vendredi 26 décembre 2014

La Mogador - Bûche Noël 2014 -


Cette année, je m'étais promis de faire des bûches originales avec des saveurs encore jamais testées... Eh ben j'ai pas tenue ma promesse... En même temps, j'aime tellement passionnément le fruit de la passion que j'aurais vraiment eu du mal de devoir y renoncer... et puis un Noël sans chocolat, ça n'est pas vraiment tout à fait Noël...
Si vous vous intéressez un peu à la pâtisserie et à son univers, vous connaissez forcément Pierre Hermé et sa maintenant célèbre association du fruit de la passion et du chocolat au lait: la mogador. Une association qu'il décrit lui-même comme étant le parfait équilibre entre la douceur (du chocolat au lait) et l'acidité (du fruit de la passion). Je suis complètement d'accord avec lui! Pour moi, la rencontre entre le chocolat (quel qu'il soit d'ailleurs) et la passion est comme une évidence, ça match, c'est tout! En bouche c'est magique, un peu comme une espèce d'explosion de plaisirs. Et si en plus on ajoute une touche de coco, alors là pour moi, on touche le bonheur gustatif!!
Une dacquoise coco, un fin palet de feuilletine et un coeur de crémeux à la passion et une mousse au chocolat au lait parfumée aux fruits de la passion, voilà de quoi est composée cette bûche. Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles.
~
Seule grosse déception avec cette bûche: la couleur de mon glaçage. Si c'était à refaire je ne mettrais pas d'oxyde de titane qui l'a opacifié et donne un effet "plastique".


* Pour une bûche de 25/8 et 6 cm de haut *
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE
***


Dacquoise Coco (25/8)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
60 g de sucre
60 g de poudre d'amande
60 g de noix de coco râpée
120 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 25/8 et la napper de crémeux passion avant de la réserver au frais.


Crémeux Passion
160 g de jus de passion
100 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
20 g de Maïzena
100 g de beurre
~
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Garder une partie de ce crémeux pour napper la dacquoise coco et 15 g pour la mousse Mogador. Verser le restant dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Croustillant Praliné (25/8)
15 de chocolat au lait
50 de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
~
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté crémeux sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Mousse Mogador (Lait/Passion)
50 g de crème de coco entier (à défaut de la crème liquide entière)
125 g de chocolat au lait
6 g de gélatine (3 feuilles)
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
50 g de jus de passion
15 g de crémeux passion
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat au lait. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat  lait/passion et mélanger délicatement au fouet à main.


Glaçage Passion
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture ivoire
8 g de gélatine (4 feuilles)
5 g d'oxyde de titane E 171
20 g de jus de passion
QS colorant jaune orangé liposoluble
15 g d'huile de pépins de raisins
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Ajouter le jus de passion et le colorant jaune/orangé en fonction de l'intensité colorée souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE
Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse chocolat lait/passion. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de crémeuxpassion, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise coco/crémeux passion/ feuilletine (feuilletine contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.

37 commentaires:

  1. Elle est vraiment magnifique cette bûche.. Waow.. :)

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  2. Bonjour Isabelle,

    Tout d'abord bonnes fêtes de fin d'année et merci pour le partage de tes recettes qui sont sublimes !!! Je voulais savoir si cette buche pouvait être transformée en entremet et si oui as ton avis quel dimension de cercle ?

    Merci par avance pour ta réponse

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  3. votre buche est sublime, comme les autres ,,,,,,,,,Je vous souhaite une bonne année remplie de bonheur lulu

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  4. Magnifique cette bûche , belle réalisation , bravo !

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  5. Encore une magnifique bûche ! pouvez-vous me dire où trouver du crémeux passion et du jus de passion . merci et encore bravo de nous régaler les yeux avant les papilles.

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    1. Du crémeux??? Avez-vous lu la recette, car on ne le trouve pas, on le fait.

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  6. Superbe buche !( comme tous tes desserts d'ailleurs !) je voudrais réaliser cette buche mais je ne comprends pas si tu as utilisé du jus de fruits déjà tout fait ou si tu as utilise un fruit de la passion car tu parles de pulpe dans tes explications ? Merci de ta réponse et bonnes fêtes !

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    1. On peut tout à fait utiliser les deux sans différence aucune au final. Ou de la pulpe récoltée de fruits frais (bien la chinoiser pour éviter les morceaux et surtout les pépins) ou du jus tout fait. ça ne change rien.

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  7. whaouuuuuu quelle classe ont tes bûches, comment veux tu ne pas avoir de commandes par tes amis ou ta famille avec des réalisations pareilles, on croirait baver devant une vitrine!

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  8. Waaah j'adore ! Joli travail !

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  9. Ca y est, elle est faite mais pas encore dégustée. Elle attend au congélateur le WE où je l'espère elle aura droit aux honneurs. Mais cela je n'en doute pas vu la qualité de vos recettes.
    Par contre dans la mousse vous avez oublié de dire ce qu'il fallait faire du jaune d'oeuf. Je me suis contentée de le rajouter au chocolat. Ensuite j'ai eu peur que le crémeux passion ne soit pas assez ferme (peut-être ai-je eu tort?) donc j'ai rajouté 1feuille et demi de gélatine. Qu'en pensez-vous?
    Encore merci de nous régaler d'abord par les yeux et ensuite par les papilles

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    1. J'ai corrigé mon oubli concernant le jaune, il faut effectivement l'incorporer au chocolat fondu.
      Pour ce qui est du rajout de gélatine dans le crémeux, je pense que vous avez eu tort. S'il est bien cuit, il n'y a vraiment pas besoin d'en mettre. J'ai peur qu'en bouche ça ne soit pas agréable (dur et élastique...)

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    2. Merci de votre réponse. J'espère que mon rajout ne gâchera pas trop le goût de la bûche. J'ai une autre petite question. A quoi sert l'huile de pépin de raisin dans le glaçage. Peut-elle être remplacée par une autre huile, comme celle d'amande?

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  10. faite pour le nouvel an !! mis à part la galère pour trouver au dernier moment la pulpe de passion elle était top !! merci pour cette recette et les photos qui nous donnent envie !! bonne année !

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  11. Bonjour,
    Je souhaite réaliser cette bûche pour le prochain noël. Pensez vous qu'une dacquoise amande noisette et un glaçage praliné pourraient convenir également au niveau de l'équilibre des goûts? Merci

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  12. Bonjour, tout d'abord merci pour votre blog qui est juste magnifique ! Vous avez beaucoup de talent. Je voulais savoir où vous acheter votre matériel notamment, le moule à bûche car je ne trouve pas de dimension 25/8 6 cm de haut.. Merci d'avance pour votre réponse et encore bravo pour toutes vos recettes que vous nous donnez :)

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    1. C'est une DeBuyer,
      je l'ai depuis de nombreuses années, je ne me rappelle pas où l'avoir achetée.

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    2. Merci pour votre réponse :)

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  13. Bonjour,
    Tout d'abord bravo pour votre blog et toutes ces belles recettes qui semblent très appétissantes et donnent envie d'essayer.
    D'ailleurs je me tenterai bien d'essayer cette recette pour noël. Je n'ai encore jamais tenté de réaliser un glaçage.
    Si je fais ma bûche à l'avance et que je l'a congèle, pensez-vous que je peux installer le glaçage et congeler ma bûche pour que tout soit prêt le jour J (ce qui m'arrangerai! lol) ou il vaut mieux que j'attende la veille pour l'installer?
    Merci

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  14. Bonjour, Est ce que le jus de fruit de passion peut être remplacé par de la purée de Fruit de la passion ? Les différentes textures de la buche et les goûts me tentent beaucoup ! Merci d'avance.

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    1. Ou du jus de fruit frais ou de la purée déjà conditionné en bouteille d'1 litre qu'on peut trouver sur les sites spécialisés.
      J'utilise les 2 sans aucune différence.

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    2. D'accord, merci beaucoup pour votre réponse !

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  15. Bonjour j'aurais une question concernant la mousse au chocolat Lait et passion, je trouve la texture un peu gélatineuse, est il possible de modifier un petit peu les quantités de gelatines ?

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  16. Bonjour et bravo pour vos patisseries plus belles les unes que les autres!!! J'ai une question concernant la decoration:comment la faire tenir sur la buche au dernier moment? Le glacage est bien figé donc cela va glisser non? En fait pour noel j'avais place mes mini meringues au moment du glacage,mais évidemment elles avaient perdu leur croustillant au moment de la dégustation... Merci pour votre réponse et bon réveillon ce soir!

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  17. Merci pour cette très bonne recette ! Cette bûche est vraiment très légère.

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  18. Bonjour,
    Est ce que pour le glacage on peut utilisé du colorant en poudre? ou liquide?
    Je vais tester cette recette pour Noel elle a l'aire vraiment top

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  19. Bonjour,
    En pleine préparation de la buche 2016, je rencontre un problème avec le crémeux passion. J'ai conservé le surplus au réfrigérateur pendant plus de 12 h, mais il n'a pas pris (il est épais, mais toujours liquide). J'ai peur qu'il en soit lorsque les inserts seront décongelés. Est-ce normal ?

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  20. Bonsoir,
    Je voudrais savoir si la proportion de creme est la bonne pour la mousse? La qté me semble peux suffisante pour pouvoir faire fondre le chocolat jai essayé mais le chocolat fond mal. Je voudrais la realiser pour noel pouvez vous m'éclairer?

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  21. Bonsoir,
    Je viens de faire cette recette (x2) pour une buche de 50cm et les proportions sont toutes correctes.

    Comment réutiliser le surplus de glaçage ?
    réchauffer au bain marie ?

    Merci pour cette magnifique recette
    Yan

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    1. Perso, je congèle les surplus. Réchauffés au micro-onde ou au bain-marie, peut importe.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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