lundi 26 octobre 2015

Nonnettes de Dijon à la Marmelade d'Orange


Les nonnettes…
elles furent appelées ainsi parce qu’au Moyen- Age, c’étaient les nonnes qui fabriquaient ces petits gâteaux ronds à base de Pain d’épices fourrés à la marmelade d’orange et lustrés d’un fin glaçage! Rondes, dodues, moelleuses, terriblement tendres. Ce sont les vraies Nonnettes de Dijon, celles dont on parle depuis 1847.
Les nonnettes, à la base, c'est comme le pain d'épices, chui pas vraiment fan... oui mais ça c'était avant; avant, quand mon seul point de référence étaient celles venant du commerce...
Les nonnettes maison, ça faisait des lustres que je n'en avait pas refais. Et puis l'autre jour on en parlait avec ma collègue. Elle partage le même avis que moi sur les nonnettes du commerce et du coup elle avait tiré un trait définitif dessus, loin d'imaginer que celle qu'on peut réaliser soit-même à la maison, peuvent juste être radicalement différentes et donc potentiellement lui plaire. Forcément, cette conversation m'a titillée l'envie de lui faire changer d'opinion sur le sujet et d'arriver à lui faire apprécier ce qu'à la base, elle m'avait certifié ne vraiment pas aimer. 
J'ai décidé de partir sur un mini format, histoire de ne faire qu'une à deux bouchées maximum, puisque l'un des principal reproche de ma collègue portait justement le format trop imposant de celles qu'elle avait pu manger.
Mais il n'y a pas que le format qui compte!! 
Pour une bonne nonnette bien parfumée, il est important de bien choisir les ingrédients : un excellent miel, de la vergeoise (brune de préférence) qui contribue au moelleux du produit fini, un mélange de farine de blé et de seigle lequel apporte toute la typicité et se marie si merveilleusement au miel et aux épices justement dosés
En respectant tout ça, vous serez sûr d'obtenir un goût délicat et un très bel équilibre d'arômes, une texture moelleuse, tendre et fondante, mais aussi une conservation irréprochable sur la durée (largement plus d'une semaine). Il serait donc dommage de gâcher tout cela avec une marmelade d'orange de piètre qualité... Là aussi il va falloir bien la choisir, et si mieux encore vous avez le temps de la faire vous-même, autant vous dire que vos nonnettes maison seront un vrai délice de gourmandise!
Le petit glaçage croustillant du dessus et qui caractérise si bien la véritable nonnette, apporte certes une touche de sucre supplémentaire à un produit qui en contient déjà énormément, mais personnellement je trouve qu'il contribue grandement au charme de se produit en créant un jeu de textures. A mon sens, il contribue aussi à la conservation du moelleux puisque crée une petite carapace protectrice qui enveloppe tendrement la nonnette et lui évite ainsi de sécher. 
Dernier point de détail, la nonnette ne se mange pas le jour même (aucun danger si malgré tout vous succombez à son charme à peine la sortie du four rassurez-vous!!). Il lui faut maturer au minimum 24 heures, mais elle sera encore meilleure 48 heures après sa confection car les arômes auront eu tout le temps de diffuser et la texture finale de se bonifier, alors patience!!! 
Exposées à l'humidité, vos nonnettes ramolliront et deviendront encore plus moelleuses, conservées dans un endroit sec, elles seront plus fermes... à vous de voir selon votre goût. Moi, je les conserve dans un sac congélation et dans une boîte métallique, elles ont exactement la texture qui me convient et je peux ainsi les garder 8 à 10 jours sans qu'elles ne perdent en qualité.
*
N'empêche qu'au final, ma collègue a aimé mes nonnettes :) et ça, ça m'a fait vachement plaisir quand même, parce qu'à la base c'était vraiment pas gagner!!


* Pour une Trentaine de Mini Nonnettes *


120 g d'eau
150 g de miel toutes fleurs BIO
65 g de beurre 1/2 sel
80 g de vergeoise brune
100 g de farine de seigle
120 g de farine type 55
8 g de bicarbonate
1/2 c à c de 4 épices
1/4 c à c de gingembre en poudre
1/4 c à c d'anis verte en poudre
***
marmelade d'orange (recette maison ICI)
***
30 g de jus de citron
75 g de sucre glace


Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en petits dés. Porter à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. 
Retirer du feu, ajouter les épices, remuer, couvrir et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les farines et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices refroidi. Mélanger délicatement (il ne faut surtout pas utiliser de robot pour le mélange) jusqu'à obtention d'une belle pâte bien homogène: il ne faut pas trop travailler la pâte de manière à ne pas lui donner de corps et donc de l'élasticité.
Remplir des empreintes à mini nonnettes à mi-hauteur (le mien est identique à celui-là).
Creuser légèrement le centre et ajouter un peu de marmelade d'orange.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration
Laisser tiédir puis démouler.
Laisser entièrement refroidir avant de les glacer.
Pour le glaçage, mélanger le jus de citron et le sucre glace. puis tremper chaque nonnette à moité de manière à ce qu'une fine pellicule se forme. Laisser durcir le glaçage avant de ranger les nonnettes. 
Déguster au moins 24 heures plus tard, idéalement 48


lundi 19 octobre 2015

Gelée de Coings


Je sais pas vous, mais moi j'adore l'automne! J'adore l'automne parce que ça veut dire que je vais de nouveau trouver mes fruits et légumes préférés sur les étales de mon maraîcher!!! Pommes, poires, potimarron, choux de Bruxelles... j'en fait des orgies tellement j'aime ça. Et s'il y a bien un fruit en particulier que j'attends avec une vraie impatience, c'est bien le coings. Aussi c'est avec une pointe de déception que j'ai remarqué que mon maraîcher n'en avait pas... Sa saison est ultra courte, je ne voulais pas risquer de passer à côté! Alors je me suis quand même permise de lui demander si par hasard il en avait pas un peu chez lui... Il m'a répondu que pas de soucis, il m'en apporterait la semaine suivante. Et effectivement, la semaine suivante, de superbes coings m'attendaient, une belle quantité avec laquelle j'allais pouvoir préparer compote, pâte et gelée!!!
La gelée de coings, j'adore ça, et pourtant je n'en avait encore jamais réalisé.
Aussi, comme je comptais faire de la pâte de coings (recette ICI), je me suis dit que j'allais réaliser une gelée sur le même principe que la gelée de poires (recette ICI), c'est-à-dire en utilisant uniquement les épluchures, les pépins et l'eau de cuisson des fruits, ainsi rien ne se perd et tout est optimisé au maximum. J'ai ici réalisé les 2 recettes successivement, puisque je devais partir de l'eau de cuisson des fruits, mais rien ne vous oblige à réaliser une pâte de coings avant de faire de la gelée, vous pouvez très bien cuire les coings sur le même principe et vous contenter d'une délicieuse petite compote, ça demande quand même un peu moins de temps que la réalisation de la pâte.
Petite rappel très important avant de vous lancer dans la réalisation d'une quelque conque gelée:
pour qu'une gelée soit gélifiée à la perfection, elle faut impérativement trois éléments associés: du sucre, de l'acidité et de la pectine. La pectine est surtout concentrée dans la peau du fruit, dans son cœur et dans ses pépins. Associée à un élément acide et à du sucre, la pectine se transforme en gelée, mais pour cela, l'ensemble doit impérativement être porté à 106°: il m'est arrivé plus d'une fois d'en rater juste parce que je n'avais pas atteint la bonne température, à 1/2 degrés près et rien ne gélifie!! c'est rageant, vraiment!! Je ne peux que vous conseiller d'investir dans l'achat d'un thermomètre, au moins vous êtes certains de ne pas vous tromper et de réussir à coup sûr toutes vos futures gelées.
Cette gelée est un vrai petit délice!! Une gélification parfaite et un goût franc de coings!!
J'ai personnellement obtenue 6 gros pots avec mes 8 beaux coings de départ (et une quarantaine de pâte de coings...), je vais pouvoir m'en régaler toute l'année!! et ça m'a aussi permis de faire la distribution autour de moi: j'ai pu constater que finalement, c'est un fruit assez méconnu et c'est bien dommage. Je ne peux que vous conseiller vivement de vous lancer, vous ne serez vraiment pas déçus!!!! 
Enjoy :)



coings: on garde tout = épluchures, trognons et pépins
sucre cristallisé
jus de citron: 6 cl par kilo de "déchets" (un milieu acide favorise la solubilité des pectines et limite la recristallisation du sucre)
eau
***
Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet qui les recouvre. 
Les éplucher et les couper en quartiers, en prenant soin de conserver les épluchures et les trognons avec les pépins. Les placer dans une étamine.
Placer les quartiers de coings et l'étamine dans une grande marmite et mouiller à hauteur. 
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure environ à couvert. 
Retirer les quartiers de coings parfaitement cuits (à ce moment-là, il est possible de faire de la pâte ou une simple compote) 
Retirer l'étamine et la laisser refroidir. Une fois bien froide, la presser fortement pour en extraire tout le jus et la pectine contenue.
Peser l'ensemble et ajouter la moitié du poids obtenu en sucre et le jus de citron.
Mélanger et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu'à 106°.
Verser de suite en pots (parfaitement propres et chauffés à 100° pour les stériliser), fermer et laisser entièrement refroidir.
Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

dimanche 4 octobre 2015

Pasteis de nata


En cet fin de mois d'août, nous avons posé nos valises pour 8 jours dans la capitale portugaise.
Dans  l'ensemble, Lisbonne m'a beaucoup plu (mes cheveux et mes pieds ont moins aimé: humidité = frisotis et rues pavées = casse gueule!!!), l'ambiance y est agréable, les habitants sont accueillants et chaleureux.
Ce fût vraiment une très agréable semaine de vacances!! J'y retournerai avec plaisir.
Vous vous doutez bien que je ne pouvais pas rentrer de là-bas sans une fois de retour à la maison tenter de réaliser moi-même leur fameux Pasteis de nata!! Ce dessert typique et qu'on peut déguster dans tout Lisbonne à n'importe quelle heure du jour et de la nuit!! C'est feuilleté à souhait (j'ai jamais vu un truc autant croustiller!! c'est incroyable!!), c'est crémeux et onctueux (une texture à mi-chemin entre la crème brûlée et le flan pâtissier) délicieusement parfumé... bref, c'est un vrai petit bonheur!! (même si j'ai personnellement trouvé ça beaucoup trop sucré à mon goût...). Ce croustillant si caractéristique vient de la fabrication même de la pâte et de son façonnage. Si vous observez le dessous d'un Pasteis, vous verrez une jolie spirale de pâte se dessiner. Vous n'obtiendrez jamais de jolis pasteis en achetant et en fonçant vos moules avec une pâte feuilletée du commerce. Mais je vous rassure tout de suite, la pâte est très simple à réaliser et se fait un quelques tours de mains!! En plus, elle n'a même pas besoin de reposer entre chaque tours comme pour une pâte feuilletée classique!! Simple, rapide, pour un résultat au top, quoi demander de mieux?!?!
J'ai trouvé une très bonne recette de pâte chez Bernard (la cuisine de Bernard), je n'ai pas été surprise de voir qu'il fallait absolument utiliser une margarine pour la faire, j'ai pu constater sur place que les portugais en consommaient énormément (et du coup, il est difficile de trouver du bon vrai beurre là-bas...). Je ne suis vraiment pas une adepte de la margarine, mais bon, s'il faut en passer par là pour obtenir des Pasteis parfaits, je veux bien faire exception pour une fois et fermer les yeux.
Pour la crème, j'ai choisi de bidouiller ma propre recette, les trouvant trop sucrés à mon goût là-bas, je savais qu'il fallait que je réduise les proportions des recettes que j'ai pu trouver de-ci delà, car toutes en mettais énormément.
A noter que je n'ai pas les petits moules à Pasteis traditionnels, j'aurais très bien pu en ramener de là-bas, mais à quoi bon, si c'est pour les utiliser une fois ou même peut-être deux... j'ai donc utilisé de simples petits moules en silicone à tartelettes individuelles évasées. Je ne vous cache pas que l'utilisation des moules traditionnels en fer blanc ou en alu doit sûrement jouer un rôle dans la texture de la pâte et donner une parfaite conduction de la chaleur, mais je trouve que j'ai ici obtenu un résultat plutôt très honorable.
Ces petits Pasteis maison m'ont replongés en vacances!!
J'ai de suite pensé à les faire goûter à ma collègue qui connaît très bien le Portugal; épouse d'un portugais, ils y passent toutes leurs vacances. Les Pasteis, elle baigne dedans depuis plus de 25 ans, je savais donc qu'elle (et lui aussi) pourrait me donner un avis objectif. Ils ont adorés :) "10/10 on s'est régalés". Elle m'a dit que rien ne manquait (même la cannelle), et qu'ils avaient embaumés toute la maison quand elle les avait tiédis au dessus de son grill-pain. 
Carton plein donc :)


* Pour +/- 25 Pasteis de nata *


Pâte Feuilletée (La Cuisine de Bernard)

- Retrouver les étapes en photos ICI -

300 g de farine type 55
150 g d'eau glacée
190 g de margarine PAX feuilletage (à défaut, une margarine de cuisson type ASTRA)
+ 20 g de margarine (pour badigeonner la pâte)
***
Travailler la margarine en pommade, la reconstituer en rectangle, la filmer et la réserver à t° ambiante.
Verser la farine dans la cuve d'un robot, former une fontaine et ajouter l’eau glacée.
Mélanger rapidement du bout des doigts jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte, puis pétrir au crochet pendant 5 min vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse (l'idée, est de lui donner du corps et que le gluten se développe).
La filmer et la réserver au frigo 1 heure pour l’assouplir.
Fariner cette détrempe et fleurer légèrement le plan de travail.
Déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5 mm.
Déposer le rectangle reconstitué de margarine au centre et rabattre la pâte dessus (pliage portefeuille).
Fariner un peu le dessous de la pâte.
Etaler en un rectangle 3 fois plus long que large, puis replier la pâte en trois = 1er tour simple réalisé.
Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.
Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle 3 fois plus long que large.
Replier de nouveau en trois pour un second tour simple. Tourner d'1/4 de tour, puis étaler la pâte en un long rectangle de 3 mm d'épaisseur. Etaler la pâte aussi dans sa largeur.
Avec un pinceau, imbiber légèrement toute la surface de la pâte avec un peu d'eau froide afin de la rendre collante.
Enrouler la pâte sur elle-même dans le sens la longueur en serrant bien.
Couper au couteau les deux extrémités irrégulières de pâte.
Couper le boudin obtenu en deux, puis placer chaque moitié sur un film étirable. Badigeonner toute la surface (dessus/dessous/côtés) avec de la margarine de feuilletage fondue.
Emballer bien les boudins dans le film étirable et placer au frais jusqu'à utilisation.


Crème à Pasteis
80 g de jaunes (+/- 4 jaunes)
2 oeufs entiers de gros calibre
40 cl de lait frais entier
20 g de farine type 45
200 g de sucre
 zestes d'1/2 citron BIO
1 petit bâton de cannelle
1/2 gousse de vanille
50 g d'eau
***
Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Remuer pour bien dissoudre le sucre. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et la vanille et porter à ébullition jusqu'à ce que le  mélange monte à 110°.
Pendant ce temps, délayer la farine avec un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse, sans câtons. Ajouter le restant de lait et placer le tout sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer.
Une fois épaissi, retirer du feu et verser de suite le sirop bouillant à travers une passoire pour filtrer la cannelle, la vanille et les zestes de citron. Remuer pour obtenir un appareil bien homogène et laisser tiédir quelques minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers au fouet à mains. Prélever une louche de la préparation précédente et y délayer les oeufs avec. Fouetter bien et ajouter au restant d'appareil. Mélanger rapidement sans trop insister. Filmer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 240°
Une fois la crème reposée, détailler les rouleaux de pâte feuilletée en tronçons de 3 cm (normalement, il faut obtenir 25 tronçons) et les déposer au fond des moules côté spirale apparent. Etaler avec le pouce en faisant bien remonter la pâte le long des parois.
Une fois toutes les alvéoles foncées, garnir avec la crème bien froide jusqu'à 2 mm du bord.
Cuire au bas du four (sinon le dessous du feuilletage ne sera pas suffisamment cuit) 15 min (le temps de cuisson dépend du four, il faudra peut-être le réajuster): les pasteis sont cuits quand le dessus a pris une jolie coloration brune bien régulière.
Retirer du four et laisser tiédir 5 min avant de démouler délicatement et de laisser reposer sur une grille.
Déguster tiède.
A noter qu'il est possible de saupoudrer les pasteis d'un mélange sucre glace/cannelle
moi, je les préfère natures :)


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