mardi 27 novembre 2007

Macarons parisiens




et ronds et ronds petits Macarons...
bien ronds, bien gonflés et tout fourrés...

Ça fait quelque temps maintenant que règne la folie du macaron : de toutes les couleurs et de toutes les saveurs, on en voit de partout !
J’avais
une recette que je réalisais fréquemment, mais le résultat obtenu était très loin de ceux que l’on voit sur les étals des pâtissiers : des bouchées bien rondes, gonflées, lisses et brillantes. J’ai donc voulu relever le défit d’obtenir le même résultat.

Différentes méthodes existent ; fouetter les blancs ou non, faire un sucre cuit ou non, chacun semble avoir LA recette. J’ai testé, expérimenté ces différentes méthodes pour finalement aboutir au résultat que je recherchais, à savoir des macarons bien lisses et brillants, gonflés (la fameuse collerette était bien là !), croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur.
Il est vraiment primordial de respecter scrupuleusement chaque étape de préparation et d’utiliser des ingrédients de qualité.
Pour la dégustation, c’est au bon vouloir de chacun : natures ou fourrés, de toute façon ils ne font jamais long feu !! Essayer quand même de résister un peu car ils sont encore meilleurs le lendemain, et là, inutile de résiste à l'envie d'en reprendre encore...




La veille, mixer ensemble 200 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande. Tamiser ensemble 3 fois.
Laisser reposer à l'air libre.
Réserver 3 blancs d'oeufs = Il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 24 heures. Les sortir du réfrigérateur 1 heure avant leur utilisation (ils doivent être à t° ambiante avant d'être montés en neige).
Monter les blancs d'oeufs en neige. Les laisser retomber et les battre une 2de fois en leur incorporant 1 pincée de sel et 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter quelques gouttes d'un colorant de votre choix (colorant alimentaire, ou pour plus de naturel, 1 c à c de thé vert Matcha ou 15 g de cacao en poudre).
Tamiser le mélange sucre glace/ poudre d'amande.
A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronage".
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille les macarons d'un mouvement franc et régulier. Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure.
Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 10 min à 180° dans un four à chaleur tournante (à défaut, laisser la porte du four légèrement entrouverte en coinçant une fourchette) en veillant à ce qu'ils ne colorent pas.
Si plusieurs fournées: bien faire refroidir les plaques et maintenir le four entrouvert.
Laisser refroidir entièrement avant de les décoller et de les fourrer.



(idées de garnitures : ganache, Nutella, crème pâtissière, lemon curd ou même confiture.)

7 commentaires:

  1. très jolis, avez vous des idées pour d'autre colorants naturels, je connais betterave ou curcuma; merci

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  2. Eventuellement l'encre de seiche, le safran... Je n'en vois pas d'autre pour le moment mais je suis sûre qu'en y réfléchissant un peu mieux je trouverai d'autres idées.
    Pucebleue

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  3. Super sympas tes macarons! J'avais déja essayé une recette sur un autre site, le résultat était visuellement pas convaincant mais au gout ça allait. Quand tu dis "Superposer 3 plaques à pâtisserie", c'est juste mettre 3 plaques de four les unes sur les autres (ou a différentes hauteurs dans le four)? C'est histoire que le dessous/intérieur des macarons ne durcisse pas trop?

    Voila, simple curiosité, parce que cette affaire là m'intrigue :)

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  4. 3 plaques superposées l'unes sur l'autres et pas les unes au dessus des autres. c'est censé permettre un meilleur développement de la colerette, mais honnêtement ça n'est pas flagrant!

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  5. Je te remercie! Je vais essayer avec et sans, puisque tu dis que ce n'est pas flagrant, et que mon côté curieux reprend le dessus....Ils sont vraiment identiques à ceux que je vois chez les pros, en tout cas! (Moi à chaque fois que j'ai essayé, ça n'a ressemblé à rien ^^)

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  6. Bonjour Isabelle,
    Merci pour toutes ces recettes ! J'ai plusieurs fois fait ton royal chocolat (avec quelques ratés au niveau de la mousse...) mais toujours un délice ! Pour Noël, j'aimerai le refaire mais cette fois-ci ajouter les decorations que tu y mets. Et donc le macaron Praliné & Feuillantine :-)
    Petite question concernant ta recette de macaron: combien de macarons peut-on faire avec les quantités d'ingredients que tu indiques ?
    Je te remercie par avance !
    Laura

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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