lundi 28 décembre 2015

La Banquise - Bûche Noël 2015 -


Je suis tombée sur ce moule complètement par hasard.
J'étais en pause déjeuner forcée (bien qu'il y ai énormément de boulot, ma collègue m'a littéralement mise à la rue pour que je m'aère l'esprit un moment...), et je traînais pour passer le temps. Je suis passée devant la boutique Scrapcooking et j'ai décidé d'y rentrer. C'était la première fois que j'y allais alors que la boutique est ouverte depuis plusieurs mois déjà (peut-être années... c'est vous dire si j'y avais fait attention...). N'étant pas du tout fan de pâte à sucre, et sachant que c'est une marque qui est surtout centrée sur ce type de produits, j'y suis rentrée en sachant très bien que je ne risquais pas d'y trouver grand chose qui m'intéresse. Il y a 2/3 trucs sympa, mais rien que l'on ne puisse trouver ailleurs, et puis j'ai mes habitudes chez G. Detou, et moi, faut pas trop me perturber dans mes habitudes... J'ai finalement vu un joli moule à bûche en forme de montagne, je l'avais déjà vu sur internet (notamment sur le magnifique blog "Qui a volé les Tarte", dont je me suis d'ailleurs inspirée pour la mise en scène de mes photos), j'avais bien accroché avec son design; alors quand j'ai vu qu'il était à moins de 10€, je me suis dit que je ne risquais rien à le prendre et que c'était un petit plaisir qui ne coûtait vraiment pas cher :)
Pour cette année, j'avais dans l'idée de faire une bûche marrons, myrtilles et poires, avec l'accent mis sur le marron. Je suis de plus en plus amatrice de marron!! Quand je pense que gamine je ne pouvais même pas en avaler un micro bout sans le recracher!!
Ce moule conviendrait donc à l'idée de j'avais en tête. Puisque je tenais absolument à floquer ma bûche pour un effet neige, quoi de mieux qu'une forme montagne pour peaufiner encore plus l'effet souhaité!!
Pour la recette, je me suis largement inspirée de celle du très joli blog Now I am a Cook, mais j'y ai apporté mon grain de sel.
Nous avons  dégusté cette bûche le jour de Noël, nous étions 8 à table et il en restait un petit morceau que ma soeur s'est empressée de réserver pour rapporter chez elle. Elle a eu beaucoup de succès parce que riche en marron et que tous chez moi adorent le marron. Ma nièce a adoré la partie biscuit et poires pochées, elle m'a répété plusieurs fois: "tu sais Tati, j'aime pas les gâteaux d'habitude, mais là avec les poires c'est trop bon!!" :)
Ma seule déception: l'insert myrtille n'apportait rien à la dégustation, quasi imperceptible. J'avais pourtant choisi de réaliser une gelée à la place d'un crémeux sachant que ce dernier serait beaucoup trop plat, mais même là ça n'a pas été suffisant... A part faire joli à la découpe, je n'y ai pas vu grand intérêt... à retravailler donc. Ne vous étonnez pas, la partie insert au marron est de consistance plutôt "compact", c'est très bon, mais je reconnais que c'est un peu trop, ça apporte une certaine lourdeur à l'ensemble, après coup, je me dis que j'aurais dû le remplacer par un crémeux au marron, beaucoup plus léger en bouche et tout autant savoureux.
La mousse au marron est absolument délicieuse!! Un vrai goût franc et marquée de marron!! rien à redire ni à retravailler, je l'ai adorée!! 
Concernant le moule en lui-même, il s'utilise très facilement, j'ai quand même eu un peu de mal au moment du démoulage et avec le froid, il s'est légèrement fendu à un endroit, je ne pense pas qu'il survivra à la prochaine utilisation... mais bon, pour même pas 10 €, je ne vais en pas en faire une maladie...


soit pour 8 à 10 personnes

Poires pochées au sirop à la vanille
2 poires type Conférence un peu fermes
1 gousse de vanille fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille la la liqueur de châtaigne, porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en lamelles régulières.Réserver.


Dacquoise à la châtaigne
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
80 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
75 g de brisures de marrons confits
*
1 c à s de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/12.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions des bases du moule à bûche, soit 27/9, la napper de crème de marrons et y déposer les lamelles de poires bien régulièrement.
Réserver l'ensemble au congélateur.


Insert Myrtilles (pour une gouttière à bûche de 30/4 et h-4)
150 g de purée de myrtilles *
6 g de jus de citron
40 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo et Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du fruit et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple confiture ou gelée de fruits (type Bonne Maman) et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût du fruit est bien présent.
***
Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur.
Placer la purée de myrtilles dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la purée chaude. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans la gouttière bien froide et réserver au congélateur au moins 2 heures.


Crème aux Marrons
200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
5 g de liqueur de châtaigne
***
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène: si besoin, passer à travers un tamis.
Déposer uniformément sur l'insert myrtilles parfaitement congelé.
Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.


Mousse aux Marrons (Source: Now I am a Cook)
200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
200 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
12 g de liqueur de châtaigne
65 g de crème liquide entière chaude
8 g 6 g de gélatine (4 3 feuilles)
75 g de brisures de marrons confits
500 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eu froide.
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée souple
Chauffer les 65 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Ajouter la crème fouettée délicatement et finalement les brisures de marrons confits.


Montage:
Verser la moitié de la mousse aux marrons.
Placer au congélateur 5 min.
Ajouter l'insert myrtilles/ crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse aux marrons et terminer par la dacquoise nappée à la crème de marrons et recouverte de poires pochées. Enfoncer bien la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24 heures.
Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler délicatement (étape un peu délicate... prendre garde à ne pas abîmer le moule qui est fragile).
Pulvériser de suite le spray velours blanc (identique à celui-ci) et réserver au réfrigérateur. Compter 5 heures  pour une parfaite décongélation.
Réserver à t° ambiante 15 min avant dégustation.


samedi 26 décembre 2015

Atomic Lemon - Bûche Noël 2015 -


La tarte au citron est depuis toujours mon dessert favoris. Petite, à chacun de mes anniversaires, quand maman me demandait ce qui me ferait plaisir, je répondais invariablement "une tarte au citron!!" et une galette des Rois... (je suis née en janvier, je suis gourmande et inconditionnelle de l'amande... et j'ai toujours eu du mal à devoir faire un choix).
J'ai réalisé après concertation de la longue liste des bûches déjà publiées sur ce blog, n'avoir jamais mis le citron 100% à l'honneur dans l'une d'entre elles (même s'il est malgré tout souvent bien représenté). D'où l'idée de faire une bûche qui reprenne tous les éléments de ma chouchoute tarte au citron.
Dans ma version améliorée de la tarte au citron (que vous pouvez retrouver ICI, LA ou même LA), j'ajoute une fine couche de crème d'amande (j'ai déjà dit que j'étais une inconditionnelle de l'amande???), je trouve que ça apporte une vraie valeur ajoutée à la dégustation et surtout ça permet à la pâte sablée de conserver sa texture puisqu'elle n'est pas directement mise en contact avec la crème au citron qui pourrait alors la ramollir. Bref, tout ça pour dire qu'ici, pour la version bûche, je ne voulais pas utiliser de pâte sablée (le passage obligé au congélateur allait la ramollir et une pâte est bonne tout juste sortie du four, après un passage au froid, c'est plus franchement ça...), d'où l'idée de réaliser plutôt une dacquoise (ce biscuit que j'utilise très régulièrement, avec ce si bon goût d'amande que j'affectionne temps!!) faisant ainsi d'une pierre deux coups: une base de biscuit et la présence de l'amande qui rappelle cette partie crème d'amande que j'aime temps retrouver dans ma tarte.
Comme mon homme m'avait rapporté des courses une jolie bergamote bien odorante, j'ai eu envie d'en zester un peu pour apporter un peps supplémentaire, et j'ai bien fait parce que ça apporte un petit parfum vraiment très agréable.
Autant vous dire que j'ai ADORE cette bûche!! 
Ce goût de citron bien présent j'en suis dingue!! 
Et en plus, elle a l'avantage d'être ultra légère en bouche et comme on dit que le citron aide à la digestion après un repas riche et copieux, autant dire que cette bûche tombera à point nommé pour clore votre repas de Fête :)


Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour 4 à 5 personnes


Dacquoise Amande et Bergamote
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
les zestes d'une bergamote
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de bergamote.
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.


Crémeux Citron
125 g de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes réserver les blancs pour la meringue)
15 g de Maïzena
75 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 15 g pour napper la dacquoise.
Verser dans une gouttière à bûche  (30/4 - h 4) chemisée d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur au moins 4 heures.


Meringue Suisse Crousti-Moelleuse
30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Préchauffer le four à 90°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant une forme allonger de 4/25 sur 2 cm d'épaisseur.
Cuire 1 heure.
Une fois cuite, la faire entièrement refroidir et la déposer délicatement sur le crémeux citron. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.
Une fois l'ensemble bien congelé, couper le surplus de sorte à ce que l'insert rentre dans le moule (il faut obtenir une longueur d'environ 21 cm).
Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour les intégrer dans la mousse au moment du montage.
Dresser les mini meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille n°6 et laisser cuire 20 min.


Mousse Chocolat Blanc et Citron
55 g de lait
5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
65 g de jus de citron
10 g de jus de bergamote
90 g de chocolat blanc
30 g de crémeux citron
200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jus de citron et de bergamote et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.
Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).
Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.


(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
9 g de gélatine
200 g de sucre
150 g d'eau
1 c à c rase de colorant jaune irisé
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 103°.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le  colorant. 
Remuer et laisser tiédir à 40°.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse dans le moule.
Placer au congélateur 10 min.
Ajouter l'insert et éparpiller quelques mini meringues avant de couler le restant de mousse.
déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.
Filmer et réserver au frais au moins 12 heures.
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la glacer.
La déposer sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.
La décorer le plus tardivement possible pour éviter que les meringues décoratives ne remouillent au contact de l'humidité du réfrigérateur.


Pour les meringues décoratives,
il suffit de réaliser de nouveau la recette de la meringue:
30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Préchauffer le four à 90°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Verser la moitié dans une poche pâtissière munie d'une mini douille à St-Honoré et dresser des sortes de petites volutes régulières.
Avec le restant de meringue, utiliser une cuillère pour réaliser des tuiles et les cuire dans un moule gouttière pour leur donner cette forme courbée.
Cuire 20 min en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Déposer sur la bûche le plus tardivement possible.
Réserver la bûche à température ambiante 20 min avant dégustation.


jeudi 10 décembre 2015

Di calin soun


J'ai pris l'habitude depuis maintenant plusieurs années de réaliser mes propres calissons pour les Fêtes de fin d'année. C'est bien simple, je n'arrive plus à concevoir qu'ils ne fassent pas parti du repas et je trouve qu'ils sont aussi une jolie idée de gâteau gourmand.
J'ai fini par mettre au point une excellente recette idéalement proportionnée entre les différents fruits confits qui les composent afin d'obtenir un parfait équilibre des saveurs. Le melon confit, l'écorce d'orange et de citron, l'abricot confit et l'amande... tout se danse merveilleusement, en bouche c'est un délice!! 
La réalisation des calissons maison ne demande pas beaucoup de temps, il faut par contre se munir d'un excellent robot mixeur. 
A noter également que je ne mets pas la feuille d'azyme dessous, elle n'est absolument pas indispensable, si vous faites bien reposer vos calissons pour qu'ils "sèchent" le temps qu'il faut, ils ne colleront pas, et surtout je trouve qu'elle n'est pas agréable à la dégustation, à la fois en texture et en goût.
Traditionnellement, le calisson est de forme ovale, néanmoins, et même si maintenant avec internet il est extrêmement simple de tout se procurer en un cliquement de souri, n'importe quel forme d'emporte-pièce peut convenir, ça ne change rien au bon goût du calisson maison :)





Pour une Quarantaine de Calissons


200 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
150 g de melon confit
25 g d'écorces d'oranges confites (recette maison ICI)
25 g d'abricots confits
10 g d'écorces de citrons confits
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à c de marmelade d'oranges (recette maison ICI)
1 c à c de confiture d'abricots
Glaçage:
30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)
180 g de sucre glace




Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer).
Dans le bol d'un mixeur, placer le melon confit coupé en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère,  la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Laisser reposer à t° ambiante 2 heures à l'air libre.
Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé. Laisser de nouveau reposer 1 heure.
Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.
Glacer les calissons et les laisser sécher 2 heures à température ambiante puis 1 heure au four à 25°.
Laisser à l'air libre 24 heures avant de les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.
Conserver à t° ambiante 7 à 10 jours.


dimanche 6 décembre 2015

La Vie en Rose - version Bûche, Noël 2015 -


Noël approche à grands pas, dans moins d'une vingtaine de jours, ça sera déjà fini... comme je ne sais pas si j'aurais le temps de faire des bûches un peu avant Noël, j'ai décidé de prendre un peu d'avance afin de pouvoir (au cas où) vous présenter quand même quelque chose.
Je me suis dégotée un petit moule au look extra chez G. Detou lors de ma dernière excursion: le Mr Pillow de chez Silikomart, j'ai complètement craqué en le voyant! et bien qu'à la base, ça ne soit pas un moule à bûche, je me suis dit qu'il conviendrait quand même comme tel! Bon, par contre faut pas être 12 à table, parce qu'honnêtement il y aurait des frustrés du dessert... je pense que c'est un moule qui convient à 4/5 personnes maximum.
Précédemment, je vous ai proposé une recette d'entremets réalisé pour les anniversaires de 2 jeunes filles qui souhaitaient un gâteau girly, frais, léger, qui sorte de l'ordinaire et qui contienne de la framboise.
Ce que je leur avait proposé a rencontré un grand succès, j'en était vraiment ravie, mais aussi du coup un peu frustrée de ne pas avoir pu y goûter vraiment (il y a toujours quand même quelques petits restes et surplus qui permettent de grignoter un peu... sauf si mon homme est dans les parages... là, rien ne survie après son passage!!) et plus encore de ne pas pouvoir découvrir ce que donnait la découpe intérieure. Ça, c'est vraiment le petit moment que j'attends avec impatience!! découvrir l'intérieur du gâteau, voir comment les couches se succèdent joliment, voir si tout est bien droit, bien centré, que tout est bien proportionné, vérifier que tout se tienne parfaitement sans coulures ni bavures. Et puis, il faut aussi reconnaître que j'aime bien pouvoir vous proposer une jolie photo de découpe intérieure. Visuellement, ça permet de bien comprendre le montage de l'entremets qui peut parfois poser problème à certains bien que j'essaie toujours au maximum d'être le plus précise et détaillante dans mes explications.
Avec cet entremets, je savais que la frustration n'allait pas passer!! Et comme j'avais ce tout nouveau moule pas encore déballé et que j'avais le  sentiment qu'il ne demandait qu'à être utilisé, j'ai décidé de refaire la recette, mais en l'adaptant à mon Mr Pillow.
Au final, j'ai adoré le look rendu!!
La déception est venue avec la découpe, je n'ai pas aimé le visuel. Il faut reconnaître que j'ai travaillé dans la précipitation sans trop prendre le temps de réfléchir à comment procéder pour que tout s'organise bien. A mon sens, il y a un énorme déséquilibre entre la partie confit de framboise/ mousse framboise et la mousse à l'amande, orgeat et fleur d'oranger. J'aurais dû mouler cette partie intérieure dans des cylindres ou une fine gouttière à bûche comme j'ai l'habitude de le faire quand je réalise des bûches. Mais comme on apprend de ses erreurs, je sais quoi faire pour mes prochaines tentatives avec ce moule!!
Gustativement, je n'ai par contre rien à redire!!
C'est frais, ultra léger et vraiment parfumé. Mais ce déséquilibre visuel a malheureusement aussi créé un déséquilibre à la dégustation, car la framboise l'emporte beaucoup trop sur la douceur et les goûts subtils de la mousse à l'amande, orgeat et fleur d'oranger.
A refaire donc, pour être vraiment au top, tant visuel que gustatif :)


Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour 4 à 5 personnes


Biscuit Pain de Gênes (20 cm)
75 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (1 gros oeuf)
15 g de farine
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
15 g de pistaches vertes émondées non salées
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Couler l'appareil à Pain de Gênes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20 cm/10.
Ajouter les pistaches vertes concassées.
Cuire 15 à 20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille pour que l'humidité s'évacue.
Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.


Sirop de punchage
25 g de sirop d'orgeat
25 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de crème de framboises
***
Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la crème de framboise. Remuer et imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.
Réserver.


Compotée de framboises et framboises fraîches 
75 g de framboises (congelées ou fraîches)
3 g de jus de citron
20 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
*
50 g de framboises fraîches
***
Placer les framboises dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compote de framboises. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans le moule.
Ajouter les framboises fraîches bien uniformément et réserver au congélateur.


Mousse à la framboises 
50 g de coulis de framboises
1 g de gélatine (1/2 feuille)
70 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.
Couler sur la compotée framboises et placer au congélateur 5 heures.
Démouler et réserver au congélateur.


Mousse amande, orgeat et fleur d'oranger 
90 g de lait d'amande BIO
90 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
2 c à s de sirop d'orgeat
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
180 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Ajouter le sirop d'orgeat et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger et incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse amande, orgeat et fleur d'oranger dans le moule Mr. Pillow. Placer au congélateur 15 min, puis ajouter le montage mousse framboises/ compotée framboises et couler le restant de mousse amande, orgeat et fleur d'oranger. Déposer finalement la dacquoise. appuyer pour bien faire adhérer.
Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage brillant rose girly
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Décorer le plus tardivement possible.

20 g de poudre d'amande
8 g de farine
25 g de sucre
40 g de blancs d'oeufs
25 g de jaunes d'oeufs
3 g d'huile de pépins de raisins
QS colorant rose
***
Mélanger le poudre d'amandes, la farine et le sucre. Ajouter les blancs, les jaunes et un peu de colorant rose. Fouetter à grande vitesse. Ajouter un peu de colorant si besoin.
Remplir 1/3 d'un gobelet en plastique et cuire 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance.
Laisser refroidir puis découper le gobelet.
Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.


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