lundi 29 juin 2015

Le Mogador


Il y a quelques semaines de ça, une ancienne collègue de travail me contact pour me demander si j'accepterais de réaliser le gâteau d'anniversaire de son compagnon. Après m'être renseigné sur la date et le nombre de personnes (20 tout de même), je lui ai dit que ça me ferait plaisir de lui faire son gâteau. Elle n'avait pas d'idées précises de ce qu'elle voulait. Elle m'a juste informé du fait qu'il adore le Royal, le fruit de la passion et la mangue, qu'il aime les desserts gourmands mais pas lourds, pour le reste, j'étais libre d' y mettre ce que je voulais en dehors de la noix de coco et de la poire.
J'ai de suite pensé à la bûche Mogador que j'avais faite ce Noël, le mariage de la passion, du chocolat et cette partie croustillante qui fait toute la caractéristique du Royal. Il me fallait simplement remplacer la coco par de l'amande et le tour était joué!! Je lui ai soumis mon idée et elle a de suite adhérée!! 
Le gâteau étant pour 20 personnes, je ne pouvais pas partir sur une base ronde. Je dois reconnaître que les entremets rectangulaires me plaisent moins que les formes arrondies, je me sens moins à l'aise et j'arrive moins à trouver de jolies idées de décos, mais là, je ne pouvais vraiment pas faire autrement (je vous invite à voir le résultat final ICI, je n'ai fait qu'une photo pour garder un souvenir). 
Cet aspect là des choses me frustrait un peu... alors j'ai décidé d'en réaliser un deuxième, petit et tout rond, j'allais ainsi pouvoir y goûter et en plus, pouvoir vous présenter une photo de découpe :)
Le fait d'en réaliser un petit allait aussi me permettre de tenter deux choses: d'abord un glaçage à la pulpe de fruit: je remplace l'eau par le jus passion, ce qui du coup me permet de ne pas mettre de colorant, une coloration naturelle ça fait du bien :) J'ai trouvé qu'il avait la teinte idéale, j'ai été très agréablement surprise par le résultat obtenu!! Je retenterai ce genre de glaçage, je pense qu'avec un coulis de fruits rouges on doit pouvoir obtenir de très jolis résultats. 
J'avais envie de retenter la même déco que celle faite pour le Rouge Baiser, un tour en chocolat façon dentelle, mais en y apportant une petite touche supplémentaire puisque je voulais voir si en coulant mon chocolat sur une feuille de transfert j'allais obtenir un joli résultat... j'ai été enchantée!!! A refaire c'est certain, faut juste que je refasse le stock de feuilles de transfert... j'ai eu la bonne idée de ranger les miennes à côté du four, je vous laisse imaginer le résultat :(
J'ai donc pu y goûter, mais j'ai aussi pu en faire profiter ma collègue de travail et son mari... on a tous les 3 adorés :) Je suis décidément définitivement une vraie fan de l'association passion/chocolat!!!
Quand aux 20, tous ont plébiscité la légèreté et l'équilibre des saveurs et des différentes textures.
Voilà le message que j'ai reçu le lendemain de la dégustation: "Une tuerie!!!! Tout le monde a adoré!!! Tu as su exactement répondre à ce que je t'avais commandé!!! Un vrai régal, merci beaucoup!!!!!"... ça, ça fait quand même vachement plaisir!!


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Dacquoise Amande (Ø 18)
70 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
35 g de sucre
70 g de poudre d'amande
70 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 20 cm de Ø.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux dimensions du cercle à entremets, soit 18 cm de Ø.
La napper uniformément de crémeux passion.


Crémeux Passion
160 g de jus de passion
100 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
20 g de Maïzena
100 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Réserver 15 g de crémeux pour la mousse "Mogador" et napper uniformément la dacquoise avec le restant. Réserver au congélateur.


Croustillant Praliné  (Ø 18)
30 de chocolat au lait
100 de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
20 g de noisettes hachées torréfiées
80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler aux dimensions du cercle à entremets, soit 18 cm. Laisser raffermir 15 min au congélateur puis déposer sur le montage dacquoise/crémeux passions en appuyant bien pour faire adhérer.
Réserver au congélateur.


Mousse Mogador
50 g de crème liquide entière
70 g de chocolat au lait à 36%
55 g de chocolat noir à 70%
6 g de gélatine (3 feuilles)
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
50 g de jus de passion
15 g de crémeux passion
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter les chocolats. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolats/ passion et mélanger délicatement au fouet à main. 
Verser la mousse sur le montage dacquoise/crémeux/croustillant praliné et réserver au congélateur une douzaine d'heures.


Glaçage Brillant à la passion
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g de jus de passion
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture blanche à 30%
***
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le jus de passion, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°. Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.
Ajouter le lait concentré, remuer et verser sur le chocolat haché.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble et lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
~
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Décorer le plus tardivement possible.
Réserver à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


Idée Déco:
Découper une feuille de transfert (moi j'ai choisi un motif arabesque, identique à celui-ci d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle à entremets et d'une hauteur de 6 cm.
Réaliser un cornet à écriture à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.
Fondre 100 g de chocolat de couverture noir au bain-marie.
Une fois fondu, verser le chocolat dans le cornet à écriture et réaliser un mouvement de va-et-vient au-dessus de la feuille de transfert.
Laisser cristalliser une quinzaine de minutes et déposer délicatement autour de l'entremets.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement la feuille de transfert.

mercredi 17 juin 2015

Le Rouge Baiser - Royal Choc & Fruits Rouges -




L'autre jour, je papotais avec ma collègue (on papote beaucoup avec ma collègue... mais on travaille aussi beaucoup, n'allez pas croire qu'on passe notre temps à papoter!!) J'étais entrain de lui raconter que j'allais faire une charlotte aux framboises pour l'anniversaire de ma nièce (charlotte que vous pouvez retrouver ICI). Et elle en a profité pour me demander si je pouvais lui faire un dessert pour son repas de Fête des Mères. Elle me dit qu'elle a vraiment très envie depuis quelques temps d'un Royal aux Fruits Rouges... Apparemment sa fille n'aime que le chocolat et son fils que les fruits... un mélange des deux pourrait peut-être réussir à accorder tout le monde. Je lui ai dit oui pour lui faire plaisir, mais du coup ça me faisait deux gros desserts à préparer en peu de temps, et comme je manque justement de temps ces derniers temps, ça allait être compliqué pour moi. La preuve en est, j'ai mis plus de 15 jours pour publier et partager cette recette avec vous!! Mais au final j'ai réussi à m'organiser et elle a eu son gâteau en temps et en heure :)
Finalement, il a été pour moi l'occasion de tester un glaçage brillant noir rougie que j'avais envie de tester depuis longtemps et j'avoue avoir adoré le rendu visuel qu'il donne, mais, point négatif: ma collègue m'a avoué qu'ils ont tous eue la moustache rouge le moment de la dégustation venue... ça ne l'a pas ennuyée, elle m'a dit que tous en ont bien rigolé, mais moi, je trouve ça plutôt très embêtant... il va falloir que je réfléchisse à pourquoi ça a fait ça. Habituellement, mes glaçages colorés ne laissent pas de traces, mais il faut reconnaître qu'habituellement j'utilise des colorants en gel liposolubles et là, j'ai dû utiliser un colorant en poudre, l'histoire vient peut-être de là... à creuser!!
Une fois mon entremets glacer, il me restait à le décorer. Je n'avais pas du tout pris le temps de réfléchir à la déco que j'allais faire, du coup j'ai fait quelques recherches sur internet et ai fini par trouver mon inspiration chez Sabine du joli blog Confit de banane, une déco chic et sobre, simple et efficace, sans superflus, bref, tout ce que j'adore!!
Les retours de ma collègue après dégustation ont été hyper positifs. Tous ont adorés: fils, fille et toute la tablée et le défi était de taille, le papa de ma collègue est un boulanger/pâtissier à la retraite!! J'étais enchantée et finalement ravie d'avoir pris le temps de prendre le temps de faire ce plaisir à cette collègue que j'adore :)


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Dacquoise Amande (Ø 16)
70 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
35 g de sucre
70 g de poudre d'amande
70 g de sucre glace
2 grosses c à s de confiture de framboises
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise de sorte à ce qu'elle fasse 16 cm de Ø.
La napper uniformément de confiture de framboises.


Croustillant Praliné (Ø 16)
30 de chocolat au lait 
100 g de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
20 g de noisettes hachées torréfiées
80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. 
Déposer au centre du cercle à entremets (dacquoise dessous, feuilletine dessus).


Mousse Chocolat et Fruits Rouges
100 g de crème liquide entière
250 g de chocolat noir
1 g de Fleur de sel
8 g de gélatine (4 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes d'oeufs)
60 g de coulis de framboises
240 g de blancs en neige (+/- 8 jaunes)
125 g de framboises fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chuaffer le coulis de framboises et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter ce coulis collé au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger bien à l'aide d'un fouet pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le jus de citron.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser la mousse sur le montage dacquoise/confiture/feuilletine, dans le cercle de 18 cm de Ø en oubliant pas d'ajouter les framboises fraîches.
Lisser la surface et placer au congélateur 12 heures.


Glaçage Brillant Noir Rougie
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
1 g de colorant rouge
8 g de gélatine (4 feuilles)
75 g de lait concentré entier sucré
100 g de couverture noire
***
Haché le chocolat noir en petits morceaux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°. Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.
Ajouter le lait concentré, remuer et verser sur le chocolat noir haché.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble et lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
~
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.


Déco:
Découper une bande de rhodoïd d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle à entremets.
Réaliser un cornet à écriture à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.
Fondre 100 g de chocolat de couverture noir au bain-marie.
Une fois fondu, verser le chocolat dans le cornet à écriture et réaliser un mouvement de va-et-vient au-dessus de la bande de rhodoïd.
Laisser cristalliser une quinzaine de minutes et déposer délicatement autour de l'entremets.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.
Décorer de fruits rouges.
Placer à t° ambiante 30 min avant dégustation.

dimanche 7 juin 2015

Elegancia - Charlotte Framboises et Biscuits Roses -


Dimanche dernier, tout le monde le sait, c'était la fête des mamans...
Mais nous, nous étions tous réunis en famille pour une autre occasion: les 11 ans de ma nièce (et accessoirement aussi les 41 de ma maintenant canonique grande soeur...).
3 jolies raisons de tous se retrouver autour d'un bon repas qui se devait forcément de finir sur un gâteau de fête. J'ai évidemment proposé mes services à ma soeur qui m'a dit "fait ce que tu veux, mais fais du simple"... Oui, pas de souci!! De tout de façon, simple ne veut pas dire sans esthétique et moi, du moment que je peux m'éclater à faire une jolie déco ça me convient!!
Et finalement, quoi de plus simple à faire qu'une charlotte??? Pas de chichi, pas de lala et en plus on est quasiment sûr de faire plaisir à tout le monde avec un dessert pareil parce qu'il a un côté régressif et familier que tout le monde apprécie. Et si on y met un peu de volonté, la charlotte est je trouve l'un des desserts les plus esthétique qui soit.
Comme le mot d'ordre était "no prise de tête", j'ai opté pour des biscuits roses de Reims du commerce, mais j'aurais très bien pu les faire moi-même, j'ai une excellente recette que vous pouvez d'ailleurs retrouver ICI (si toutefois l'envie de faire cette charlotte 100% maison vous prenait). J'ai choisi une excellente confiture de framboises artisanale (beaucoup plus riche en fruits qu'en sucre off course!!) et du coulis de framboises du commerce (bien vérifier sur l'étiquette qu'il ne comporte que des fruits et un peu de sucre ajouté -25% maximum-, rien de plus!!), mais là encore, il est possible de faire soi-même le coulis (vous pouvez retrouver la méthode ICI).
Pour que ma charlotte ai ce côté esthétique que je recherchais, j'ai décidé de la faire façon pièce montée, y a pas à dire, ça donne tout de suite autre chose!! ça prend de la hauteur et ça en jette vraiment quand vous posez votre dessert au centre de la table. Côté déco, je me suis contentée de framboises fraîches (j'ai d'ailleurs une fois n'est pas coutume trouvé mon inspiration sur Pinterest ICI). Pas plus, simplicité et efficacité!! Tout le monde a adoré. La légèreté et la fraîcheur ont été plébiscités et pour une fois, ma nièce a mangé tout son dessert et ça je vous garanti que c'est un véritable exploit!!!


Pour une Charlotte 2 étages
18 cm et 14 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour +/- 12 personnes


Sirop imbibage
100 g d'eau
100 g de sirop d'orgeat
6 c à s de crème de framboise (facultatif)
***
Verser l'eau et le sirop d'orgeat dans une casserole. Porter à ébullition. Stopper le feu et ajouter la crème de framboise. Refroidir entièrement.


Mousse aux Framboises 
300 g coulis de framboises (fait maison ou du commerce) 
8 g de gélatine (feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide (si possible à 40%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE

2 sachets de Biscuits roses de Reims
1 pot de confiture de Framboises artisanale (riche en fruits et peut sucrée)
250 g de framboises fraîches
+/- 125 g de framboises fraîches pour la déco
***
Déposer les cercles à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et pouvant rentrer au congélateur. Chemiser chaque cercle d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).
Tremper très rapidement chaque biscuit côté non poudré dans le sirop parfaitement froid et tapisser, en serrant bien, les parois des cercles ainsi que les fonds (il faut faire preuve de patience et d'adresse, les biscuits ont tendance à tomber...). A l'aide d'une cuillère ou d'une petite spatule, napper les biscuits d'un peu de confiture de framboises.
Verser la moitié de la mousse sur les biscuits roses et répartir uniformément des framboises fraîches. Couvrir avec une nouvelle  couche de biscuits roses imbibés et nappés de confiture. Terminer par le restant de mousse
Réserver au congélateur 12 heures. Décercler et retirer le rhodoïd.
Déposer la plus petite charlotte sur la plus grande (j'ai fait exprès de la décentrer légèrement), et décorer avec les framboises fraîches.
Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour une parfaite décongélation, puis à t° ambiante 15 min avant de déguster.


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