jeudi 24 novembre 2016

Vahiné


Chaque années, à cette même période, c'est opération on vide et on décongèle le congélo! rituel indispensable d'avant les Fêtes, sinon, impossible pour moi de stocker les bûches que j'attends avec impatience de réaliser.
Du coup, chaque année, je me retrouve avec des choses à devoir urgemment utiliser. Là, pour le coup, j'avais bien géré et je n'avais pas grand chose en dehors d'un sachet entamé de fruits rouges (ce qu'il me restait de l'entremets préparé pour l'anniversaire de ma collègue de travail, recette à retrouver ICI pour ceux que ça intéresse) et d'un bidon presque vide de jus de passion. Fruits rouges et passion, ça colle hyper bien ensemble... et puis j'ai repensé à cette recette aperçue sur le dernier Fou de Pâtisserie (n° 20 p.116, la bûche Paon, recette de Christophe Appert) de croustillant coco. Ce qui m'avait plu, c'était l'ajout de brisures de sablé breton; j'avais très envie de tester; ce qui me plaisait beaucoup moins par contre, c'était l'usage de beurre de cacao... je n'aime pas du tout le goût qu'il donne aux préparations!!! j'ai souvenir d'un crémeux au citron que j'avais fait un jour en suivant une recette ou le beurre était justement remplacé par du beurre de cacao tellement infecte qu'il a entièrement fini à la poubelle!! J'ai trouvé plus judicieux et approprié d'utiliser du chocolat blanc (riche en beurre de cacao mais avec un goût quand même nettement plus agréable...).  Bref, j'ai bidouilllé rapido une petite recette sans penser que j'en viendrai à la publier ici. Le fameux croustillant coco (dont j'ai du entièrement revoir les proportions histoire de ne pas à avoir à en manger pendant des semaines... parce qu'elles n'avaient rien de réaliste 😒), un crémeux passion et une mousse fruits rouges. Je n'avais d'ailleurs même pas pris la peine de mouler mon insert crémeux passion pour être certaine d'obtenir une découpe hyper propre et régulière!! Pochage à la poche à douille, à main levée, hop, sans prise de tête!!
Seulement quand j'ai eu fini et une fois les photos prises, je me suis rendue compte qu'il était quand même vachement mignon mon gâteau et la décision a été prise une fois la découpe réalisée. Ça ressortait super propre!! le crémeux passion était bien poché, bien centré et régulier, j'ai adoré et j'étais même hyper fière 😃.
Bon, en fait, j'ai un truc à vous avouer... j'avais dans l'idée de faire un très beau et très très, très très vif glaçage rouge pétant... Je voulais faire un test pour un autre projet de gâteau au visuel très esprit de Noël, seulement au lieu d'obtenir mon joli rouge bien vif et surtout très très, très très rouge je n'arrivais qu'à obtenir du rose flashy... (le même rose que sur l'entremets fait pour ma collègue Inès). Après plusieurs essais réalisés avec différents colorants (pâte, gel, poudre...) je n'y arrivais toujours pas!! Alors je me suis dit que j'allais d'abord blanchir le glaçage à l'oxyde de titane (oui je sais, c'est pas bien, c'est nocif, c'est bou!!!, mais bon, en même temps, je n'en utilise qu'1/2 gramme tous les 36 du mois... alors je ne pense pas être l'ennemi publique n°1...) et ensuite le rougir... Wouais, alors dans ma tête ça allait super bien marcher... sauf que bah pas du tout!!! blanc + rouge = rose layette!!! CQFD, je capitule, j'abandonne, je me déclare vaincue!! glaçage 1 - Isa 0.
(Bon, en fait, j'ai fini par y arriver... mais chut, surprise, ceci sera l'objet de la prochaine recette 😉).
Niveau dégustation, j'ai adoré. Très bel équilibre des goûts et des textures. L'ensemble est très peu sucré en bouche. La passion et les fruits rouges se marient à la perfection sans que l'un prenne le dessus sur l'autre. Le croustillant coco apporte la touche gourmande et fait le lien entre les deux autres parfums, mais honnêtement, j'ai trouvé que le sablé breton n'apportait rien de plus, ni en terme de goût (puisqu'on ne le sent absolument pas) ni en terme de texture; bref, sans intérêt à mon sens.
Un mariage classique mais à ne manquer sous aucun prétexte!!


Pour un moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 40 mm
(Silikomart torta flex)
soit pour +/- 5 personnes






Croustillant coco
(pour cette recette, on peut faire ses propres sablés bretons, mais il faut s'y prendre avec quelques jours d'avance car ils doivent être bien secs avant d'être intégrés dans la préparation. 
Les sablés bretons type Roudor® donnent un très bon résultat et permettent une réalisation du croustillant immédiate.)

25 g de noix de coco râpée
50 g de sablés bretons (recette maison ICI)
20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)







Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.
Emietter grossièrement les sablés bretons.
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
Etaler dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 9 cm de Ø . Réserver au congélateur pour durcir.









Crémeux passion
50 g de jus de passion
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre











Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans une poche pâtissière et réserver au frais au moins 12 heures.









Mousse Fruits Rouges
1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)
1 c à s de confiture de fruits rouges
6 g de gélatine (3 feuilles)
240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)











Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.
Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule savarin. Dresser de suite le crémeux passion bien au centre et très régulièrement (j'ai utilisé une douille lisse n°8). Placer 5 min au congélateur et couler le restant de mousse fruits rouges très délicatement en faisant attention à ne pas abîmer le crémeux passion. Ajouter le croustillant coco et appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.










Glaçage Rose layette
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1/2 c à c d'oxyde de titane (E171)
la pointe d'un couteau de colorant rouge







Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre, l'oxyde de titane et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


22 commentaires:

  1. Toujours aussi exceptionnel ton travail...
    Je ne prends pas le temps de commenter à chaque fois mais c'est toujours avec impatience que je clique sur le lien de ton blog dès un mail de publication reçu.
    Encore bravo pour ce sens de l'esthétique et de la création pure que tu as et qui est vraiment un don donné à peu.
    Continue, tu es une source d'inspiration et d'énergie positive c'est très précieux.
    Merci

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    1. Ton commentaire m'a mis la larme à l'oeil, j'en suis toute chamboulée :)
      Mille mercis de tant de gentillesses!!

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  2. Comme d' hab.... WAHOU..... mais j'avoua cette fois OSER me lancer!! alors, Isa, juste une précision quelle quantité de fruits rouges a été utilisée???? j'utiliserai mes fruits rouges du jardin ...( le mélange comprenait il des groseilles?) MERCI pour l'info, MERCI pour titiller nos papilles mais aussi nos PUPILLES . C'est digne d'un pro! BON WE NIC

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    1. 450 g et oui il y avait des groseilles, cassis, mûres, framboises, cerises et myrtilles.

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    2. MERCIIII pour ces précisions! MIAM..... yapuka!

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  3. Tes entremets sont toujours aussi beaux !!! Quel beau travail !
    Et je crois que je vais me laisser tenter par celui-ci dont nous aimons beaucoup les parfums à la maison.
    Bon après-midi.

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  4. Je suis toujours bluffée par toutes vos réalisations. Je suis toujours votre blog avec grand plaisir. Christiane

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  5. Il est très joli cet entremets. Je crois que j'ai une idée similaire concernant le glaçage rouge et ce moule en habit de Noël. J'ai hâte de voir le résultat et les saveurs que tu vas mettre dans ta recette, car je suis toujours bluffée par tes réalisations. Tu es une source d'inspiration pour moi. Merci beaucoup pour tes partages. Bon Week-end.

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  6. Bonjour,

    Une petite question, cela ne pose pas de problème d'utiliser du jus de passion déjà congelé pour re-congeler ensuite l'entremets ? J'ai du jus de passion dans mon congélateur et j'hésitais à m'en servir pour un entremets. Merci pour vos recettes toujours magnifiques ! J'ai testé la semaine dernière l'entremets au spéculoos et c'était excellent !
    Nathalie

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    1. Le jus n'est pas réutilisé tel quel mais travaillé et de plus il est porté à ébullition (100°). C'est comme pour les fruits rouges, ils sont chauffés.

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  7. Merci pour votre réponse rapide, je m'y mets cet après-midi !

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  8. Quelle magnifique entremet ! Cette année je me lance dans la réalisation de 3 bûches: La Bell-Hélène, la Bretonne... et pourquoi pas cette recette adaptée en bûche ? Je suppose que cela ne pose pas de soucis, pensez-vous que les quantité correspondraient pour en faire une bûche ?

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    1. Tout dépend de la taille de votre moule à bûche...

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  9. j'ai réalisé cet entremets sous forme de buche à adaptant les quantités à mon moule seule petites différences dans le crémeux passion j'ai remplacé la maizéna par 0.7 gr de gélatine et je n'ai mis par contre que 18 gr de beurre . Pour le croustillant j'ai suivi vos conseils et j'ai remplacé la quantité de roudor par des gavottes. J'ai rajouté une c a soupe de sucre glace dans la mousse de fruits rouges car trop acide pour mon palais comme dans l'entremets Inès. Ma buche attend au congel je ferai le nappage et déco que la veille de Noêl. Merci à vous pour toutes vos recettes les unes plus superbes que les autres, je les réalise mais j'ai le tort habituellement de ne point commenter faute de temps. Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.

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    1. Vous avez déjà testé le crémeux de cette manière? Avez-vous eu un bon résultat??
      Merci beaucoup pour vos retour :)

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    2. Excellent seul le croustillant était très friable je ne sais pourquoi? Je suis désolée je n'avais point reçu de notification concernant votre question sur le crémeux : oui je fais tout mes crémeux avec la gelatine qu'ils soient aux fruits, au caramel ou autre et je préfère nettement. Grace à vos recettes mes invités ont été comblés, merci beaucoup. Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année et continuez à nous régaler en 2017.

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  10. Bonjour Isabelle,
    étant lyonnais j'ai fait le stock de purée de fruits chez Gdet... et je me demandais (comme vous utilisez souvent du jus de fruits dans vos recettes) si je pouvais remplacer le jus de passion par de la purée de passion?!
    En fait je ne vois pas trop la différence ?
    Merci en tout cas pour vos recettes encore et toujours extraordinaires.

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    1. Pas de différence, c'est la même chose 😉

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  11. Bonjour Isabelle,
    Je suis une grande fan de votre blog, je le visite depuis quatre ans mais je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans une recette.
    Mais ça c’était avant car aujourd'hui je me suis décidée et je vais faire le vahiné :D pour l'anniversaire de ma fille de 4 ans.
    du coup j'ai quelques questions:
    - Pensez vous que les parfums du gâteau vont plaire à des enfants entre 3 et 6 ans?
    - j'ai envie de le réaliser sous forme de dôme et je ne sais pas si je prends un moule de 16 cm de diamètre ou moins?
    - Pour le crémeux passion j'ai envie de le mettre dans un disque au lieu de le pocher mais comme je n'ai jamais fais un gâteau avec des inserts au milieux j'ai peur qu'il ne tienne pas à sa place et qu'il tombe sur le sablé :p

    Voila..
    Merci d'avance :)

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    1. Je n'ai pas d'enfant et je ne connais pas trop leur goûts, mais j'avoue que personnellement je ne prendrais pas le risque si je devais le faire pour un petit bout si jeune. Après, c'est votre fille, j'imagine que vous savez ce qu'elle aime et n'aime pas, alors à vous de juger :)
      Un dôme de 16 cm de diamètre ira très bien, augmentez peut-être légèrement les proportions de mousse (x 1,5) pour assurer une hauteur suffisante.
      Le crémeux ne risque pas de tomber sur le sablé puisque le montage se fait à l'envers :)
      Bonne réalisation

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  12. Ok
    Merci pour les précisions..:)

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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