dimanche 4 juin 2017

Garrigue



Je ne demande mĂȘme plus l'autorisation. Maintenant, quand on va manger chez nos amis, je me pointe d'office avec un dessert 😊, et j'ai mĂȘme pas peur que ça les vexe!! En fait, mĂȘme s'ils ne m'ont jamais rien dit, je crois qu'ils sont plutĂŽt contents...
Les choses se passent début du mois de mai.
Mon homme me prĂ©vient le jeudi soir qu'il doit passer chez eux le samedi pour les aider dans leurs travaux d'installation (ils viennent d'emmĂ©nager dans une nouvelle maison). Habituellement, comme je travaille le samedi, je ne peux pas l'accompagner, et donc, depuis dĂ©cembre qu'ils ont investis les lieux, je n'avais toujours pas vu en vrai la nouvelle maison. LĂ , j'avais posĂ© quelques jours de vacances, j'Ă©tais donc libre et je ne lui ai mĂȘme pas laissĂ© le choix, je venais avec lui! Pendant que ces messieurs "travailleraient", nous, mesdames, ferions la conversation au coin du feu (oui oui, dĂ©but mai, temps bien pourri et bien humide qui nĂ©cessitait vraiment qu'on fasse un petit feu de cheminĂ©e!! chui contente d'avoir eux du nez en posant ces quelques jours de vacances dĂ©but mai moi 😒).
Bref, sitĂŽt dit, sitĂŽt habillĂ©e pour aller faire quelques courses. Je n'avais pas encore arrĂȘtĂ© mon choix, mais je savais qu'il y aurait forcĂ©ment de la rhubarbe!! J'adore la rhubarbe, et il se trouve que j'en avais justement quelques tiges toutes jeunes, toutes tendres qui venaient Ă  peine d'ĂȘtre cueillies. Classiquement, la rhubarbe se marie Ă  merveille avec la fraise, mais mĂȘme si je trouve que cette annĂ©e les fraises sont vraiment bien plus parfumĂ©es que l'annĂ©e derniĂšre, je trouve aussi qu'elles ne sont pas encore Ă  leur top niveau, alors j'avais peur qu'elles passent inaperçues, je me suis donc rabattue sur un mariage rhubarbe et fruits rouges. Et trĂšs honnĂȘtement, je me suis mĂȘme rabattue sur un colis de fruits rouges dĂ©jĂ  tout prĂšs (fraise, framboise, cerise et griotte), comme je n'avais pas Ă©normĂ©ment de temps pour rĂ©aliser mon dessert, j'ai choisi cette solution de facilitĂ©.
Pour twister tout ça, j'ai pensĂ© qu'un soupçon de miel et une touche de romarin conviendraient vraiment. J'avais donc le coeur de l'entremets, me manquait plus que le restant qui au final a dĂ©coulĂ© presque de lui-mĂȘme... un petit croustillant Ă  base de pignons de pin torrĂ©fiĂ©s pour en faire exploser tout les arĂŽmes, et une mousse Ă  base de chocolat blanc lĂ©gĂšrement vanillĂ©e et parfumĂ©e d'une filet d'huile d'olive pour apporter rondeur et gourmandise. Un biscuit Ă  base de pĂąte d'amande hyper moelleux et fondant dans lequel j'ai remplacĂ© l'habituel beurre par de l'huile d'olive et que j'ai trĂšs lĂ©gĂšrement recouvert d'une fine couche de confiture de fruits rouges artisanale.
Pour le coup, j'ai pensĂ© qu'un glaçage conviendrait mieux qu'un flocage, alors mĂȘme si j'adore mon nouveau joujou, j'ai laissĂ© le pistolet Ă  peinture dans son carton. J'ai dĂ©cidĂ© de laisser le glaçage de sa couleur naturelle parce que je souhaitais rĂ©aliser une bande pour le tour en chocolat blanc et que si je blanchissais le glaçage, le contraste en les deux risquait de ne pas ĂȘtre joli. 
J'avais vraiment hĂąte de dĂ©couvrir l'intĂ©rieur, parce que pour changer, j'avais dĂ©cidĂ© de rĂ©aliser l'insert dans un moule savarin, et je dois avouer que j'ai Ă©tĂ© super satisfaite du rĂ©sultat!! 
Niveau gustatif, il a été beaucoup apprécié pour sa légÚreté. Les goûts sont là, harmonieux et subtils. Des parfums de garrigue, un avant goût d'été...



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 50
Insert: moule Savarin silikomart  Ă˜ 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Pain de GĂȘnes Ă  l'huile d'olive (Ø 16)
75 g de pĂąte d'amande (= la pĂąte d'amande que l'on trouve communĂ©ment en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualitĂ© puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pĂąte d'amande avec un pourcentage d'amande plus Ă©levĂ© chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO oĂč le pourcentage d'amande est gĂ©nĂ©ralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c Ă  moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g d'huile d'olive
***
PrĂ©chauffer le four Ă  180°
Couper la pĂąte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. DĂ©tendre la pĂąte avec l'Ɠuf entier en fouettant d'abord Ă  vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mĂ©lange mousseux qui aura blanchit et doublĂ© de volume.
Incorporer la vaille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et Ă©viter les Ă©ventuels grumeaux. Ajouter finalement l'huile d'olive. MĂ©langer.
Etaler sur 1 cm d'Ă©paisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et rĂ©server Ă  t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper d'une fine pellicule de confiture de fruits rouges et déposer sur le croustillant pignons de pin en appuyant bien pour bien faire adhérer (cÎté confiturer contre le croustillant).
Réserver au congélateur.


Croustillant Pignons de Pins (Ø 16)
50 g de chocolat blanc de couverture
40 g de pignons de pins
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
TorrĂ©fier les pignons dans une poĂȘle chaude Ă  sec: attention Ă  la coloration qui doit rester trĂšs lĂ©gĂšre. Retirer de la poĂȘle et laisser refroidir.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, 20 g de pignons concassés et 20 g se pignons entiers . Mélanger à l'aide d'une cuillÚre.
Étaler bien uniformĂ©ment dans un cercle de 16 cm de Ø et rĂ©server au congĂ©lateur.


Compotée Rhubarbe, Fruits Rouges, Miel et Romarin (insert moule Savarin Ø 16)
250 g de Rhubarbe
85 g de coulis de fruits rouges
15 g de miel toutes fleurs
1 branche de romarin
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
***
Laver la rhubarbe et si besoin l'Ă©plucher (seulement si elle est vraiment filandreuse. C'est le dĂ©but de la saison de la rhubarbe, les tiges sont encore petites, trĂšs tendres et ne nĂ©cessitent pas d'ĂȘtre Ă©plucher). La dĂ©tailler en tronçons de 1 cm de section. Cuire Ă  couvert 2 min au micro-ondes pleine puissance. Égoutter.
Verser la rhubarbe dans une poĂȘle anti-adhĂ©sive, ajouter le miel, le romarin et laisser fondre Ă  feu doux 5 min. Ajouter le coulis de fruits rouges et poursuivre la cuisson Ă  feu doux jusqu'Ă  ce que la rhubarbe soit parfaitement cuite. Retirer du feu et laisser tiĂ©dir.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Retirer le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre et verser la compotée dans un moule savarin en silicone de 16 cm de Ø. Placer au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive
40 g de lait
40 g de crĂšme liquide entiĂšre
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
2 c Ă  s d'huile d'olive
200 g de chocolat blanc de couverture (Ă  au moins 30%- type ZĂ©phir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crĂšme liquide entiĂšre trĂšs froide
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crĂšme et la vanille grattĂ©e, une fois Ă  Ă©bullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 Ă  2 min et remuer jusqu'Ă  obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gĂ©latine ramollie et essorĂ©e, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'Ɠufs, l'huile d'olive et bien remuer.
Fouetter la crĂšme et le mascarpone en chantilly Ă  vitesse moyenne sans excĂšs pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crÚme fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crÚme et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitiĂ© de la mousse ivoire dans le moule Universo. Placer au congĂ©lateur 5 min pour lĂ©gĂšrement raffermir et ajouter l'insert compotĂ©e rhubarbe/fruits rouges. Appuyer lĂ©gĂšrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Ajouter le restant de mousse et terminer par le montage pain de GĂȘnes/croustillant pignons de pin (croustillant contre la mousse et pain de GĂȘnes apparent). Appuyer pour bien faire adhĂ©rer. RĂ©server l'ensemble au congĂ©lateur /- 15 heures.


Glaçage ivoire (il restera du glaçage, c'est normal. La quantitĂ© de glaçage doit ĂȘtre plus importante que nĂ©cessaire pour assurer une finition parfaite, rĂ©guliĂšre et sans trous. Le surplus s'Ă©coule et peut ensuite ĂȘtre rĂ©cupĂ©rĂ© et congelĂ© sans problĂšme pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (Ă  au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'Ă  ce que le mĂ©lange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
RĂ©server Ă  t° ambiante.
DĂ©mouler l'entremets parfaitement congelĂ© et le placer sur une grille. Verser le glaçage Ă  35° uniformĂ©ment en une seule fois. Laisser l'excĂ©dent s'Ă©couler quelques minutes.
Déposer sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à complÚte décongélation.
Sortir Ă  t° ambiante 15/20 min avant dĂ©gustation.


13 commentaires:

  1. Ouhhh lalalalalalala
    Tout me plait je vais m'y mettre des que je serai en repos j'ai la rhubarbe et les fruits rouges, le romarin et les pignons. Bref il ne me manque rien car mĂȘme un peu de pate d'amandes maison attend patiemment dans mon frigo. Top top top. Merci Pucebleue

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    1. Nous avons dĂ©gustĂ© ce midi ce magnifique dessert fraise rhubarbe. Une mention particuliĂšre pour la texture idĂ©ale du glaçage. Sans trop de sucre. Au niveau saveurs peut ĂȘtre un peu trop de parfums mais ai je bien dosĂ© l'huile d'olive j'y suis peut ĂȘtre allĂ©e un peu fort !!!! Ma partie fruit Ă©tait un peu trop infime. Sinon cet entremet lĂ©ger fait le bonheur de notre famille .
      J'aurais aimé associer ma deco mais pas possible dommage. Bon dimanche

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  2. J'attendais avec impatience un nouveau dessert et comme d'habitude je suis ravie tout me plait il me manque la pĂąte d'amande et le moule universo que je vais cder !!!! un grand merci pour ce partage

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  3. Marie de Cabardouche05 juin, 2017

    Du beau, de la minutie, de l'excellence aussi bien visuelle que gustative (j'en suis persuadée !). Visiter votre page est un régal, merci Madame et sincÚres félicitations.

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  4. Splendide ;)) Je vais essayer de le faire. Merci pour le partage de vos recettes bien sympatiques ;))

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  5. Comme toujours, un magnifique dessert qui va compléter ceux que j'ai déjà à tester !

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  6. Salut Isabelle ! je viens de dĂ©couvrir ton blog et j’ai trouvĂ© tes articles passionnant toujours Ă  l’affĂ»t des bonnes petites recettes ! Moi aussi je tiens un blog si ça intĂ©resse, un petit coup de pouce est toujours bienvenu : http://blog.cookrs.fr ou lien sur mon pseudo
    Belle journée.
    Valérie

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  7. Je dois dire que l'huile d'olive dans le sucré m'attire, ton entremets tombe donc trÚs bien, je pourrais tenter. Une belle harmonie de saveurs encore une fois, ça fait trÚs envie !

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  8. Comme d'habitude, vos desserts sont sublimes et semblent irrésistiblement délicieux.
    Merci pour cette jolie recette !



    Il vous reste une petite place ?
    http://unchatdanslacuisine.fr/2017/06/06/macaron-dete-a-framboise/

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  9. Pas la peine de me demander l'autorisation pour ce dessert.
    Vous pouvez passer Ă  la maison ... Bon en mĂȘme temps je suis en Martinique.
    Vraiment superbe prestation !

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  10. Bonjour Isabelle. Je me suis permise de partager ta recette sur Facebook avec ton lien.J espÚre que cela ne te dérange pas sinon je supprimerai sans souci. Merci

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  11. Entremets magnifique, vos glaçages sont toujours tellement beaux. Le mien est au congélateur depuis hier donc pas encore de retour de dégustation. Juste un petit détail sur le déroulé de la recette: vous avez omis l'ajout de l'huile d'olive dans la mousse ivoire...Bonne journée

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Un bout de quelque chose Ă  dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions oĂč les rĂ©ponses peuvent ĂȘtre trouvĂ©es par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou prĂ©sentent dans le texte introductif ou la recette en elle-mĂȘme) ne trouveront plus de rĂ©ponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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