jeudi 23 juillet 2015

El Almendro


L'autre jour, je reçois un appel de mon parrain: "Isa, faut absolument qu'on se voit, depuis le temps!!!' (tu parles, 7 ans c'est pas si vieux!!!...) Vendu! on se fixe de suite une date et on s'y tient.
A chaque fois qu'on est invité quelque part, je ne peux pas me retenir de proposer d'apporter le dessert... mon parrain connaissant ma passion débordante pour la pâtisserie ne s'est pas laissé prier! Comme je ne voulais pas risquer de commettre d'impair, je lui ai demandé s'il y avait des parfums à ne surtout pas utiliser. De ce côté là, je suis tranquille puisqu' apparemment seul le melon n'est pas apprécié chez eux.
Je n'avais pas trop d'idées de ce que j'avais envie de préparer, alors j'ai ouvert les placards pour voir ce que j'avais déjà à disposition et je suis tombée sur le turrón que mon homme a rapporté de son récent séjour à Barcelone. Ce turrón était déjà un bon point de départ. Pour équilibrer son côté très sucré, il fallait que je trouve un fruit plutôt acide. J'ai pensé d'abord à l'abricot , puis à la rhubarbe (mon homme venait justement de m'en rapporter de chez ses parents) et je suis revenue vers l'abricot pour finalement me décider pour un mélange abricot/rhubarbe.
Pour rappeler les arômes du turrón, j'ai décidé de les poêler avec une pointe de miel et pour apporter un peu d'originalité, quelques branches de romarin frais.
J'avais au départ penser réaliser un biscuit Pain de Gênes, mais en y réfléchissant, je me suis dit que ces derniers temps j'avais déjà beaucoup utilisé ce biscuit, j'ai donc décidé d'opter pour un biscuit Madeleine au Miel.
Ce que j'aime dans les entremets, ce sont les jeux de textures qu'on peut y retrouver, il fallait ici que j'ajoute une partie croustillante. En réfléchissant, j'ai repensé au "Craquounet" Pistache d'une de mes bûche réalisée cet hiver (Noces d'Iran), mais une seule note de pistache et en si fine couche ne serait sûrement pas suffisante et puis surtout pour cette histoire de jeux de textures, j'ai pensé ajouter une partie de crémeux pistache.
Voilà, l'ébauche était faite!! Une base de biscuit Madeleine au miel, une épaisse couche de compotée abricot/rhubarbe au miel, vanille et romarin, un croustillant pistache surmonté d'un crémeux pistache et finalement une mousse au turrón. Pour finaliser et parfaire l'ensemble, un glaçage brillant blanc et surtout une déco utltra sobre, sans aucun superflus.
J'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser cet entremets, les différentes parties prises indépendamment étaient vraiment à mes goûts et j'avais hâte de pouvoir le déguster dans son ensemble pour voir si l'équilibre des saveurs et des textures serait au rendez-vous.
Mon verdict après dégustation est un peu mitigé
Au niveau des textures, rien à dire, on était vraiment dans ce que je voulais. Le moelleux du biscuit, les fruits en compote, le croustillant et le crémeux de la partie pistache et bien sûr le mousseux de la mousse
En terme de goût, c'était vraiment bon, frais, léger, à la fois acidulé et justement sucré
La partie compotée abricot/rhubarbe/romarin marche vraiment bien avec la pistache!! 
Prise indépendamment, la mousse turrón est excellente, très légère en bouche, presque vaporeuse, peu sucrée et au goût subtile... justement, beaucoup trop subtile pour qu'on puisse la sentir dans l'ensemble du gâteau, la pistache prenant clairement trop le dessus :(
Avec le recul et après dégustation, il aurait fallu que je travaille une partie croustillante à l'amande, et un crémeux au turrón pour renforcer clairement le goût plat de la mousse.
Ceci dit, le mélange abricot/rhubarbe/romarin et pistache est tellement bon à mon goût et m'a tellement plu, que si je devais refaire ce gâteau, je referais pareil, mais en supprimant complètement le turrón pour le remplacer par une mousse abricot...
A vous de voir et de juger maintenant :)


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 7 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd de sorte à ce qu'il y ait une hauteur de 7 cm.
Le réserver au congélateur.

Biscuit Madeleine au miel (Ø 16)
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de sucre glace
15 g de farine Type 45
15 g de poudre d'amande
10 g de miel
20 g de blancs d'oeufs (+/- 1/2 blanc d'oeuf)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte de 16 cm.
Cuire 15 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.


Insert Abricot/rhubarbe, Vanille et Romarin (Ø 14)
150 g d'abricots
150 g de rhubarbe
30 g de miel
15 g de jus de citron
25 g de cassonade
1 gousse de vanille
2 branches de romarin
4 g de gélatine (2 feuilles)
***
Laver la rhubarbe et la couper en tronçons d'environ  5 cm.
Laver les abricots, les couper en 2 et retirer les noyaux.
Placer l'ensemble dans une poêle anti-adhérente. Ajouter le miel, le jus de citron, la cassonade, la gousse de vanille fendue et grattée et le romarin frais.
Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'une "compote". Retirer la gousse de vanille et les branches de romarin.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et parfaitement essorée.
Laisser tiédir et verser dans un cercle à tarte de 14 cm et sur 1 cm d'épaisseur maximum (s'il y en a de trop, c'est délicieux avec un petit fromage blanc!!!)


Croustillant "craquounet" Pistache (Ø 10)
15 g de chocolat blanc (de couverture si possible, à au moins 30%)
20 g de pâte de pistache 
20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
10 g de pistaches apéritives grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de pistache au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 10 cm et sur une épaisseur de 2 mm maximum. Réserver au congélateur.


Crémeux Pistache (Ø 10)
70 g de crème liquide entière
10 g de pâte de pistache
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
5 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.  Détendre la pâte de pistache si besoin et la mélanger à la crème liquide. Porter à ébullition sur feu doux.
Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre, verser la crème à la pistache chaude dessus, sans cesser de remuer. Reverser de suite le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu'à 85° (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise).  Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Laisser tiédir et verser sur le croustillant "craquounet" à la pistache sur 1/2 cm d'épaisseur.
Filmer au contact et réserver au congélateur 2 heures.


Mousse au turrón Blando (Ø 18)
300 g de lait entier
300 g de turrón  blando
10 g de gélatine (5 feuilles)
600 g de crème liquide entière (35 ou 40% si possible)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Détailler le turrón en morceaux et le placer dans une petite casserole. Ajouter le lait. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le turrón soit bien fondu. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser l'appareil.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée dans le lait chaud et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide. Réserver à t° ambiante.


MONTAGE:
Déposer le biscuit madeleine au centre du cercle à entremets.
Ajouter la compotée abricot/rhubarbe. Recouvrir l'ensemble avec la moitié de la mousse turrón.
Placer au congélateur 10/15 min puis ajouter bien au centre de la mousse le montage croustillant/crémeux pistache avant de recouvrir avec le restant de mousse turrón.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Déguster bien frais.

mercredi 15 juillet 2015

L'Irrésistible aux Fruits Rouges et Pralines Roses


Il y a bien longtemps que je ne vous ai pas causé d'Irrésistible ici, mais ça n'est pas pour autant que j'ai arrêté d'en réaliser, loin de là!!
En fait, ce gâteau est tellement apprécié dans mon entourage, qu'on me le réclame très régulièrement; d'ailleurs, j'en ai fait un pas plus tard que le week-end dernier pour le meilleur ami de mon homme: un délicieux mélange d'abricots et de rhubarbe qui a été englouti en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire!!
Je ne prends pas forcément le temps de tous les photographier, d'abord parce que bien souvent, ils sont dévorés avant que j'ai eu le temps de tout installer pour les prises de vues et ensuite parce que je refais régulièrement des versions déjà publiées. D'abord, le classique à la poire qui reste pour beaucoup le plus apprécié, ensuite à la rhubarbe dès que les premières tiges pointes le bout de leur nez, cerisesframboises, abricots, figues.... parce que c'est tellement bon!!
Ce gâteau, qui est devenu maintenant mon gâteau signature, rebaptisé au fil de mes réalisations Irrésistible tant cet adjectif lui colle à la peau, a été testé par de nombreux autres blogueurs (mais aussi par beaucoup d'entre vous lecteurs), avec toujours le même succès!! Chacun essayant ou des versions déjà réalisées par moi (par exemple Isa, et sa version Abricots) ou des versions avec des fruits que je n'avais pas encore eue le temps ou même l'idée de tester (pommes, mélange de fruits rouges, groseilles à maquereaux, cranberries, nectarines, fraises...) La version de Mike aux fruits rouges m'avait mis l'eau à la bouche!! j'avais pensé aux framboises, je n'avais pas pensé à un mélange de fruits rouges!! heureusement que Mike l'a fait pour moi :) Je vous invite grandement à aller lire son article, il y décrit tellement bien l'histoire de ce gâteau... mais pas seulement lui, son blog en entier, qui est un véritable appel à la gourmandise!!
Sa version aux Fruits Rouges, je l'avais mise dans un coin de ma tête et je pensais vraiment le réaliser le temps venu. Et il se trouve que là, le temps était venu!! J'avais des framboises, des cassis fraîchement cueillis chez mes beaux-parents, des groseilles, des mûres et de bonnes myrtilles fraîches... bref, le cocktail idéal pour faire un idéal Irrésistible aux fruits rouges!!
Je suis ici partie de fruits frais, mais il est parfaitement réalisable avec des fruits congelés, il faudra juste réajuster un peu le temps de cuisson.
Une nouvelle fois, ce gâteau est tout simplement irrésistible!! Les fruits rouges ont rendu le juste jus nécessaire pour nourrir la pâte et se mélanger divinement aux pralines fondues. Acidulé comme il faut pour venir titiller le palais, terriblement moelleux et fondant en bouche...
Une recette toujours autant pleine de gourmandise et surtout toujours autant totalement addictive!! 
Un gâteau que je prends toujours autant plaisir à déguster et dont je ne me lasserai jamais!! Mon vrai gâteau signature :)



* Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre *
soit pour  +/- 10 personnes

A FAIRE 24 H AVANT DE DÉGUSTER: CE GÂTEAU DOIT REPOSER POUR EXPRIMER AU MIEUX TOUS SES ARÔMES








170 g de chocolat blanc (chocolat à pâtisser ou mieux encore un chocolat de super qualité à au moins 33% de beurre de cacao type Valrhona, Barry ou Weiss)
150 g de beurre 1/2 sel
3 œufs entiers (calibre gros)
100 g de sucre
250 g de Ricotta
170 g de farine type 45
12 g de levure chimique
450 g de fruits rouges mélangés (groseilles, framboises, mûres, myrtilles et cassis)
250 g de pralines roses concassées
(DE QUALITÉ!!!)





Retrouvez mon article sur l'importance du choix de pralines de qualité ICI

Évidemment, le temps de cuisson que je donne est tout à fait indicatif, il convient à mon four mais il sera peut-être à réajuster au votre. En pâtisserie particulièrement, une bonne connaissance de son four est primordiale et vraiment indispensable.

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la farine et la levure, fouetter de nouveau vivement à vitesse maximale pour bien l'incorporer = il faut obtenir un appareil très crémeux.  Incorporer la Ricotta et fouetter de nouveau pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou à défaut beurré, idéalement, utiliser un moule à tatin anti-adhérent, il conduit parfaitement la chaleur sans brûler et permet une parfaitement caramélisation des pralines qui tombent dans le fond). Ajouter la moitié des fruits rouges et parsemer avec la moitié des pralines roses. Couler le restant d'appareil, ajouter le restant des fruits rouges et terminer par le restant de pralines.
Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium , ce gâteau a tendance à prendre une forte coloration sur le dessus et les côtés, il est donc important de le protéger). 
Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Retirer du four et démouler. Le dessus dessous ou vice versa, voyez quel côté est le plus esthétique pour le laisser apparent.
Réserver sous cloche pour lui conserver tout son moelleux et laisser reposer 24 heures pour laisser aux arômes le temps de bien se diffuser
Le lendemain, les fruits rouges auront légèrement perdus en acidité et l'équilibre sera vraiment parfaitc'est là qu'il sera le meilleur!!


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