jeudi 17 septembre 2015

Bundt Cake aux Carambars®


Une de mes meilleures amies est une dingue de sucre. Mais à bien  y réfléchir, je crois que je peux définitivement dire qu'en fait, elle est une dingue de bouffe tout simplement, d'ailleurs, je crois que le mot "gourmande" a été inventé pour elle :) Gourmande et gourmette... elle aime ce qui est bon et apprécie les choses de qualité.
Quand je sais que je vais la voir, je lui demande (tout en sachant d'avance la réponse) si elle veut que je lui fasse une fournée de cookies (ses préférés sont ICI) et à chaque fois, elle me demande si j'ai pas une autre question idiote à lui poser :)
Un jour qu'on devait se voir, je n'avais pas eu le temps de lui faire sa fournée pourtant promise de cookies... mais je n'étais pas non plus sans rien à lui proposer puisque j'avais fait la veille quelques cakes aux Carambars® (ICI). A la première bouchée avalée, j'ai cru qu'elle allait tombée amoureuse de moi... non, en fait, c'est vraiment de ces petits cakes dont elle est tombée amoureuse :) faut dire qu'il y a franchement de quoi!!
Et puis le temps a passé et on a réussi a nous caler un autre de nos petits moments. Cette fois-ci, je ne lui ai pas demandé pour les cookies, parce que j'avais autre chose en tête... j'avais envie de faire une version "géante" de mes petits cakes aux Carambars®, un truc au combien régressif, avec en plus un glaçage au caramel salé dégoulinant sur le dessus, gourmand à souhait et hyper addictif!! Un truc tellement bon qu'elle allait pas s'en remettre.
Si j'avais pu prendre une photo de la tête qu'elle a faite au moment où je lui ai montré le bébé, je pourrais la faire chanter avec!!! Une bouche toute ronde, des yeux écarquillés qui criaient "j'en veux, j'en veux, j'en veux!!!" Evidemment, à la première bouchée, j'ai cru qu'elle allait me claquer dans les doigts!! quand on parle "d'orgasme culinaire", pour le coup, je crois bien que là on y était :) Je l'ai stoppé à la 2ème part, lui rappelant que c'était quand même hyper cochon comme gâteau, et que si elle voulait pouvoir continuer à rentrer dans ses jeans, il fallait peut-être qu'elle en garde pour plus tard... (de toute façon, elle allait repartir avec le restant, c'était donc pas comme si je lui enlevais le pain cake de la bouche). Elle s'est résignée... mais a jugé que oui, effectivement, c'était peut-être plus raisonnable de s'arrêter à 2 (grosses) parts.
Autant vous dire que je n'ai pas osé y toucher à son cake, je tiens à la vie moi... J'ai donc recueilli ses impressions entre deux bouchées qui ont été les suivantes: une texture ultra moelleuse et fondante en bouche avec une fine couche extérieure très légèrement croustillante (mais ça, ça vient du  moule et du fait qu'il soit en fonte d'aluminium), un goût de Carambar® vraiment présent sans que ça ne soit ni écoeurant, ni sur-sucrer et l'usage de beurre 1/2 sel, fait que par moments, ça vient te titiller le palais, c'est juste extra! Et l'idée du caramel en plus pour le faire briller, c'est géniale, ça apporte un vrai plus à la dégustation en renforçant le goût caramel du Carambar®!! 
Faut que tu m'en refasses!!! - Oui, bah fini déjà celui-là... :)


Pour un Bundt Cake "Heritage *
(anti-adhésif en fonte d'aluminium - ø 23 x H 10 cm)


Bundt Cake
40 Carambars®
300 g de beurre 1/2 sel (j'ai dit que c'était cochon...)
300 g de sucre
120 g de farine type 45
160 g de poudre d'amandes
240 g de blancs d'oeufs (+/- 8 blancs)
***
Glaçage Caramel
50 g de sucre
50 g de crème liquide entière
1 g de Fleur de sel


ATTENTION: pour rappel, la t° du four et le temps de cuisson indiqués le sont par rapport à mon four (chaleur statique), il sera peut-être nécessaire de faire un réajustement en fonction de votre four. L'important, étant de vérifier la cuisson régulièrement.

Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement à l'eau savonneuse le moule. Le sécher parfaitement et le graisser (idéalement à l'aide d'une bombe de graissage, à défaut, avec un beurre fondu clarifié appliqué au pinceau).
Placer les Carambars® et le beurre coupé en parcelles dans une petite casserole et laisser doucement sur feu doux en remuant fréquemment. Une fois le mélange parfaitement fondu et bien homogène, le laisser tiédir.
Dans un le bol d'un robot muni du fouet, verser la poudre d'amandes, la farine et le sucre. Mélanger à la cuillère, creuser un puits et y ajouter les blancs d'oeufs. Fouetter à faible vitesse jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement incorporés. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter 1 min encore.
Cesser de fouetter le temps d' ajouter le mélange beurre/Carambars® fondu et tiédi. Mélanger sur vitesse minimale pour bien l'incorporer puis augmenter la vitesse au maximum et fouetter 2 min pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Verser dans le moule à Bundt Cake.
Cuire 50 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau et si besoin prolonger encore de quelques minutes).
Laisser tiédir quelques secondes avant de démouler et de laisser refroidir entièrement sur une grille.
***
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide chaude en prenant garde aux projections. Ajouter la Fleur de sel et replacer sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse.
Laisser refroidir.
Une fois le Bundt cake refroidie, glacer avec le caramel.
Réserver sous cloche pour éviter que l'ensemble ne s'assèche.
Je conseille une dégustation le lendemain.

lundi 7 septembre 2015

Bagatelle


Invités chez un couple d'amis à manger, j'ai sauté sur l'occasion pour me proposer pour le dessert (sachant très bien qu'ils n'attendraient que ça... deux vrais petits gourmands qui apprécient toujours ce que je leur ramène!!) trop impatiente à l'idée de pouvoir de nouveau utiliser mon moule Eclipse.
J'avais envie de mettre la vanille en avant. Je voulais même qu'elle soit seule en scène et puis après réflexion, je me suis dit que je risquais d'obtenir un dessert un peu plat et surtout certainement un peu écoeurant, d'autant plus qu'il y aura aussi du chocolat blanc dans mes préparations, alors je me suis décidée pour  un ajout de framboises fraîches qui allaient venir réveiller les papilles avec leur brins d'acidité.
Je voulais un gâteau qui est un peu de hauteur, c'est pourquoi j'ai décidé de ne pas inclure directement ma base en sablé breton, et de créer ainsi un effet "tarte". Au final, j'ai bien aimé ce look, d'autant qu'il me permettait de faire une jolie déco avec des framboises fraîches sur tout le tout, ce qui apportait de la couleur, mais également un apport de framboises supplémentaire très agréable à la dégustation.
Pour la suite de ma déco, j'avais en tête une idée très précise. Je tenais à créer un contraste entre le glaçage brillant blanc de l'ensemble du gâteau et un effet velours créé par 3 petites quenelles de mousse... Le problème, c'est que mon aérographe n'est pas prévu pour pulvériser du beurre de cacao, mais seulement du colorant liquide... évidemment, je suis une bourrique ultra têtue, alors j'ai quand même voulu tester et bien sûr, ça n'a pas marché, j'ai donc dû me résigner à abandonner mon idée :( et glacer mes 3 petites de mousses que j'avais réservé. Si j'avais su que mon idée allait fouarée, j'aurais déposé les quenelles directement sur l'entremets et glacé le tout ensemble en une seule fois, les finitions auraient été ainsi beaucoup plus nettes qu'elles ne le sont ici. 
Ceci dit, je n'abandonne pas cette idée, je tiens à tester et surtout à réussir!! Du coup, je me suis un peu renseignée sur les prix des aérographes à beurre de cacao et j'ai pu constater avec déprime que c'était trop cher pour mon budget, alors je me demande si un simple pistolet à peinture acheté dans un magasin de bricolage pourrait faire l'affaire... bon, il faut que je me renseigne pour l'histoire du contact alimentaire, mais je pense que c'est une idée à creuser... peut-être certains ont-ils déjà essayés?? Si quelqu'un a une idée à soumettre, je prends!!
Concernant la dégustation, RAS, j'ai adoré, et tous les goûteurs aussi!! 
Juste un chouille sucré pour moi, mais j'ai été la seule à m'en plaindre. 
Contrairement à ce que je craignais, la vanille n'était pas surdosée, bien au contraire. 
Le chocolat blanc apporte une douceur et une onctuosité vraiment agréable en bouche et associé à la framboises, c'est juste vraiment top!!
La base en sablé breton est vraiment ce sur quoi il faut partir. Il est à la fois moelleux à coeur et croustillant sur le pourtour, il apporte du caractère à l'ensemble (et ce grâce au beurre salé qui est vraiment indispensable), quand on tombe sur un petit cristaux de sel, c'est une véritable explosion en bouche!!! Je suis définitivement amoureuse du sablé breton et de cet entremets !!!


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Sablé Breton (Ø 20)
80 g beurre aux cristaux de sel
80 g de sucre
40 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
4 g de levure
115 g de farine
***
Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø légèrement beurré.
Cuire 20 min.
Retirer du four et démouler délicatement.
Réserver à t° ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir avant de napper le centre du sablé avec 1 c à s bombée de Confiture framboises pépins.


Croustillant Vanille (Ø 14)
55 g de chocolat blanc
45 g de feuilletine (Gavotte émiettées)
25 g amandes hachées torréfiées
1 g de vanille en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les amandes hachées bien à plat sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 8 min. Retirer du four et laisser refroidir entièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées torréfiées refroidies, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur.


Crémeux Vanille (Ø 14
75 g de lait
100 g de crème liquide entière
2,5 g de vanille en poudre
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter la vanille en poudre. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs.
Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur.


Mousse Ivoire
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière
~
125 g de framboises fraîches
*** 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaunes d'œuf et bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, parsemer régulièrement de framboises fraîches, couler le restant de mousse et placer au congélateur 15 min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant vanille (crémeux contre la mousse), et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage brillant blanc (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g de colorant blanc (E171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets bien au centre du sablé breton nappé de confiture de framboises. 
Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Décorer le tour de l'entremets de framboises  fraîches.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.


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