lundi 9 avril 2018

Abbraccio di cioccolato



Déjà une semaine que les fêtes de Pâques sont passées 😕 Mais je me suis dit que je n'allais pas attendre les prochaines pour partager avec vous la recette de mon 2è entremets réalisé pour l'occasion.
L'entremets 3 chocolats est un grand classique. D'ailleurs, je n'en suis pas à mon coup d'essai. Il doit bien y avoir 4 ou 5 recettes déjà publiées ici (version entremets, charlotte ou bûches de Noël). Mais c'est un classique qui plaît à coup sûr quand on est gourmand de chocolat et visuellement, je trouve qu'il fait toujours beaucoup d'effet. Comme je le disais, je n'en suis pas à ma 1ère fois mais malgré ça, quand j'ai vu sur Instagram la jolie proposition de Maxime, j'ai craqué sur son idée de l'avoir réalisée dans un joli moule couronne. Esthétiquement, je trouvais ça encore plus joli. J'ai noté qu'il faudrait que je lui chipe l'idée dès qu'une occasion se présenterait. Et il se trouve qu'avec l'arrivée de Pâques, l'occasion était plutôt bien choisit, d'une parce que Pâques sans chocolat, c'est un peu comme un été sans soleil et de deux, une forme de couronne est assez bien appropriée.
Je suis retournée voir la recette de Maxime. A la base, je pensais réutiliser une de mes recettes maintes fois éprouvée (LA, ICI, ICI ou encore LA), mais l'ennuie, c'est que pour mes mousses chocolatées, j'utilise des oeufs et devant réaliser mon entremets le week-end précédent Pâques et donc devant le laisser une grosse semaine au congélateur, je ne voulais pas de recette à base d'oeuf (histoire de ne prendre aucun risque de développement bactériologique). Maxime lui a utilisé les mousses Valrhona à base de lait, gélatine et crème fouettée. Zéro oeuf, tout pile ce qu'il me fallait.
Mais à y regarder de plus près, il n'y a pas que ça qui m'a plu dans la proposition de Maxime. En effet, quand je réalise un entremets, j'aime retrouver différentes textures en bouche, que ça croustille, que ça fonde comme un nuage, éventuellement que ça croque aussi. J'avais donc tout bêtement penser faire comme à mon habitude: un biscuit (dacquoise ou autre) surmonté d'un croustillant feuilletine qui viendrait apporter du croustillant à un dessert ne comprenant que du mousseux. Mais Maxime lui proposait une base faite d'un biscuit chocolat saupoudré avant cuisson de miettes de streusel qui une fois cuit apporterait ce relief de texture en plus d'une vraie composante gustative. J'avais adoré cette idée!! Par contre, à y regarder de plus près, je n'ai pas été emballé par la recette du biscuit chocolat, alors j'ai plutôt penser réaliser un brownie enrichie de noix de pécan et quelques cajous pour encore plus de gourmandise. J'ai également choisi de multiplier les proportions du streusel par 3, toujours dans cet esprit de gourmandise ++ et de le réaliser avec de la poudre de noisettes plutôt que de la poudre d'amandes. J'ai également du réadapter les quantités des mousses en fonction du volume de mon moule (x 1,5).
Une chose est sûre, cet entremets se réalise en un claquement de doigts. Les mousses sont d'une facilité déconcertante et surtout, d'une texture incroyable, crémeuses et ultra légères à la fois et sans aucun problème de tenue, chaque mousse révèle pleinement le chocolat utilisé. Elles sont à la fois plaisantes à réaliser et encore plus à déguster!!  
Niveau finition, j'ai là aussi décidé d'apporter mon petit grain de sel. En fait, pour tout vous dire, j'avais au début décidé de réaliser le glaçage miroir que propose Maxime. J'ai déjà utilisé cette recette de glaçage à base de cacao en poudre pour finaliser certains de mes entremets, mais je dois reconnaître que si je suis entièrement honnête avec vous, je n'aime pas son goût. Il donne un rendu d'une brillance irrésistible mais en terme de gustatif on y est pas du tout. Il manque clairement de gourmandise et surtout à mon palais le goût que laisse le cacao en poudre est assez déplaisant. J'avais peur qu'ici il gâche le goût si fin des 3 mousses successives. Alors je me suis dit que j'allais plutôt opter pour un flocage. Celui-ci aurait en plus l'avantage de ne pas apporter de goût supplémentaire et donc de ne pas dénaturer l'équilibre des 3 mousses.
Me voilà donc la veille du jour J à floquer mon entremets fraîchement démoulé (je vous passe le détail du j'l'ai copieusement foutu par terre... et je ne sais par quel miracle sans dégâts majeurs qui ne puissent être camoufler par la déco finale...) avec un mélange beurre de cacao/Dulcey (je me suis dit qu'un quatrième dégradé de couleur ça serait sympa) quand j'ai constaté assez dépité que les mousses noire et lait se voyaient quand même encore vachement sous le flocage et que visuellement c'était franchement pas une réussite. Passablement énervée et un brin tendue, j'ai replacé le tout au congélo me disant qu'un break serait bénéfique à mon équilibre mental... 😅 Un peu de repos m'a fait du bien et permis de mieux réfléchir. J'ai finalement décidé d'utiliser le fameux glaçage mais en le customisant avec ma pâte à tartiner chouchou du moment (une pâte à tartiner Malakoff lait enrichie d'éclats de noisettes torréfiées caramélisées) et des pépites de pralin en plus, dans l'idée d'obtenir un effet rocher. Niveau goût, ça a suffit à tout changer!!!! J'obtenais un glaçage à la fois ultra brillant et ultra gourmand avec cette petite note de praliné si terriblement séduisante.
J'ai ressorti l'entremets du congélo bien décidée à camoufler le ratage du flocage quand j'ai réalisé que sur la partie de la mousse chocolat blanc le flocage rendait super bien. Du coup je me suis dit que j'allais uniquement glacer la partie qui se voyait toujours en transparence. Pour cela rien de plus simple, j'ai déposé un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée que je souhaitais conserver et j'ai coulé mon glaçage sur la partie délimitée par le cercle. J'avais peur qu'en retirant le cercle des coulures de glaçage abîment tout, mais non, tout c'est déroulé sans accroc, et moi j'adore quand un plan se déroule sans accroc!!!
Quelques oeufs au milieu pour créer un effet nid d'oiseau et en un tour de main la déco était finalisée 😉
Niveau dégustation: carton plein!! Un véritable plébiscite. La légèreté des mousses est incroyable et chaque chocolat s’exprime dans toute sa splendeur. Le brownie est d'une gourmandise à faire rougir avec ses éclats de streusel terriblement croustillants en bouche. Bien qu'on avait plus franchement faim en cette fin de repas pascal déjà gargantuesque, tous ont mangé leur part sans se faire prier :)
Je ne peux que vous encourager à réaliser à votre tour cet entremets qui est comme une douce étreinte chocolatée, mais attention danger, vous allez obligatoirement en reprendre un bout 😜


Pour un moule Abbraccio 22 cm de Ø - h 6,5 - v 1,7l
soit pour +/- 8 personnes

Source avec modifications: Empreinte sucrée


Streusel noisettes
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de cassonade
30 g de poudre de noisettes
30 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noisettes.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.


Biscuit Brownie pécan et cajous (Christophe Felder) (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement entre un cercle de 18 cm de Ø et un de 10 cm en ayant bien pris soin de graisser les parois.)

170 g de beurre 1/2 sel
90 g de chocolat noir à 65% minimum
3 jaunes d'oeufs
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine type 45
10 g de cacao non sucré
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de streusel et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 18 cm évidé avec un cercle de 10 cm. Réserver.


Mousse chocolat blanc
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite dans le moule abbraccio et placer au congélateur le temps de préparer la mousse lactée.


Mousse chocolat lait
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona ou Ghana de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse noire.


Mousse chocolat noir
60 g de lait
1,5 g de gélatine
60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le biscuit brownie. Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures.


Flocage Dulcey
30 g de beurre de cacao
65 g de chocolat Dulcey
***
Fondre ensemble la couverture Dulcey et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la partie blanche de l'entremets CONGELE. Inutile de floquer l'entremets en entier puisque plus d'1/3 sera glacé.


Glaçage brillant effet rocher
105 g de sucre en poudre
33 g d’eau
35 g de cacao en poudre non sucré
75 g de crème liquide
4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de pâte à tartiner Malakoff lait aux éclats de noisettes (ICI ou pour les lyonnais, sachez que je toruve la mienne chez VOISIN - à défaut, utiliser du Nocciolata lait et ajouter 25 g de plus de pralin)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse et réserver à t° ambiante.
Le glaçage doit descendre à une température de 30° avant d'être utilisé.
Déposer un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée qui elle ne sera pas glacée et couler le glaçage sur la partie délimitée par le cercle. Retirer le plus délicatement le cercle.


mercredi 4 avril 2018

Après la pluie


Est-ce que quelqu'un pourrait appuyer sur pause SVP!!!! Non mais sérieusement, j'ai l'impression d'être en avance rapide x32 depuis le mois de décembre!! Hier c'était Noël, Pâques est déjà fini et entre temps, j'ai rien vu passer!!! Et surtout je n'ai pas du tout eu le temps de partager avec vous les nombreuses réalisations faites depuis et ça, ça me chagrine vraiment 😔.
Mais pour Pâques, hors de question de faire l'impasse!! C'est vrai, présenter un dessert avec les oeufs, les poules, les petits lapins et autre cloches au mois d'août, ça ferait désordre... Alors je me presse, et je trouve 5 minutes par ci par là pour rédiger la publication et être à peu près dans les temps... Trois jours de retard, j'espère que vous me le pardonnerez 😘
La semaine avant est plutôt chargée pour moi, alors si je veux pouvoir apporter un dessert pour le repas en famille, je dois anticiper. L'idée, c'est que tout soit prêt et que le matin même il ne me reste que la déco à fignoler. Je prépare le dessert le week-end avant et le laisse tranquillement au congélateur jusqu'à la veille au soir. Mais par contre, j'y pense bien longtemps à l'avance. Et comme je dois justement le laisser une bonne semaine au congélateur, je dois faire attention à  n'utiliser que des éléments ne contenant pas de jaunes d'oeufs crus. Les risques bactériologiques avec les oeufs crus sont trop importants, et à mon échelle de simple pâtissière amatrice dotée d'un congélateur ménager, je ne tiens pas à prendre de risque et encore moins en faire prendre aux autres!!
Ça fait un petit moment que j'avais envie d'associer la myrtille à la violette. Il doit bien y avoir plus d'un an que j'ai gribouillé un petit croquis sur un bout de papier avec l'association amande, myrtille, violette et chocolat, maintes et maintes fois raturé. Myrtille a été barrée et remplacée par cassis, pour de nouveau être écrit. Chocolat blanc ou noir?? peut-être les deux?? oh et puis non, juste noir... oh et puis si finalement... Bref, j'étais pas vraiment décidée. Et puis surtout, en dehors d'avoir l'idée, il faut aussi avoir l'occasion. Je ne fais pas n'importe quel gâteau pour n'importe quelles personnes. Je sais avec qui je peux tenter des choses et avec qui il vaut mieux m'abstenir et rester classique.
Pour être très honnête, je ne suis pas fan des desserts à base de fleurs (rose et lavande sont les pires pour moi!!). Je trouve ça douceâtre, rapidement écoeurant et surtout j'ai cette sensation désagréable de manger mon démaquillant ou pire encore ma bombe WC... Alors vous allez me dire pourquoi donc choisir justement de mettre de la violette??? Bah parce que j'ai un sérieux esprit de contradiction 😝
Faut surtout jamais me dire "j'aime pas ça ou ça" parce que d'office je me mets au défis de faire changer d'avis!! Et très souvent j'y parviens non sans une certaine fierté. Mais ça marche aussi avec moi. Il y a des produits que je n'aiment pas mais vers lesquels je reviens régulièrement parce qu'avec le temps le palais évolue et les goûts peuvent changer. Petite, j'avais horreur de la pistache, aujourd'hui je l'adore. C'est pourquoi je regoûte régulièrement des litchis et de la papaye, juste pour vérifier que je n'aime toujours pas ça... et oui, je n'aime vraiment toujours pas ça 😝, peut-être que dans 10 ans j'en serais accrocs...
Mais en fait, j'ai surtout choisi de passer outre mes préjugés en intégrant la violette dans ce dessert parce qu'elle est de saison en ce début de printemps, qu'elle figure parmi les fleurs préférées de maman et qu'elles me fait obligatoirement penser à elle. Je me souviens que quand j'étais enfant, le week-end à la campagne, on partait se balader toutes les deux dans les chemins alentours à la recherche des ces petites fleurs. Maman aimait bien avoir son bouquet dans la cuisine. Avec seulement une dizaine de fleurs, il suffisait à embaumer toute la pièce. Cette petite fleur si fine, délicate et fragile qui renferme ce parfum tellement intense, enivrant et persistant à la fois me replonge inévitablement en enfance, elle m'est douce et familière, je ne peux que l'aimer. Alors si j'aime son parfum, pourquoi n'aimerais-je pas son goût... Il faut essayer avant de juger et parfois réessayer encore.
Le repas de Pâques, je tenais là mon occasion. Avec ma famille, je n'ai pas peur de tenter des expériences. Et puis j'avais prévu le coup en faisant un deuxième entremets lui beaucoup plus classique et que je savais être une valeur sûre...
Les desserts à base de fleurs, ça peut surprendre et étonner, intriguer ou attirer quelques réticences mais au moins, ça a le mérite d'être original et d'éveiller la curiosité des papilles. Et c'est vrai que j'aime tenter des nouveautés et essayer de sortir des sentiers battus, faire découvrir de nouvelles saveurs. Même si là, avec juste seulement un soupçon de violette je n'inventais rien en l'associant à la myrtille et au chocolat. La découverte de nouvelles saveurs n'est pas fofolle mais juste suffisante pour apporter la petite note originale recherchée.
Je suis donc partie sur une base de biscuit Pain de Gênes (au bon goût d'amande et moelleux à souhait) que j'ai nappé d'un peu de confiture de myrtilles sauvages bien riche en morceaux et surtout faiblement sucrée et ultra goûteuse. Plutôt qu'un crémeux chocolat qui contient des oeufs, j'ai opté pour un namelaka chocolat noir (personnellement, j'utilise l'Equateur de chez Barry, un chocolat noir 76%, puissant, fruité, long en bouche et avec quelques notes boisée et de noisettes) relevé d'une touche de violette. J'avais envie d'ajouter un crémeux myrtille, parce que l'idée de base c'était quand même que ça soit elle qui domine dans l'ensemble. Habituellement, je fais mes crémeux aux fruits classiquement, c'est à dire en utilisant des jaunes d'oeufs. Mais je savais qu'on pouvait en faire en utilisant un autre procédé. Je crois savoir que c'est Claire Damon qui utilise surtout des crémeux de fruits sans oeufs. J'ai trouvé une recette chez Pastry by Chris qui lui est fan de cette façon de faire parce que le résultat final en bouche est plus intensément fruité et surtout totalement dépourvu de ce petit goût d'oeuf qui peut parfois subsister. Pour renforcer encore plus ce goût de myrtille, j'ai terminer par une mousse myrtille à base de chocolat blanc, une mousse très onctueuse et vraiment aérienne, très agréable en bouche.
Une finition en flocage parce que je ne voulais pas sucrer encore plus l'ensemble avec un glaçage miroir et que définitivement je suis fan de mon pistolet à peinture 😜
~
Bon, alors niveau dégustation, je vais pas vous raconter des bobards, j'ai pô aimé... Je crois que rien n'y fait, les goûts floraux et moi on est pas copains. Le défis de vouloir me faire changer d'avis moi-même sur un truc que je sais pertinemment ne pas aimer est un véritable flop. Et je vais même pousser le bouchon un peu plus loin, la violette a tout gâchée. Voilà un entremets qui sans cela aurait juste été parfait. Grosse déception pour moi... mon homme n'a pas aimé non plus. Maman et belle-maman n'ont trop rien osées me dire... même si elles ont mangé leur part, j'imagine pour ne pas me peiner. Papa et beau-papa ont eue l'air de ne se rendre compte de rien puisqu'en 2 bouchées l'assiette étaient vides... était-ce pour autant signe qu'ils avaient aimés?? J'en doute fort... Et ma soeur a fait mot pour mot la même analyse que moi: les fleurs à manger, c'est pas pour mon palais.
Enfin bref, je vous le dis haut et fort: si à la base vous n'aimez pas ce qui contient de près ou de loin de la violette, et ben réalisez cet entremets à l'identique mais sans la violette, cherchez pas à vouloir essayer de vous faire changer d'avis, ça serait peine perdue.
Le biscuit amandes est terriblement fondant, la myrtille bien présente et le crémeux sans oeuf est une vraie découverte pour moi, je vais renouveler cette recette dans mes prochains entremets aux fruits c'est certain. La mousse est parfaite, tant dans le goût que dans la tenue, et l'ensemble associé au chocolat noir ça match vraiment
Ah!!!! si seulement je pouvais faire retour arrière et remonter au moment fatidique ou j'ai décidé d'ajouter cette violette 😔, j'aurais eu un vrai plaisir à déguster cet entremets...
Bon, heureusement pour moi, j'avais préparé cet autre dessert qui lui a été plébiscité de tous; mais ça, je vous en parle très bientôt 😉


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes
Peut se réaliser jusqu'à 1 semaine à l'avance, sinon, prévoir au moins 48 heures


Namelaka chocolat/violette (Ø 14)
50 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat noir
4 gouttes d'arôme naturelle de violette (à ne mettre que si vous êtes certain d'apprécier...)
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le chocolat noir. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Ajouter l'arôme violette (une goutte à la fois en goûtant entre chaque fois pour doser à sa convenance). Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur.


Crémeux myrtilles (Ø 14) (source Pastry by Chris)
205 g de purée de myrtilles
12 g de jus de citron
62 g de sucre
6 g de Maïzena
2,5 g de pectine NH 2 g de gélatine (1 feuille)
62 g de beurre
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena.
Chauffer la purée de myrtilles à feu doux avec le jus de citron. Verser sans cesser de remuer sur le mélange sucre/Maïzena.
Portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler de suite sur le Namelaka chocolat/violette déjà solidifié et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 5 heures.


Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
QS amandes effilées
QS confiture de myrtilles sauvages (artisanale, très riche en morceaux de fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche d'amandes effilées.
Cuire 15/20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Retirer du four, décercler et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper de confiture de myrtilles sauvages en privilégiant bien les morceaux de fruits.
Réserver au congélateur.


Mousse Myrtille/Ivoire (SOURCE: Pastry by Chris)
250 g de purée de myrtilles
6,5 g de gélatine en poudre
40 g d'eau froide
125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de chez Barry)
225 g crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser la gélatine en poudre dans la quantité d'eau froide Remuer et laisser gonfler sans toucher 15 min.
Tiédir la moitié de la purée de myrtilles à 40°. Ajouter la gélatine, mélanger bien.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter à la purée gélifiée, mélanger.
Incorporer la moitié restante de purée. Mixez.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser 1/3 de la mousse myrtilles/ivoire dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min puis ajouter bien au centre l'insert crémeux myrtilles/namelaka chocolat violette (namelaka apparent et crémeux la mousse). Couler le restant de mousse. Terminer par le biscuit pain de gênes. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et placer au congélateur au minimum 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.


Flocage
130 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant violet liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Streusel
80 g de beurre 1/2 sel
80 g de cassonade
80 g de farine type 45
70 g de poudre d'amande
60 g de chocolat blanc de couverture
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.
Une fois les miettes de streusel cuites, les placer dans un grand saladier et ajouter la couverture fondue. remuer pour bien les enrober de chocolat.
Verser entre 2 cercles à entremets chemiser de rhodoïd (sinon, impossible à démouler), un de 20 cm de Ø et l'autre de 18. (Je vous invite à visionner cette vidéo très bien faite qui permet de bien comprendre la manière de faire. J'ai procédé de la même façon, juste le fond que je n'ai pas fait).
Placer au congélateur au moins 2 heures et démouler très délicatement avant de déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà floqué.



lundi 5 février 2018

Irrésistible


Cet article attend depuis le mois de novembre... mais entre le boulot, la vie, les Fêtes de fin d'année et les couacs informatiques qui ont manqués de me faire jeter mon ordi par la fenêtre, j'ai préféré repousser la publication et faire les choses bien plutôt que dans la précipitation...
Alors voilà, depuis le mois de novembre, j'ai 10 ans, enfin, pas moi, le blog 😊
10 ans, mon Dieu, déjà!!
Je m'en souviens comme si c'était hier.
A l'époque, il n'y avait qu'une petite poignée de blogs culinaires, et je suivais de très près certains que j'adorais!! Eryn et sa folle cuisine, Le Pétrin, Cuisine Campagne, Gloubiblog, Cakes in the city, Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça ... certains de ces blogs existent toujours et d'autres malheureusement plus. Ils ont été mon moteur, ceux qui m'ont donné envie d'à mon tours tenter l'aventure. Et je n'aurais jamais pensé que 10 ans plus tard, je serais toujours là, certes beaucoup moins présente que je le voudrais, mais là encore et avec toujours autant de plaisir. Et puis surtout, jamais je n'aurais pensé que ça m'apporterait autant! D'abord humainement, parce que grâce à lui, j'ai fait de très jolies rencontres, j'ai reçu des milliers de commentaires qui m'ont parfois réellement bouleversés, mais surtout, grâce à lui, je peux pleinement prendre conscience des progrès que j'ai pu faire, dans la mise en scène des photos et surtout dans l'esthétique même de la recette. Une recette d'entremets d'il y a 10 ans (prise directement sur la table de la cuisine avec en arrière-plan le frigo et la poubelle 😕), et une recette d'aujourd'hui, ça n'est pas un pas de géant, c'est un gouffre!! Je visualise le chemin parcouru et j'en ressens une certaine fierté.
Ce blog, je le voulais très personnel, je voulais qu'il me raconte moi en même temps qu'il raconte l'histoire d'une recette, son cheminement, le pourquoi du comment j'en étais venu à la réaliser.
Et surtout, je savais ce que je ne voulais pas: hors de question que quoique ce soit d'extérieur vienne m'obliger à faire quelque chose que je n'ai pas envie de faire. C'est pourquoi j'ai toujours refusé les partenariats et les publicités. Si je cite une marque, un lieu, un autre blog... c'est parce que j'en ai envie ou parce qu'il y a un réel intérêt pour la recette mais sûrement pas parce qu'on est venu me solliciter ou me faire une espèce de "chantage" (si tu cites mon blog, je citerais le tient en retour... 😲) Et je crois que cet aspect là du blog est tout autant apprécié, c'est pourquoi je tiens le choc fasse à toutes les demandes que je reçois quotidiennement!! A bon entendeur...

Pour les 10 ans du blog, j'avais envie de marquer le coup en réalisant un joli dessert.
J'ai un peu réfléchis, et je me suis dit que le dessert qui conviendrait parfaitement à la situation serait un Irrésistible, vous savez, ce gâteau qui au fil du temps est devenu MON gâteau chouchou, celui que je considère même comme mon gâteau signature.
Ce gâteau, j'en suis folle! Je le réalise très très fréquemment et dans mon entourage, tout le monde y a goûté, et tout le monde m'en redemande!
Il est juste magique et fantastiquement bon!! Je suis intarissable à son sujet tant j'en suis accro.
Pour ceux qui ne connaissent pas l'Irrésistible, sachez que c'est en fait ma version retravaillée du gâteau lyonnais, un vieux gâteau un peu oublié à base de poires, abricots et pralines roses.
Ma version retravaillée est très éloignée du gâteau d'origine. Mon idée était de trouver l'équilibre parfait entre pâte et garniture, une recette pas très académique puisque réalisée à partir de ricotta et de chocolat blanc (prise sur le joli blog d'Amélie, Confession d'une Gourmande), mais qui permet vraiment d'obtenir un résultat pleinement satisfaisant, à savoir léger, fondant, hyper moelleux et ultra gourmand avec ce mélange irrésistible du fruit cuit mêlé à la praline rose fondu...
Si vous voulez en savoir plus sur le gâteau lyonnais et sur toutes les déclinaison que j'ai pu en faire, je vous invite à vous rendre ICI, LA, LA, ICI, LA, LA, et encore ICI et LA.
Mais pour cet anniversaire un peu spécial pour moi, je me voyais mal me contenter d'un simple gâteau aussi bon soit-il,  non, moi je voyais plus un joli entremets un peu travaillé comme j'aime tant en faire dès qu'une occasion m'est donnée.  C'est comme ça que j'ai choisi d'intégrer tous les éléments qui composent l'Irrésistible dans un entremets.
De toutes les variations que j'ai pu faire de ce gâteau, celle avec la framboise était celle qui me semblait le mieux convenir pour l'équilibre final de l'entremets et bien que fin novembre ça ne soit clairement pas la saison de la framboise... Mais j'aime l'acidité et le peps qu'apporte la framboise, ça réveille les papilles et ça s'harmonise tellement bien avec la praline rose. Alors j'ai fait une entorse à mon principe d'utiliser le plus possible les fruits et légumes de saison, et comme il se trouve que j'avais des framboises ramassées cet été encore au congélateur, j'ai validé ce choix!!
J'ai rapidement gribouillé un croquis mais je trouvais que ça manquait de quelque chose... Une base faite d'un appareil à lyonnais aux pralines roses et framboises, une mousse framboise pour rappeler le fruit utilisé dans la base et une mousse ricotta vanillée que je tenais absolument à tester. Je ne voulais pas ajouter de crémeux pralines roses ou chocolat blanc car j'avais peur que ça soit surchargé en sucre et surtout trop doucâtre et écoeurant et surtout je craignais que cette acidité que je tenais absolument à faire ressortir ne soit pas suffisante, j'ai alors pensé insérer un crémeux citron. Après tout, il se trouve que ce gâteau était fait pour célébrer l'anniversaire de ce blog, la tarte au citron étant clairement mon dessert favoris, ça ne me semblait pas illogique que je lui intègre un crémeux citron et puis clairement le mariage de la framboise et du citron est une affaire qui roule!! Je m'éloignais un peu du vrai lyonnais, mais je touchais un peu plus au côté Irrésistible (enfin, pour mon égoïste palais 😋).
Le gâteau a été dégusté en famille et de l'avis de tous, il était très bon, léger, frais, bien équilibré en sucre... mais grosse déception sur la mousse Ricotta qui était beaucoup beaucoup beaucoup trop vanillée et qui du coup ne goûtait plus du tout la ricotta. En la faisant je m'étais fait la réflexion que j'avais peut-être eu la main un peu lourde... la dégustation me l'a bel et bien confirmé. Aussi, je pense réellement que je n'aurais même pas dû en mettre du tout car elle n'apporte rien et n'a donc pas d'intérêt ici. Je vous conseille donc de faire l'impasse dessus, ainsi, la mousse aura vraiment ce léger goût de fromage frais légèrement acide que je voulais faire ressortir.
C'est vrai que l'ajout du crémeux citron nous éloigne un peu du vrai lyonnais,
mais j'ai trouvé qu'il avait toute sa place ici et qu'il apportait réellement un vrai plus à l'équilibre final. Pour ceux qui voudrait le remplacer, je verrais bien une simple compotée de framboises très peu sucrée enrichie de framboises fraîches entières.
Bref, il me reste 10 ans pour peaufiner tout ça... je vous en reparle à ce moment là 😂 
Et d'ici là, j'ai encore plein de jolies choses à partager avec vous. L'aventure continue!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour 6/8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Gâteau lyonnais (Irrésistible) framboises et pralines roses ( Ø 18)
85 g de chocolat blanc (chocolat à pâtisser ou mieux encore un chocolat de super qualité à au moins 33% de beurre de cacao type Valrhona, Barry ou Weiss)
75 g de beurre 1/2 sel
2 œufs entiers (calibre moyen)
50 g de sucre
125 g de Ricotta
85 g de farine type 45
6 g de levure chimique
125 g de framboises fraîches
100 g de pralines roses entières (DE QUALITÉ!!!Retrouvez mon article sur l'importance du choix de pralines de qualité ICI
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la farine et la levure, fouetter de nouveau vivement à vitesse maximale pour bien l'incorporer = il faut obtenir un appareil très crémeux.  Incorporer la Ricotta et fouetter de nouveau pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué de 18 cm de Ø (en silicone ou à défaut beurré, idéalement, utiliser un moule à tatin anti-adhérent, il conduit parfaitement la chaleur sans brûler et permet une parfaitement caramélisation des pralines qui tombent dans le fond). Ajouter la moitié des framboises et parsemer avec la moitié des pralines roses grossièrement concassées au mortier. Couler le restant d'appareil, ajouter le restant des framboises et terminer par le restant de pralines.
Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium , ce gâteau a tendance à prendre une forte coloration sur le dessus et les côtés, il est donc important de le protéger). Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Retirer du four et démouler. Réserver à t° ambiante.


Crémeux Citron ( Ø 10)
50 g de jus de citron BIO (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de calibre gros)
6 g de Maïzena
30 g de beurre à t° ambiante
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans un cercle à tarte de 10 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse framboises
100 g de coulis de framboises
2 g de gélatine (1 feuille)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement au fouet à main.
Placer le crémeux citron au centre d'un cercle à entremets de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd et couler la mousse framboises par dessus. Placer au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ricotta
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
120 g de sirop de sucre de canne
1 gousse de vanille
4,5 g de gélatine (un peu + de 2 feuilles)
90 g de crème liquide entière
55 g de chocolat blanc de couverture
215 g de Ricotta
130 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Dans une casserole, chauffer le sirop de sucre de canne. Une fois à ébullition, le verser avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Chauffer les 90 g de crème et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
Fondre le chocolat blanc et le mélanger à la crème chaude collée (pour ceux qui le souhaitent, il est possible d'ajouter les graines d'une gousse de vanille). Ajouter la ricotta et remuer vivement (mixer éventuellement au mixeur plongeant pour parfaitement lisser l'appareil).
Incorporer la pâte à bombe délicatement au fouet à main et terminer par les 130 g de crème fouettée souple.


MONTAGE (à l'envers)
Verser 1/3 de la mousse Ricotta dans le moule Universo. Placer 5 min au congélateur puis ajouter bien au centre le montage mousse framboises/crémeux citron (crémeux apparent). Couler le restant de mousse ricotta et terminer par le gâteau lyonnais framboises/pralines roses. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et placer au congélateur au minimum 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.


Flocage
140 g de chocolat blanc de couverture
60 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Déco

Bande chocolat blanc
Découper une bande de rhodoïd de 4 cm de haut d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du moule Universo.
Fondre 30 g de chocolat blanc de couverture 4 min à puissance minimale au micro-ondes.
Une fois fondu, ajouter de nouveau 15 g de couverture blanche très finement haché. Laisser reposer sans toucher 5 min puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu (remuer +/- 5 min).
Couler sur la bande de rhodoïd, lisser à l'aide d'une spatule.
Dès que le chocolat commence à cristalliser, déposer délicatement autour de l'entremets.
Laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.


Streusel Amandes
15 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
15 g de cassonade
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour déposer sur l'entremets.

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