lundi 5 décembre 2016

L'Avent


Cette année, j'avais très envie de faire autre chose qu'une bûche pour lancer la saison.
J'avais en tête un gâteau qui évoquerait une couronne de Noël avec un visuel traditionnel et simple mais surtout j'avais envie d'un rouge ultra pétant. Seulement bien souvent, entre ce dont j'ai envie et clairement élaboré dans ma p'tite caboche et ce que j'arrive à obtenir, y a comme une espèce de gouffre clairement frustrant!!
Avant d'obtenir un glaçage à la couleur parfaite, j'ai essuyé pas mal d'échecs... je suis passée du rose layette au rose fuschia, du rouge fadasse "au tient cette quoi cette couleur?? je crois que j'ai inventé un truc!!", J'avais épuisé toutes mes réserves de colorants rouge en stock et de tout type (pâte, gel, poudre...), j'allais déclarer forfait quand j'ai repensé à un petit pot que m'avait un jour donné maman (rouge coquelicot de chez Mathon) et que je n'avais pas rangé au même endroit que les autres. Au point où j'en était, une tentative de plus ou de moins n'allait pas changer grand chose ni à mon moral au seuil - 20 ni à mon humeur de chien "ne me parle pas, ne me regarde pas et si tu me touches je ne répond plus de rien!!" (oui la pâtisserie me met parfois dans de drôle d'état 😂)
Et là, magie, miracle!! YES!! j'ai enfin obtenu le rouge que je voulais!! Merci maman, merci Mathon et merci le rouge coquelicot!! Ce fut laborieux mais j'y suis enfin arrivée!!
Pour être honnête avec vous, mon but avec ce gâteau et le seul d'ailleurs qui m'importait, c'était son visuel. Je ne le faisais pour rien ni pour personne. Il ne me servait que d'entraînement et d'excuse à cette déco que je voulais concrètement réaliser. Je voulais du simple mais de l'efficace; qu'en un seul coup d'oeil on comprenne qu'il s'agisse d'une couronne de Noël: le rouge de la robe du père Noël, les flocons de neiges et les petites pommes de pins. Je voulais mettre de ci- de là des petits bouts de branches de sapins, mais dans le jardin de mon immeuble, la seule chose que j'ai trouvé c'est du cyprès et franchement, ça ne rendait pas comme je souhaitais j'ai donc laissé tombé!!
A peu de choses près, la composition de ce gâteau est identique à celle du Vahiné.
Tous dans mon entourage l'avaient adoré et comme je n'avais pas trop envie de réfléchir à une nouvelle composition j'ai décidé de faire avec ce que j'avais sous la main. Il ne me restait plus de jus de passion, mais j'avais du stock de citrons jaunes. Bon, associer le citron jaune et les fruits rouges, rien d'extraordinaire. Une crainte cependant: que le citron soit beaucoup trop puissant et casse l'équilibre des saveurs que j'avais trouvé parfait entre la passion, les fruits rouges et la coco. J'ai donc décidé d'ajouter une petite compotée de fruits rouges en plus histoire d'en renforcer le goût.
C'est un bon gâteau. Très frais, léger, peu sucré, avec beaucoup de peps. Cependant, j'ai très largement préféré la version passion/coco/fruits rouges, plus harmonieux à mon goût. Mais il a trouvé mangeurs malgré tout, et puis, comme je vous le disais, je ne souhaitais que travailler le visuel, et de ce côté là, je suis pleinement satisfaite!! 😊
Néanmoins, je vous indique la recette, certains d'entre vous seront peut-être malgré tout intéressés même s'il y a très peu de différences avec le Vahiné.


Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes


A RÉALISER AU MOINS 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Croustillant coco
35 g de noix de coco râpée
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
Etaler dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne. Réserver au congélateur pour durcir.


Crémeux passion
50 g de jus de passion
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Couler dans le moule savarin Ø 16 et réserver au congélateur au moins 12 heures.


Compotée Fruits Rouges
75 g de fruits rouges (congelés ou frais en saison) prélevés du sachet de cocktail de fruits rouges utilisé pour la mousse
3 g de jus de citron
20 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Placer les fruits rouges dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter aux fruits rouges. Remuer pour bien la dissoudre. Mixer très rapidement de sorte à obtenir une purée grossière. S'il reste quelques morceaux c'est tout aussi bien.
Couler sur l'insert crémeux passion et laisser reposer au congélateur au moins 12 heures.


Mousse Fruits Rouges
1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)
1 c à s de confiture de fruits rouges
6 g de gélatine (3 feuilles)
240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.
Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour la compotée de fruits rouges).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE: (avec ce moule, le montage se fait à l'envers, ça permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets démouler)
Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule Saturn.
Placer 5 min au congélateur et ajouter l'insert crémeux passion/ compotée fruits rouges (crémeux côté mousse et compotée apparente). Couler le restant de mousse fruits rouges et ajouter le croustillant coco en appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.


Glaçage Rouge
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait concentré entier non sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 g de colorant en poudre rouge coquelicot
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment (recette du pastillage pour les flocons de neige à retrouver ICIA défaut, les réaliser avec de la pâte à sucre blanche).
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


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