lundi 28 décembre 2015

La Banquise - Bûche Noël 2015 -


Je suis tombée sur ce moule complètement par hasard.
J'étais en pause déjeuner forcée (bien qu'il y ai énormément de boulot, ma collègue m'a littéralement mise à la rue pour que je m'aère l'esprit un moment...), et je traînais pour passer le temps. Je suis passée devant la boutique Scrapcooking et j'ai décidé d'y rentrer. C'était la première fois que j'y allais alors que la boutique est ouverte depuis plusieurs mois déjà (peut-être années... c'est vous dire si j'y avais fait attention...). N'étant pas du tout fan de pâte à sucre, et sachant que c'est une marque qui est surtout centrée sur ce type de produits, j'y suis rentrée en sachant très bien que je ne risquais pas d'y trouver grand chose qui m'intéresse. Il y a 2/3 trucs sympa, mais rien que l'on ne puisse trouver ailleurs, et puis j'ai mes habitudes chez G. Detou, et moi, faut pas trop me perturber dans mes habitudes... J'ai finalement vu un joli moule à bûche en forme de montagne, je l'avais déjà vu sur internet (notamment sur le magnifique blog "Qui a volé les Tarte", dont je me suis d'ailleurs inspirée pour la mise en scène de mes photos), j'avais bien accroché avec son design; alors quand j'ai vu qu'il était à moins de 10€, je me suis dit que je ne risquais rien à le prendre et que c'était un petit plaisir qui ne coûtait vraiment pas cher :)
Pour cette année, j'avais dans l'idée de faire une bûche marrons, myrtilles et poires, avec l'accent mis sur le marron. Je suis de plus en plus amatrice de marron!! Quand je pense que gamine je ne pouvais même pas en avaler un micro bout sans le recracher!!
Ce moule conviendrait donc à l'idée de j'avais en tête. Puisque je tenais absolument à floquer ma bûche pour un effet neige, quoi de mieux qu'une forme montagne pour peaufiner encore plus l'effet souhaité!!
Pour la recette, je me suis largement inspirée de celle du très joli blog Now I am a Cook, mais j'y ai apporté mon grain de sel.
Nous avons  dégusté cette bûche le jour de Noël, nous étions 8 à table et il en restait un petit morceau que ma soeur s'est empressée de réserver pour rapporter chez elle. Elle a eu beaucoup de succès parce que riche en marron et que tous chez moi adorent le marron. Ma nièce a adoré la partie biscuit et poires pochées, elle m'a répété plusieurs fois: "tu sais Tati, j'aime pas les gâteaux d'habitude, mais là avec les poires c'est trop bon!!" :)
Ma seule déception: l'insert myrtille n'apportait rien à la dégustation, quasi imperceptible. J'avais pourtant choisi de réaliser une gelée à la place d'un crémeux sachant que ce dernier serait beaucoup trop plat, mais même là ça n'a pas été suffisant... A part faire joli à la découpe, je n'y ai pas vu grand intérêt... à retravailler donc. Ne vous étonnez pas, la partie insert au marron est de consistance plutôt "compact", c'est très bon, mais je reconnais que c'est un peu trop, ça apporte une certaine lourdeur à l'ensemble, après coup, je me dis que j'aurais dû le remplacer par un crémeux au marron, beaucoup plus léger en bouche et tout autant savoureux.
La mousse au marron est absolument délicieuse!! Un vrai goût franc et marquée de marron!! rien à redire ni à retravailler, je l'ai adorée!! 
Concernant le moule en lui-même, il s'utilise très facilement, j'ai quand même eu un peu de mal au moment du démoulage et avec le froid, il s'est légèrement fendu à un endroit, je ne pense pas qu'il survivra à la prochaine utilisation... mais bon, pour même pas 10 €, je ne vais en pas en faire une maladie...


soit pour 8 à 10 personnes

Poires pochées au sirop à la vanille
2 poires type Conférence un peu fermes
1 gousse de vanille fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille la la liqueur de châtaigne, porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en lamelles régulières.Réserver.


Dacquoise à la châtaigne
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
80 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
75 g de brisures de marrons confits
*
1 c à s de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/12.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions des bases du moule à bûche, soit 27/9, la napper de crème de marrons et y déposer les lamelles de poires bien régulièrement.
Réserver l'ensemble au congélateur.


Insert Myrtilles (pour une gouttière à bûche de 30/4 et h-4)
150 g de purée de myrtilles *
6 g de jus de citron
40 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo et Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du fruit et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple confiture ou gelée de fruits (type Bonne Maman) et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût du fruit est bien présent.
***
Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur.
Placer la purée de myrtilles dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la purée chaude. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans la gouttière bien froide et réserver au congélateur au moins 2 heures.


Crème aux Marrons
200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
5 g de liqueur de châtaigne
***
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène: si besoin, passer à travers un tamis.
Déposer uniformément sur l'insert myrtilles parfaitement congelé.
Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.


Mousse aux Marrons (Source: Now I am a Cook)
200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
200 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
12 g de liqueur de châtaigne
65 g de crème liquide entière chaude
8 g 6 g de gélatine (4 3 feuilles)
75 g de brisures de marrons confits
500 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eu froide.
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée souple
Chauffer les 65 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Ajouter la crème fouettée délicatement et finalement les brisures de marrons confits.


Montage:
Verser la moitié de la mousse aux marrons.
Placer au congélateur 5 min.
Ajouter l'insert myrtilles/ crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse aux marrons et terminer par la dacquoise nappée à la crème de marrons et recouverte de poires pochées. Enfoncer bien la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24 heures.
Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler délicatement (étape un peu délicate... prendre garde à ne pas abîmer le moule qui est fragile).
Pulvériser de suite le spray velours blanc (identique à celui-ci) et réserver au réfrigérateur. Compter 5 heures  pour une parfaite décongélation.
Réserver à t° ambiante 15 min avant dégustation.


12 commentaires:

  1. l'insert.... cassis? même couleur et plus de goût... je pense que cassis ça le fait! sinon, comme d'hab: juste magnifique!!! un détail: le flocage, j'ai une collègue qui a voulu essayer et il parait que c'est une vraie galère!! il faut mettre la bombe à l'étuve pendant 6 heures????? encore bravo!!

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    1. Pas avec le spray que j'ai utilisé qui est prêt à l'emploi.

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  2. Ah mince justement je voulais faire un insert myrtilles version curd dans la bûche du nouvel an (mousse framboise avec inser curd myrtilles et meringue). Je vais essayer autre chose alors ;-)
    Je n'aime pas beaucoup les marrons mais le résultat est superbe !

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  3. Magnifique comme d'habitude. Très créative. Bravo

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  4. Chouette, pour une fois j'ai une critique !!!
    Je trouve très dommage la déco. D'une part, les sarments n'ont rien à voir avec la montagne, mais en plus, pourquoi utiliser un moule montagne, si c'est pour cacher les formes ? ;)

    Sinon, comme d'hab... je suis en admiration. Mais passer à chaque fois pour te laisser un com oiseux du genre : " Hum, magnifique ! " ou " Miam, je t'en pique un bout ! "... très peu pour moi. ^
    Ton talent est extraordinaire et... j'suis toujours aussi jalouse ! ;)

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  5. superbe cette bûche! Bonnes fêtes de fin d'année

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  6. Très belle et je comptes bien tester ça ! Est-il possible de remplacer la crème marrons que tu trouves compacte par les quantités de ton crémeux vu précédemment dans ta bûche citron (parfum marron bien sûr) ?

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    1. Tu trouveras une recette ICI:
      http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2013/12/buche-noel-2013-la-woody-chestnut.html

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    2. Merci à toi ! passe un bon réveillon et belle année 2016 !

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  7. Bonjour
    merci pour cette belle recette, qui fera sans doute ma bûche de cette année! J'ai juste 2 questions : les quantités iraient pour un moule à bûche " classique"? et au niveau du spray velours, 1 bombe suffirait?
    Merci :)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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