mercredi 20 avril 2016

Deci-Deça


Tout à commencé par un message reçu, celui d'une lectrice du blog qui me demandait si j'avais déjà testé un entremets Ispahan,  LA création de Mr Pierre Hermé. Je lui ai répondu que non et l'ai orienté chez Isa, parce que je savais que elle, a déjà réalisé plusieurs desserts s'y rapprochant et surtout Isa, c'est une valeur sûre, aucun risque de tomber sur une recette bancale.
Il faut savoir qu'à la base, j'ai horreur de l'eau de rose, je trouve ça plat, doucâtre au possible et franchement écoeurant (avec cette impression désagréable de bouffer mon démaquillant)... et que le litchi, bah c'est tout pareil (sûrement parce que je trouve que ça goutte la rose...). Tous les ans, pour Noël, l'oncle de mon homme en ramène de la Réunion et tous les ans je regoutte en me disant que peut-être finalement je vais aimer, et finalement le constat reste toujours définitivement le même...
Alors réaliser un dessert qui contient ces deux éléments, y a franchement risque zéro que ça me séduise. Par contre, esthétiquement, j'étais persuadée que ça allait pouvoir me permettre de faire un truc plutôt chouette et rien que pour ça j'ai eu de suite envie de me lancer!! J'avais déjà l'image en tête de ce que ça pourrait rendre!! J'avais envie d'un dessert avec de la hauteur (d'où l'idée de poser l'entremets sur une base de tarte) et une découpe hyper nette et bien marquée (et de ce côté là, je suis ravie!!).
J'en ai un peu parlé avec mes collègues pour tester le terrain, parce que c'était évident qu'un gâteau à base d'eau de rose et de litchi, j'allais pas être seule sur ce coup - là à le manger!!
A ma grande surprise elles ont été hyper emballées... Je me suis dit que je devais être la seule à pas aimer bouffer mon démaquillant... :(
Forcément, je n'avais pas d'eau de rose à la maison (comestible...),mais j'en ai 
trouvé sans problème en magasin BIO, c'est un tout petit flacon d'eau de rose alimentaire spéciale pâtisserie, et à un prix très correct, parfait pour l'utilisation que j'allais en faire. 
Quand à la purée de litchi, je l'ai faite moi-même avec des litchis que m'avait donné ma belle-mère à Noël et que j'avais gardés au congélateur pour mon homme qui lui adore ça. Mais à défaut, il est aussi possible de la réaliser à partir de litchi au sirop.
Vous imaginez bien que comme je n'apprécie ni l'eau de rose, ni le litchi, j'y suis allée molo sur ces deux éléments, ce qui n'empêche pas qu'on les sente malgré tout à la dégustation, La présence est toute en légèreté, mais c'était déjà bien largement suffisant pour moi!!
Mais si vous souhaitez un goût plus marqué, je vous conseille d'ajouter des morceaux de litchi frais dans la mousse et pourquoi pas aussi dans le fond de tarte amandine et framboises ainsi que de doubler les quantités d'eau de rose dans les éléments qui en contiennent.
Les goûteurs ont adorés. 
Mon homme n'a même pas attendu que la part que j'avais faite pour la photo de découpe soit entièrement décongelée pour se ruer dessus comme un mort de faim!! Je lui ai demandé si son sorbet était bon et il m'a dit adoré ça et que j'avais bien dosé. Pour lui, c'était juste comme il fallait pour que l'on sente la rose et le litchi sans que ça en devienne écoeurant. La framboise est bien marquée et son acidité équilibre les autres goûts
Mes collègues ne lui ont laissé aucune chance!! 
Et moi... une fois que j'ai eu retiré l'insert litchi/eau de rose (le goût, c'était vraiment trop pour moi!! et comme dans la mousse, la framboise prend largement le dessus, ça me convenait) j'ai trouvé ça pas mal. Ma partie préférée restant de loin la base, même s'il est dommage que la pâte sablée perde son croustillant du fait du passage au réfrigérateur. Mais ça me semble inévitable, à moins de trouver un moyen de déposer l'entremets décongelé dessus au dernier moment sans prendre le risque de l'abîmer, mais sincèrement, je n'ai pas envie de prendre le risque d'essayer... et de voir tout mon travail anéantie au dernier moment. Mais si vous êtes moins peureux que moi, tentez le coup, parce qu'à la dégustation, le fond de tarte croustillant contrastant avec le restant des textures c'est clairement un vrai plus!
~
Ah oui, petite précision: les roses utilisées pour la déco sont de vraies roses, achetées chez un fleuriste... faut pas les manger!! je précise parce qu'on m'a posé la question :p


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø
et un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 
soit pour +/- 8 personnes


Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de confiture de framboises.
Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.


Crème d'amande
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre
50 g de beurre à t° ambiante
*
125 g de framboises fraîches
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture de framboises en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble. 
Répartir sur la crème d'amande les framboises fraîches bien uniformément en les enfonçant légèrement.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de confiture de framboises.
Réserver sur une grille à t° ambiante.


Pain de Gênes (Ø 14)
75 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 14 cm de Ø et le napper d'un peu de confiture de framboises.


Insert Litchi et Eau de Rose (Ø 14)
100 g de purée de litchi
1 c à s d'eau de rose
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de purée de litchi. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et l'eau de rose. Mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Déposer dessus le biscuit Pain de Gênes (côté confiture contre l'insert).
Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.


Mousse Framboises, Litchi et Eau de Rose
300 g de coulis de framboises
100 g de purée de litchi
1 c à s d'eau de rose
10 g de gélatine (5 feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide
100 g de mascarpone
125 g de framboises fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis, la purée de litchi et l'eau de rose et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly.
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement.


MONTAGE:
Verser la mousse framboise dans le moule Eclipse (s'il en reste, la verser dans les empreintes d'un moule à quenelle). Répartir les framboises fraîches. Placer au congélateur 5 à 10 min.
Ajouter l'insert litchi/pain de Gênes (côté pain de Gênes apparent).
Placer au congélateur 12 à 15 heures.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte amande/framboises et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


Glaçage rose poudrée (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 c à moka de colorant rose irisé
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


jeudi 7 avril 2016

Soleil Vert


Cette année, pour Pâques, j'avais une idée bien précise de la couleur qu'aurait mon dessert.
J'avais envie d'un glaçage vert bien pétant!! En dehors de ça, bah c'était le néant... 
En fait, je suis partie de la fin pour dérouler mon fil jusqu'au début.
Tout ce que je savais, c'est que mon dessert serait vert et il fallait donc que je réfléchisse à des accords qui me permettent d'utiliser cette couleur pour la déco finale.
Alors je me suis posée et j'ai réfléchi à ce à quoi j'avais envie. Finalement les 2 premières choses qui me sont venues à l'esprit, c'est fraîcheur et acidité. J'avais l'un de mes éléments: la pomme verte!! et du coup le restant à découlé de lui-même: du citron pour renforcer cette acidité (j'aurais pu utiliser le citron vert, mais j'ai une très nette préférence pour le citron jaune...) et comme je venais juste de tester l'accord citron/gianduja et que j'avais juste adoré ça, je me suis dis qu'il fallait que je remette ça. Un croustillant amande pour le côté croustillant en bouche, un biscuit fondant à l'amande, zestes de citron et lamelles de pommes vertes pour renforcer l'acidité et la fraîcheur recherchée et finalement une mousse à l'amande légèrement citronnée pour adoucir et équilibrer le tout. 
Bon, je vous l'accorde, au final il y aurait peu d'élément vert dans mon dessert, mais c'est pas grave... Les mangeurs seraient piégés en pensant manger un dessert à la pistache :)
L'autre certitude que j'avais concernant mon dessert, c'était la forme qu'il aurait. Je voulais une forme couronne, et ça j'y tenais vraiment!! 
L'ennui, c'est que je n'avais pas de moule couronne en dehors d'un moule à kouglof et d'un moule à bundt... et il est évident qu'un entremets ne se monte ni dans l'un, ni dans l'autre... Alors j'ai sorti tous mes cercles à entremets de tous les diamètres possible et j'ai commencé à regarder comment il allait falloir que je m'y prenne entre la taille du biscuit d'un diamètre plus grand que celle du croustillant qui serait elle aussi plus grande que celle de l'insert et finalement le tout moins grand que celle de la mousse...  bref, malgré croquis à l'appui et les messages d'une amie qui me certifiait que c'était bête comme chou, bah moi je m'y suis bien vite perdue et j'étais d'avance découragée... ça m'avait l'air bien trop complexe de devoir jongler avec tous ces cercles... Alors j'ai cédé (bien rapidement c'est vrai...) à la facilité et je suis partie illico voir si je ne pouvais pas me dégoter un moule couronne en silicone. Et je suis finalement rentrée avec 2... bah oui, il faut le moule pour le montage finale, mais il ne faut pas oublier l'insert... :)
Ce souci écarté, j'ai pu me mettre au boulot l'esprit léger.
Au final, la couleur de mon glaçage m'a déçue... je le voulais vert fluo et j'ai obtenue ce vert que je trouve en soit plutôt joli mais vraiment pas de la teinte souhaitée et comme je n'avais ni le temps ni suffisamment d'ingrédients pour le recommencer, j'ai dû l'utiliser comme tel.
 Autre bémol: à mon goût, le croustillant amande manque clairement de croustillant, il faudra que je retravaille cette partie là parce qu'elle m'a franchement déçue... :(
Pour le reste, j'ai vraiment (et tous les autres mangeurs aussi...) adoré cet entremets!! Léger, peu sucré, bien équilibré et surtout parfait pour terminer un repas copieux.
Je le referai parce qu'il m'a vraiment enchanté! mais aussi et surtout parce que je n'ai pas de photo de découpe à vous présenter... et ça, ça me frustre vraiment beaucoup!!


soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
~

Biscuit Fondant Amande et Citron
100 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
40 g d'oeufs entiers (1 oeuf de très petit calibre)
zestes d'1 citron BIO
15 g de farine type 45
15 g de fécule de pomme de terre
1 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
110 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
30 g de sucre
2 pommes vertes bien acidulées type Grany Smith
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les jaunes d'oeufs, l'œuf entier et les zestes de citron en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine, la fécule de pommes de terre et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi.
Parallèlement, fouetter les blancs en neige ferme avec les 30 g de sucre et les ajouter à l'appareil délicatement à la maryse en opérant un geste circulaire du bas vers le haut pour ne les faire retomber.
Couler la préparation sur une plaque à rebords recouverte d'une feuille de cuisson sur 1 cm d'épaisseur. Recouvrir de lamelles de pommes de 5 mm d'épaisseur.
Cuire 20 min
Retirer du four et laisser entièrement refroidir à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 18 cm de Ø, évider le centre avec un autre cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne.

Croustillant Amande et Citron (Philippe Conticini)
70 g d'amandes hachées 
10 g de sucre glace
5 g de beurre 1/2 sel
45 g de chocolat blanc
25 g de feuilletine
zestes d'1 citron BIO
***
Préchauffer le four à 180°
Déposer les amandes bien à plat sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et placer les amandes dans le bol d'un mixeur, ajouter le sucre glace. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et homogène.
Fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes (à défaut au bain-marie).
Mélanger à la pâte d'amande, ajouter la feuilletine et les zestes de citron.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur.
Détailler un cercle de 18 cm de Ø, évider le centre avec un autre cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne. Déposer le biscuit fondant amande et citron dessus et placer l'ensemble au congélateur pour faire raffermir le croustillant.


Panna Cotta Gianduja
40 g de gianduja lacté (recette maison ICI, à défaut du Nocciolata)
25 g de lait
40 g de crème liquide entière
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème et le lait dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le gianduja. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser dans le moule à savarin et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Insert Pomme Verte et Manzanita
100 g de purée de pomme verte  (en vente sur internet ICILA ou ICI* 
4 g de jus de citron
8 g de Manzanita verde
2 g de gélatine (1 feuille)

* la purée de pommes vertes peut aussi se réaliser maison,
pour cela, il suffit d'éplucher quelques Grany Smith, de les couper en dés et de les cuire au micro-ondes avec un petit fond d'eau, un filet de jus de citron et 10% du poids des pommes en sucre. Une fois les pommes cuites, mixer pour réduire en purée. Refroidir.
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pomme verte avec le jus de citron. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et la Manzanita. Mélanger et couler sur la panna cotta gianduja. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Chocolat Blanc, Amande et Citron
90 g de lait d'amande
4 gouttes d'extrait d'amande amère 
10 g de jus de citron
zestes d'1 citron BIO
100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
30 g de crémeux citron *
200 g de crème liquide entière très froide 
50 g de mascarpone
***
* CREMEUX CITRON
30 g de jus de citron BIO
20 g de sucre
12 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
4 g de Maïzena
20 g de beurre
***
CREMEUX CITRON: Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse.
***
MOUSSE: Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait d'amande à ébullition. Hors du feu, ajouter l'extrait d'amande et la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jus de citron, les zestes et le crémeux citron*.
Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse chocolat blanc, amande et citron dans le moule Saturn et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage pomme verte et Manzanita/panna cotta gianduja (panna cotta contre la mousse), couler le restant de mousse et terminer par le biscuit côté croustillant amande contre la mousse.
Réserver au congélateur 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

Glaçage vert (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
QS colorant vert
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


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