mardi 9 août 2016

Baie l'île


J'vous jure c'est pas de ma faute!! j'avais promis que je me calmais sur l'achat compulsif de moules et autres matos de pâtisserie, et franchement je tenais bon!! Rien de nouveau depuis plusieurs semaines, je sentais que le sevrage était tout proche. Et puis voilà que maman débarque au boulot en me disant qu'elle m'a acheté un moule!! Des semaines de thérapie, de travail sur moi et d'auto persuasion que non, je n'en ai pas besoin, réduites à néant!! c'est donc contrainte et forcée (quasi sous la menace) que j'ai dû me résigner à accepter le cadeau... bah oui, un cadeau ça ne se refuse pas!! Suis polie moi, j'ai été bien élevée :)
Bon, en fait, pour tout vous avouer, j'ai failli pas en voir la couleur du fameux moule. Ma mère l'avait d'abord montré à ma soeur avant de me le donner, et madame n'y connaissant pas grand chose dans les derniers moules sortis a certifié à maman que ça n'irait pas parce qu'il y avait un rebord (bon, j'vous avoue que j'ai pas compris grand chose au chmilblique et autre interrogations que pouvait susciter sa forme apparemment bizarroïde)... et pi qu'il allait sûrement être trop petit. Du coup maman, toute penaude et déçue voulait le rapporter au magasin! hein??? non mais attends, de quoi j'me mêle là!! tu me critiques pas mon futur nouveau moule que je sais pas à quoi il ressemble mais que je m'en fous que je le veux quand même!! Comme elle avait sur elle un catalogue dans lequel il y avait une photo, elle a pu me le montrer. J'ai rien noté de suspect, il me semblait tout à fait normal, et avec une taille de 18 cm de diamètre, c'est exactement ce que j'ai l'habitude d'utiliser, alors hors de question qu'elle le rapporte!! je le veux, je le veux, je le veux!!! (suis vraiment loin d'être guérie moi...)
Du coup, elle est repasser quelques jours plus tard pour me le donner. Ça c'est quand même joué à un ch'veux!!
Le soir, quand je suis rentrée à la maison, j'ai tenté de planquer discretos le nouveau résidant, mais je me suis faite prendre la tête dans l'placard... la mine désabusée de mon homme m'a presque (presque...on est bien d'accord, faut pas déconner non plus) fait de la peine... mais ce sentiment a été bien vite balayé à la perspective du futur entremets que j'allais pouvoir réaliser!!
J'avais ramassé quelques baies de cassis chez mes beaux-parents, ce qui m'avait permis de réaliser 3 pots de gelée et j'avais bien envie de l'utiliser assez rapidement...
Je trouve que le cassis se marie à merveille avec la noix de coco, laquelle elle, se marie formidablement à la fève tonka... 3 parfums que j'adore et qui allaient donc être ceux de l'entremets qui me permettrait de baptiser ce nouveau moule!!!
Je comptais réaliser un crémeux tonka, un insert à la gelée de cassis et une mousse chocolat blanc/coco.
Par contre, je ne savais pas trop quelle base de biscuit réaliser. J'ai d'abord pensé à une dacquoise coco... déjà fait plusieurs fois, très bon, mais envie de changement; un biscuit madeleine au miel et coco... non, je ne vais pas rajouter le goût du miel en plus; pas de biscuit type génoise non plus, j'ai envie d'une base goûteuse, péchue et j'aimerai surtout quelque chose qui soit à la fois croustillant/croquant mais aussi fondant/moelleux et surtout j'ai envie de quelque chose d'ultra gourmand!!
Alors je me suis lancée dans un petit essai, de toute façon, je prenais peu de risque, si au final ça ne me plaisait pas, je trouverais bien une autre idée. Et aucun risque de gâcher quoique ce soit, j'ai une horde de petits estomacs affamés toujours à l'affût pour dévorer ce que je peux laisser traîner.
Je me suis donc contentée d'un appareil à crumble coco que j'ai bien tassé et que j'ai nappé d'une fine couche de gelée de cassis et recouvert d'une mince épaisseur de crème d'amande.
Et ben finalement, au 1er essai, j'ai obtenu exactement l'effet de textures que je recherchais!! le côté croustillant/croquant du crumble associé au moelleux/fondant de la crème d'amande, le tout rehaussé par le peps du cassis. En bouche c'est ultra gourmand!! Mon homme, après avoir goûté m'a dit que cette base était un dessert à lui tout seul, vraiment trop bon et bien équilibré en terme de goûts et de texture et qu'il pourrait tout dévoré d'un coup (ce qu'il a d'ailleurs fini par faire...Bon, je ne vous cache pas que c'est vraiment très coquinou en terme de calories... bien gras, on sent qu'y a du beurre là d'dans!! mais bon, le gras c'est la vie, et on a qu'une vie!!!
Je pensais réaliser cet entremets pour nous 2, rien que pour mon plaisir de réaliser un gâteau dans mes moments de repos, on avait rien de prévu dans les jours qui venaient. Alors je m'y suis mise... 
Et voilà que ma soeur m'appelle pour me demander si un dimanche barbecue/piscine nous tente. Valider. Et en prime, la biquette (le surnom dont m'affuble mon aîné...) t'apporte le dessert :)
On a donc finalement dégusté cet entremets tous ensemble, en famille.
Maman était contente de voir le résultat de son cadeau (et surtout de le manger!!) et rassurée aussi de constater qu'il n'était ni trop petit ni trop emberlificoté de je ne sais quel rebords... (j'ai toujours rien compris à cette histoire moi!!et ma soeur a pu constater qu'elle n'y connaissait vraiment rien en moule à entremets :p
Tout le monde a beaucoup aimé les parfums et l'équilibre de ce dessert. La puissance aromatique de la tonka, le peps et l'acidité du cassis et la rondeur de la coco associée à la douceur du chocolat blanc. Je craignais un côté écoeurant, il n'en fut rien, j'étais soulagée et plutôt très contente d'avoir pu finalement déguster ce joli dessert avec les gens que j'aime le plus au monde.


Pour un moule PavoCake Plissé
18 cm de Ø - H 4,7
soit pour +/- 6 personnes


Crémeux Tonka (Ø 14)
125 g de crème liquide entière
2 fèves tonka râpée
10 g de sucre
20 g de jaunes (+/- 1 jaune de gros calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
5 g de chocolat blanc
***
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la crème dans une casserole et ajouter la fève tonka râpée. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir.
Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger, tamiser pour filtrer la fève tonka et verser sur le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Insert Cassis (Ø 12
150 g de gelée de cassis (recette maison ICI, à défaut, une gelée artisanale, bien riche en fruit et peu sucrée)
6 g de jus de citron
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Placer la gelée de cassis dans une casserole. Ajouter le jus de citron. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la gelée chaude. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Sablé Coco (Ø 16)
25 g de noix de coco en poudre
1/2 fève tonka
20 g de cassonade
25 g de beurre 1/2 sel
25 g de farine type 45
*
1 grosse c à s de gelée de cassis
Crème d'amande
20 g de beurre
20 g d'oeuf entier (+/- 1/3 d'oeuf de gros calibre)
20 g de sucre
20 g de poudre d'amande
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco en poudre.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et la fève tonka râpée. Sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir un mélange bien sableux.
Verser dans un cercle à tarte de 16 de Ø en tassant bien. Placer au congélateur une dizaine de minutes puis napper avec une grosse c à s de gelée de cassis. Réserver de nouveau au congélateur 10 min (afin d'éviter que les différentes couches ne se mêlent entre elles).
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande:
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Répartir uniformément sur la gelée de cassis
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Décercler de suite et réserver sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois bien froid, napper d'une fine pellicule de gelée de cassis.


Mousse Chocolat Blanc/Coco
130 g de lait
130 g de chocolat blanc/coco
5 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petitscalibre)
250 g de crème liquide entière très froide
100 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE et FINITIONS:
(dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse chocolat blanc/coco dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre l'insert cassis puis le crémeux tonka, couler le restant de mousse et terminer par le sablé coco/cassis/crème d'amande (partie crème d'amande contre la mousse, sablé coco apparent). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur 12/15 heures.


Glaçage
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
colorant violet liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le colorant jusqu'à la teinte souhaitée (un petite pointe de couteau pour moi). Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. 
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


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