lundi 14 novembre 2016

Inès


J'ai réalisé cet entremets pour les 22 ans de ma plus jeune collègue. 
Ça faisait plusieurs jours que je cherchais à savoir quels parfums lui feraient plaisir, mais elle ne voulait rien lâcher. Mademoiselle était gênée à l'idée que je lui fasse un gâteau!! Ah ces jeunes!! plus aucun respect pour leurs aînés!!  J'ai dit, je fais un gâteau, je fais un gâteau!! non mais!!
Mais bon, depuis plus d'un an qu'on travail ensemble, elle commence à me connaître et elle a fini par apprendre que de toute façon, de nous deux, celle qui ne lâcherait jamais l'affaire et aurait le dernier mot ça serait moi, alors elle a capitulé. Et puis elle savait pertinemment que je me pointerai avec un gâteau le jour J, alors autant qu'elle choisisse quelque chose qui lui plairait vraiment.
J'ai été force de propositions, mais aucune de mes suggestions n'avaient l'air de faire mouche, c'étaient pourtant à chaque fois de chouettes idées... (je les ai gardées soigneusement rangées dans un coin de ma tête et je trouverai bien un jour où l'autre l'occasion de les concrétiser...
Elle a fini par me dire qu'un gâteau mêlant vanille, pistache et fruits rouges lui plairait bien.
J'avoue avoir été un peu chafouiné par les fruits rouges... Hein mademoiselle!! on est pas franchement dans les fruits de saison là!! J'aime essayer le plus possible de travailler les produits du moment, mais clairement la pomme et la poire c'était out pour elle, tout comme la banane et autres fruits exotiques et encore plus les agrumes en dehors du citron qu'elle adore. Donc pas vraiment le choix. J'étais déjà bien contente qu'elle ait fini par lâcher le morceau, j'allais pas en plus chipoter!!
De suite un schéma m'est venu en tête... un croustillant pistache, un crémeux vanille, un financier pistache et fruits rouges et finalement une mousse fruits rouges. Pour elle, je voyais bien une jolie forme ovale, bombée et généreuse et surtout recouvert d'un glaçage ultra brillant d'un rose bien vif et surtout une déco fraîche et légère.
Elle a adoré son gâteau, d'abord visuellement et ensuite gustativement 😊.
J'ai été amusé de la voir le prendre en photos sous toutes les coutures... j'ai eu un peu l'impression de me voir!! 😋 Elle n'a pas voulu le garder entier pour le déguster chez elle en famille, mais a tenue à y goûter de suite, ce qui m'a du coup permis de faire une photo de découpe (j'étais vraiment contente et j'avoue que j'avais secrètement espéré qu'elle me dirait ça!!, j'avais d'ailleurs en prévision apporté un peu une masse de matériel... jolie assiette, fond blanc, appareil photo, quelques fleurs, pelle à gâteau, serviette/nappe... suis venue au boulot avec un camion de déménagement ce jour là!!! 😋)
Niveau goût, elle a surtout apprécié le bel équilibre entre les différentes parties, le goût franc de pistache (avec un vrai coup de coeur pour le croustillant), la légère acidité apportée par les fruits rouges qui apporte du peps et réveil l'ensemble, et a finalement été surprise par le côté peu sucré qui en ressort.
Contente de moi sur ce coup là!!
Maintenant, j'attends avec impatience le prochain anniversaire à venir...


Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø
(Silikomart torta flex)
soit pour 6/8 personnes


Financier pistache et fruits rouges (Ø 14)
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
30 g de sucre
25 g de beurre 1/2 sel
10 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
20 g de pistaches vertes concassées
QS d'un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles...)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Crémeux Vanille 
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.


Croustillant Pistache (Ø 16)
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
5 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache et remuer bien pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler bien uniformément dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur pour durcir.


Mousse fruits rouges 
250 g de coulis de fruits rouges
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse fruits rouges dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.


Glaçage brillant rose girly
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


39 commentaires:

  1. Quel talent! Ce gâteau est magnifique!

    RépondreSupprimer
  2. il devait etre delicieux! Il est magnifique tout comme tous les gateaux que tu fais! Qu'elle taille fait ton moule 1/2 sphere stp?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour ! elle le précise plus haut, son moule fait 18 cm de diamètre ;)

      Supprimer
  3. oups! j'ai la taille du moule demi sphere, désolé, je n'avais pas bien vu

    RépondreSupprimer
  4. Superbe, j'adore, reste plus qu'à acheter ce joli moule. Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
  5. Magnifique et le financier pistache avec des fruits rouges incorporés + croustillant pistache, avec les mousses ne peuvent être que délicieux. Je vais le faire pour un prochain anniversaire c'est sûr ! Encore et toujours bravo. Depuis plus d'un an que je vous suis et teste certains de vos recettes aussi bien salées que sucrées je ne m'en lasse pas !

    RépondreSupprimer
  6. Comme j'aimerai être ta collègue de travail!! Mon anniversaire c'est le 26 décembre, au cas où... Merci pour ces merveilles!

    RépondreSupprimer
  7. mary-laurence15 novembre, 2016

    toujours aussi magnifique vos gâteaux sublime photo , sa donne envi

    RépondreSupprimer
  8. bjrs si pas de coulis de fruit rouge combien de fruit congeler dos-je utiliser pour le faire svp ? je n'est pas trouvez ma réponse sur internet en sachant que je filtre les grain donc sa donne moins

    RépondreSupprimer
  9. comme toujours vous nous faites saliver.....bravo pour ce magnifique gâteau,une très belle réalisation.. bonne fin de journée

    RépondreSupprimer
  10. pour votre recette le crémeux vanille et fais dans quel diamètre je ne voie pas marquer juste 18 pour le montage total svp ?dernière question si ont veux doubler la recette quel diamètre prendre svp pour le moule total du montage cette fois?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si vous relisez bien, vous verrez que le crémeux est coulé dans le moule 1/2 sphère, puis congelé et démoulé... c'est donc normal qu'il n'y ai pas de dimension de diamètre d'indiqué.
      Pour le reste je ne sais pas, peut-être 22 ou 24 cm.

      Supprimer
    2. merci bcp pour vos réponse je testerais prochainement

      Supprimer
  11. Mais que ces pâtisseries sont belles ! De vrais chefs d'oeuvres ! bravo bravo !
    Evelyne

    RépondreSupprimer
  12. Je découvre ton blog à l'instant je suis absolument bluffé par la qualité de tes entremets! C'est magnifique, un vrai plaisir pour les yeux :)

    RépondreSupprimer
  13. Je l'ai réalisé dimanche pour les 10 ans de ma petite fille, tout rose, il était aussi bon que beau. La prochaine fois, je ferai plus de moelleux vanille (délicieux) et un peu moins de mousse. Je doublerai aussi les proportions pour le croquant, il était assez minimaliste. Gros succès, merci vraiment pour toutes ces recettes qui donnent l'eau à la bouche.

    RépondreSupprimer
  14. après avoir réalisé l'atomic lemon, je souhaite réaliser cet entremets mais je suis surprise qu'il n'y ait pas de sucre dans votre mousse aux fruits rouges ? Votre coulis était il déjà sucré ? si oui à quel % ?merci pour votre réponse et pour vos belles recettes qui nous donnent toutes envie.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Non pas de sucre dans cette mousse. Le glaçage suffit à sucrer. Néanmoins, ça reste sur la globalité un dessert très peu sucré en bouche.
      Rien ne vous empêche de sucrer un peu si vous craigniez que ça manque, mais je ne le conseille pas.

      Supprimer
    2. merci pour votre réponse et merci de toujours répondre très rapidement.

      Supprimer
  15. J'ai réalisé cet entremets sous forme de buche en adaptant les quantités à mon moule, cependant je confirme le commentaire précédent il faut multiplier, à mon avis par 3 voire 4 la quantité de crémeux vanille et par 1,5 les quantités pour le croustillant pistache. J'ai rajouté 1 c a S bombée de sucre glace dans mousse fruits rouges trop acide pour mon palais. Ma buche attend au congel je ne ferai le glaçage et déco que la veille de Noel. merci encore pour cette recette et toutes les autres

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Les proportions que je donne correspondent aux moules que j'utilise, après, c'est à vous à réajuster en fonction de la forme que vous choisissez :)

      Supprimer
    2. votre buche a eu beaucoup de succès, cependant après avoir dégusté l'ensemble j'enlèverai la c a s de sucre glace dans mousse fruits rouges que j'avais rajoutée comme je l'avais indiqué ci dessus. Encore merci pour vos belles recettes.

      Supprimer
    3. Je trouve aussi l'ajout de sucre totalement inutile.
      Certes, la mousse à manger seule manquerait de sucre, mais dans l'ensemble du dessert et avec le glaçage, le tout s'équilibre parfaitement même si reste au final assez peu sucré.

      Supprimer
  16. bonsoir, j'ai fait cette recette et on l'a dégusté dimanche, un delice! mais j'ai raté le glaçage, je ne sais pas si c'est mon thermomètre qui ne fonctionne pas 103° ça commencait a bouillir, j'ai tout fait comme indiqué dans la recette, je ne sais pas ou j'ai mal fait, ceci étant dit au moment de mettre le glaçage sur le gateau congelé, celui ci c'est mit a buller, il y en avait partout, sur le moment j'avoue que j'ai éclaté de rire, mais au résultat final moins , auriez vous une idée de se qui c'est passé? une autre question, j'ai mis le glaçage la veille et j'ai placer le gateau au frigidaire dans une boite de transport en plastique,le lendemain le gateau était recouvert de gouttelette d'eau, comment faites vous pour qu'il reste si beau???

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oulala!! mon dieu, mais non!! je ne vois pas du tout ce qui a pu se passer!! je n'ai jamais eu un tel résultat!!
      Le glaçage était bien aux alentours de 35° quand vous l'avez versé sur l'entremets bien congelé??
      Pour ce qui est de la condensation, je pense qu'en décongelant, si la boîte (en plastique??) était fermée, ça a créé ses petites bulles d'eau... En tout cas, je suis bien désolée pour vous que cet aspect là des choses se soit mal déroulé... j'espère malgré tout, que gustativement, il aura remporté un grand succès :)

      Supprimer
  17. Réalisé pour le réveillon , c'est un vrai succès.
    Nous avons doublé les
    Proposition de crémeux à la vanille et du croustillant à la pistache.
    Très bon et léger.

    RépondreSupprimer
  18. bonjour, D'abord merci pour toutes ces excellentes et jolies recettes ! Je finalise la préparation de ce gâteau et je me demandais ce qui composait le décor vert (du chocolat blanc coloré ?) Comment avez-vous procédé ? Merci mille fois pour vos bons conseils !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est du glaçage, celui qui m'avait servi à mon entremets précédent "Eté indien", http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2016/10/ete-indien.html

      Supprimer
    2. En fait, j'ai partagé les proportions du glaçage et utilisé un 5ème environ pour faire mes lignes vertes. Nous venons de le goûter : une véritable tuerie. L'équilibre est parfait entre la mousse et le crémeux vanille et le croustillant à la pistache complète bien l'ensemble. Le mien a juste eu une légère tendance à s'affaisser mais rien de catastrophique. Sans doute un mauvais dosage en gélatine de ma part... J'ai hâte d'en tester d'autres... Encore félicitations pour votre blog.

      Supprimer
  19. Bonjour,
    J'ai essayé de réaliser votre entremet mais là je ne comprend pas car j'ai bien suivi toutes les instructions et le croustillant pistache crepes dentelles chocolat.... même après passage au congélateur ne se tient pas du tout ! J'espère avoir la chance que vous puissiez voir mon message peut être ce soir car je préparais cet entremet pour dimanche et je trouve que pour le crémeux vanille que j'ai mis au congélateur dans le moule dome il n'y en a vraiment pas beaucoup en respectant les proportions données est-ce normal ? Mon moule dôme est bien de 18 pourtant.
    Merci à vous.

    RépondreSupprimer
  20. Je l'essaie dans quelques mois, avec le moule éclipse. Je t'en dirai des nouvelles, belle journée à toi

    RépondreSupprimer
  21. Gâteau fait : réaction de mon père, très beau (parce que tes desserts font toujours beaucoup d'effet) et il m'a dit que nous devrions faire un rayon pâtisserie dans notre boutique (c'est une autre histoire). Le goût de fruits rouges est bien présent, la vanille aussi, on sent un peu moins la pistache mais les pistaches salées apportent vraiment quelque chose de sublime à l'ensemble. Léger et vraiment très bon, merci !

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...