que ça m'a pété aux yeux... mais j'avais vraiment envie de me faire plaisir à réaliser ce gâteau, alors peu m'importait le fait qu'il puisse passer pour un gâteau de cérémonie. 
L'ennui, c'est que je me suis du coup confrontée à un problème auquel je n'avais pas voulu penser en le réalisant: le transport :( ma soeur habite à plus d'une heure de route de chez moi... et je n'avais rien pour faire voyager la bête en toute sécurité. J'ai donc finalement décidé de la décapiter!! L'étage du haut est parti directement chez mes beaux-parents, celui du milieu dans un tupp direction le frigo et je n'ai décidé d'apporter que la base qui allait déjà largement faire pour nous 7 (photos ICI).
La base convient pour 7/8 personnes (nous étions 7, tout le  monde a eu sa part, maman s'est même resservie et il restait encore un petit morceau après), dans la partie du milieu, 6 parts pouvaient largement être réalisée et la partie du haut faisait pour 2 bons gourmands (pensée pour mon beau-père...), donc, après estimation, je dirais que le gâteau dans son ensemble peut nourrir +/- 16 personnes.
En tout cas, il a fortement plu!! Une texture hyper légère, un bon goût de fraise et d'amande, pour un ensemble au final très bien équilibré en sucre.
Une précision ici: il est primordial de choisir des fraises hyper parfumées!!! J'ai choisi des Gariguettes (BIO et françaises) pour leur côté aromatique, juteux et acidulé. Si vous n'avez pas le temps de préparer la compotée de fraises, il est possible de lui substituer une bonne confiture de fraises artisanale faiblement sucrée et riche en morceaux.


Pour +/- 16 personnes
soit pour 3 cercles à entremets de 18, 14 et 10 cm de Ø et de 6 cm de haut


Pain de Gênes (à faire 2 x)
300 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
240 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs)
60 g de farine type 45 (ou Maïzena pour une version sans gluten)
8 g de levure chimique
90 g de beurre 1/2 sel
4 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser une toile en silicone à rebords.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15/20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).
Laisser entièrement refroidir puis détailler 3 disques de biscuits à l'aide des cercles à entremets 18/14 et 10 cm de Ø.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut 2 disques de chaque Ø soit 6 disques. 
(Faites vous plaisir à manger les chutes...)


Sirop de punchage
200 g de sirop d'orgeat
110 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Remuer et imbiber chaque disque de biscuit à l'aide d'un pinceau.


Compotée de fraises (à défaut, une confiture artisanale, riche en morceaux et faiblement sucrée)
800 g de fraises
10 g de jus de citron
250 g de sucre
1 gousse de vanille
***
Equeuter les fraises et les rincer rapidement sous l'eau claire.
Les couper en 2 et les 
placer dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et le  sucre.
Placer sur feu doux en remuant de temps en temps.
Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson. Laisser entièrement refroidir.
Une fois bien refroidi, en napper chaque disque de biscuit.
Réserver au congélateur.


Mousse à l'amande
250 g de lait d'amande BIO
250 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
8 g de gélatine (4 feuilles)
500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide


MONTAGE:
Déposer les cercles à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et pouvant rentrer au congélateur. Chemiser chaque cercle d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).
Déposer au fond de chaque cercle un disque de biscuit côté compotée de fraises apparent. Remplir jusqu'à 2 cm du bord avec la mousse à l'amande. Placer au congélateur 5 min puis recouvrir avec les disques de biscuits restants côté compotée adhérent à la mousse. Filmer et placer au congélateur au moins 12 heures.
Le matin de la dégustation, retirer du congélateur, décercler et retirer le rhodoïd délicatement.
Monter 25 cl de crème fraîche liquide entière en chantilly avec 50 g de sucre glace et 1 g de vanille en poudre.
Appliquer une fine couche de cette chantilly sur le dessus de chaque gâteau à l'aide d'une spatule.
Déposer le gâteau le plus grand (18 cm) sur un joli plat de service, bien au centre de celui-ci ajouter le gâteau de 14 et bien au centre de celui-ci celui de 10 cm.
Décorer de fraises fraîches et réserver au réfrigérateur (il faut environ 4/5 heures pour une parfaite décongélation à coeur).
Placer à t° ambiante 30 min avant dégustation.


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