mercredi 18 mai 2016

Tarte Framboises & Pistache


Quand je m'achète un nouveau moule, je me donne l'impression d'être une gamine de 10 ans qui vient de recevoir un nouveau jouet!! Je suis toute excitée, complètement incapable d'attendre ne serait-se qu'une journée avant de l'utiliser!!
Evidemment, mon dernier moule Saturn n'a pas échappé à la règle!! A peine acheté que j'avais déjà réalisé mes 2 desserts de Pâques avec (ICI et LA). Et puis, comme tout bon gamin qui se respect, je range mon joujou et n'y pense plus... Il faut dire aussi que j'aime bien tester de nouvelle forme dès que l'occasion m'en est donnée, j'ai horreur de refaire deux fois la même chose!! j'aime le changement (je parle de pâtisserie là...). Un, deux, trois entremets forme couronne, oui, dix je pense que j'arriverais à saturation!!
En me baladant sur internet et notamment sur les sites de partage d'images type Instagram ou Pinterest, je suis plusieurs fois tombée  sur de très belles tartes aux fruits rondes avec le centre évidé. Je trouve ça très élégant et aussi très original, le genre de chose qu'on ne voit pas tous les jours chez le pâtissier du coin.
J'ai de suite eu envie de réaliser une belle tarte similaire, ce qui me donnait du coup l'occasion de tester mon moule Saturn pour autre chose que le montage d'un entremets, j'allais finalement le sortir du fond du placard plus vite que je l'aurais pensé!! Il est rare que j'utilise mes moules à entremets pour faire autre chose que des entremets et c'est idiot parce que la plupart de mes moules sont en silicone et celui-ci supportant de hautes températures, il peut aisément passer au four.
C'est vrai que si je m'analyse de près, je me dois de constater que je suis une geek du matos de pâtisserie!! Le jour où on doit déménager, on est grave dans la m... ! faudra carrément louer un 3 tonnes pour pouvoir tout trimbaler!! 
J'ai parfaitement conscience de ça, mais le pire c'est que j'ai aucune envie de me calmer!! non, non, c'est mon plaisir à moi, mon truc qui m'évade, qui me fait du bien, qui me rend heureuse, mon équilibre pour arriver à supporter le reste, ma soupape de sécurité, alors je crois pouvoir vous dire sans mentir que vous n'êtes pas à l'abri de découvrir de futurs entremets avec de nouvelles formes pour que je puisse jouer avec mes nouveaux moules :)
Bon, revenons-en à ma tarte du jour...
J'avais fais quelques pots de confitures de fraises le printemps dernier avec les belles fraises du jardin de ma soeur, il m'en restait un pot et mon homme m'avait rapporté des courses deux belles barquettes de framboises, qui malgré le fait quelles viennent de pétaouchnok poussées sous serre étaient très parfumées et plutôt goûteuses (rien à voir avec ce qui pousse dans le jardin on est bien d'accord, mais avec un avis favorable malgré tout pour ma part... et puis de toute façon, j'avais tellement envie de faire cette tarte, que j'aurais pu y coller des cerises vertes dessus si j'avais pas eu le choix!!)
Je n'avais pas envie de partir comme je le fais d'habitude pour mes tartes, sur une base de pâte sablée recouverte de crème d'amande. J'avais envie d'un sablé breton riche en jaunes d'oeufs et au bon goût de beurre salé, je trouve que cette base se marie tellement bien avec la framboise!! Du coup j'ai eu envie de lui ajouter quelques petits points verts faits d'une ganache montée chocolat blanc pistache (parce que la pistache et les fruits rouges, j'ADORE!!) et pour la touche de déco finale, quelques Ciflorette, variété précoce qui a ma préférence avant que les Mara des Bois ne fassent leur apparition.
Je précise tout de suite que cette forme de tarte est très facilement réalisable, il n'est pas nécessaire d'investir dans le moule! (on est pas tous des grands malade du stockage de moules!!Deux cercles à pâtisseries font l'affaire, un de 20 cm pour le tour et un de 10 cm de Ø pour le centre évidé :)
Cette tarte est à monter au dernier moment. Elle ne doit pas être mise au réfrigérateur, ça serait fatal à la texture crousti fondante du sablé breton!!
Le sablé breton peut être fait avec quelques jours d'avance (pas plus de 2 quand même), stocké dans une boîte métallique hermétique à l'abri de l'humidité, il conservera sa texture.
La ganache doit se préparer au moins 12 heures avant d'être montée et si vous n'avez pas la bonne confiture de fraises du jardin de ma soeur (ou du jardin de n'importe qui d'autre d'ailleurs), privilégiez une confiture artisanale, peu sucrée et riche en fruits.
On arrive à grands pas dans la pleine saison des fraises et des framboises, alors enjoy :)


Pour une tarte "couronne" de 20 cm de  Ø
soit pour +/- 6 personnes


Sablé Breton (Ø 20 cm et centre évidé de 10 cm de Ø) 
80 g de beurre aux cristaux de sel  
80 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse)
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur du moule Saturn ou entre 2 cercles à pâtisserie de 20 et 10 cm de Ø.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, démouler délicatement et réserver sur une grille.
(Si vous avez utilisé 2 cerlces à pâtisserie, retirez les cercles dès la sortie du four sans attendre que le sablé refroidisse).


Ganache Montée Chocolat blanc/Pistache
60 g crème liquide entière chaude 
25 g pâte de pistache
60 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao)
60 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Chauffer 60 g de crème avec avec la pâte de pistache. Mixer,chinoiser et verser sur le chocolat blanc haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 60 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite (ne pas la monter trop en avance. Stockée au réfrigérateur, la ganache durcie et devient difficile à dresser). 


MONTAGE:
1 pot de confiture fraises artisanale (riche en fruits et peu sucrée)
250 g de framboises
quelques fraises Ciflorette
***

Prélever 2 c à c de confiture (en évitant les morceaux), ajouter 1/2 c à c d'eau, remuer et chauffer 10 s au micro-ondes. Verser dans un cornet à écriture et remplir l'intérieur de quelques framboises avec ce "coulis", les disposer harmonieusement sur le sablé breton préalablement nappé d'une fine couche de confiture de fraises.
Ponctuer avec un peu de ganache montée à la pistache et quelques fraises.
Servir de suite.


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