lundi 17 août 2015

Le Velours


L'autre jour, maman est venue me chercher à la sortie du travail, je finissais tôt dans l'après-midi et j'avais prévu d'aller faire un tour chez G. Detou. Elle a du coup décidé de m'y accompagner. J'aime beaucoup ce magasin, mais j'évite d'y aller trop souvent parce que sinon j'en ressors les bras surchargés et le compte en banque dévasté... Là, je n'y étais pas aller depuis plusieurs mois et c'est donc avec plaisir que j'ai pu découvrir leur nouveautés et notamment quelques moules de la marque pro SiliKoMart. Ça fait un moment que je lorgne sur leur moule "Eclipse" et là, il était sous mes yeux et à un prix tout à fait raisonnable. J'ai bien tenté de me dire que je pouvais attendre pour me l'offrir, qu'il n'y avait aucune urgence... j'ai finalement bien rapidement cédé à la trop forte tentation... arrivée à la caisse, maman me dit qu'elle me l'offre!! Je suis donc repartie de là les bras chargés et sans aucun effet négatif sur mon compte en banque!!! Merci maman :)
J'étais tellement impatiente de tester mon nouveau moule que je n'ai même pas attendu d'avoir une occasion particulière pour me lancer dans la réalisation d'un entremets.
J'avais sous la main de beaux abricots charnus, juteux et mûrs à point, des envies de coco me titillaient depuis quelques jours et de la purée de pêches blanches achetée lors d'une précédente excursion chez G Detou allait arrivée en fin de vie. J'ai rapidement bidouillé un schéma de montage, mis au point les recettes dont j'aurais besoin et je me suis lancée.
J'ai adoré le look que donne ce moule, au démoulage, la mousse est ultra lisse et brillante, le glaçage en devient presque inutile du coup... 
Niveau goût, j'ai été enchanté!! le mariage de l'abricot et de la coco est vraiment agréable, et la fève tonka apporte une touche supplémentaire qui se marie à merveille avec l'ensemble. Quand à la pêche blanche, elle est trop discrète par rapport au reste, mais ça je m'en doutais d'avance...
Très léger en bouche, peu sucré, acidulé, mousseux et croustillant, bref tout ce que je recherche quand je fais ce type de dessert :)


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Biscuit Madeleine Coco(Ø 14)
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de sucre glace
15 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
10 g de miel
20 g de blanc d'oeuf
***
Préchauffer le four à 180°
Placer la poudre de coco à plat sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur blonde claire. Retirer du four, et laisser refroidir entièrement.
Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre de coco. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte de 14 cm.
Cuire 15 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.


Croustillant Coco/Tonka(Ø 12)
30 g de chocolat blanc de couverture (à minimum 30%)
15 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
10 g de noix de coco en poudre
1/2 petite fève tonka
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, la noix de coco en poudre, la fève de tonka râpée très finement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 12 cm et réserver au congélateur.


Compotée Abricot/Tonka(Ø 12)
150 g d'abricots mûrs à point
1/2 petite fève tonka
6 g de jus de citron
10 g de cassonade
15 g de miel
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Laver les abricots, les couper en 2 et retirer les noyaux.
Placer l'ensemble dans une poêle anti-adhérente. Ajouter le miel, le jus de citron, la cassonade, et la fève tonka râpée .
Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'une "compote".
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et parfaitement essorée.
Laisser tiédir et verser sur le croustillant Coco/Tonka.
Réserver au congélateur.


Mousse à la Pêche Blanche
400 g de purée de pêche blanche
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
35 g de sirop de sucre de canne
5 g de Rhum blanc
10 g de gélatine (5 feuilles)
300 g de crème liquide entière (si possible 35 ou 40%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la moitié de la purée de pêches dans une casserole. Chauffer sur feu doux.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Retirer du feu et réserver à t° ambiante.
Chauffer le sirop de sucre de canne et le rhum jusqu'à ébullition.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot. Fouetter et à grande vitesse, puis réduire à la vitesse au minimum et verser en filet le mélange sirop de sucre de canne/ rhum chaud. Augmenter de nouveau la vitesse du batteur au maximum et fouetter le mélange jusqu'à complet refroidissement: la masse doit avoir triplée de volume et blanchie. Incorporer délicatement cette "pâte à bombe" à la purée de pêche collée tiédie.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse pêche blanche dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage compotée abricot/tonka - croustillant coco/tonka (compotée contre la mousse), couler le restant de mousse pêche blanche et terminer par le biscuit madeleine coco.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g de colorant en poudre irisé couleur pêche (je trouve le mien chez Artgato ICI)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant en poudre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.


Miettes Crumble Coco (pour la déco, à déposer au moment de servir sur l'entremets pour qu'il garde tout son croustillant
20 g de farine
20 g de sucre cassonade
20 g de poudre de noix de coco
20 g de beurre 1/2 sel
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noix de coco.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.


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