samedi 20 décembre 2014

Baie d'Okinawa - Bûche Noël 2014 -


Je vous l'ai dit, cette année j'avais envie de tester de nouveaux parfums dans mes bûches, des parfums qui nous sortent de nos habitudes.
J'avais un restant de pulpe de cassis à utiliser. Alors même si je raffole du mariage entre le cassis et la pistache, je crois que j'en ai fait le tour et surtout qu'il manque cruellement d'originalité...
J'ai fouillé mes placards à la recherche d'une idée géniale et j'ai finalement décidé de m'arrêter sur le thé Matcha. D'abord parce qu'il faut reconnaître que son goût est particulièrement particulier et surtout que je ne l'utilise quasiment jamais en pâtisserie, j'allais donc forcément surprendre.
L'association du Matcha et du cassis est absolument parfaite! Il a l'amertume et le goût végétal puissant du matcha, l'acidité du cassis: une rencontre entre deux éléments forts joliment équilibrée par le sucre et la douceur de la bavaroise au chocolat blanc. Rien de plus à ajouter, 3 éléments c'est suffisant. Pas de chichi dans la déco, du simple, du sobre et de l'efficace.
Ce qui a été marrant avec cette bûche, c'est que nous l'avons dégusté avec des amis. Personnellement j'ai trouvé que l'équilibre y était, le thé est présent sans qu'il prédomine, mon homme lui a trouvé que davantage de goût de thé n'aurait pas été lui faire défaut, et nos amis eux on trouvé que le goût du thé était vraiment trop dominant et qu'il aurait fallu en mettre beaucoup moins... 
Alors mon conseil pour cette bûche: faites comme vous aimez vous!! Parce que de toute façon dans la vie, on arrivera jamais à contenter tout le monde... :)


* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et 6 cm de haut *
soit pour 6 à 8 personnes


A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***


Dacquoise Matcha (25/8)
3 g de thé vert Matcha
8 g d'eau bouillante
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
30 de sucre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Fondre le thé Matcha dans l'eau bouillante, remuer bien pour éviter les grumeaux. Réserver.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser le mélange poudres d'amandes /sucre glace et le thé Matcha fondu, remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 25/8.
La napper de compotée de cassis et la réserver au frais.


Compotée Cassis
15 g de sucre
3 g de pectine NH
60 g de purée de cassis *
15 g de sirop de glucose
* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo&Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du cassis et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple gelée de cassis (type Bonne Maman) ou même du coulis que l'on trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût acide du cassis est bien présent.
***
Mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole, chauffer sur feu doux la purée de cassis et le sirop de glucose. Une fois à ébullition, verser en pluie et sans cesser de fouetter le mélange sucre/pectine. Chauffer fortement en remuant vivement pendant 5 min. Débarrasser dans un plat pour refroidir et réserver au réfrigérateur 15 min.
Une fois la compotée refroidie et prise, la remuer et l'étaler uniformément sur la dacquoise.


Panna Cotta Matcha/ Chocolat Blanc
3 g de thé vert Matcha
8 g d'eau bouillante
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
65 g de chocolat blanc (33%)
***
Fondre le thé Matcha dans l'eau bouillante, remuer pour éviter les grumeaux.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Verser la crème, le lait et le thé Matcha fondu dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, mixer au mixeur plongeant et chinoiser).
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'à ce que les inserts soient entièrement congelées.


Bavaroise Chocolat Blanc
120 g de lait
60 g de jaunes (+/- 4 jaunes)
80 g de sucre
150 g de chocolat blanc (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs préalablement blanchis avec le sucre et bien remuer. Laisser tiédir 15 min à t° ambiante.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans l'appareil tiédi et remuer vivement pour détendre la préparation, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE ET DECO:
Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la bavaroise chocolat blanc. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de panna cotta matcha, couler le restant de bavaroise et déposer enfin la dacquoise côté compotée cassis contre la bavaroise. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler délicatement et retirer le rhodoïd. Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur 12 heures. Placer à t° ambiante 15 min avant de déguster.
Pour la déco, j'ai eu envie de faire des macarons au Matcha garnis d'une compotée de cassis, la même que celle qui nappe la dacquoise de la bûche.
Pas de chichi supplémentaire, un voile de Matcha saupoudré suffit, il faut prendre soin de le faire au dernier moment, juste avant de servir la bûche afin que celui-ci ne mouille pas au contact de la bavaroise.

18 commentaires:

  1. magnifique !!!! merci beaucoup mais pouvez vous me dire ce qu'est la pectine NH et par quoi je peux la remplacer si je n'en trouve pas. De plus est on obligé de mettre la poudre de thé matcha dans l 'eau ou puis je l'utiliser directement merci beaucoup et continuer à nous faire rêver avec vos superbes recettes :) joyeuses fêtes

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  2. C'est tout simplement superbe ! Je suis scotchée devant de si belles photos mais je suis loin d'avoir assez de talent et de savoir-faire pour t'imiter mais j'accepte tous les dons......alors si tu livres à domicile pense à moi ;o))
    Bonne journée
    Michèle

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  3. toujours aussi épatée par tes desserts de chefs et de pro, que des merveilles!

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  4. Vos bûches toutes aussi belles les unes que les autres ! il n'y a que l'embarras du choix ! mais le problème c'est que je n'ai pas de moule rond à bûche ! n'y aurait t'il pas une bûche biscuit roulé ?
    Merci pour votre dévouement .♥

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  5. C'est classe, épuré, original... débarrassé de toutes les infâmes fioritures noëlliennes... !
    L'association de goûts... eh bien il fallait y penser !
    Je ne sais pas quel est ton emploi, j'avoue que je serais curieuse de savoir (je sais... pas bien... ça ne me regarde pas !)... j'imagine juste la perte professionnelle que tu représentes pour la pâtisserie de haute-voltige !
    Je ne vois pas comment exécuter les choses de façon plus parfaite que tu ne le fais. Tu es parfaitement parfaite, exceptionnelle !
    Mon best of absolu reste encore et peut-être (sûrement) pour toujours, la tarte meringuée aux cerises et pistaches.

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  6. Encore et toujours de très belles réalisations, parfaites à souhait. Celle-ci est particulièrement originale, il fallait oser l'association, bravo. Je ne sais plus laquelle réaliser pour Noël, elle me tente toutes. L'Ardéchoise et la Belindza ont remporté un vif succès grâce à vos conseils, les glaçages étaient réussis et elles ont bien supportées le voyage. Merci de prendre le temps de nous répondre entre deux dacquoises et deux mousses...!!!!! Grand merci.

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    1. Je suis ravie!! merci d'avoir pris la peine de venir me faire un retour, ça me fait vraiment plaisir :)

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  7. Pouvez-vous nous donner la recette des macarons au thé matcha ou éventuellement un lien. Merci et belle soirée

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  8. Des recettes de coques de macarons vous en trouverez des dizaines en consultant l'index des recettes sucrées. Pas de colorant mais du matcha pour colorer, que vous ajoutez en fonction de l'intensité colorée que vous vous voulez donner à vos macarons.

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  9. tres beau félicitation <3

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  10. magnifique réalisation !!! bravo j'en salive

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  11. Magnifique comme toujours !!!!!
    Mais où as-tu trouvé ce titre si original: okinawa ?!!!!

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    1. C'est une amie qui me l'a soufflé...
      Baie pour le cassis
      et Okinawa pour faire échos aux origines du Matcha, le Japon

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  12. Dommage que je n'aime pas le thé matcha, parce que je dois dire que cette recette est drôlement tentante! Bonnes fêtes!

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  13. Mmmmh, cette bûche est un delice, tout le monde a adoré, la texture est vraiment parfaite. Par contre pour le bavarois il y a du sucre dans les ingrédients mais pas dans le déroulé de la recette. Je l'ai battu avec les jaunes, ça n'a pas créé de catastrophe ^^ merci pour toutes ces excellentes recettes et bonnes fêtes !

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  14. Bonsoir Isabelle, merci de m'indiquer à quel moment on ajoute les 80 g de sucre dans la bavaroise chocolat blanc. On ne fait pas cuire les oeufs ? Merci pour votre réponse.

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  15. Bonsoir Isabelle, je viens de découvrir la Bretonne que je vais sans aucun doute tester (moi qui suis bretonne...). Je vous ai envoyé le message précédent concernant les 80 g de sucre, finalement je ne l'ai pas mis et nous avons dégusté cette bûche très raffinée aujourd'hui. Elle est exceptionnellement délicieuse même sans le sucre. Un grand merci pour toutes ces recettes originales. Je pense faire 5 ou 6 bûches au total cette année grâce à vous. Vous m'avez donné le virus de la pâtisserie. Merci. Passez de belles fêtes de fin d'année et très belle soirée à vous.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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