lundi 31 octobre 2016

Eté indien


On aura mit un peu plus de 5 ans avec un ancien copain de fac pour arriver à décider d'une date pour dîner ensemble!! 5 ans qu'à chaque fois qu'on lançait une invitation, il y en avait toujours l'un des deux qui était déjà prit par autre chose. C'est finalement après un échange d'SMS fin août qu'on s'est mit d'accord et qu'on a bloqué la date du 22 octobre. Ce fut laborieux mais on a fini par y arriver!!
Dîner prévu chez lui, mais dessert apporté par moi :) Impossible d'arriver les mains vides évidemment!!
Je me renseigne sur les goûts, prends notes des éventuelles allergies, découvre avec angoisse qu'il y en a une ribambelle..., me dit que j'vais devoir faire un gâteau au yaourt... croise les doigts pour que le lactose ne soit pas dans la longue liste.... ouf, non, et le gluten non plus!!... bon bah, j'amène le pain alors :p
Je  me dis que finalement, le plus simple c'est peut-être que je griffonne un croquis et lui envoie, si ça convient on valide, si quelque chose coince, je change.
Étonnamment les fruits secs (amandes, noisettes et toute la clique...) ne faisaient pas partis de la longue liste des choses non appréciées ou allergisantes, la vanille, le chocolat et surtout la pistache étaient dans la liste des choses ++. Vanille, pistache, chocolat... classique... trop pour moi!! il me fallait un 4è élément et surtout il me fallait un zeste de quelque chose qui apporterait l'originalité et rehausserait l'ensemble.
J'avais depuis quelques temps envie d'inclure du poivre pippali dans un de mes desserts. Un poivre originaire de l'Inde, naturellement légèrement sucré, piquant et aux notes rappelant à la fois celles de la cannelle, du réglisse et de l'anis. Instinctivement j'ai eue envie de l'associer à la figue. J'ai donc envoyer mon idée à mon ami qui me répond que la figue pour lui c'est bof bof... déception!!! je tenais vraiment à ce mariage, même si je n'avais aucune idée du résultat final quelque chose me disait que ça serait parfait. Je suis une vraie bourrique, alors j'ai lourdement légèrement insisté et précisé que la présence de la figue serait vraiment légère, juste là pour apporter une note fruitée et un peu de fraîcheur, le tout avec croquis à l'appuis!! J'ai réussi à obtenir une validation!! :)
Mais, chose à laquelle je n'avais pas du tout pensé une fois qu'on a eu fini par se mettre d'accord, c'est que je risquai de ne plus trouver de figues au moment de devoir faire mon entremets!!! Mi octobre, c'est vraiment la toute fin de saison et je dois vous avouer que j'ai clairement galéré pour parvenir à en trouver des qui soient à la fois encore jolies et bonnes. Mais c'est avec soulagement et non sans le coup de pouces d'ami(e)s (merci facebook !!) que j'ai fini par en dénicher!!
Tout allait pouvoir se dérouler tel que j'avais imaginer mon entremets.
Une base faite d'un brownie pistaches et mélange de noix de pécan, de cajou et du Brésil. Je voulais cette base riche en fruits secs pour apporter de la mâche et du croquant, comme je n'avais pas prévu d'inclure un autre élément croustillant et/ou croquant, j'avais peur qu'on ai la sensation d'une texture unique si je me contentais d'un simple biscuit chocolaté.
Un coeur composé d'une compotée de figues ultra parfumées et surmontée d'un crémeux vanille et poivre pippali. Et pour finir, une bavaroise pistache elle aussi légèrement poivrée. En incluant le poivre pippali uniquement dans le crémeux je prenais le risque qu'il passe complètement inaperçue. Je comptais sur lui pour apporter toute l'originalité à mon dessert 
C'est vraiment un délicieux mariage et l'équilibre des parfums est parfait
Puissance du chocolat, gourmandise des fruits secs, rondeur de la vanille, piquant naturellement sucré et riches d'arômes du poivre pippali, fraîcheur de la figue légèrement mielleuse et douceur de la pistache qui harmonise le tout. Tout se joue à merveille
Si je suis à 100% honnête avec vous, je dois vous confier que l'entremets ici en photos n'est pas celui que nous avons dégusté le soir du dîner... 
Je voulais recouvrir mon gâteau à la fois d'un flocage vert et d'un glaçage vert. Je trouve le combi flocage/glaçage visuellement hyper esthétique... enfin, quand c'est parfaitement exécuté... ce qui n'a pas, mais pas du tout été le cas chez moi!!!! Une vrai cata, un truc immonde, tout sauf esthétique et tout sauf abouti. Bref un ratage en bonne et dû forme ou comment ruiner un dessert avec une idée de génie qu'on ne maîtrise pas :( 
Il était évidemment hors de question que je publie ça!!
Alors j'ai décidé de le refaire (ce qui d'un sens était une bonne chose puisque du coup j'allais aussi pouvoir vous proposer des photos de l'intérieur!!). J'ai laissé mon idée de génie pour une autre fois et me suis contentée d'un glaçage vert ultra lumineux et d'une déco à base de chocolat blanc. Simple, efficace et sans risque de se planter!! Du coup ça a fait du rab de gâteau et j'ai pu davantage l'apprécier le ventre moins lourdement rempli :)
Pour l'anecdote, alors que je faisais des recherches pour trouver un nom à mon dessert, j'ai appris que le figuier indien (ou arbre de Bouddha) porte aussi le nom de pippal :) Comme quoi, y a jamais vraiment de hasard dans la vie... et dans les gâteaux non plus :p


Pour un cercle à entremets de 16 cm de Ø  et 6 cm de haut
soit pour +/-  6 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES AVANT LA DÉGUSTATION
***

Brownie Pistaches et Noix... (Ø 14)
(avec ces proportions, il y aura des chutes. Si vous voulez les justes quantités utiles pour l'entremets final, divisez les proportions par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 14 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
*

100 g de sucre
40 g de farine type 45
1/2 c à c de levure chimique
1 oeuf
45 g de chocolat noir à 65%
55 g de beurre 1/2 sel
50 g d'un mélange de noix de pécan, noix de cajou et noix du Brésil
50 g de pistaches vertes 
***
Préchauffer le four à 180°
Hacher grossièrement le mélange de fruits secs.
Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.
Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.
Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).
Le dessus doit former une fine croûte.
Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.
Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 14 cm de Ø.


Compotée Figues (Ø 14)
180 g de figues fraîches
10 g de jus de citron
10 g de sucre (facultatif)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper les figues en 8. Les placer dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron et éventuellement le sucre. Chauffer sur feu doux 10 min. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Réserver au congélateur.


Crémeux Vanille et Poivre Pippali (Ø 14)
40 g de crème liquide entière
30 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
2 chatons de poivre pippali
10 g de jaunes d'oeufs (1/2 jaune de gros calibre)
0,5 g de gélatine (1/4 feuille)
35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ecraser au mortier les chatons de poivres pippali de sorte à obtenir une poudre fine.
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le poivre pippali. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer pour retirer le poivre et ajouter les graines de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur la compotée de figues et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.


Bavaroise pistache
100 g de lait
1 chaton de poivre pippali
40 g de jaunes (+/- 2 jaunes de gros calibre)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de pâte de pistache
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ecraser le chaton de poivre au mortier. Infuser dans le lait pendant environ 1 heure puis filtrer.
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer. L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE: (montage à faire à l'envers, ce qui permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets décercler)
Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 16 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur.
Verser la moitié de la bavaroise pistache et réserver 10 min au congélateur.
Ajouter bien au centre le montage compotée figue/crémeux vanille (crémeux contre la mousse, compotée apparente). Couler le restant de bavaroise et terminer par le brownie. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la bavaroise le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le glacer de suite.
Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler avant de finaliser la décoration et garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


Glaçage
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
QS colorant vert
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


lundi 24 octobre 2016

Si l'automne m'était conté...


L'automne... j'aime cette saison.
J'aime cette saison malgré l'humidité qui me fait friser les cheveux, malgré les journées qui raccourcissent et les températures qui baissent. J'aime cette saison parce qu'elle amène avec elle des goûts que j'adore: pommes, poires, potirons, coings, châtaignes...  Parce que la vie se teinte d'orange, d'ocre et de marron. Parce qu'on ressort les pulls douillets et les chaussettes chaudes. Et que mon chat se blottit de nouveau contre moi. Parce qu'on a enfin une bonne excuse pour se réfugier sous la couette sans n'avoir envie de rien faire d'autre que bouquiner pendant des heures avec une tasse de café fumant pour nous réchauffer.
Et puis surtout, j'adore l'automne parce que je ne culpabilise plus à allumer mon four pour de longues heures de préparations culinaires!!
J'attendais avec impatience l'arrivée des premiers coings. J'avais en tête un mariage pruneaux/coings/noisettes qui me trottait en tête depuis l'année passée et que je n'avais pas eu le temps de mettre à exécution. Il était hors de question que cette année encore je passe à côté!!
C'est finalement en voyant la tarte parfaite de Sucre d'orge et pain d'épices (un mariage de poire, datte et noisette) que j'ai décidé de me lancer. Elle avait exactement l'esthétique que je souhaitais donner à ma tarte. Simple, sobre, chic et sans superflu. C'est donc sans culpabilité aucune que je lui ai pompé son dressage:) Pour ce qui est de la composition même de la tarte on est par contre sur deux tartes bien différentes, même si l'idée générale est plutôt très proche.
D'aspect extérieur, cette tarte semble très simple. Mais quand on la découpe, on découvre une jolie succession d'éléments et de couleurs pastels qui permettent de bien se rendre compte du travail engagé. 
Une pâte sablée noisette nappée d'une crème de pruneaux (je trouve assez rarement la crème de pruneaux de chez Andros® qui est vraiment délicieuse, alors dès que j'en vois, je fais du stock :)C'est un peu la solution de faciliter que d'utiliser une crème de pruneaux achetée, mais j'avoue que pour le coup je ne culpabilise pas du tout!!) et recouverte d'une crème d'amande, noisette et pécan (j'avais quelques noisettes et noix de pécan à utiliser, mais il ne m'en restait pas en grande quantité, c'est pour ça que j'ai dû couper ma préparation avec des amandes. Mais une crème 50/50 noisettes et pécan aurait sans doute un peu plus de caractère) garnie de dés de coings cuits. Cette base est ensuite garnie d'une compotée de coings et le tout est finalement recouvert d'une mousse chocolat blanc/coings au coeur de crémeux pruneaux. Un joli glaçage que je n'ai pas voulu volontairement colorer pour rappeler la couleur naturelle du coing fini joliment l'ensemble. Pour le tour, quelques grosses pépites de crumble amande que j'avais d'abord voulu à la noix de pécan mais l'ayant complètement oublié dans mon four j'ai dû recommencer... je dois avouer qu'une déco faite de bout de trucs indéfinissable noirs charbonneux auraient un peu gâché l'esthétique finale. Mais comme j'avais utilisé mes toutes dernières noix de pécan et que je n'avais plus non plus de noisettes, j'ai dû me rabattre sur les amandes, c'est tout aussi bon, mais un peu plus classique :)
Niveau dégustation, c'est simple j'ai adoré!! mon homme plus encore. Il se demandait au début comment on allait faire pour tout manger tout seul, mais quand j'ai vu que la moitié de la tarte avait déjà disparue au bout de 15 min, je ne me suis plus trop fait de souci... 
Par contre, je tenais absolument à faire goûter à ma collègue. Elle qui m'avait avoué ne pas aimer le coing et sachant qu'elle craint le chocolat blanc, je voulais absolument son ressentie et surtout voir si une fois encore j'arrivais à la faire changer d'avis :) Bingo!! Défi relevé, elle a aimé :) Je l'a site: "super bon, très agréable en bouche, moi qui n'aime ni le coing ni le chocolat blanc, là, ça ne m'a pas gêné :). Mais ce qui est le plus surprenant, c'est finalement cette sensation d'un dessert très peu sucré (c'est la remarque générale de tous les goûteurs), vraiment bien équilibré et dans les goûts et les textures".
Définitivement, j'adore l'automne!! :)


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø
et un moule Eclipse de 18 cm  de Ø et 4,5 de haut
soit pour 6 à 8 personnes


*
Pour cette recette, prévoir 3 beaux coings.
Les laver, les éplucher et les détails en petits cubes de 1/1 cm.
Les cuire à couvert sans ajouter d'eau au micro-ondes 4 min environ. Vérifier la cuisson et si besoin poursuivre. Ils doivent être très tendres.
Réserver environ 250 g de coings cuits en cubes et mixer le restant en une fine purée.
*

Pâte sablée Noisettes(Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 de sucre glace
15 g de noisettes
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
2 c à s de crème de pruneaux (Andros®)
***
Préchauffer le four à 180°
Mixer les noisettes en poudre fine.
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre de noisettes. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Garnir le fond de tarte avec la crème de pruneaux.
Réserver au congélateur le temps de préparer la crème d'amandes, noisettes et pécan.


Crème d'amandes, noisettes et pécan
30 g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
30 g de beurre pommade
30 g de sucre
10 g d'amandes
10 g de noisettes
10 g de noix de pécan
*
Quelques morceaux de coings cuits
***
Mixer les fruits secs en poudre fine.
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer le mélange de poudres. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de crème de pruneaux en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble.
Répartir sur la crème quelques dés de coings cuits bien uniformément en les enfonçant légèrement.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir sur une grille à t° ambiante.


Compotée de Coings (SOURCE: Sucre d'orge et pain d'épices)
20 g de sucre
2 g de pectine NH (à défaut, sachez que Vahiné® fait des sachets de gélifiants spécial fruits vendus en grandes surface feront aussi parfaitement l’affaire)
10 g de Maïzena®
20 d'eau
200 g de purée de coings
10 g de nappage neutre
150 g de brunoise de coings
1/2 c à c de gingembre en poudre
***
Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la Maïzena® et délayer le tout dans l’eau.
Ajouter la purée de coings, le gingembre et porter le tout à ébullition. Laisser épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer pendant 1 min environ.
Hors du feu, ajouter le nappage neutre, mélanger et ajouter finalement la brunoise de coings.
Répartir le tout bien uniformément sur la tarte.
Réserver au frais.


Crémeux Pruneaux (Ø 12)
20 g de lait
50 g de crème liquide entière
20 g de jaune (1 gros jaune)
5 g de sucre (facultatif)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
65 g de crème de pruneaux (Andros®)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et le poids de jaune d'œuf.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaune/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de pruneaux et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ivoire et Coings
60 g de lait
4 g de gélatine (2 feuilles)
110 g de purée de coings
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
200 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la purée de coings et bien remuer.
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le mélange tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse ivoire et coings dans la partie blanche du moule Eclipse.
Placer au congélateur 5 min.
Ajouter le crémeux pruneaux bien au centre en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et couler le restant de de mousse.
Placer au congélateur au moins 10 heures.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Avant dégustation, décorer le tour de la tarte avec de grosses miettes de crumble amande.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


Glaçage ivoire (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.


Crumble Amandes
30 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
30 g de cassonade
40 g d'amandes entières
30 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Concasser grossièrement les amandes.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et les amandes.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de les déposer autour de la tarte.


samedi 8 octobre 2016

Forever Young


Pour l'anniversaire de maman, une petite réunion familiale était prévue chez ma soeur. Ça devient la routine maintenant, à chaque fois qu'on se retrouve, ma mère s'occupe de l'apéro, ma soeur du repas et moi du dessert (et les hommes se chargent du liquide...
Pour ce dessert, je tenais absolument à utiliser les parfums favoris de maman. Elle a toujours adoré la pistache, le chocolat et le praliné. 3 parfums que j'allais pouvoir aisément mixer. Le truc qui me chagrinait, c'est que ça manquait de fun, et surtout que cette association je l'ai plus que faite et refaite; d'habitude, je n'aime pas me répéter, mais là, il s'agissait avant tout de faire plaisir à maman et non à moi, alors je suis passée outre cet aspect des choses et ai plutôt décidé de me concentrer sur la déco. Au départ, je n'avais franchement aucune idée, j'avais beau me creuser la tête rien ne m'inspirait et puis c'est finalement venu comme une évidence!!
Maman fêtait ses 71 printemps, certes, elle n'a plus 20 ans, mais croyez-moi, elle est très très loin de faire cet âge là. Mes collègues qui la croisent de temps en temps ont été surprises quand je leur ai dit son âge, elles ne lui donnaient pas plus de 60 ans. Elle est petite et menue, avec une peau de bébé rose poudrée et c'est vrai qu'elle fait largement 10 ans de moins. Peut-être un trait de famille... j'ai moi-même bientôt 35 ans et quand on me donne 25 ans je dois déjà m'estimer heureuse... c'est parfois énervant parce que les gens me parle comme si j'étais une gosse attardée (me donnant du "tu" alors que c'est la première fois qu'ils me voient) mais j'ai fini par m'y habituer et surtout je me dis que si à 60 ans j'en paraît 20 de moins, je serais ravie :) 
Bref, tout ça pour dire que si moi j'ai bien conscience de faire bien moins que mon âge, ma mère elle se voit bien plus vieille qu'elle ne semble l'être et ne l'est réellement!!!! Jusqu'à 69 ans ça allait, mais depuis la barrière des 70 passée, elle n'arrête pas de me demander si elle fait et je la site "vieille mémé"!! Alors NON, maman, je te le dis et te le répète encore, à 71 ans on est loin d'être déjà une vieille mémé!!! Bon, c'est sûr qu'à l'époque de Louis XIV, à 71 ans on était déjà passé de vie à trépas depuis belle lurette, mais de nos jours, 71 ans, c'est encore jeune et on peut largement espérer vivre encore une bonne grosse vingtaine d'années si ce n'est plus encore. Et puis à mes yeux, elle sera éternellement ma petite mamounette chérie que j'aime et que j'adore...
Pour bien faire passer le message, je me suis dis que j'allais faire une déco ultra jeune, ou du moins une déco qu'une jeune de 17 ans (71 à l'envers... notez jusqu'où j'ai poussé la réflexion quand même :p) aurait "kiffée" avec que des trucs que les gamins de cet âge adorent. Que des "cochonneries" comme disait maman quand on était gosses avec ma soeur et qu'elle nous interdisait de manger (une sorte de petite vengeance à retardement :p) mais que finalement elle adore grignoter quand une de ces "cochonnerie" lui passe devant à l'occasion...
En tout cas, j'ai réussi mon coup, le gâteau a fait son petit effet :) surtout auprès de ma nièce d'ailleurs qui sautait partout comme une puce surexcitée parce que j'avais mis des mini oréo (je sais quoi lui offrir à Noël, moi... finalement, y a pas trop besoin de se prendre la tête avec les gosses! un paquet de biscuits et hop, vous en faites les plus heureux de la terre!). Mon beau-frère ne s'est toujours pas remis du fait que j'ai utilisé des bretzels apéritifs!! et mon homme a failli perdre une main, un oeil, bref la vie, quand il a osé me chiper le mikado de la part que j'avais réservée pour les photos de découpe!! (12 ans qu'on se supporte, et il a toujours pas compris qu'il faut pas toucher à mon manger!!!)
A bien y repenser, j'ai finalement l'impression que tous on pris plus de plaisir à dévorer la déco que le gâteau lui-même... Je crois que finalement on reste tous et peu importe l'âge qu'on a, d'éternels grands enfants :)
Mais le plus important pour moi, c'est que maman c'est régalée et qu'elle était enchantée que j'ai choisi tous ses parfums favoris pour son gâteau d'anniversaire :)


Pour un cercle à entremets de 18 cm et de 6 cm de haut
soit pour 6 à 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Pâte de pistache Maison 100% pure pistache (pour ce dessert, une trentaine de grammes de pâte de pistache seront nécessaire. Il est possible de l'acheter toute faite ou de la faire soi-même. Dans les 2 cas, on peut sans problème la congeler en petites portions de 50 g.) 


Pour  +/- 150 g de pâte
*
15 g d'eau
50 g de sucre 
100 g de pistaches vertes émondées non salées 
3 c à s d'huile d'amande douce BIO (à défaut, une huile neutre type pépins de raisins ou colza)
***
Torréfier les pistaches 15 min à 180° (bien surveiller,  il ne faut surtout pas qu'elles colorent, l'idée, c'est simplement de faire exploser leur arôme).
Pendant ce temps, préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Le chauffer jusqu'à 121°.
Dans le bol d'un mixeur, verser les pistaches et ajouter le sirop. Laisser reposer sans toucher 15 min pour refroidir un peu le sirop,  puis mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène la plus lisse possible et incorporant petit à petit l'huile d'amande douce.
Si vous souhaitez une pâte bien lisse et légèrement liquide, il est possible d'ajouter petit à petit un peu de sirop d'orgeat et un peu plus d'huile d'amande douce jusqu'à la texture souhaitée. Pour une texture ultra lisse, je la filtre à travers un tamis fin, c'est un peu long, mais ça exclu tout les petits grains.


Dacquoise Pistache (Ø 16)
50 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 filet de jus de citron
1 pincée de sel
10 g de sucre
50 g de poudre d'amande
40 g de sucre glace
10 g de pâte de pistache
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.
Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four sans décercler et laisser entièrement refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.


Croustillant Pistache (Ø 16)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler sur la dacquoise refroidie et réserver le tout au congélateur.


Panna Cotta Pistache (Ø 16)
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
20 g de pâte de pistache
2 g de gélatine (1 feuille)
65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Chocolat/Praliné
50 g de crème liquide entière
125 g de chocolat noir praliné (type Côte d'or®)
4 g de gélatine (2 feuilles)
20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (montage à faire à l'envers, ce qui permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets décercler)
Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur
Verser la moitié de la mousse chocolat/praliné et réserver 10 min au congélateur.
Ajouter bien au centre la panna cotta pistache. Couler le restant de mousse et terminer par le montage dacquoise pistache/croustillant pistache (croustillant contre la mousse et dacquoise apparente) . Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le pulvériser de suite avec un spray velours vert (identique à celui-ci).
Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler avant de finaliser la décoration et garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.
***
Pour la déco j'ai utilisé:
des mini Oréo
des mini Kinder Bueno
des Kinder Country
des Kinder Maxi
des mini Twix
des mini Fingers
des Daims
des Mikado
des Maltesers
des noisettes au chocolat noir
et des Bretzels apéritifs... 
bref, la déco m'a coûté une blinde!!


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