lundi 29 décembre 2014

La Dolce Vita - Bûche Noël 2014 -


Cette année je disais un peu autour de moi que certains de mes ami(e)s m'avaient demandés si je pouvais leur faire une bûche pour Noël, 2 de mes collègues de travail ont sauté sur l'occasion pour savoir si j'aurais le temps de leur en faire une petite pour elles aussi. Avec les jours de repos et mes soirées, c'était faisable, et ça me faisait plaisir de leur faire goûter ce que je fais.
Leur goûts étant différents, elle n'ont donc pas choisi la même chose (je ne leur ai pas laissé libre choix, j'ai moi-même soumis les idées en fonction de parfums que j'avais envie de travailler). 2 bûches de 4 personnes en plus à faire.
Celle-ci est la 1ère, vous aurez la 2è (et d'ailleurs dernière bûche pour moi cette année... 9, je crois que j'ai atteins mon maximum!!) plus tard.
Comme il s'agissait d'une bûche de 4 personnes et que ma gouttière est faite pour 6/8 personnes, j'ai pensé que la partie restante ferait l'affaire pour notre repas personnel de Noël (c'est pourquoi vous verrez sur les photos deux types de décors). Les parfums que j'avais soumis n'étaient pas anodins. J'ai choisi volontairement un mélange qui allait plaire à coup sûr à ma soeur. A la simple évocation du nom que je lui avais donné et des ingrédients qui la composait, elle avait été charmée... Les couleurs, l'évocation de l'Italie, des vacances et du soleil... une invitation au voyage et au farniente (elle qui en aurait grandement besoin!!)
Une base de financier pistache incrusté de cerises Amarena (le mariage est divin, pistache et cerises Amarena se complètent idéalement), une mousse à la pâte d'amande rehaussée de vanille et d'Amaretto et un petit coeur à la pistache adoucit de chocolat blanc. Voilà ce qui compose cette petite bûche. C'est moelleux, fondant, justement sucré et vraiment parfumé. Elle est très légère à la dégustation et a glissé presque toute seule à la fin du repas!! Ma soeur a adoré et est repartie avec ce qui restait :)
Ma collègue a également beaucoup aimé et a notamment souligné sa finesse et sa légèreté
J'ai moi-même beaucoup aimé aussi, mais elle n'est pas ma préférée... pour moi, ça manque de pep's et d'acidité. Mais je n'étais pas la cible, alors tout va bien :)


* Pour une Bûche de 25/8 et 6 cm de haut *
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE
***









Financier Pistache et Cerises Amarena (25/8)
80 g de poudre d'amande
120 g de sucre
120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
100 g de beurre 1/2 sel
60 g de farine type 45
40 g de pâte de pistache
50 g de pistaches vertes émondées non salées
QS de cerises Amarena (recette maison ICI ou du commerce)







Préchauffer le four à 180°
Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer du feu et le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre fondu tiédi.
Travailler pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Couler dans un moule rectangulaire (si possible en silicone - comme celui-ci - ou chemiser de papier sulfurisé)
Saupoudrer de pistaches vertes émondées non salées hachées grossièrement puis répartir des cerises amarena égouttées bien régulièrement.
Cuire 20 min.
Retirer du four et laisser refroidir.
Démouler et tailler de sorte à obtenir un rectangle de 25/8. Réserver sur une grille.
(et manger les chutes :))










Panna Cotta Chocolat Blanc Pistache
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
20 g de pâte de pistache
2 g de gélatine (1 feuille)
65 g de chocolat blanc (33%)











Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.









Mousse à l'amande, vanille et Amaretto
120 g de lait
2 g de vanille en poudre 
4 g de gélatine
4 c à s d' Amaretto
125 g de pâte d'amande blanche à 50%
250 g de crème liquide entière très froide (idéalement, une crème à 35% de matière grasse)









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto, mélanger et réserver.
Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.









Glaçage Brillant ultra blanc
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
75 g d'eau
100 g de lait concentré non sucré entier
150 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
10 g de gélatine (5 feuilles)
7 g d'oxyde de titane E 171
15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Verser la moitié de la mousse à l'amande et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de panna cotta pistache/ chocolat blanc en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couler le restant mousse, déposer la bande de financier pistache/cerises amarena en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite: verser la totalité du glaçage sur la bûche en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.



17 commentaires:

  1. C'est tout bonnement merveilleux... Aussi beau qu'une décoration de Noël :)

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  2. COMPLIMENTI E' UN VERO SPETTACOLO , BRAVISSIMA E BUON 2015 .UN ABBRACCIO

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  3. Miam ça a l'air super bon !!

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  4. Je suis impressionnée par la quantité de travail que tu arrives à abattre en si peu de temps!! Quand je vois le temps que m'a pris ma seule bûche, aux trois mousses au chocolat, sans insert...
    Même si je sais que ton niveau n'a rien à voir avec le mien bien-sûr!!
    J'ai envie de tester toutes tes recettes et il va me falloir des années!
    J'ai hâte de découvrir la dernière bûche!!

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  5. Tu es sans nul la reine des bûches, bravo!

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  6. Encore une qui me fait saliver! Vous êtes une véritable tentatrice! Je ne sais pas si j'arriverai à la faire cette année mais en tout cas elle est sur ma liste d'envies
    Par contre où trouvez-vous l'oxyde de titane E 171 car ce n'est pas la première fois que je vois cet ingrédient pour blanchir?
    Merci

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  7. J'aime beaucoup cette bûche et je retiens l'idée des moules sucettes! très bel effet.
    par contre une question poru le glaçgae: s'agit il de glucose déshydraté ou bien de sirop de glucose réellement? je me pose la question du fait de l'eau ajoutée....

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    1. Je parle bien de SIROP de glucose et non de glucose déshydraté

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  8. J'aime beaucoup les saveurs proposées et le visuel ! Bravo, une fois de plus !!

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  9. bonsoir
    je souhaiterai faire cette buche mais je n ai pas d'oxyde de titane E 171
    quand pensez vous ? dans la recette il sert a quoi? pour la couleur?est il indispensable
    merci

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    1. C'est du colorant blanc,
      ça sert à blanchir le glaçage qui sans lui sera laiteux, couleur blanc cassé.
      ça n'est pas indispensable, mais c'est quand même nettement plus joli. Vous pouvez sinon utiliser du colorant vert ou même du rouge pour rappeler les couleurs de l'intérieur de la bûche.

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  10. J'en ai l'eau à la bouche mais j'ai une petite question : je ne vois pas à quel moment vous intégrez les cerises amarena ?
    Merci d'avance et bravo pour tout.

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  11. Rien à dire vous êtes une grande!! La pro de la pâtisserie.
    Juste une petite requête : pouvez vous nous metre la photo des moules utilisés dans vos réalisations?

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  12. Bonjour, j'adore votre recette. Je vais l'essayer prochainement ! J'aurai voulu savoir où vous achetez la décoration pour vos gâteau ? Notamment les jolies fleurs sur la buche. Merci

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  13. Je ne les achète pas je les fait, c'est du pastillage, vous trouverez la recette sur la bûche Passionara.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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