lundi 5 février 2018

Irrésistible


Cet article attend depuis le mois de novembre... mais entre le boulot, la vie, les Fêtes de fin d'année et les couacs informatiques qui ont manqués de me faire jeter mon ordi par la fenêtre, j'ai préféré repousser la publication et faire les choses bien plutôt que dans la précipitation...
Alors voilà, depuis le mois de novembre, j'ai 10 ans, enfin, pas moi, le blog 😊
10 ans, mon Dieu, déjà!!
Je m'en souviens comme si c'était hier.
A l'époque, il n'y avait qu'une petite poignée de blogs culinaires, et je suivais de très près certains que j'adorais!! Eryn et sa folle cuisine, Le Pétrin, Cuisine Campagne, Gloubiblog, Cakes in the city, Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça ... certains de ces blogs existent toujours et d'autres malheureusement plus. Ils ont été mon moteur, ceux qui m'ont donné envie d'à mon tours tenter l'aventure. Et je n'aurais jamais pensé que 10 ans plus tard, je serais toujours là, certes beaucoup moins présente que je le voudrais, mais là encore et avec toujours autant de plaisir. Et puis surtout, jamais je n'aurais pensé que ça m'apporterait autant! D'abord humainement, parce que grâce à lui, j'ai fait de très jolies rencontres, j'ai reçu des milliers de commentaires qui m'ont parfois réellement bouleversés, mais surtout, grâce à lui, je peux pleinement prendre conscience des progrès que j'ai pu faire, dans la mise en scène des photos et surtout dans l'esthétique même de la recette. Une recette d'entremets d'il y a 10 ans (prise directement sur la table de la cuisine avec en arrière-plan le frigo et la poubelle 😕), et une recette d'aujourd'hui, ça n'est pas un pas de géant, c'est un gouffre!! Je visualise le chemin parcouru et j'en ressens une certaine fierté.
Ce blog, je le voulais très personnel, je voulais qu'il me raconte moi en même temps qu'il raconte l'histoire d'une recette, son cheminement, le pourquoi du comment j'en étais venu à la réaliser.
Et surtout, je savais ce que je ne voulais pas: hors de question que quoique ce soit d'extérieur vienne m'obliger à faire quelque chose que je n'ai pas envie de faire. C'est pourquoi j'ai toujours refusé les partenariats et les publicités. Si je cite une marque, un lieu, un autre blog... c'est parce que j'en ai envie ou parce qu'il y a un réel intérêt pour la recette mais sûrement pas parce qu'on est venu me solliciter ou me faire une espèce de "chantage" (si tu cites mon blog, je citerais le tient en retour... 😲) Et je crois que cet aspect là du blog est tout autant apprécié, c'est pourquoi je tiens le choc fasse à toutes les demandes que je reçois quotidiennement!! A bon entendeur...

Pour les 10 ans du blog, j'avais envie de marquer le coup en réalisant un joli dessert.
J'ai un peu réfléchis, et je me suis dit que le dessert qui conviendrait parfaitement à la situation serait un Irrésistible, vous savez, ce gâteau qui au fil du temps est devenu MON gâteau chouchou, celui que je considère même comme mon gâteau signature.
Ce gâteau, j'en suis folle! Je le réalise très très fréquemment et dans mon entourage, tout le monde y a goûté, et tout le monde m'en redemande!
Il est juste magique et fantastiquement bon!! Je suis intarissable à son sujet tant j'en suis accro.
Pour ceux qui ne connaissent pas l'Irrésistible, sachez que c'est en fait ma version retravaillée du gâteau lyonnais, un vieux gâteau un peu oublié à base de poires, abricots et pralines roses.
Ma version retravaillée est très éloignée du gâteau d'origine. Mon idée était de trouver l'équilibre parfait entre pâte et garniture, une recette pas très académique puisque réalisée à partir de ricotta et de chocolat blanc (prise sur le joli blog d'Amélie, Confession d'une Gourmande), mais qui permet vraiment d'obtenir un résultat pleinement satisfaisant, à savoir léger, fondant, hyper moelleux et ultra gourmand avec ce mélange irrésistible du fruit cuit mêlé à la praline rose fondu...
Si vous voulez en savoir plus sur le gâteau lyonnais et sur toutes les déclinaison que j'ai pu en faire, je vous invite à vous rendre ICI, LA, LA, ICI, LA, LA, et encore ICI et LA.
Mais pour cet anniversaire un peu spécial pour moi, je me voyais mal me contenter d'un simple gâteau aussi bon soit-il,  non, moi je voyais plus un joli entremets un peu travaillé comme j'aime tant en faire dès qu'une occasion m'est donnée.  C'est comme ça que j'ai choisi d'intégrer tous les éléments qui composent l'Irrésistible dans un entremets.
De toutes les variations que j'ai pu faire de ce gâteau, celle avec la framboise était celle qui me semblait le mieux convenir pour l'équilibre final de l'entremets et bien que fin novembre ça ne soit clairement pas la saison de la framboise... Mais j'aime l'acidité et le peps qu'apporte la framboise, ça réveille les papilles et ça s'harmonise tellement bien avec la praline rose. Alors j'ai fait une entorse à mon principe d'utiliser le plus possible les fruits et légumes de saison, et comme il se trouve que j'avais des framboises ramassées cet été encore au congélateur, j'ai validé ce choix!!
J'ai rapidement gribouillé un croquis mais je trouvais que ça manquait de quelque chose... Une base faite d'un appareil à lyonnais aux pralines roses et framboises, une mousse framboise pour rappeler le fruit utilisé dans la base et une mousse ricotta vanillée que je tenais absolument à tester. Je ne voulais pas ajouter de crémeux pralines roses ou chocolat blanc car j'avais peur que ça soit surchargé en sucre et surtout trop doucâtre et écoeurant et surtout je craignais que cette acidité que je tenais absolument à faire ressortir ne soit pas suffisante, j'ai alors pensé insérer un crémeux citron. Après tout, il se trouve que ce gâteau était fait pour célébrer l'anniversaire de ce blog, la tarte au citron étant clairement mon dessert favoris, ça ne me semblait pas illogique que je lui intègre un crémeux citron et puis clairement le mariage de la framboise et du citron est une affaire qui roule!! Je m'éloignais un peu du vrai lyonnais, mais je touchais un peu plus au côté Irrésistible (enfin, pour mon égoïste palais 😋).
Le gâteau a été dégusté en famille et de l'avis de tous, il était très bon, léger, frais, bien équilibré en sucre... mais grosse déception sur la mousse Ricotta qui était beaucoup beaucoup beaucoup trop vanillée et qui du coup ne goûtait plus du tout la ricotta. En la faisant je m'étais fait la réflexion que j'avais peut-être eu la main un peu lourde... la dégustation me l'a bel et bien confirmé. Aussi, je pense réellement que je n'aurais même pas dû en mettre du tout car elle n'apporte rien et n'a donc pas d'intérêt ici. Je vous conseille donc de faire l'impasse dessus, ainsi, la mousse aura vraiment ce léger goût de fromage frais légèrement acide que je voulais faire ressortir.
C'est vrai que l'ajout du crémeux citron nous éloigne un peu du vrai lyonnais,
mais j'ai trouvé qu'il avait toute sa place ici et qu'il apportait réellement un vrai plus à l'équilibre final. Pour ceux qui voudrait le remplacer, je verrais bien une simple compotée de framboises très peu sucrée enrichie de framboises fraîches entières.
Bref, il me reste 10 ans pour peaufiner tout ça... je vous en reparle à ce moment là 😂 
Et d'ici là, j'ai encore plein de jolies choses à partager avec vous. L'aventure continue!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour 6/8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Gâteau lyonnais (Irrésistible) framboises et pralines roses ( Ø 18)
85 g de chocolat blanc (chocolat à pâtisser ou mieux encore un chocolat de super qualité à au moins 33% de beurre de cacao type Valrhona, Barry ou Weiss)
75 g de beurre 1/2 sel
2 œufs entiers (calibre moyen)
50 g de sucre
125 g de Ricotta
85 g de farine type 45
6 g de levure chimique
125 g de framboises fraîches
100 g de pralines roses entières (DE QUALITÉ!!!Retrouvez mon article sur l'importance du choix de pralines de qualité ICI
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la farine et la levure, fouetter de nouveau vivement à vitesse maximale pour bien l'incorporer = il faut obtenir un appareil très crémeux.  Incorporer la Ricotta et fouetter de nouveau pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué de 18 cm de Ø (en silicone ou à défaut beurré, idéalement, utiliser un moule à tatin anti-adhérent, il conduit parfaitement la chaleur sans brûler et permet une parfaitement caramélisation des pralines qui tombent dans le fond). Ajouter la moitié des framboises et parsemer avec la moitié des pralines roses grossièrement concassées au mortier. Couler le restant d'appareil, ajouter le restant des framboises et terminer par le restant de pralines.
Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium , ce gâteau a tendance à prendre une forte coloration sur le dessus et les côtés, il est donc important de le protéger). Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Retirer du four et démouler. Réserver à t° ambiante.


Crémeux Citron ( Ø 10)
50 g de jus de citron BIO (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de calibre gros)
6 g de Maïzena
30 g de beurre à t° ambiante
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans un cercle à tarte de 10 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse framboises
100 g de coulis de framboises
2 g de gélatine (1 feuille)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement au fouet à main.
Placer le crémeux citron au centre d'un cercle à entremets de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd et couler la mousse framboises par dessus. Placer au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ricotta
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
120 g de sirop de sucre de canne
1 gousse de vanille
4,5 g de gélatine (un peu + de 2 feuilles)
90 g de crème liquide entière
55 g de chocolat blanc de couverture
215 g de Ricotta
130 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Dans une casserole, chauffer le sirop de sucre de canne. Une fois à ébullition, le verser avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Chauffer les 90 g de crème et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
Fondre le chocolat blanc et le mélanger à la crème chaude collée (pour ceux qui le souhaitent, il est possible d'ajouter les graines d'une gousse de vanille). Ajouter la ricotta et remuer vivement (mixer éventuellement au mixeur plongeant pour parfaitement lisser l'appareil).
Incorporer la pâte à bombe délicatement au fouet à main et terminer par les 130 g de crème fouettée souple.


MONTAGE (à l'envers)
Verser 1/3 de la mousse Ricotta dans le moule Universo. Placer 5 min au congélateur puis ajouter bien au centre le montage mousse framboises/crémeux citron (crémeux apparent). Couler le restant de mousse ricotta et terminer par le gâteau lyonnais framboises/pralines roses. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et placer au congélateur au minimum 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.


Flocage
140 g de chocolat blanc de couverture
60 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Déco

Bande chocolat blanc
Découper une bande de rhodoïd de 4 cm de haut d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du moule Universo.
Fondre 30 g de chocolat blanc de couverture 4 min à puissance minimale au micro-ondes.
Une fois fondu, ajouter de nouveau 15 g de couverture blanche très finement haché. Laisser reposer sans toucher 5 min puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu (remuer +/- 5 min).
Couler sur la bande de rhodoïd, lisser à l'aide d'une spatule.
Dès que le chocolat commence à cristalliser, déposer délicatement autour de l'entremets.
Laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.


Streusel Amandes
15 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
15 g de cassonade
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour déposer sur l'entremets.

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