lundi 23 novembre 2015

La Vie en Rose


On m'a demandé un gâteau d'anniversaires.
J'ai répondu OUI, parce que la personne qui me l'a demandé, est une personne que j'estime beaucoup, et que ça me faisait vraiment plaisir qu'elle me fasse confiance pour le gâteau des anniversaires de sa fille et de sa nièce!!
Elle n'avait pas d'idée précise de ce qu'elle voulait, elle savait seulement qu'il fallait que le gâteau soit girly, frais et léger (je devais privilégier les mousses) parce qu'il viendrait clôturer un repas déjà bien copieux.
J'ai demandé s'il y avait des parfums en particulier que les filles appréciaient et c'est finalement la framboise qui est ressortie. Ça n'est bien sûr pas du tout la saison de la framboise en ce moment, mais c'est un produit qui se travaille très bien congelé, alors ça ne me posait pas de problème de devoir faire un gâteau à partir d'elle, en plus, elle convient très bien à la réalisation girly qui était souhaitée.
Finalement, après quelques minutes de réflexion, je lui ai proposé une association amande, pistache, sirop d'orgeat, fleur d'oranger et framboises. L'idée lui a plu et elle a dit me faire entièrement confiance, que j'avais le champ libre.
Je suis donc partie sur une base de biscuit Pain de Gênes saupoudré de pistaches concassées. L'entremets n'allait être qu'une succession de mousses et compotée, il n'y aurait pas de partie croustillante comme j'ai l'habitude d'inclure dans mes réalisations, j'ai donc voulu par ce biais apporté un minimum de texture. Pour imbiber le biscuit, j'ai réalisé un sirop léger à partir de sirop d'orgeat, fleur d'oranger et crème de framboises. La framboise devait être bien présente, sans pour autant prendre le dessus sur le reste des saveurs, mais une simple mousse ne suffirait pas à bien faire ressortir son goût, j'ai choisi d'inclure en  plus d'une mousse légère à la framboise une compotée de framboises incrustée de framboises fraîches. L'ensemble finalement étant recouvert d'une mousse à l'amande, sirop d'orgeat et fleur d'oranger.
Pour le côté girly, un glaçage glossy rose pétant.
Le contrat a été rempli, le gâteau a rencontré un vif succès, tant pour son visuel que son côté gustatif.
Je n'aurais malheureusement pas de photo de découpe à vous proposer, mais je vous réserve une petite surprise pour plus tard... patience :)


Biscuit Pain de Gênes (Ø 20 cm)
150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)
30 g de farine
4 g de levure chimique
45 g de beurre 1/2 sel
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
30 g de pistaches vertes émondées non salées
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser un cercle à tarte de 20 cm de Ø.
Couler l'appareil à Pain de Gênes.
Ajouter les pistaches vertes concassées.
Cuire 15 à 20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille pour que l'humidité s'évacue.

Sirop de punchage
50 g de sirop d'orgeat
50 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
3 c à s de crème de framboises
***
Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la crème de framboise. Remuer et imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.


Compotée de framboises et framboises fraîches (Ø 16)
150 g de framboises (congelées ou fraîches)
6 g de jus de citron
40 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
*
100 g de framboises fraîches
***
Déposer un cercle à entremets de 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et réserver au congélateur.
Placer les framboises dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compote de framboises. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans le cercle à entremets bien froid.
Ajouter les framboises fraîches bien uniformément et réserver au congélateur.

Mousse à la framboises (Ø 16)
100 g de coulis de framboises
2 g de gélatine (1 feuille)
135 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.
Couler sur la compotée framboises et placer au congélateur 5 heures.


Mousse amande, orgeat et fleur d'oranger (Ø 24)
300 g de lait d'amande BIO
300 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
4 c à s de sirop d'orgeat
4 c à s d'eau de fleur d'oranger
10 g de gélatine (5 feuilles)
600 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Ajouter le sirop d'orgeat et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger et incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE:
Chemiser un cercle à entremets de 24 cm d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage final), de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Réserver le cercle au congélateur au moins 1 heure avant de commencer le montage de l'entremets.
Une fois le cercle bien froid, y déposer au centre le biscuit Pain de Gênes imbibé au sirop orgeat, crème de framboise et fleur d'oranger (côté pistaches concassées apparente).
Couler la moitié de la mousse amande, orgeat et fleur d'oranger. Placer au congélateur 15 min, puis ajouter le montage mousse framboises/ compotée framboises et couler le restant de mousse amande, orgeat et fleur d'oranger.
Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage brillant rose girly
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
12 g de gélatine (6 feuilles)
QS de colorant rose
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Décorer le plus tardivement possible.

20 g de poudre d'amande
8 g de farine
25 g de sucre
40 g de blancs d'oeufs
25 g de jaunes d'oeufs
3 g d'huile de pépins de raisins
QS colorant rose
***
Mélanger le poudre d'amandes, la farine et le sucre. Ajouter les blancs, les jaunes et un peu de colorant rose. Fouetter à grande vitesse. Ajouter un peu de colorant si besoin.
Remplir 1/3 d'un gobelet en plastique et cuire 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance.
Laisser refroidir puis découper le gobelet.
Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.

Déco en Isomalt
200 g d'isomalt *
***
Verser l'isomalt dans une casserole et faire fondre sur feu doux .
Une fois fondu, le verser sur une feuille de silicone à l'aide d'une fourchette en réalisant des mouvements de va et vient et en donnant une forme ronde de 24 cm de Ø.
Laisser durcir au moins 30 min avant de toucher.

* L'isomalt est un dérivé du saccharose. C'est un édulcorant alimentaire codifié E 953.
Voici quelques-unes de ses propriétés:
Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25 °, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 200 g de saccharose dans la même quantité d'eau.
Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
moins de pouvoir sucrant que le saccharose: il faut exactement deux fois plus d'isomalt pour avoir le même goût sucré que le saccharose, donc cela revient à avoir le même nombre de calories que le sucre de table si on veut le même goût.
Il reste parfaitement transparent (jusqu'à 200°) même une fois chauffé ce qui permet de construire des pièces avec une apparence de verre. Il est néanmoins très facile de le colorer avec des colorants alimentaires.
(SOURCE: Wikipédia)

L'Isomalt se présente sous la forme de petites granules blanches (éventuellement déjà colorées) inodores.
Placer dans une casserole et chauffer à feu modéré (sans ajout d'eau), il commence à fondre à 100°.
L'isomalt, (à l'inverse du sucre) ne risque pas de masser ou de cristalliser, il peut donc être remuer sans crainte.
Par ailleurs, il peut être réchauffé maintes fois sans craintes de le voir perdre ses qualités (si la réalisation est ratée, on remet à fondre et on recommence, autant de fois que nécessaire).


lundi 16 novembre 2015

Petit Pois des Bois


Fin octobre, c'était l'anniversaire d'une de mes petites collègues; 21 ans et elle se sent déjà vieille... Bref...
Pour marquer le coup, j'ai décidé un peu au dernier moment de lui préparer un gâteau. Je n'avais rien prévu et donc rien acheter pour, j'ai donc dû m'adapter avec ce que j'avais sous la main. J'ai toujours des kilos de chocolat en stocks, des blancs d'oeufs d'avance dans le frigo, des montagnes de confitures/ gelées au dessus des placards, il me restait une poche de crémeux chocolat au congélo et j'avais craqué la veille sur une barquette de myrtilles. Je n'avais donc pas à chercher trop loin ni trop longtemps, j'ai opté pour un Royal aux myrtilles. Classique, facile et sûr.
Au début, je n'avais pas l'intention de publier cette recette; elle n'a rien d'originale et ressemble à beaucoup d'autres déjà publiées ici. J'avais juste pris quelques photos pour moi et j'en ai mis quelques unes sur ma page Facebook perso; une copine qui est accrocs à la myrtille a craqué dessus et m'a demandé si je pouvais lui faire le même pour la semaine suivante mais pour une dizaine de personnes. Ça ne me posait pas de problème, ça allait justement me permettre de peaufiner davantage la déco que j'avais juste survolée pour celui de ma collègue.
Au final, je n'ai pas refait tout à fait le même à l'identique.
Dans le 1er, je suis partie sur une mousse lactée, puisque le chocolat noir n'a pas les faveurs de ma collègue et l'idée c'était quand même de lui faire un gâteau pour son anniversaire donc qu'il lui plaise! Ma couche de croustillant praliné était volontairement très épaisse et mis entre deux couches de biscuits dacquoise eux-mêmes généreusement recouverts d'un confit de myrtilles, le gâteau n'étant pas grand, je voulais qu'il soit haut pour compenser, et que la partie mousse soit équivalente à la partie biscuits/croustillant.
Pour celui des dix, j'ai fait plus classique, mais aussi je dois bien l'avouer plus simple et plus rapide pour moi. Une couche de biscuit recouverte d'un confit myrtilles, du croustillant praliné et de la mousse au chocolat, mais noire cette fois-ci, demande de ma copine.
Que ce soit l'une ou l'autre, elles ont adorées :) 
J'ai moi-même pris beaucoup de plaisir à réaliser les décors en chocolat. Le tempérage du chocolat est un travail laborieux et pas toujours évident, mais le résultat en vaut largement la peine, parce qu'une  jolie déco en chocolat, y a pas à dire, ça en jette quand même vachement!!
Je vous donne les 2 recettes avec les proportions adaptées à chacun des cadres utilisés, à vous de choisir quelle présentation a votre préférence :)


Pour un cadre de 20/10 et 6 cm de haut, soit pour +/- 4 personnes
ou pour un cadre de 22/22 et 4 cm de haut, soit pour +/- 10 personnes


Dacquoise amande
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
60 g de sucre
120 g de poudre d'amandes
120 g de sucre glace
***
QS confiture de Myrtilles sans sucre ajouté
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs. 
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire: soit 2x 20/10 soit 1x 22/22.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler les dacquoises de sorte à ce qu'elles s'adaptent aux dimensions des cadres respectifs et napper chacune d'une belle couche de confiture de myrtilles sans sucre ajouté.


Croustillant praliné feuilleté (si vous utilisez le cadre 20/10 et que vous souhaitez une couche de feuilletine plus fine, divisez les proportions par 2)
~
30 g de chocolat au lait aux éclats de noisettes (à défaut un chocolat au lait classique)
100 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
20 g d'amandes hachées torréfiées
80 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et les amandes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans le cadre choisi et réserver au congélateur 15 min.
Retirer le cadre et réserver le croustillant au congélateur. 


Mousse Chocolat au Lait (proportions à multiplier par 2 si vous voulez l'utiliser pour le cadre 22/22)
~
50 g de crème liquide entière
125 g de chocolat au lait à 36%
4 g de gélatine (2 feuilles)
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
***
60 g de myrtilles fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet à main. 


Mousse Chocolat noir (proportions à diviser par 2 si vous voulez l'utiliser pour le cadre 20/10)
~
100 g de crème liquide entière
250 g de chocolat noir à 70%
1 g de fleur de sel
6 g de gélatine (3 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
240 g de blancs d'oeufs (+/- 8 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
***
125 g demyrtilles fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat er la Fleur de sel.  Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet à main. 


MONTAGE n°1 : pour un cadre de 20/10 et 6 cm de haut, soit pour +/- 4 personnes
*
Chemiser le cadre de bandes de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone.
Déposer un 1er rectangle de dacquoise nappée de confiture de myrtilles ajouter le croustillant praliné. Bien appuyer pour faire adhérer les 2 parties et ajouter le 2d biscuit dacquoise côté confiture de myrtilles contre le croustillant. Ajouter les myrtilles fraîches de façon bien uniforme avant de couler la mousse chocolat au lait.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures.


MONTAGE n°2 pour un cadre de 22/22 et 4 cm de haut, soit pour +/- 10 personnes
*
Chemiser le cadre de bandes de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone.
Déposer la dacquoise nappée de confiture de myrtilles ajouter le croustillant praliné. Bien appuyer pour faire adhérer les 2 parties .Napper le croustillant de confiture de myrtilles et ajouter les myrtilles fraîches de façon bien uniforme avant de couler la mousse chocolat noir.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Décercler, retirer le rhodoïd et laisser entièrement décongeler au réfrigérateur avant de finaliser la décoration avec les carrés de chocolat.
Réserver au réfrigérateur et ramener à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


Pour la déco, il faut compter environ 500 g de chocolat noir de COUVERTURE à 70%.
Le faire fondre au bain-marie en suivant la courbe de tempérage
50/55°, redescendre à 28/29° et remonter à 31/32°, température à laquelle le chocolat peut être couler sur une feuille de rhodoïd, étaler et laisser au repos le temps qu'il cristallise. Dès qu'il commence à cristalliser, il faut le détailler en carrés ou autres formes de votre choix et le laisser entièrement durcir avant de le décoller délicatement.
Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI.


Crémeux au Chocolat
120 g de crème liquide entière
120 g de lait
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
150 g de chocolat noir à 70%
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs et hacher grossièrement le chocolat.
Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.
Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Une fois le crémeux refroidi et épaissi, le verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réaliser de petits points ponctuels.



Mais comme il serait dommage d'avoir fait tout ce crémeux pour seulement éparpiller quelques petits points de-ci- delà,  voici une autre idée de présentation, cette fois-ci pour un dessert à l'assiette.
Partant de l'entremets 20/10, le détailler encore congelé (afin d'obtenir une découpe parfaitement nette, mais attention, le croustillant feuilleté est difficile à couper, il faut un couteau extrêmement bien affûté) en 4 bandes de 5 cm de large.
Laisser décongeler au réfrigérateur.
Le crémeux chocolat aura cette fois-ci été verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St-Honoré
Quelques minutes avant de servir, dresser le crémeux en vague, ajouter quelques myrtilles fraîches et servir.

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