jeudi 24 novembre 2016

Vahiné


Chaque années, à cette même période, c'est opération on vide et on décongèle le congélo! rituel indispensable d'avant les Fêtes, sinon, impossible pour moi de stocker les bûches que j'attends avec impatience de réaliser.
Du coup, chaque année, je me retrouve avec des choses à devoir urgemment utiliser. Là, pour le coup, j'avais bien géré et je n'avais pas grand chose en dehors d'un sachet entamé de fruits rouges (ce qu'il me restait de l'entremets préparé pour l'anniversaire de ma collègue de travail, recette à retrouver ICI pour ceux que ça intéresse) et d'un bidon presque vide de jus de passion. Fruits rouges et passion, ça colle hyper bien ensemble... et puis j'ai repensé à cette recette aperçue sur le dernier Fou de Pâtisserie (n° 20 p.116, la bûche Paon, recette de Christophe Appert) de croustillant coco. Ce qui m'avait plu, c'était l'ajout de brisures de sablé breton; j'avais très envie de tester; ce qui me plaisait beaucoup moins par contre, c'était l'usage de beurre de cacao... je n'aime pas du tout le goût qu'il donne aux préparations!!! j'ai souvenir d'un crémeux au citron que j'avais fait un jour en suivant une recette ou le beurre était justement remplacé par du beurre de cacao tellement infecte qu'il a entièrement fini à la poubelle!! J'ai trouvé plus judicieux et approprié d'utiliser du chocolat blanc (riche en beurre de cacao mais avec un goût quand même nettement plus agréable...).  Bref, j'ai bidouilllé rapido une petite recette sans penser que j'en viendrai à la publier ici. Le fameux croustillant coco (dont j'ai du entièrement revoir les proportions histoire de ne pas à avoir à en manger pendant des semaines... parce qu'elles n'avaient rien de réaliste 😒), un crémeux passion et une mousse fruits rouges. Je n'avais d'ailleurs même pas pris la peine de mouler mon insert crémeux passion pour être certaine d'obtenir une découpe hyper propre et régulière!! Pochage à la poche à douille, à main levée, hop, sans prise de tête!!
Seulement quand j'ai eu fini et une fois les photos prises, je me suis rendue compte qu'il était quand même vachement mignon mon gâteau et la décision a été prise une fois la découpe réalisée. Ça ressortait super propre!! le crémeux passion était bien poché, bien centré et régulier, j'ai adoré et j'étais même hyper fière 😃.
Bon, en fait, j'ai un truc à vous avouer... j'avais dans l'idée de faire un très beau et très très, très très vif glaçage rouge pétant... Je voulais faire un test pour un autre projet de gâteau au visuel très esprit de Noël, seulement au lieu d'obtenir mon joli rouge bien vif et surtout très très, très très rouge je n'arrivais qu'à obtenir du rose flashy... (le même rose que sur l'entremets fait pour ma collègue Inès). Après plusieurs essais réalisés avec différents colorants (pâte, gel, poudre...) je n'y arrivais toujours pas!! Alors je me suis dit que j'allais d'abord blanchir le glaçage à l'oxyde de titane (oui je sais, c'est pas bien, c'est nocif, c'est bou!!!, mais bon, en même temps, je n'en utilise qu'1/2 gramme tous les 36 du mois... alors je ne pense pas être l'ennemi publique n°1...) et ensuite le rougir... Wouais, alors dans ma tête ça allait super bien marcher... sauf que bah pas du tout!!! blanc + rouge = rose layette!!! CQFD, je capitule, j'abandonne, je me déclare vaincue!! glaçage 1 - Isa 0.
(Bon, en fait, j'ai fini par y arriver... mais chut, surprise, ceci sera l'objet de la prochaine recette 😉).
Niveau dégustation, j'ai adoré. Très bel équilibre des goûts et des textures. L'ensemble est très peu sucré en bouche. La passion et les fruits rouges se marient à la perfection sans que l'un prenne le dessus sur l'autre. Le croustillant coco apporte la touche gourmande et fait le lien entre les deux autres parfums, mais honnêtement, j'ai trouvé que le sablé breton n'apportait rien de plus, ni en terme de goût (puisqu'on ne le sent absolument pas) ni en terme de texture; bref, sans intérêt à mon sens.
Un mariage classique mais à ne manquer sous aucun prétexte!!


Pour un moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 40 mm
(Silikomart torta flex)
soit pour +/- 5 personnes






Croustillant coco
(pour cette recette, on peut faire ses propres sablés bretons, mais il faut s'y prendre avec quelques jours d'avance car ils doivent être bien secs avant d'être intégrés dans la préparation. 
Les sablés bretons type Roudor® donnent un très bon résultat et permettent une réalisation du croustillant immédiate.)

25 g de noix de coco râpée
50 g de sablés bretons (recette maison ICI)
20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)







Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.
Emietter grossièrement les sablés bretons.
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
Etaler dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 9 cm de Ø . Réserver au congélateur pour durcir.









Crémeux passion
50 g de jus de passion
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre











Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans une poche pâtissière et réserver au frais au moins 12 heures.









Mousse Fruits Rouges
1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)
1 c à s de confiture de fruits rouges
6 g de gélatine (3 feuilles)
240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)











Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.
Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule savarin. Dresser de suite le crémeux passion bien au centre et très régulièrement (j'ai utilisé une douille lisse n°8). Placer 5 min au congélateur et couler le restant de mousse fruits rouges très délicatement en faisant attention à ne pas abîmer le crémeux passion. Ajouter le croustillant coco et appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.










Glaçage Rose layette
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1/2 c à c d'oxyde de titane (E171)
la pointe d'un couteau de colorant rouge







Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre, l'oxyde de titane et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


lundi 14 novembre 2016

Inès


J'ai réalisé cet entremets pour les 22 ans de ma plus jeune collègue. 
Ça faisait plusieurs jours que je cherchais à savoir quels parfums lui feraient plaisir, mais elle ne voulait rien lâcher. Mademoiselle était gênée à l'idée que je lui fasse un gâteau!! Ah ces jeunes!! plus aucun respect pour leurs aînés!!  J'ai dit, je fais un gâteau, je fais un gâteau!! non mais!!
Mais bon, depuis plus d'un an qu'on travail ensemble, elle commence à me connaître et elle a fini par apprendre que de toute façon, de nous deux, celle qui ne lâcherait jamais l'affaire et aurait le dernier mot ça serait moi, alors elle a capitulé. Et puis elle savait pertinemment que je me pointerai avec un gâteau le jour J, alors autant qu'elle choisisse quelque chose qui lui plairait vraiment.
J'ai été force de propositions, mais aucune de mes suggestions n'avaient l'air de faire mouche, c'étaient pourtant à chaque fois de chouettes idées... (je les ai gardées soigneusement rangées dans un coin de ma tête et je trouverai bien un jour où l'autre l'occasion de les concrétiser...
Elle a fini par me dire qu'un gâteau mêlant vanille, pistache et fruits rouges lui plairait bien.
J'avoue avoir été un peu chafouiné par les fruits rouges... Hein mademoiselle!! on est pas franchement dans les fruits de saison là!! J'aime essayer le plus possible de travailler les produits du moment, mais clairement la pomme et la poire c'était out pour elle, tout comme la banane et autres fruits exotiques et encore plus les agrumes en dehors du citron qu'elle adore. Donc pas vraiment le choix. J'étais déjà bien contente qu'elle ait fini par lâcher le morceau, j'allais pas en plus chipoter!!
De suite un schéma m'est venu en tête... un croustillant pistache, un crémeux vanille, un financier pistache et fruits rouges et finalement une mousse fruits rouges. Pour elle, je voyais bien une jolie forme ovale, bombée et généreuse et surtout recouvert d'un glaçage ultra brillant d'un rose bien vif et surtout une déco fraîche et légère.
Elle a adoré son gâteau, d'abord visuellement et ensuite gustativement 😊.
J'ai été amusé de la voir le prendre en photos sous toutes les coutures... j'ai eu un peu l'impression de me voir!! 😋 Elle n'a pas voulu le garder entier pour le déguster chez elle en famille, mais a tenue à y goûter de suite, ce qui m'a du coup permis de faire une photo de découpe (j'étais vraiment contente et j'avoue que j'avais secrètement espéré qu'elle me dirait ça!!, j'avais d'ailleurs en prévision apporté un peu une masse de matériel... jolie assiette, fond blanc, appareil photo, quelques fleurs, pelle à gâteau, serviette/nappe... suis venue au boulot avec un camion de déménagement ce jour là!!! 😋)
Niveau goût, elle a surtout apprécié le bel équilibre entre les différentes parties, le goût franc de pistache (avec un vrai coup de coeur pour le croustillant), la légère acidité apportée par les fruits rouges qui apporte du peps et réveil l'ensemble, et a finalement été surprise par le côté peu sucré qui en ressort.
Contente de moi sur ce coup là!!
Maintenant, j'attends avec impatience le prochain anniversaire à venir...


Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø
(Silikomart torta flex)
soit pour 6/8 personnes


Financier pistache et fruits rouges (Ø 14)
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
30 g de sucre
25 g de beurre 1/2 sel
10 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
20 g de pistaches vertes concassées
QS d'un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles...)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Crémeux Vanille 
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.


Croustillant Pistache (Ø 16)
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
5 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache et remuer bien pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler bien uniformément dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur pour durcir.


Mousse fruits rouges 
250 g de coulis de fruits rouges
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse fruits rouges dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.


Glaçage brillant rose girly
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


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