jeudi 31 mars 2016

Jiminy Cricket


Cette année, pour Pâques, j'avais une idée bien précise du dessert que je voulais préparer (la recette viendra plus tard). J'avais mis au point mon affaire sans consulter personne...et surtout sans penser que maman allait me faire une demande bien particulière... elle avait particulièrement envie d'un gâteau avec de la pistache, de la pâte d'amande et un soupçon de chocolat, parce qu'un dessert de Pâques sans chocolat n'est plus tout à fait un dessert de Pâques :)
Difficile pour moi de lui dire non; alors je me suis débrouillée pour trouver le temps de réaliser un 2e gâteau. 
Je suis partie sur quelque chose de simple et rapide à réaliser, je n'avais que très peu de temps devant moi. Un biscuit Pain de Gênes que j'ai décidé au dernier moment de napper d'un peu de confiture de griottes pour twister l'ensemble en apportant un brin d'acidité très plaisant aux papilles, un croustillant "craquounet" pistache terriblement craquant, une panna cotta à la pistache hyper onctueuse et enfin une mousse à la pâte d'amande et sirop d'orgeat, pour la note chocolat, j'ai opté pour un glaçage brillant très cacao qui donne une vraie puissance à l'ensemble.
J'avais envie d'une déco chargée très enfantine et un peu féérique qui fasse un vrai clin d'oeil à cette jolie fête qui nous a permis d'être tous réunis pour passer un très agréable moment.
Ce gâteau a rencontré un vrai succès!! Il n'en est pas resté une miette... même pas une petite part qui m'aurait permis de vous présenter une jolie photo de découpe... Alors si vous le réalisé à votre tour, n'hésitez pas à m'envoyer une  jolie photo que je pourrais ajouter ici. 


(mais cet entremets est tout à fait réalisable avec des simples cercles à entremets... )
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
~

Pain de Gênes
75 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
*
QS confiture de griottes
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 18 cm de Ø, évider le centre avec un autre cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne.
Le napper avec +/- 200 g de confiture de griottes artisanale (pas trop sucrée).
Réserver au congélateur.


Panna Cotta Pistache et Chocolat blanc
50 g de crème liquide entière
35 g de lait
10 g de pâte de pistache
1 g de gélatine (1/2 feuille)
30 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser dans le moule à savarin et réserver au congélateur jusqu'au lendemain (il est très important que la panna cotta soit parfaitement congelée pour pouvoir ensuite étaler dessus le croustillant pistache sans l'abîmer).


Croustillant "Craquounet" pistache (Philippe Conticini)
15 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
10 g de pâte de pistache
10 g de pâte de praliné
20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
10 de pistaches apéritives grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre les pâtes de pistache et de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler sur la panna cotta pistache parfaitement congelée et réserver le tout au congélateur.


Mousse à l'Amande
120 g de lait d'amande
4 g de gélatine (2 feuilles)
4 c à s de sirop d'orgeat
125 g de pâte d'amande blanche à 50%
250 g de crème liquide entière très froide (idéalement, une crème à 35% de matière grasse)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le sirop d'orgeat, mélanger et réserver.
Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse à l'amande dans le moule Saturn et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage croustillant pistache/panna cotta pistache (panna cotta contre la mousse), couler le restant de mousse à l'amande et terminer par le biscuit Pain de Gênes côté confiture contre la mousse.
(Comme il me restait un peu de mousse à l'amande, je l'ai coulée dans les empreintes d'un moule quenelles en silicone. Une fois congelées, je les ai floquées à l'aide d'un spray velours).
Réserver au congélateur 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 37° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


Glaçage super brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g d'eau
270 g de sucre
270 g de crème liquide entière
145 g de cacao en poudre non sucré
12 g de gélatine (6 feuilles)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sucre, la crème, et le cacao dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition (105°). Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Mixer, tamiser et refroidir, utiliser à 37°.


lundi 21 mars 2016

Quoi d'autre...?


J'ai réalisé cet entremets pour l'anniversaire d'une de mes collègues de travail.
Ce qu'il y a de génial avec elle, c'est qu'elle adore absolument tout ce que je lui ramène. Elle est le parfait cobaye!! Ouverte à tout et prête à tout déguster, un vrai bonheur pour moi :)
Je lui avais demandé ce qu'elle voulait que je lui prépare pour l'occasion. L'ennui, c'est qu'elle a catégoriquement refusé de me répondre et m'a même interdit de lui faire quoique ce soit :(
J'ai tout tenté pour arriver à savoir quel était son dessert favoris mais pas moyen de lui tirer les vers du nez!! J'avais même missionné une autre de mes collègues, mais elle l'a vu venir à 100 km... 
Alors du coup j'ai décidé de n'en faire qu'à ma tête et de réaliser une association qui me tentait depuis longtemps, sachant quand même qu'elle allait apprécier ce que j'aurais choisi pour elle en ce jour spécial. Cette association, c'est celle du café, du caramel et de la fève tonka. J'avais noté cette idée sur un coin de brouillon sans trop y réfléchir davantage juste pour être sûre de ne pas l'oublier, je n'étais pas allée plus loin dans la réflexion. Le moment de la réalisation venue, c'est finalement le pâtissier de talent Nicolas Serrano qui m'a aidé à composer les différents éléments. 
Un biscuit au café surmonté d'un croustillant praliné/café, un coeur crémeux caramel/tonka, une mousse caramel/tonka et le tout recouvert d'un glaçage brillant caramel rehaussé d'une pointe de café.
Nous étions 7 le moment de la dégustation venue, et toutes ont été unanimes: équilibre parfait des 3 parfums qui se mélangent harmonieusement sans que l'un des 3 ne prenne le dessus sur les autres, et équilibre des textures: du croustillant, du crémeux et enfin du mousseux, tout ce qu'il est important de retrouver dans un gâteau selon moi. Toutes ont apprécié la légèreté en bouche et l'on englouti à la vitesse de l'éclair!! 
Vivement le prochain anniversaire qu'on remette ça :)
~
Après coup, je réalise qu'avec ce moule, j'aurais mieux fait de floquer mon entremets, le glaçage ne s'écoule pas suffisamment bien et reste "coincé" dans les spirales. En soit, ça n'est pas un gros souci, c'est juste que visuellement, ça manque de netteté et surtout provoque une sur épaisseur de glaçage sur certaines parties. 
Ceci dit, ça a aussi créé un effet "trompe d'oeil" inattendu qui m'a fait sourire... toutes pensaient que je leur avais préparé une crème caramel :) elles ont été surprises à la découpe de constater qu'il s'agissait bel et bien d'un vrai gâteau!


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

~

Biscuit Café (Ø 16)
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)
50 g d'oeuf entier (1 oeuf de petit calibre)
40 g de sucre
2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
15 g de farine type 45
10 g de beurre 1/2 sel
30 g de blancs d'oeufs (1 blanc)
15 g de sucre
*
1 café bien serré
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.
Verser les jaunes d'oeufs, les oeufs, le Trablit et les 40 g de sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Ajouter la farine au tamis. Mélanger délicatement pour bien l'incorporer. Incorporer le beurre et mélanger délicatement.
Monter les blancs d'oeufs et les 15 g de sucre en neige souple et les ajouter à l'appareil délicatement à la maryse en opérant un geste circulaire du bas vers le haut pour ne les faire retomber.
Couler la préparation sur une plaque à rebords recouverte d'une feuille de cuisson sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 min.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, le détailler à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.
Puncher légèrement avec un café bien serré à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Réserver.


Croustillant Café (Ø 14)
50 g de pâte de praliné
10 g de chocolat blanc
2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø et sur une épaisseur de 3 mm maximum. 
Filmer et réserver au congélateur.


Crémeux Caramel et Tonka (Ø 14)
120 g de crème liquide entière
2 fèves tonka
20 g de lait
20 g de sucre
20 g de jaunes (1 gros jaune)
4 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Râper les fèves de tonka dans la crème. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Filmer et laisser infuser 1 heure.
Chinoiser la crème infusée. Ajouter le lait et faire chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait à la tonka chauffé en prenant garde aux éventuelles projections.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir et verser sur le croustillant café.
Réserver l'ensemble au congélateur.


Mousse Caramel-Tonka
50 g de crème liquide entière
1 fève de tonka
125 g de lait
75 g de sucre
2 g de fleur de sel
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
25 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de crème liquide entière très froide
***
Râper la fève de tonka dans la crème. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Filmer et laisser infuser 1 heure.
Chinoiser la crème infusée. Ajouter le lait et faire chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 75 g de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait à la tonka chauffé en prenant garde aux éventuelles projections. 
Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).
Ajouter la fleur de sel.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 25 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil caramel tiédi et mélanger délicatement au fouet à main.


Glaçage Caramel et café
220 g de sucre
170 g de sirop de glucose
250 g de crème liquide entière
2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
70 g de couverture Caramelia (Valrhona) (à défaut 50 g de couverture ivoire + 20 g de couverture lactée)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.
Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée. Ajouter le Trablit.
Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 35°.


Streusel amande et café (à déposer au dernier moment sur l'entremets pour qu'il garde tout son croustillant)
25 g de beurre 1/2 sel
25 g cassonade
25 g de poudre d'amande
25 g de farine type 45
2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et le Trablit. Sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement et réserver dans une boîte hermétique.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse caramel/tonka dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage crème caramel et tonka /croustillant café (crème contre la mousse), couler le restant de mousse et terminer par le biscuit café.
Réserver au congélateur 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


Photo de découpe prise sur le lieu de la dégustation... avec une lumière plus que médiocre...


vendredi 11 mars 2016

Pourquoi pas... ?



Chaque occasion est prétexte pour moi à la réalisation d'entremets que je prends toujours un plaisir fou à faire!!
Là, c'est parce que j'avais invité ma soeur et sa petite famille à déjeuner. En soit, j'aurais pu me contenter d'une simple tarte aux pommes ou  même d'un fondant au chocolat, tous auraient été tout aussi contents, mais j'aurais ressentie une certaine frustration...
J'avais demandé à ma soeur la semaine précédente si elle avait envie de quelque chose en particulier, mais elle tardait à me répondre, j'ai donc finalement décidé de n'en faire qu'à ma tête... un peu comme toujours en fin de compte...
Au cours d'un échange que j'avais eu avec Isa, on avait parlé fenouil en version sucrée, de suite ça m'avait intrigué et j'avais gardé cette idée dans un petit coin de ma tête. C'est vrai qu'utiliser le fenouil dans un dessert, d'emblée ça peut surprendre, mais en y réfléchissant, ça paraît assez logique... Le fenouil est un légume à la saveur douce, anisée et aux notes naturellement sucrées, alors pourquoi pas??? (petit clin d'oeil à Isa du coup,  j'ai choisi d'intituler ce dessert du nom de son blog). Et puis je suis ouverte, je ne me braque pas et ne m'enferme pas. Je ne suis pas toujours d'accord avec certaines expériences culinaires qui peuvent sembler douteuses, mais comme je suis curieuse, je tente. Parfois ça marche et parfois pas... mais il faut savoir sortir des sentiers battus, prendre des risques et élargir ses horizons, c'est comme ça qu'on avance, qu'on apprend et au final qu'on s'enrichit.
En dehors du fenouil en version sucrée, il y avait une association que j'avais depuis toujours envie de tester: celle du citron et du gianduja. C'est fou, mais je ne l'avais encore jamais tenter alors que je suis dingue de citron et complètement incapable de résister à un dessert qui contient de près ou de loin du gianduja et que je sais très bien que les deux ensemble, ça cartonne!! 
En esquissant mes croquis pour mon dessert, je me suis dit que marier les 3 ensemble ne serait sûrement pas inintéressant. D'abord parce que citron et fenouil, ça match d'office. La saveur douce et anisée du fenouil allait rééquilibrer à la fois l'acidité du citron mais aussi par la même occasion le sucré du gianduja. Attention, je précise ici que j'ai utilisé du gianduja lacté, je ne sais pas si le résultat serait identique avec un gianduja noir..., l'amertume serait peut-être plus difficile à rééquilibrer et pour le coup, je ne suis pas certaine que le mariage du citron et du chocolat noir me plaise... mais à tester pour voir...
J'étais décider, j'allais tenter cette expérience et ma soeur serait mon cobaye :p
J'ai choisi de partir sur une base de pain de gênes aux zestes de citron, j'adore ce biscuit!! il est moelleux, terriblement fondant, gourmand, et plein de saveurs!! Je le trouve parfait pour une base d'entremets. Un confit de fenouil allait le recouvrir. Ce confit, j'ai eu envie de lui ajouter une touche de vanille et pour lui apporter de la rondeur en bouche, une pointe d'huile d'olive. Oulala!!! de l'huile d'olive dans un dessert!! Oui Monsieur, oui Madame :) Oh, me regardez pas comme ça, les corses l'ont fait bien avant moi :p
Pour le jeu de textures, j'ai opté pour l'incontournable croustillant feuilleté dans lequel j'ai inclus quelques éclats de citron confit (un vrai régal rien que cette partie!!) surélevé d'un délicieux crémeux au citron (que j'ai l'habitude de goinfrer à la cuillère à soupe tellement j'aime ça) et finalement une mousse chocolat blanc/ citron. L'idée, c'était quand même de marier citron et gianduja, et surtout de trouver un bel équilibre entre les 2, il fallait que je trouve un autre élément qui en contienne et ne l'inclure que dans la partie croustillante ne serait sûrement pas suffisant, j'ai donc finalement choisi de faire un glaçage gianduja.
Le moment de la dégustation venue, je n'ai rien dévoilé de sa composition, je voulais voir si mes cobayes allaient trouver et surtout je voulais leur réaction à chaud, sans aucun a priori. 
Tous ont aimé. Même ma nièce de 11 ans!! 
Le fenouil, tout en discrétion (peut-être même trop d'ailleurs... après dégustation, je me dit qu'ajouter une pointe de pastis ou d'anis en poudre ne serait peut-être pas inintéressant...), apporte une texture supplémentaire et une légère fraîcheur anisée à l'ensemble. L'équilibre entre citron/gianduja, acidité/sucrée est parfait, rien que pour cette association, je pourrais retourner de suite en cuisine pour refaire cet entremets!! Alors pourquoi pas vous aussi ?? :)


Pour un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 
soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Pain de Gênes (14 cm de Ø)
75 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
les zestes d'1 citron jaune BIO
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter les zestes de citron. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 14 cm de Ø et le napper avec +/- 200 g de confit de fenouil vanille/ huile d'olive.
Réserver au congélateur.


Confit fenouil, vanille, huile d'olive (source: Pourquoi pas Isa, d'après Fabien Lefebvre)
125 g d'eau
40 g de sucre
15 g de jus de citron BIO
1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
125 g de fenouil très finement émincé
2 c à s d'huile d'olive
***
Verser l'eau, le sucre, la vanille et le jus de citron dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition.
Pendant ce temps, émincer très finement le fenouil et le blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il devienne bien tendre. Une fois cuit, l'égoutter et l'ajouter au sirop vanillé. Confire sur feu doux 30 min.
Laisser tiédir, ajouter l'huile d'olive et napper le pain de Gênes avec +/- 200 g de confit.


Croustillant Gianduja (Ø 12)
50 g de gianduja lacté (recette ICI, à défaut du Nocciolata)
10 g de chocolat au lait
20 g d'écorces de citron confit
30 g de feuilletine (Gavottes émiéttées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les écorces de citron confit taillées en très petits dés et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 12 cm et réserver au congélateur.


Crémeux Citron
125 g de jus de citron BIO (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
15 g de Maïzena
75 g de beurre à t° ambiante
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 45 g pour la réalisation de la mousse.
Verser sur le croustillant gianduja et réserver l'ensemble au congélateur au moins 4 heures.


Mousse Chocolat Blanc et Citron
80 g de lait
7,5 g de gélatine (3 feuilles 1/2)
110 g de jus de citron
130 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)
45 g de crémeux citron
220 g de crème liquide entière très froide 
110 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jus de citron et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.
Fouetter la crème avec le mascarpone (sans excès pour ne pas faire grainer, la chantilly doit rester souple).
Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse chocolat blanc/citron dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage crémeux citron/croustillant gianduja (crémeux contre la mousse), couler le restant de mousse et terminer par le pain de Gênes.
Réserver au congélateur 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


Glaçage brillant gianduja (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de gianduja lacté (recette ICI, à défaut du Nocciolata)
6 g de gélatine (3 feuilles)
1/2 c à moka de colorant jaunes irisé (pour un effet scintillant, qui malheureusement ne ressort pas sur les photos)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le gianduja et le colorant irisé. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


Streusel amande et citron (à déposer au dernier moment sur l'entremets pour qu'il garde tout son croustillant)
20 g de farine
20 g de sucre cassonade
20 g de poudre d'amande
20 g de beurre 1/2 sel
zestes d'1/2 citron BIO
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement et réserver dans une boîte hermétique.


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